Domi Velez , dari kedai roti Ketuhar Velez (Lebrija, Seville) telah dipilih tukang roti terbaik dunia di anugerah WorldBaker 2021.
Acara yang dianjurkan oleh Kesatuan Bakeri dan Pastri Antarabangsa (UIB) , telah berlaku secara elektronik sejak Munich pada hari Selasa, 27 Oktober.
Domi Vélez, yang menewaskan tiga tukang roti lain di final ( Han Chih Lu (Taiwan), Peng Fudon (China) dan Sigurdur Mar Gudjosson (Iceland) dengan itu menjadi pemain Sepanyol kedua memenangi anugerah berprestij itu , baik Catalan Jordi Morera Dia sudah memenangi anugerah itu pada 2017.
Domi Vélez dipuji di Dewan Bandaraya Lebrija.
DOMI VELEZ: THE BAKER 2.0
Domi Velez , berasal dari Lebrija , ialah generasi kelima di ketua Ketuhar Velez , yang mentakrifkan dirinya sebagai lebih daripada kedai roti artisanal: "El Horno de Vélez ialah sebuah kilang karya seni yang boleh dimakan. Kami menjalankan kerja kami dengan penjagaan dan kehalusan yang diperlukan oleh produk kami: Roti Pengarang”.
"Kita boleh mengatakan bahawa saya tukang roti 2.0 , seseorang yang telah mencipta semula dirinya dalam perdagangan ini dengan bantuan sejarah, mencampurkan butiran setiap era dan mendedahkan idea dan konsep baharu dalam produk kami: roti pengarang artisanal dan semula jadi, tanpa sebarang jenis bahan tambahan atau unsur tiruan” , kata Domi Vélez di laman webnya.
Domi adalah anak kepada keluarga pembuat roti yang sejarahnya tidak bermula di Lebrija, tetapi di perbandaran Sevillian Ketua-ketua Saint John.
“Semuanya bermula dengan konfrontasi berterusan dua datuk yang mahu menjadi tukang roti terbaik di Las Cabezas de San Juan”, mereka mengulas daripada El Horno de Vélez”.
Pada tahun 90-an mereka berpindah ke Lebrija, di mana Domi telah menyatakan konsep baharu mengenai roti: "campuran tradisi artisan yang diwarisi daripada nenek moyangnya tukang roti, dengan kemodenan abad ini"
“Bagi kami, 'kerja berpasukan' bukan hanya bermaksud 'bekerja bersama', ia cara berfikir yang berbeza yang berasaskan komitmen. Kami mencipta sinergi yang melampaui kerja”, kata mereka.
Objektifnya? Buat roti dengan cara yang berbeza tetapi sentiasa fokus pada dua ciri utama perdagangan: ketukangan dan ketepatan.
PROSES ELABORASI
Langkah pertama sebelum memasukkan tangan anda ke dalam doh adalah penting dan di El Horno de Vélez mereka jelas: "Resipi roti artisan kami memerlukan kajian awal."
Seterusnya, lima langkah yang perlu diikuti oleh semua penghuraian adalah: penimbangan bahan, peringkat menguli, peringkat membentuk, peringkat penapaian dan penaik.
Dan kita sampai kepada karya agung dan permata di mahkota El Horno de Vélez: asam garam budaya anda , terdapat dalam semua rotinya: "Dengan itu, kami menjadikan roti kami lebih mudah dihadam dan lebih sihat, meningkatkan sifat organoleptiknya."
mereka yis liar dan bakteria asid laktik melaksanakan, menurut laman web mereka, "fungsi yang sangat penting, sentiasa disertai dengan 24 jam penapaian dan bijirin yang paling mudah dihadam”.
A) Ya, indeks glisemik jatuh manakala gluten terdegradasi, menjadikan roti sesuai untuk tidak bertoleransi dan pesakit kencing manis.
Bahan-bahan? Untuk mencapai campuran yang sempurna, di El Horno de Vélez mereka bereksperimen dengan semua jenis bahan, mengkaji bagaimana mereka bertindak balas dan menambah baik (lebih lagi) formula mereka.
Tiada rahsia, semua bahan mentah yang masuk ke bengkel disenaraikan di laman webnya. Dalam bahagian bijirin kita dapati: rai, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh atau dieja; serta pelbagai jenis gandum (gandum organik, gandum chamorro, gandum hitam, gandum candeal atau gandum durumnya. “Kami juga bekerja dengan bijirin lain seperti recio de ronda atau kesakitan bon yang menakjubkan ” tambah mereka.
Mereka juga menggunakan rempah ratus seperti kunyit, jintan putih, cengkih dan herba aromatik lain seperti adas atau oregano.
Akhir sekali, kita dapati nuansa, yang datang terus dari Rom Purba (seperti garum ), dari Korea (seperti kimchi ), dari India (seperti susu emas ), dari Jepun (seperti matcha ) atau dari Itali (seperti ciabatta).
Ketuhar Velez.
ROTI
Dalam "katalog roti" El Horno de Vélez kami dapati persediaan klasik seperti tradisional baguette, roti potong (berbilang biji, dieja, dll.), ciabatta (dibuat dengan tepung batu), muffin atau lima versi roti hamburger (rai panggang dengan biji, bunga kacang rama-rama, spirulina, bir IPA dengan bawang goreng dan pretzel).
Di samping itu, mereka bertaruh kepingan yang lebih inovatif seperti tritordeum dengan keju payoyo dan penyusupan muslum (wain dari zaman Rom), pistachio dan madu; susu emas itu (dengan penjelasan mentega 'ghee' dengan madu, kunyit dan tritordeum) atau yang mereka lakukan dengan paprika dari la vera berkualiti tinggi dan tritordeum dengan oregano tempatan.
Salah satu yang paling menarik perhatian (kerana warna biru yang luar biasa muncul apabila ia dibelah) ialah bunga kacang rama-rama ciabatta , dibuat dengan bunga kering yang diselitkan dan ditapai selama 24 jam.
“Adalah satu kegembiraan untuk mempunyai pembuat roti terbaik di dunia sebagai kapten kapal kami dan Ia adalah satu kebanggaan bahawa lampu sorot yang tidak terkira banyaknya diletakkan pada Lebrija. Bagi kami, hari ini akan menjadi tidak dapat dilupakan,” kata El Horno de Vélez di rangkaian sosialnya.