Ketibaan saudara colombo Madrid terpaksa menunggu. banyak? Ya. Terlalu banyak yang kami berani katakan. Kehadirannya hilang di ibu negara dan mereka telah memutuskan untuk membetulkannya Colombo , sebuah osteria khusus untuk masakan venetian . Perkara yang sama telah mereka lakukan sejak mereka memutuskan untuk meninggalkan segala-galanya untuk menubuhkan restoran pertama mereka di Barcelona, Xemei. Sebab mengapa mereka tidak dilihat dalam arah ini adalah mudah dan logik: mereka perlu menjadi lebih sukar, memperoleh pengalaman dan membina keselamatan yang datang dengan usia untuk memberi kepentingan kepada projek seperti yang mereka lancarkan sekarang.
Nama-nama bagi Max dan Stefan Colombo telah membuat bising selama 15 tahun, apabila mereka membuka ciri sulung mereka di kawasan kejiranan Pekan Sek . Kemudian datang bar kejam , dikepung (dan hampir antrazo) yang dipuja oleh peminum wain semulajadi , sejenis kumpulan pemujaan yang sedikit demi sedikit keluar dari kegelapan dan bohemian menjadi arus perdana. Dari masa ke semasa.
Jadilah alternatif ia adalah perkara dan masakan Venice, tulen dan ringkas, sebabnya. Dan tanpa mengikuti trend, bagaimana jika mereka yang selalu memulakannya?
“Kami telah membuka tiga atau empat perkara di Barcelona – dia merujuk kepada projek seperti itu Wanita Raja Kong , restoran hotel Casa Bonay, dibuka pada 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , di kawasan kejiranan Raval– dan kebetulan hidup belum membuatkan kami tiba di Madrid. Kami datang ke sini beberapa tahun yang lalu, kami jatuh cinta dengan bandar tetapi ia bukan masanya. Kini, dengan 40 tahun di atas, kami lebih settle ... kami kurang keluar. Madrid akan menjadi bahaya bagi kami!” seloroh Max Colombo. “Sebelum ini kami lebih berfikiran ke hadapan tetapi sekarang kami mengambil masa yang lebih lama untuk memikirkan setiap projek; kini kami mempunyai pengalaman yang cukup untuk memberikan makanan yang baik dan layanan yang sepatutnya semua ini".
Osteria Il Colombo datang ke meniru idea asal Xemei di mana, pertama, ia telah diputuskan lari dari pusat bandar itu –pada kedua-dua keadaan, penduduk tempatan yang memberi arahan untuk memilih di mana mereka akan menetap–. "Kami menemui tempat yang sangat sejuk dan kecil di sebelah Kedutaan Amerika Syarikat yang kelihatan sangat mirip dengan Xemei dan ia mesti menjadi milik kami." Itulah bagaimana ini dilahirkan trattoria di mana keutamaan produk yang baik dan wain semula jadi dan yang reka bentuk dalamannya telah dibuat secara artisanal dengan bantuan Ramón de los Heros, dengan dinding dan kerusi stuko Venetian dari tahun 60-an ditemui di pasar lambak.
Berkenaan dengan masakan, keistimewaannya dan apa yang selalu membezakannya daripada restoran Itali yang lain ialah mereka tetap memperhatikan tradisi tetapi dengan teknik dan produk yang bukan kebiasaan. "Venice mempunyai iklim mikro dan suasana yang sangat pelik kerana ia berada di antara air tawar dan muara laut. Itulah sebabnya cirinya adalah ikan dan daging ; Kami pertama sekali memberi tumpuan kepada hati, hempedu, burung kecil ... yang kelima keempat . Berkenaan dengan ikan, kami memanfaatkan segala-galanya: daripada ikan bilis dengan sotong, sotong, bottarga (roe kering dan perasa)...”, jelas Colombo. Sudah tentu, mereka telah menyertai selera Madrid, sentiasa mencari daging. “Di Madrid kami telah menyedari bahawa orang ramai lebih karnivor daripada di Barcelona, jadi kami telah mengambil peluang untuk menyediakan resipi kami untuk ragout dengan daging pelik seperti itik, arnab dan ossobuco”.
