Jika masakan Najat menonjol untuk sesuatu, ia adalah kerana produknya.
Kami akan memulakan artikel ini dengan mengembara ke bandar Fez dan madinahnya, di barat laut Maghribi, lebih dekat dengan Pergunungan Atlas daripada laut Essaouira. Di sini masakan yang dihidu adalah dari pergunungan, dapur rempah ratus, dibuat dalam periuk tanah liat, dengan kasih sayang dan oleh wanita yang juga menjaga ladang dengan tangan mereka sendiri, yang menguli roti dan yang mampu memasak hidangan yang akan mengejutkan anda dengan rasa mereka walaupun di restoran paling berprestij di dunia. Sehingga di sini makanan laut juga tiba, kadang-kadang juga kepingan jerung, dan ia begitu segar dari Atlantik, segar seperti yang akan tiba di Casablanca atau mana-mana bandar lain di pantai.
Dan ia adalah ke Fez di mana anda perlu mengembara jika anda ingin mencuba masakan restoran maghribi terbaik di dunia , Nur, yang bermaksud "cahaya" dalam bahasa Arab. Ini adalah bagaimana ia telah dikatalogkan selama dua tahun berturut-turut, 2018 dan 2019, oleh anugerah berprestij Anugerah Mewah Dunia . ya, ia adalah sebuah restoran mewah di afrika utara , agak mencabar tetapi boleh difahami apabila anda bertemu dengan jiwa projek, seorang wanita yang tidak takut apa-apa, malah tidak membuka restoran masakan haute di tengah-tengah mana-mana. Kita bercakap tentang Najat , yang dipanggil "chef haji" atau sejenis Rocky Balboa masakan dunia.
Jika anda fikir masakan Maghribi adalah couscous dan tagine, dalam Nur anda akan kecewa . Di sini produk tempatan adalah perkara yang paling penting, dari tomato hingga kambing, ia dibuat di bawah teknik yang paling avant-garde tetapi dengan tradisi sentiasa, dapur wanita Atlas.
Nur muncul dalam hidup Najat ketika dia bekerja di Mexico. . Ia adalah Stephen di Renza, pengarah Taman Majorelle di Marrakech yang menelefonnya pada suatu hari pada 2016 untuk memberitahunya bahawa terdapat sebuah kedai kosong di Fez dan dia perlu melakukan sesuatu dengannya. Selepas berfikir panjang, dia berkata ya dan memulakan salah satu pengembaraan terakhirnya. Pengembaraan dan resipi selepas kehidupan di sebalik dapur yang diceritakannya dalam buku terbarunya Najat. Resipi dan cerita menarik untuk menemui keajaiban Maghribi (Planet Gastro).
Buku baharu Najat Kaanache.
DARI NEGARA BASQUE KE NUR
Kami telah memulakan perjalanan ini dari akhir, dari Nur, tetapi jika anda tidak mengikuti tukang masak yang berani ini dengan teliti (sesuatu yang perlu anda lakukan sekarang) adalah berbaloi untuk mengetahui bahawa hampir sama dikaitkan dengan Maghribi dengan Negara Basque . Ibu bapanya, yang dilahirkan di perkampungan Pergunungan Atlas, dua jam dari Fez,** berhijrah ke San Sebastián pada tahun 1975**, anda boleh bayangkan berapa ramai keluarga Maghribi yang ada di Sepanyol pada masa itu! Sangat sedikit...
Di antara bau ikan kod pilpil, mungkin ibunya seorang sahaja yang memasak jintan di seluruh kawasan kejiranan. Pada masa itulah Najat sedikit belajar beberapa perkara : salah satunya ialah masakan Maghribi ibunya adalah ringkas, dengan banyak sayur-sayuran, kekacang dan ikan, sentiasa dibuat dengan teliti. “Cara makan kami berbeza daripada rakan sekerja saya di Sepanyol. Pada pertengahan pagi mereka makan sandwic Nocilla, manakala saya mempunyai satu daripada sayur-sayuran. Lama kelamaan, saya belajar bahawa cara hidup kita yang tenang sebenarnya sangat semula jadi dan sihat,” kata Najat dalam buku itu.
