Penghormatan (perlu) kami kepada kilang keju artisan Komuniti Valencia
Sehingga 10 tahun yang lalu, semua yang dibuat dalam Komuniti Valencia Ia adalah keju segar . Tetapi itu telah berubah. Sekarang keju awet artisan daripada baka asli , mereka yang berbau dan merasakan landskap, meminta laluan... dan lubang dalam peta yang hampir tidak pernah muncul.
Pameran Keju Artisan Montanejos, selama beberapa tahun, mempertahankan mereka dari paritnya. rupa-rupa nya bandar Castellón ini ia bukan sahaja mempunyai mata air panas yang sangat fotogenik, tetapi ia juga menganjurkan pertandingan keju artisan terbesar di rantau ini setiap tahun. David Vizcaíno, Pengarah Yayasan Pelancongan Montanejos, membimbing kami dalam hal ini laluan keju melalui Levante Sepanyol untuk menemui keju yang terus dibuat dengan masa, kesabaran dan emosi. Ya, masih ada itu.
Pameran keju artisan Montanejos
KEJU SAN ANTONIO (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
"Pada tahun 60-an, kepada nenek saya, Maria Devesa Llorens , yang mempunyai gerai di pasar, datang dengan beli dua kilo susu untuk membuat keju callosí segar di rumah , campuran lembu dan kambing, dan menjualnya. Kemudian dia mula melakukan Keju jenis Alicante atau blanquet , juga segar tetapi dengan sedikit tekanan. Ibu bapa saya terlibat dalam idea itu dan… sehingga hari ini, saya dan suami mengusahakan kilang keju”. Toñi Ronda, generasi ketiga, dibesarkan dikelilingi oleh keju, di kampung medlar dengan Denominasi Asal dan hanya 15 kilometer dari Benidorm atau Altea.
"Kami kami terus membuat keju segar (yang callosí tanpa garam, serbet dengan garam dan selimut ), yang merupakan ciri kami, tetapi kami ingin membuat a keju kambing sembuh dan itulah sebabnya tahun lalu kami melancarkan diri kami untuk melakukan ujian. Kami membeli kabinet peti sejuk, yang kami gunakan untuk mematangkan keju, kami mengikuti kursus di Universiti Politeknik Valencia dan menghabiskan banyak masa di dalam tong untuk memperbaikinya”. Sehinggakan sejak 2001 mereka menerima anugerah keju Sepanyol terbaik daripada Kementerian Pertanian, Perikanan dan Makanan Mereka tidak berhenti menuai Anugerah Keju Dunia . Yang terakhir (2019-2020), pada beliau keju kambing sembuh dengan rosemary dari Sierra de Mariola . Satu lagi yang paling banyak dianugerahkan (dan dijual) adalah miliknya keju kambing berumur, berumur 7 hingga 12 bulan.
Pasukan Quesería San Antonio
Secara keseluruhan mereka mempunyai 11 rujukan, semuanya dibuat dengan susu suhu rendah yang dipasteur dengan tangan : juga keju kambing separuh masak sama ada keju berumur lebih daripada dua tahun , untuk gourmets. Dalam huraian beliau, hubungan dengan penternaknya dilihat, yang Toñi mengesahkan. Tanpa itu, ia tidak mungkin. Mereka menggunakan susu kambing daripada baka Murcian Granada Agost (Alicante) dan dari Sierra La Carrasqueta , di mana kambing meragut dan makan acorn atau badam. Dan itu ditunjukkan dalam rasa keju.
Napkina keju segar dari Quesería San Antonio, dibuat dengan susu lembu dan kambing yang dipasteur
Perkara yang sama berlaku dengan keju lembu mereka: susu datang dari Gandia , dari mana Ternakan La Teulaina Dia membawa mereka susu setiap pagi. Mereka juga membuat dengan susu lembu dari Murcia, dari baka friesian . Letakkan dalam senarai anda keju lembu tua.
Dan bagaimana dengan mereka keju segar : apabila anda merasainya (bersedia untuk suapan yang rasa seperti susu yang baru diperah) anda faham mengapa di situlah semuanya bermula. Nasihat kami: jika anda pergi ke kilang keju pada sebelah petang, anda akan mengambil keju segar yang dibuat pada hari yang sama . Ia adalah makanan istimewa yang kami syorkan untuk ditemani sepotong tomato merah jambu dari Altea dan ikan bilis , sebagai pembuka selera di mana sahaja. Mengapa anda tidak boleh bayangkan berkelah tanpa keju? “ Dan dengan madu, jem medlar atau medlar dalam sirap (yang anda juga boleh beli di kedai keju mereka), ia lebih baik daripada kek”. Untuk sesuatu Toñi selalu mengatakan bahawa mereka hanya membuat keju ketagihan.
