Lydia del Olmo dan Xosé Magalhaes
2020 ini mempunyai banyak keberanian, tetapi hari ini kita akan bercakap tentang mereka yang menghadapi ketakutan atau pesimisme dan mengabaikan peramal: mereka Lydia dan Xosé, Mónica dan Dieter, Naji, Carlijn dan Yalcin, Clara dan Adrián atau Carla , tetapi terdapat ratusan. Mungkin beribu-ribu: orang, cerita, projek yang suatu hari nanti hanyalah mimpi dan hari ini menjadi kenyataan, walaupun 2020... tetapi juga terima kasih kepadanya. Inilah suara anda dan penghormatan kami, berani.
Hati selada dengan pilpil ayam panggang dan duxelle
LYDIA DAN XOSÉ, DARI CEIBE (OURENSE)
Mereka mahu dibuka pada April dan akhirnya dibuka pada 15 Ogos . Mereka terpaksa ditutup pada 5 November tetapi dibuka semula sebulan kemudian.
Dua kanak-kanak berusia tiga puluh tahun walaupun cukup bersedia: Lydia del Olmo dan Xosé Magalhaes Mereka bertemu bekerja di Casa Solla (Soio, Pontevedra) pada 2016. Kemudian Lydia pergi ke Culler de Pau (O Grove). Kedua-duanya menghabiskan percutian mereka dengan latihan di restoran lain: Xosé di Yayo Daporta, di Etxanobe oleh Fernando Canales, di Azurmendi dengan Eneko atau di Mugaritz oleh Aduriz dan Euskalduna Studio oleh Vasco Coelho Santos. Lydia, dalam Trigo (dalam bahasa asalnya Valladolid), dalam Enjoy and in LÚ Dapur dan Jiwa . Selepas lawatan ke langit Michelin itu, bagaimana mereka tidak bermimpi untuk menubuhkan sesuatu sendiri?
“Ceibe, yang dalam bahasa Galicia bermaksud bebas, kebebasan, mula terbentuk dalam kepala kita dua tahun lalu. Semuanya bermula dengan soalan yang Xosé tanya saya: 'Jika suatu hari nanti anda mempunyai sebuah restoran, apakah warna apron tersebut?', yang membawa kepada 'Jika anda pernah membina sesuatu, apakah yang akan anda panggil?' Di sana kami menyedari bahawa kami mempunyai impian yang sama dan kami bersetuju dengan sebahagian besar perkara. Dan sejak saat itu kami tidak boleh berhenti memikirkannya: ia menjadi satu keperluan. Kami mula melihat tempat dalam talian pada November 2018, di Orense, kerana kami jelas tentang tempat itu. Pada September 2019 kami melihat satu, yang pertama kami lihat di internet beberapa bulan lalu, bahawa a priori kami telah menolak kerana di jalan itu semuanya adalah restoran. Dan sebaik sahaja kami masuk, kami memandang antara satu sama lain: ia adalah yang itu. Kami menandatangani pada Disember 2019.”
Daging babi Celtic dengan poblano tahi lalat dan bit salai
Mereka memulakan reformasi, kerana mereka mahu membuka pada bulan April. Tetapi wabak itu datang dan semuanya terhenti. “Syarikat yang melakukan kerja itu membuat ERTE, bahan lambat sampai… Dan orang ramai menjadi pesimis. Anda mula ragu-ragu. Seribu perkara terlintas di kepala anda.”
Tetapi mereka menyokong bersama, sekali lagi: “Lydia adalah orang yang sentiasa berpijak di bumi, orang yang memberi motivasi. Dia seorang pahlawan. Dia seorang tukang masak yang hebat tetapi dia juga mempunyai keupayaan yang luar biasa untuk menguruskan pasukan, restoran dan diri saya sendiri. Ia memberi saya ketenangan dan kedamaian. Tanpa dia saya tidak akan mampu. Saya lebih tidak selamat.” Tetapi Lydia mengganggunya: "Dia sangat kreatif dan membawa bahagian tukang masak romantis."
Mereka mengimbangi. Dan mereka tahu bagaimana mengubah negatif menjadi positif. Itulah sebabnya mereka tidak pernah bertaubat. “Walaupun usaha itu sukar, ia juga sangat indah. Kehidupan adalah pembelajaran: jika anda mempunyai semangat dan telah membuat nombor, anda perlu berani”.