Dia juga belajar bahawa untuk menyesuaikan diri dengan cara hidup Basque "Mereka terpaksa berusaha lebih, kerana mereka dari luar" Itulah sebabnya ibunya berkongsi couscous yang dia sediakan selama berjam-jam dengan jirannya dan bunga-bunga yang dia tanam dengan penuh kasih sayang juga.
“Aroma yang paling saya ingat ialah** lentil dengan jintan manis yang anda boleh hidu dari pintu rumah**, bawang putih, harissa... Aroma yang berasal dari rumah, bissara, kacang polong itu. dimasak selama berjam-jam dengan bawang putih, dan pada akhirnya ia mempunyai percikan minyak mentah dan anda menyelesaikannya dengan roti yang enak. Itu yang saya fikir adalah makanan untuk orang miskin tetapi itu menjadi sesuatu dalam otak saya, pada zaman kanak-kanak yang kaya”, Najat menjelaskan kepada Traveler.es.
Keluarganya tidak berhenti mengembara ke Fez pada musim panas, dan begitulah caranya dia menyepadukan masakan Maghribi dan Basque dalam hatinya . Apabila dia membesar, dia memutuskan bahawa dia mahu menjadi seorang chef, tetapi dia mahu menjadi yang terbaik. Dia memulakan kerjayanya di Belanda - secara ingin tahu, dari Belanda dia telah membawa sebahagian daripada pasukan yang telah mengusahakan resipi untuk buku baharunya dan Nur-. Di The Hague dia mula memasak lidi dan menubuhkan syarikat kateringnya , dan dia memanjat dari satu restoran ke restoran yang lain, setiap kali lebih baik, sehingga Holland terlalu kecil untuknya.
Dia menulis surat kepada 49 chef di seluruh dunia yang ingin dia bekerjasama, termasuk Ferrán Adriá , dan 27 menjawab. Dia mengembara ke seluruh dunia, bekerja siang dan malam di dapur paling berprestij di Perancis, Amerika Syarikat dan akhirnya mendapat pekerjaan di dapur El Bulli.
Saya tidur di sebuah kampung di pergunungan Girona dan dia berjalan dua jam setiap hari untuk sampai ke dapur Ferrán Adriá tepat pada masanya . “Saya mengambil kerja saya dengan sangat serius: Saya tidak minum atau merokok. Kami tidak mempunyai banyak masa dalam hidup ini dan pada masa itu saya memutuskan untuk mendedikasikan segala-galanya untuk kerja saya. Dia bersedia untuk apa sahaja,” kata Najat dalam buku itu.
Dengan usaha Najat adalah logik bahawa selepas dua musim di El Bulli perkara yang sama menarik akan berlaku. Dia membuka lima restoran di seluruh dunia, termasuk Nur, dan tidak pernah berhenti sesaat sejak itu. Dia mengaku dalam temu bual yang kami lakukan dengannya tentang buku bahawa impian masa depannya adalah untuk bekerja di televisyen dan membuka kilang keju dengan wanita dari utara Negara Basque kerana "Saya suka keju dari utara Sepanyol".
Dia juga meminati sosok wanita dalam bidang gastronomi, itulah sebabnya karyanya, terutamanya di Nur dan di Maghribi, adalah seperti memberi nilai kepada wanita yang bekerja dalam semua bidang, baik dalam pertanian mahupun di dapur. “Dalam Nur aku mengajar umatku bahawa lelaki tidak lebih baik daripada perempuan, dan perempuan tidak lebih baik daripada lelaki. Bersama-sama kita cuba melakukan sesuatu yang baik setiap malam”, dia menekankan dalam bukunya.
Harcha, roti semolina khas Maghribi.