Pingat gangsa untuk keju susu kambing terbaik (keju kambing dengan rosemary dari Qusería San Antonio)
LUBANG GEREJA (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Tiga saudara lelaki Valencia ( Luis, Manuel dan Nacho Roldan ) kini menjalankan perniagaan keluarga yang menghasilkan produk tenusu daripada penternakan kambing mereka sendiri: susu, yogurt dan keju di wilayah Utiel-Requena, sebuah kawasan pengeluaran wain yang terkenal.
Bapanya, seorang jurutera teknikal industri, menciptanya pada tahun 1998 : "dia bosan dengan bandar dan memutuskan untuk meninggalkan syarikat multinasional tempat dia bekerja untuk datang ke luar bandar, ke kawasan ini di mana kami menghabiskan musim panas". Pada mulanya, dia mahu hidup dari pokok badamnya atau memenuhi impiannya untuk mewujudkan ladang sekolah . Tetapi, secara kebetulan, ia bermula dengan a ladang ternakan kecil 200 ekor kambing baka Murcian Granada . Anak-anak lelakinya (dua daripadanya pelukis draf dan ahli oenologi yang lain) menyokongnya. “Dengan banyak usaha, kerja dan dengan pinjaman, kami menukar Valencia untuk Los Pedrones dan memutuskan untuk melaksanakannya ”. sekarang mereka ada 1,300 ekor kambing, yang menghasilkan 60,000 liter susu sebulan . beritahu kami Nacho, tuan keju Hoya de la Iglesia , yang menceritakan kisahnya kepada kita seperti seseorang yang mengingati setiap foto dalam album keluarga.
Kambing kilang keju Hoya de la Iglesia
Dalam buku nota kenangan itu anda sudah boleh meletakkan yang mereka jual Itali, Belanda atau Perancis , tetapi juga bahawa tahun-tahun ini telah mencapai beberapa Anugerah Keju Dunia, seperti pingat gangsa pada tahun 2009 Y satu emas pada 2016 Untuk kamu keju kambing lembut Cuatro Picos , permata di mahkota, dengan rasa hazelnut. Dibuat dengan susu pasteur (mereka meletakkannya pada suhu 65º selama setengah jam dan kemudian menurunkannya kepada 35º untuk menambah rennet dan penapaian) dan pembekuan enzimatik , yang dihasilkan oleh tindakan rennet, dibalut dengan kain kasa kapas dalam format serbet dan disiarkan selama 3 minggu, menghasilkan kulit asli dengan acuan berwarna kelabu yang berciri. "Kami memutuskan untuk mengusahakan kulit kayu semula jadi, bukannya mengecatnya, seperti yang biasa dilakukan di kawasan ini."
Juga mempunyai keju susu kambing mentah , seperti Montote, dalam bentuk piramid terpenggal, penapaian laktik, kulit asli yang sedikit berkulat dan pedas, pes tidak berjerawat dan putih. Atau susu lembu mentah, seperti El Pedrón (Pingat perak Anugerah Keju Dunia pada 2016) , penapaian enzim, pasta masak dan kulit yang telah dibasuh.
Four Peaks Cheese dari Hoya de la Iglesia
Satu lagi godaannya ialah kek keju . Ia sentiasa kelihatan pelik kepada kami bahawa tenusu tidak membuat kelazatan keju klasik dan akhirnya kami telah menemuinya. Ia hanya memerlukan keju segar, telur, tepung jagung dan gula anda.
Nacho bercakap kepada kami dengan keghairahan yang berlebihan untuk saudara-saudaranya ("Saya tidak dapat membayangkan syarikat tanpa mereka"), untuk keluarganya dan untuk kejunya. “ Kegemaran saya ialah Medallion (keju kambing fermentasi laktik). Antara anak saya dan saya, kami mempunyai satu untuk pencuci mulut, selepas makan malam, dengan jem tomato atau madu rosemary . Dan juga Empat Puncak Saya suka memanggangnya kemudian letak campuran paprika manis, bawang putih, oregano dan minyak zaitun extra virgin di atasnya”.