Mereka membuka restoran mereka dengan lapan meja dan tiga menu rasa pada 15 Ogos. Walaupun mereka terpaksa tutup pada 5 November (jadi mereka mula memasak ramen atau ladu dengan kari merah untuk diambil di premis). Dan mereka dibuka semula sebulan kemudian, pada 5 Disember. "Kami mempunyai satu lagi pembukaan impian, kami sudah penuh hampir sepanjang bulan." Berapa kali pertama?
Telinga dengan keberanian ikan kod, sos brava dan pesto
Perkara terbaik, kata mereka, telah memenuhi impian, melakukannya bersama-sama, dan melihat bahawa ia berfungsi. Yang paling teruk, keadaan hotel. “Anda tidak perlu menyalahkan satu sektor. Kami bukan masalahnya." Dan, dalam kes khusus beliau, semua pembatalan kerana sekatan (apabila kumpulan yang tidak bersekedudukan tidak boleh pergi ke restoran, contohnya).
Di Ceibe ia berbau seperti rumah. "Kami mahu pelanggan berasa seperti di rumah sendiri." Resipi ajaibnya ialah Choco en caldeirada, gabungan antara Galicia dan Jepun, daging babi Celtic dengan poblano tahi lalat dan ubi bit salai atau Ekosistem Reban Ayam Mos: ayam jantan Galicia yang direbus dengan kuning telur yang telah diawet, jagung dan sabayon gandum yang digembungkan. Tetapi, di atas semua, keinginannya. Di sini mudah untuk melupakan segala yang berlaku di luar sana.
MÓNICA DAN DIETER, DARI NOMAD HOTEL (JÁVEA, ALICANTE)
Mereka akan dibuka pada 15 Mac, tetapi dibuka pada 19 Jun.
Hotel yang dibincangkan semua orang di kawasan itu akan menyambut musim bunga: pembukaan dijadualkan pada 15 Mac, hari lahir Monica, tetapi akhirnya ia tiba dua hari sebelum musim panas, pada masa yang sesuai.
Monica dan Dieter mula bermimpi tentangnya 10 tahun lalu. Lima tahun lalu, mereka membeli bangunan yang menghadap ke laut yang kini didiaminya hotel butiknya dengan restoran, bar koktel atas bumbung (Sky Bar) dan juga barisan hiasannya sendiri, Nomad Living. Semuanya telah berlalu dengan sangat pantas.
Monica dan Dieter mula bermimpi tentang Hotel Nomad mereka 10 tahun lalu
"Walaupun dalam impian paling liar saya, saya tidak menyangka bahawa imbangan tahun ini akan menjadi begitu positif." Paling teruk? “Ketiadaan kawalan, ketidakpastian… dan bukan semuanya bergantung kepada kami. Tetapi sepanjang perjalanan kami telah belajar untuk menerima bahawa ada perkara yang tidak dapat kami kawal. Dan terima kasih kepada pasukan kami, yang muda dan tangkas, kami telah dapat menyesuaikan diri kerana Kami telah membuat keputusan yang cepat.” Monica menunjukkan sisi positif segala-galanya. “Dan perkara terbaik tentang tahun ini ialah meluangkan masa dan bekerja bersama. Dieter dan saya telah bersama selama 20 tahun, tetapi ini telah membantu kami mengenali satu sama lain dengan lebih baik.”
Jika ada tongkat ajaib untuk dilakukan, Monica dan Dieter mempunyainya: "Kepada seseorang yang ingin memenuhi impian mereka, kami akan berkata bahawa dia mempunyai keyakinan, bahawa dia meneruskan dan bahawa dia membuat persediaan dengan sangat baik. Perancangan adalah penting. Asas: mengelilingi diri anda dengan orang yang sangat baik, kerana untuk melaksanakan apa-apa projek anda memerlukan pasukan yang baik yang mempercayai anda dan bertindak balas kepada anda. Dan sudah tentu, semangat, keinginan dan kepastian bahawa ia akan menjadi baik”.
Dan bagaimana anda membayangkan 2021 anda? “Pandemik telah membuka mata kita kepada banyak realiti. Keperluan baru telah diwujudkan dan ini adalah peluang untuk usahawan”.
NOMAD Hotel: apabila hotel adalah perjalanan (dan ia berada di Jávea)
NAJI, DARI NAJI SPECIALTY COFFEE (MADRID)
Ia dibuka pada 28 Januari dan 44 hari kemudian ia terpaksa ditutup; dibuka semula pada bulan Mei, bawa pulang sahaja. Pada bulan Julai ia dibuka dengan kapasiti 30%. Kini ia berada pada 50%.