BUKU RESEPI YANG MENAKJUBKAN
Najat adalah buku yang hebat, dan bukan sahaja kerana kandungannya, tetapi kerana dimensinya. Boleh dikatakan ia adalah barang pengumpul. Di dalamnya, sebagai tambahan kepada perjalanan penting Najat Kaanache, anda akan dapati 150 resipi penuh warna dan rasa . Ia bukan buku untuk pemula di dapur, atau ya, tetapi ia juga bukan untuk profesional super.
“Ia adalah sebuah buku dengan cerita yang merupakan pengenalan kecil kepada dunia saya, dari mana saya berasal, masakan yang saya rasa. Tiada siapa yang sempurna, dan tiada siapa yang mempunyai hidangan terbaik, apa yang kami mahu ialah berkongsi sedikit pengalaman kami, tentang apa yang kami lakukan . Memandangkan setiap keluarga ada bacalo atau rebusannya ”, tegasnya kepada Traveler.es.
Buku ini disusun dalam** resipi untuk herba dan rempah**, seperti harissa, salah satu sos Maghribi yang paling dipuji di dunia, pengawetan dan penapaian , kerana jeruk telah menjadi sebahagian daripada masakan Arab sejak dahulu lagi, roti (roti lazat yang disertakan dengan kebanyakan hidangan), produk tenusu seperti keju segar atau jben; juga salad, sup, ikan, daging, sayur-sayuran dan ulam, gula-gula atau teh.
Ia ingin tahu kerana Najat memuja produk di atas segala-galanya, daripada tomato kepada articok; By the way, dua yang paling penting dalam gastronomi Maghribi. “ Dapur saya adalah dapur yang berwarna-warni, penuh jiwa, hormat-menghormati dan sentiasa memberi ruang kepada laut, darat dan gunung kerana dalam diri saya seorang suri rumah. . Saya suka minyak zaitun yang enak, sekeping roti, telur goreng dan salad tomato yang enak, atau ikan siakap panggang yang ringkas. Dalam erti kata lain, masakan saya adalah masakan yang menghormati tradisi tetapi mahu lebih, ia derhaka tetapi dari hati”, katanya.
Oleh itu, resipi terdiri daripada yang paling berani hingga yang paling mudah untuk dikenali jika anda pernah melancong ke Maghribi. Apa yang ramai tidak akan tahu ialah limau adalah ramuan bintang dalam kebanyakannya.
Tetapi bukan sesiapa sahaja, tetapi etrog , pelbagai yang dia terpaksa menempuh perjalanan selama sembilan jam dari Fez untuk mencarinya. Jenis limau ini, juga digunakan oleh orang Yahudi dalam masakan mereka, digunakan untuk kedua-dua penyediaan manis dan lazat, dan, seperti yang dikatakannya, "berlian dapur." “Lemon mempunyai kekuatan yang kejam dari kulit hingga ke dalam. Ia mempunyai warna matahari, mencerahkan dan membersihkan lelangit ”. Atas sebab ini, ia adalah protagonis dalam banyak hidangan yang terdapat dalam buku dan pada kulit.
Sfenj, resipi donat Maghribi yang anda hanya akan dapati dalam buku Najat Kaanache.
Mereka meninggalkan kita dengan mulut terbuka Resipi roti Harcha atau semolina , penkek Baghrir atau Arab, salad Zaalouk atau terung, juga Harira, sup kekacang dan sayur yang disediakan oleh nenek Najat dengan memecahkan telur sebelum dibawa ke meja.
Anda boleh belajar cara menyediakan ikan tenggiri yang diperap atau sardin panggang, dan mengambil kesempatan daripada semua, atau hampir semua, ikan kerana, seperti kata tukang masak, “anda tidak perlu memancing terlalu banyak. Apa yang kita makan mempunyai akibat untuk masa depan planet ini." Sudah tentu, resipi tidak hilang tagine ikan atau betis lembu . sedap kek keju lemon jeruk sama ada Sfenj , donat Maghribi yang kami akan mengembara lagi dan lagi ke seberang laut.
Najat beef shank.