Kek keju Hoya de la Iglesia
Tetapi ini hanya permulaan, kerana mereka tidak menetap: mereka tidak lama lagi akan mempunyai ladang lembu sendiri dan telah pun memulakan projek pembinaan terowong bawah tanah di mana keju akan matang . Dan apa yang mereka tinggalkan. Nacho berjinjit melalui topik yang juga menarik minat kita, seperti topiknya komitmen terhadap kelestarian : “sekitar 90% cahaya yang kami gunakan dalam penternakan berasal dari tenaga yang boleh diperbaharui Kami boleh dikatakan berdikari. Kami membuat air panas dengan batu zaitun dan langkah seterusnya di kilang keju ialah memasang panel solar”. Kami bertanya mengapa mereka tidak memberitahu. "Kalau boleh, kenapa tak buat?" Mereka hanya mahu menjual keju… dan keaslian.
LOS CORRALES ARTISAN CHEESE (Almedijar, Castellón)
dalam hati Sierra del Espadán , kilang keju artisan yang dicipta 30 tahun lalu oleh pasangan neo-luar bandar (kedua-duanya dari Madrid) adalah antara yang pertama dalam Komuniti Valencia.
Kilang keju artisan Los Corrales
"Kami bukan dari sini. Kami bukan berasal dari keluarga pembuat keju , tetapi kami mahu tinggal di luar bandar. Oleh kerana kami tidak mempunyai tanah dan bukan petani, kami memutuskan untuk menubuhkan kilang keju , kerana saya telah belajar membuat keju di sekolah ladang di Madrid, terima kasih kepada seorang wanita dari Extremadura yang mempunyai seekor kambing, dan saya menyukai pekerjaan itu”. Beginilah mereka bermula** Mayte Regidor dan Ángel Valeriano**, hari ini presiden Persatuan Pembuat Keju Komuniti Valencia : membuat keju susu lembu segar , “kerana ia adalah satu-satunya di seluruh wilayah. Hanya ada kambing di Alicante, dan biri-biri, sehingga 10 tahun lalu, tidak ada dalam Komuniti”. Mereka adalah masa yang berbeza. Anda boleh pergi lebih perlahan, dia memberitahu kami.
Pada masa itu mereka menjual di kedai makanan kesihatan dan produk semula jadi atau ke restoran vegetarian. "Evolusi kami sangat linear. Kami sentiasa menjual di rumah kepada jiran atau di pasar bandar berhampiran ( Segorbe, Jerica, Viver ). Kami menjual keju segar pada tahun-tahun pertama, tetapi kemudian kami juga keju sembuh , yang menjadi tumpuan kita sekarang. Kerana Keju segar Valencia sangat mengagumkan , tetapi membesar adalah pekerjaan yang menarik yang membuatkan kami terpikat.”
Sekarang mereka buat keju susu kambing dan biri-biri mentah daripada ternakan tempatan , yang mereka beli daripada petani di kawasan itu. Dan mereka tetap setia pada intipati mereka: "Kami tidak pernah berpisah daripada objektif asal kami: untuk bekerja dengan bahan mentah tempatan yang terbaik, menjual produk jujur dengan kualiti tertinggi, mengekalkan julat harga yang berpatutan dan bekerja dengan pengeluaran yang sangat terhad . Kami terus menghasilkan jumlah yang sama seperti pada tahun 90-an: 500 liter susu setiap hari . Melakukan lebih banyak bermakna tidak dapat bekerja secara manual. Kami sudah 6 orang dan kami baik-baik saja seperti ini . Kami kami tidak mahu membuat banyak kilo keju, tetapi keju yang sangat baik”.
Inilah rupa meja yang sempurna menurut kilang keju Los Corrales
Seperti kegemaran kami, yang kami berpasangan dengan wain rosé daripada anggur Garnacha, dengan muscatel atau fondillón : itu gemuk, susu kambing mentah dan dari 60 hingga 90 hari pematangan di dalam bilik bawah tanah yang dipanaskan di atas rak kayu. Ia adalah satu-satunya keju tradisional yang diawetkan, sangat mudah dikenal pasti kerana bentuknya yang frustoconical dan tipikal Aragon dan Castilian Maestrazgo , tetapi melalui transhumance berlaku di seluruh wilayah. Biasanya ia dijual lembut, tidak dirawat, tetapi mereka telah memulihkannya dan menggunakan rennet bunga thistle sebagai koagulan sayuran, yang memberikan kedalaman dan tekstur yang berbeza. Untuk keju tandatangan mereka menggunakan rennet kambing.