Naji Specialty Coffee ialah bekas penjual sayur seluas 56 meter persegi. Sekarang, di sana mereka sesuai dengan Naji tujuh meja, bar dengan empat bangku, bau kopi yang kuat dan pengabdiannya kepada pelanggan. Hidup untuk mereka: ia dibuka setiap hari dari 9 pagi hingga 9 malam, kecuali pada hari Isnin, apabila ia bermula pada 4 petang.
“Saya sangat letih tetapi sangat gembira. Impian saya telah menjadi kenyataan." Dan dia telah melakukannya pada usia 48 tahun, selepas bertahun-tahun bekerja untuk orang lain. “Saya mengumpul pengalaman, yang membuatkan saya maju. Saya mahu sesuatu yang saya lakukan dengan banyak cinta, untuk menunjukkan bahawa perkara boleh dilakukan secara berbeza, untuk memberi pelanggan, yang kadang-kadang merasa ditinggalkan, sesuatu yang sentiasa hilang". Naji seorang yang mahir dalam perhotelan. “Saya selalu bertanya kepada pelanggan bagaimana keadaannya, untuk mengenalinya dengan lebih dekat. Jika anda tidak menyukai sesuatu, saya akan mengubahnya."
Anda boleh tahu bahawa ia bukan sekadar kedai kopi khusus: "Saya tidak akan membenarkan ia menjadi tempat yang bergaya, kerana saya akan terus mengekalkan rawatan dan kualiti serta harga yang berpatutan." Pembakar kopinya ialah Caravan dan rahsianya, "percaya dan percaya pada apa yang saya lakukan".
Pada hujung minggu ia menjadi sesak dan terdapat barisan di luar pintu. "Krisis berlalu, tetapi kopi tetap ada". Dan dia akan terus menghidangkan espressonya, seperti yang selalu diimpikannya.
keajaiban kopi
CARLIJN DAN YALCIN, DARI CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
Mereka dibuka pada pertengahan Februari, terpaksa ditutup sebulan kemudian, dan bermula semula pada bulan Julai.
Rumah Alba Ia mempunyai banyak utopia: dua belanda itu, bosan dengan kehidupan mereka yang sibuk di Amsterdam dan selepas perjalanan ke selatan Sepanyol yang mengejar mereka, Mereka memutuskan untuk mencari tempat untuk mewujudkan hotel luar bandar mereka sendiri. Selepas lima tahun mengimpikannya, mereka menemuinya di Benissa (Alicante), sangat dekat dengan laut.
Carlijn dan Yalcin meninggalkan segala-galanya untuk membina kehidupan baru di negara yang mereka tidak tahu, dengan bahasa yang mereka tidak tahu juga. Ia adalah Mei 2019. Dan kerana mereka tinggal di sini, mereka membawa cahaya Mediterranean, yang mengalir masuk melalui tingkap empat bilik mereka, juga berlabuh pada murid mereka.
Sepanjang perjalanan, mereka terpaksa mencipta semula diri mereka sendiri, sejak tahun ini mereka tidak lagi boleh mengharapkan pelanggan dari Eropah utara (Holland, Belgium, Jerman atau United Kingdom), yang pada rancangan perniagaan awal adalah aset utama mereka. Carlijn dan Yalcin merancang untuk memberi tumpuan kepada pelanggan Sepanyol pada tahun kedua, tetapi pada akhirnya bahawa Madrilenian, Valencian atau Alicante telah menyumbang 95% pada 2020 ini.
Carlijn dan Yalcin, dari Casa Alba
Kadang-kadang, kehidupan mengejutkan anda... jika anda mempunyai fikiran terbuka dan tangan terbuka. “Kami melakukan segala-galanya dari hati. Suasana yang baik itu menarik jenis tetamu yang kami inginkan di Casa Alba.” Hampir semua orang kembali.
Sukar untuk membayangkan Casa Alba tanpa mereka, kerana, seperti yang hampir selalu berlaku, lebih daripada tempat, ia adalah orang... dan cara mereka melihat kehidupan. “Matlamat utama kami adalah untuk gembira. Kami suka apa yang kami lakukan". Adakah sesiapa mempunyai sebarang keraguan?
CLARA DAN ADRIÁN, LATIHAN (MADRID)
Mereka mahu dibuka pada penghujung Februari tetapi kerja tertangguh, wabak tiba... Dan hari itu ialah 26 Mei. Kedai dalam talian, pada bulan September.
Ia telah menjadi salah satu pembukaan tahun ini di Madrid. Latihan adalah projek, dalam bentuk ruang fizikal dan maya, daripada Clara dan Adrián: seorang wanita dari Valladolid dan seorang lelaki dari Palencia yang telah bekerja dalam dunia keju sejak 2014.