The pasta , ratu rumah, dibuat setiap hari dan sentiasa berubah, yang membolehkan mereka mempunyai satu atau dua hidangan berbeza setiap hari. Tidak ada kekurangan klasik seperti spageti hitam sepia ; pappardelle dengan arnab ragù atau spageti chitarra al saor (acar masam manis) bersama ikan bilis dalam garam dan mentega. Semua didahului oleh permulaan seperti sotong dengan polenta; nasi kunyit atau lidah dalam sos hijau . Dan kedua, Hati anak lembu gaya Venetian dan ikan tertinggi.
"Di dapur saya bernasib baik kerana mempunyai lelaki yang sangat muda yang telah bersabar dengan saya sebagai bos pada masa lalu. Selama bertahun-tahun mereka telah pergi ke seluruh dunia untuk bekerja dan kemudian mereka telah kembali", akui Max. Macam ni lah Luca Mazzini arahan sebagai ketua chef, manakala Francesco Cavalieri Ia berada di dalam bilik. " Dia adalah salah satu sommelier wain semulajadi terbaik , dengan pengalaman di Noma, di Copenhagen, dan yang juga telah melalui Bar Brutal... Semua mereka yang berada di dapur juga Matthew dan Frank Mereka adalah orang yang sangat saya percayai. Kami telah berkembang bersama dan sejujurnya saya hanya mengucapkan terima kasih yang baik untuk mereka."
Mengenai wain, wain semula jadi adalah peraturan di mana saudara Colombo ditadbir. "Kami bukan restoran wain semula jadi, kami hanya menghidangkannya" , bil. Mereka telah bekerja dengan mereka selama dua puluh tahun, jadi kebaharuan itu bukan sebahagian daripada dorongan mereka untuk sentiasa memasukkannya ke dalam menu. “Jika kami menghidangkan masakan yang berasaskan produk iaitu ikan yang dibawa masuk segar setiap hari, daging organik, tomato yang dibawa dari Baix Llobregat, articok dari pengeluar kami yang dipercayai sejak sekian lama... logiklah kami wain mengikut garis semula jadi yang sama dan ia adalah daripada pertanian aerodinamik".
Ini tidak bermakna bahawa sifat semula jadi mereka adalah semua percubaan eksperimen di mana setiap botol adalah kejutan. "Terdapat wain semula jadi sangat klasik dan banyak lagi yang melampau. Sebelum ini kami lebih punk dan itulah yang kami cari; Sekarang kita sudah cukup umur, apa yang kita mahukan ialah wain dengan keseimbangan, betul dan elegan . Kebetulan gelombang peminum yang lebih muda hari ini sama seperti kita dahulu, mencari perkara yang lebih menyeronokkan dan lebih berkuasa untuk menjadi memberontak dan berbeza," katanya bergurau. Kami tidak lagi radikal dengan wain semula jadi seperti sebelum ini , kini kami membenarkan diri kami lebih banyak perkara dan kami bersetuju dengan orang ramai yang lebih besar", akuinya.
Terletak di kawasan yang banyak tali leher dan sut pada waktu siang, aktiviti pada waktu malam agak jarang. "Persekitaran jenis ini bukanlah DNA sebenar kita, tetapi seiring dengan berlalunya hari, a lebih ramai alternatif anda pernah mendengar tentang kami – walaupun mereka mempunyai Instagram generik, the Colombo enggan menjadi sebahagian daripada kekecohan media sosial dan tunggu orang ramai mengetahui tentang mereka dari mulut ke mulut– dan membuat perjalanan ke sini , jadi suasana semakin dipenuhi dengan golongan muda, lebih seronok dihirup", tambah Colombo.
Ia adalah untuk jenis orang awam yang mereka telah merancang buka teres dalam beberapa bulan akan datang di dalam restoran. "Jadi mereka boleh minum bir dengan pemandangan taman bandar kita nak naik apa Di sana, tukang masak akan keluar untuk mengumpul dan memotong apa yang mereka perlukan: pasli, selasih, oregano... apa yang kita mahukan ialah orang ramai berseronok dan selesa."