Atau anda kesedihan putih , daripada susu kambing mentah , sudah dianggap keju tradisional Sepanyol mengikut katalog keju kebangsaan, daripada pes separa lembut dan mentega , bau pedas dan dengan pematangan dua bulan, ditambah lagi dalam bilik sejuk. Sebelum mereka berjaya dengan susu baka guirra (“Kami telah bekerja keras untuk menjadikan baka ini dikenali”) tetapi kini mereka melakukannya dengannya Lacaune . "Bekerja dengan baka asli adalah kewajipan kami sebagai pembuat keju artisan." Dan keju ini berharga kerana ia berbeza: "kami menekan dadih jenis ini dan itulah sebabnya kami mendapat kulit yang berbeza: selain daripada acuan, bakteria asli muncul". By the way: kulit keju masaknya boleh dimakan . Mereka diresapi Minyak zaitun dara tambahan daripada pelbagai Serrana del Espadán Mereka tidak membawa antibiotik atau racun kulat.
Keju masih hidup Los Corrales
Keju ini sesuai dengannya Oloroso, wain yang baik dan palo cortado , tetapi juga dengan Cider asli atau bir jenis Ale.
Keju Espadán , sejenis versi yang sebelumnya, juga merupakan dadih laktik tetapi dengan susu kambing mentah dan dengan kematangan yang kurang (dari 40 hingga 60 hari), yang berpasangan dengan wain putih atau merah muda yang ditapai dan kita boleh memanaskan (termasuk kulit) di atas panggangan dan menyelesaikannya dengan jem tomato atau buah merah. Ia lebih terang daripada kesedihan putih , dengan lebih keasidan, rasa yang lebih kuat tetapi rasa yang lebih pendek, dalam format yang lebih kecil, dengan ciri bau hapak dan rasa yang menggambarkan banyak wilayah di mana ia ditemui: Sierra del Espadán, di hutan Mediterranean itu yang merupakan kawasan agraria Alto Palancia , penuh dengan hutan oak gabus dengan paku-pakis dan tanah yang sentiasa lembap.
Ia kelihatan seperti metafora, kerana semak ini adalah kuman segala-galanya : Ángel memberitahu kita bahawa, walaupun ini bukan tanah manusia (kawasan ini dipanggil sebagai wilayah keempat), “terdapat banyak pergerakan budaya, pada masa itu terdapat universiti popular yang sangat maju dan ia mempunyai entitinya sendiri. Di sini orang mahu meneruskan, memperbaiki dan melakukan perkara yang berbeza”. Seperti mereka, yang sentiasa berdasarkan manifesto mereka pada inovasi yang mereka terlepas di bahagian ini: “ Kami mula bekerja dengan pembekuan laktik , apabila di Sepanyol mereka hampir tidak dikenali. Kami belajar daripada orang dari Negara Basque dan Catalonia . Produk tenusu gaya Sepanyol sentiasa mempunyai banyak tarikan: dengan rasa yang lebih pedas, pembekuan yang lebih cepat dan berisiko , tanpa keenakan penghuraian Perancis tetapi dengan lebih banyak kenangan dan rasa selepas yang lebih kompleks. Kami menghuraikan dengan suhu yang lebih tinggi, secara eksklusif dengan acuan autochthonous itu mereka memberikan banyak watak”.
Mungkin rahsianya ialah Mayte dan Ángel mengesahkan semula kepastian mereka. “Kami telah menyedari perkara itu menjual terus kepada pelanggan akhir adalah sangat berharga , bahawa kita perlu menjaga mereka dengan lebih baik dan itu kita perlu mengekalkan kawalan yang lebih besar ke atas pengeluaran . Tahun ini misalnya, kami telah menghentikan pembuatan selama sebulan setengah Y kami terpaksa membuang keju kerana ia hanya menjual permukaan yang besar . Kedai-kedai kecil tidak dipromosikan seperti yang sepatutnya, walaupun pada hakikatnya mereka telah melakukan kerja asas”.
Beratur di pintu kedai kejunya menceritakan semuanya . Walaupun mereka juga meneruskan, sudah tentu, menjual di kedai-kedai bandar. Kerana di situlah produk itu masih dihargai.
Keju matang di kilang keju artisan Los Corrales