Saya suka kek keju , saya mencarinya di mana sahaja saya pergi, kek keju new york, klasik, Jepun, masin, yang dibakar dan yang dibiarkan berehat dalam kesejukan, yang mempunyai asas biskut, yang dihiasi dengan lapisan buah-buahan merah dan di mana keju adalah satu-satunya protagonis...
Tetapi tidak, tidak kira berapa ramai saya telah mencuba (dan ramai yang menirunya), Saya tidak tahu yang lain seperti ini : bahawa daripada fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Tidak ada yang menyentuh hati saya dengan cara ini dan tidak juga mendorong saya untuk menulis surat cinta.
Kek keju restoran Fismuler
Saya mengimpikan dia sejak hari pertama saya mendapatkannya: teksturnya yang berkrim , rasa berasapnya, itu hampar akhir di atas pinggan dan perang lawan pedang yang anda sentiasa perlu berurusan dengan rakan anda (walaupun, secara ingin tahu, dia tidak mengisytiharkan dirinya sebagai peminat keju) untuk bergegas sehingga gigitan terakhir.
Sejak itu ia menjadi seperti ritual. Setiap kali saya pergi saya tidak mahu mendengar tentang cadangan manis yang lain. Saya memintanya sebelum melihat menu (bil dolar di bawah napkin sebagai percubaan untuk merasuah pelayan) untuk memastikan Saya akan menyimpan salah satu daripada yang berharga (dan sedikit) bahagian dan ia tidak akan diambil oleh mana-mana pengunjung lain yang sekarang saya hanya melihat muka musuh. Mereka semua kelihatan mencurigakan.
Nino Redruello , kepala pemikiran Fismuler di sebelah Patxi Zumarraga , menerangkannya kepada saya: “Kuncinya adalah dalam campuran tiga jenis keju ( segar, berasap dan biru ) dan helah untuk mencapai tekstur itu yang menjadikannya begitu istimewa, hampir seperti kek/krim, adalah dengan tidak membiarkan telur itu betul-betul di dalam ketuhar supaya ia tidak masak sepenuhnya”.
Kata macam tu, nampak semudah bunuh dia dalam tiga gigitan, tetapi untuk sampai ke sini, Nino bekerja seperti seorang saintis sejati, seperti ahli biologi mengklonkan spesies terancam, untuk mencipta kek keju ULTIMATE : "dengan Idiazabal merokok untuk memberikan lebih personaliti; dengan blues untuk mencapai umami yang memenuhi mulut anda... dengan keseimbangan dan kelancaran: kek keju untuk pembuat keju ”.
Titik permulaan sudah pun menjadi totem: iaitu daripada Hilario Arbelaitz di Zuberoa (Guipúzcoa), yang Nino belajar buat semasa pentas di restoran itu. Selama tiga puluh hari di bengkelnya, bersama dengan tukang masak pastri dan lapan tukang masak yang lain, semasa mereka selesai mengupas konsep Fismuler, mereka menyediakan sebiji kek pada waktu pagi dan satu lagi pada sebelah petang mencari resepi yang sesuai.
"Sekarang cuba beberapa minit lagi", kemudian "naikkan suhu beberapa darjah", kemudian "turunkan Idiazabal"... 30 hari dengan enam puluh kek yang disediakan oleh semua keluarga mereka untuk sarapan pagi, makan tengah hari, makanan ringan dan makan malam, babi guinea istimewa.
"Eureka!"? Datang berulang. Apabila kepala demi kepala mengangguk lagi, dan lidah demi lidah dijilat lagi.
Peristiwa itu terus berulang di restoran itu. Dari hari pertama ia adalah satu kejayaan yang lengkap (hari ini ia masih menjadi pencuci mulut yang paling dituntut) dan mereka kehabisan , sentiasa meninggalkan anak yatim sebahagiannya. "Orang ramai akan marah jika mereka tidak tinggal", kata Nino, itulah sebabnya sekarang mereka melakukan lapan sehari (lebih dua daripada sebelumnya), “yang disediakan sejurus sebelum setiap perkhidmatan, tanpa melalui peti sejuk” . Mereka disajikan dengan kemegahan oleh tukang gula di setiap meja dan " ia dihidangkan pada suhu bilik, supaya ia mengeluarkan jumlah lemak yang betul dan rasa seperti ini ... bagaimana rasanya ”.
Lama kelamaan, selama tiga tahun Fismuler berperang, resipi telah berkembang, dikemas kini, Bundarkan.
Dan, seperti hidangan lain dari mana-mana restorannya (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), ia juga telah disalin "oleh lanun" yang tidak lambat tiba dan melakukan tugas mereka (banyak yang dipersalahkan mempunyai pengisytiharan cinta ini atau beribu-ribu gambarnya dimuat naik ke Instagram).
Sehinggakan Nino, yang terobsesi dengan mencipta konsep yang sangat peribadi, malah berkata: "Mereka telah meniru kami begitu banyak sehingga membuatkan saya mahu mengeluarkannya daripada menu" . Mari kita berharap ia adalah frasa yang ditetapkan.