Biribil: mozzarella berpindah ke Euskadi
Apabila mereka bertanya John Ballaz apa yang membezakannya daripada mozarella de Biribil dari mana-mana yang lain tidak mempunyai keraguan untuk mengambil satu, memecahkannya separuh dan menghancurkannya di antara jari-jarinya. The susu mencurah keluar dan meninggalkan jejak di atas meja. "Adakah anda melihatnya?" dia menunjukkan, "ada kuncinya: dalam penghidratan”.
Benang keputihan itu tidak rugi. Jika anda mengikuti jejaknya anda akan sampai ke Biribil, a keju basque yang tidak dihasilkan oleh Idiazábal mahupun di tengah-tengah pergunungan. Setakat ini, segala-galanya cukup luar biasa untuk melengkapkan diri saya dengan keberanian dan mendaki Taman Etxebarria di Bilbao , salah satu paru-paru tinggi di bandar yang juga, dengan cara yang luar biasa, menakluki tanah kilang keluli yang luas.
Bengkel Biribil mempunyai sesuatu rahsia . Beberapa tangga sementara, jalan buntu, pintu belakang. Imej bucolic kilang keju cepat menyejat. Walau bagaimanapun, di mana keluarga Thate mitos tulang, cincang, kering dan daging disumbat dan daging yang diawet sejak dahulu lagi, di sini, di tengah-tengah labirin asfalt, aluminium dan jubin putih, bau krim segar . Oleh itu, mari kita selamatkan orang ramai untuk iklan.
John Ballaz
John Ballaz dia seorang yang tabah. Kami benar-benar boleh membayangkan dia di atas baserri, dikelilingi oleh biri-biri, mencangkul ke syurga. Dia mempunyai cara yang folksy a lelaki menanam , tangan yang besar, rupa yang berdedikasi. Semasa saya masuk, dia melemparkan dua jongkong rennet ke atas meja dan mereka mendarat seperti berita baik: dengan kepuasan.
Kejutkan masa lalu anda. menukar aeronautik dan automotif untuk menganyam bola mozzarella dan burrata. “Saya telah menghabiskan dua puluh tahun terakhir di dalam kapal terbang, mengelilingi dunia. Saya tidak mahu menghabiskan dua puluh seterusnya dengan cara yang sama." Apabila tenggelam dalam Biribil dia meninggalkan jawatannya sebagai pengurus kualiti tetapi apabila dia membelai mesin berputar itu seorang tukang tilik yang masih seorang ahli fizik yang suka dengan proses itu.
Dan juga, tidak syak lagi, a manusia bumi : “Keluarga saya berasal Otxandio (sebuah bandar dengan hampir seribu penduduk). Idiazábal Saya telah melihat sepanjang hidup saya. Sebagai seorang txiki saya telah pergi melihat biri-biri beranak, membuat keju, membuat sos di ladang,” katanya. Di latar belakang, Kevin dan Abel, seorang pucat dan berambut merah, seorang lagi berkulit gelap, berkemas berpuluh-puluh, beratus-ratus mozzarella dan burrata yang akan diedarkan ke kedainya di Calle Heros, ke beberapa restoran di kawasan itu dan, baru-baru ini, ke seluruh wilayah negara melalui perdagangan dalam talian.
Rennet daripada mozzarella
IA BUKAN DRILL
Kepunyaan mereka adalah keju pasta filata . Mozarella berair, burrata disumbat dengan a stracciatella berkrim, buatan sendiri, rehat sejuk selama berjam-jam. Untuk melihat satu dibuka, bayaran masuk boleh dikenakan. Betapa secubit kulit berkilat itu meleleh krim asturian dengan sekurang-kurangnya 35% lemak. Apa yang mengelilinginya rennet susu tumpul lembu Cantabrian Friesian, dari Liérganes, dari Kilang keju La Pasiega de Peña Pelada , dibuat mengikut resipi Ballaz.
Dia, Javier Alguer dan Álvaro González – getxotarras daripada semua kehidupan– telah membuat beberapa keju daripada Itali Selatan berputar di dalamnya bahan mentah jarak terbaik yang mereka dapat temui. Mereka telah menumpukan utara dalam sfera satu inci. Jadi tidak: apa yang mereka lakukan di Biribil bukanlah simulasi dari apa yang berasal dari Apulia.
Di sana, di kotej but Itali yang kini begitu jauh, Ballaz menanam dirinya untuk cuba mempelajari apa yang tidak diajarkan kepadanya: "Ia adalah rahsia besar syarikat tenusu Apulia dan Campania . Saya telah bekerja dengan mereka selama berbulan-bulan tetapi mereka menyimpan banyak butiran yang penting. Dan syaitan ada dalam butirannya.
Strawberi Panggang Bermusim dengan Burrata dan Balsamic
Dan mungkin dia berada di pihak anda juga. Hanya dalam satu tahun –dan sungguh setahun!– Biribil telah menepati namanya. Ia telah ditubuhkan sebagai perniagaan bulat , iaitu maksud 'biribil' dalam bahasa Basque. Dari bengkelnya dan tempat kecilnya di pusat Bilbao, hampir sebuah bilik pameran di mana keju segarnya berkongsi ruang dengan orang lain. deli seperti wain, pengawet atau roti, mereka telah berjaya membezakan diri mereka di Sepanyol tanpa terlalu banyak usaha. Itulah yang mereka cari: “Kami tidak akan melakukan Idiazábal!” seloroh Ballaz.
Abel telah memandu pada waktu subuh untuk berbuka Lierganes untuk rennet yang ditapai secara semula jadi. Bakteria terus berfungsi - kali ini, secara rahsia - sehingga ke Bilbao. Dia memasukkannya ke dalam mesin berputar yang mengisarnya dan mengulinya pada suhu 90 °C. Dengan perubahan pH ia menjadi elastik, ia memperoleh tekstur seperti gula-gula putih yang seseorang tidak tahu sama ada untuk menggigit atau membungkusnya.
"Dalam proses itu, pes juga memperoleh keupayaan untuk menyerap cecair" Ballaz menerangkan kepada saya dan saya melihat ke arah itu anak sungai susu yang terus mengalir di atas meja. "Dengan itu kami mendapat rasa kerana apa yang tinggal di dalamnya adalah susu." Untuk menangkapnya, dia menyegel burrata di antara jarinya yang baru diisinya dengan stracciatella. Ia tidak mengikat: “Dalam burrata 250 g anda mendapat 35 g simpulan, iaitu mozzarella pada harga burrata. Kami tidak melakukannya dengan cara itu," jelasnya.
Bahagian dalam bengkel
"AH, MOZZARELLA ADA RASA!"
Anda betul. Dan itulah pendedahan hebat yang Biribil maksudkan untuk ramai, terbiasa keju segar linear dari pasar raya, kepada beg keju parut yang ditakdirkan untuk menampung kekurangan pasta dan piza yang disejukkan.
Mereka bekerja dari kecil, yang tidak begitu kecil jika anda memikirkan tentang 3,000 mozarella yang mampu mereka hasilkan dalam sehari. Berita buruknya ialah jangka hayat keju mereka tidak melebihi dua minggu. Mereka adalah bunga hari: mereka dilahirkan di bawah hukuman mati yang akan dilaksanakan . "Jika anda mahu mereka bertahan, anda perlu mengeringkannya dan rasa hilang, " katanya. Industri tidak sabar untuk a penapaian semula jadi , tetapi dengan tarikh luput lebih daripada sebulan. "Mereka berdedikasi untuk menyeragamkan", mengkritik Ballaz, "dan itulah sebabnya mozzarella sebenar adalah sesuatu yang tidak diketahui , walaupun ia adalah salah satu keju yang paling banyak digunakan di dunia”.
Di Biribil anda boleh menemuinya dalam 125 dan 250 g. Burrata, sebagai tambahan, pesto atau dengan Maison Balme truffle dari Biarritz. Mereka menjanjikan lebih banyak ciptaan dan juga pendekatan untuk kematangan: mereka akan mencuba dengan caciocavallo dan scamorza . "Satu lagi projek berdasarkan teknologi yang sama", jelas Ballaz dan ahli fizik dalam dirinya.
Biribil dilahirkan kerana keperluan untuk mendarat dan mempunyai kejutan yang sama seperti petani Itali yang mencuci sisa rennet dari susu kerbau untuk mencari jalan keluar. The masakan povera ia tidak pernah miskin dalam kemungkinan. Seperti mencari pes keju yang boleh dikait seperti kot musim sejuk yang bagus. Seperti mencari mozzeria Basque dan mozzarella yang penuh dengan rasa tepat di atas turapan Bilbao.