"Kami mahu menghubungkan pengguna akhir dengan keju artisan, sebagai budaya dan potret wilayah yang berbeza dari perspektif kecemerlangan produktif yang dipertikaikan dengan baik”.
Clara Díez, pemilik dan minda kreatif di belakang Formaje
Nampaknya kepada mereka istilah artisan semakin hilang bersinar dan itulah sebabnya mereka mendekatinya dari platform yang begitu menjadi milik mereka. “Projek yang begitu peribadi adalah potret orang di belakang mereka. Bagi mereka yang mempunyai jiwa usahawan atau jiwa projek, sukar untuk mereka menghabiskan seluruh hidup mereka di tempat yang sama, kerana mereka merasakan, kami merasakan, perlunya projek untuk menggambarkan kami lebih banyak lagi”.
Mereka telah lama berkhayal, tetapi Formaje terbentuk pada November 2019. “Kami merancang untuk dibuka pada penghujung Februari, walaupun kerana kelewatan dalam kerja ia tidak dapat dilakukan. Secara objektif kami boleh melakukannya pada pertengahan atau akhir bulan Mac, tetapi pada akhirnya ia adalah 26 Mei.
Paling teruk? "Ketidakpastian, mati pucuk dan kekurangan kawalan". Tetapi, di sebalik segala-galanya, mereka telah berjaya. “Jika anda berfikir untuk membina sesuatu, percaya padanya, dan fikir ia mempunyai pengaruh yang cukup untuk mengekalkan anda dalam pasaran, tiada masa yang lebih baik daripada sekarang. Apa yang benar-benar bernilai, kekal dan berlaku. Keadaan krisis seperti ini menjadikan ayak yang sangat besar dan tidak semua projek dapat bertahan. Atas sebab ini, kita yang dilahirkan pada tahun 2020 ini berbuat demikian dengan nilai berganda”.
Dan pada tahun 2021, "kami ingin menyatukan pangkalan, terus berkembang dan melancarkan semua bahagian yang belum dapat kami usahakan: acara dan komunikasi, tertumpu pada penyebaran budaya keju seperti yang kita fahami, serta kehadiran Formaje di ruang lain”.
Kaunter kedai yang menggoda, di Plaza de Chamberí
Pada masa ini, mereka mempunyai 60 rujukan keju artisan, yang juga boleh anda temui melalui langganan bulanan mereka. Perkara dia adalah cinta… dan seni.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Ia akan dibuka pada bulan April, tetapi akhirnya ia adalah 20 Jun.
“La Bionda ialah hotel yang saya selalu ingin pergi. Walaupun ia tidak kelihatan seperti hotel: seolah-olah ia adalah rumah saya, di mana saya menerima tetamu saya seolah-olah saya menjemput rakan-rakan atau keluarga saya”.
Carla Lloveras telah membuat persiapan selama dua tahun untuk membuka hotel butiknya di bangunan abad ke-17 yang dibelinya pada Julai 2018 di Begur (Girona), bandar musim panasnya. Idea untuk dibuka pada bulan April, tetapi akhirnya sehingga 20 Jun tidak dapat. “Walaupun segalanya, sambutannya luar biasa. Saya fikir ia mempunyai banyak kaitan dengan fakta bahawa anda melupakan segala-galanya di sini: ini adalah tempat perlindungan untuk terputus hubungan”.
Ada orang, seperti dia, yang tetap bertahan walaupun semuanya bertentangan dengan mereka. “Jika anda terlalu memikirkan sesuatu, anda tidak melakukannya. Apabila anda memulakan sesuatu, pendapat banyak mengkondisikan anda, tetapi jika anda merasakannya, anda tidak salah”. Dan dia tahu cara menyesuaikan diri dengan peraturan baharu, kepada sekatan, kepada pesimisme umum itu. "Perkataan usahawan masih merugikan saya, kerana ramai orang telah membantu saya." Tetapi ia telah berlaku dengan semua surat, pada tahun yang jarang berlaku ini.
Carla Lloveras
Saya sentiasa mahu menunggang sesuatu. Dia suka menjadi tuan rumah dan tetamunya selesa, sudah tentu. “Saya belajar Undang-undang, tetapi saya tidak dapat mencari perkara saya. Pada usia 25 tahun, saya berakhir di sebuah pulau di Vietnam, bekerja sebagai pelayan di restoran rakan keluarga selama setengah tahun. Dalam industri perhotelan, jawatan pelayan sangat dipandang remeh, tetapi ia adalah perdagangan dengan semua huruf”.
Dan tepat di sana dan selama bulan-bulan itu, dia mendapat inspirasi: “Saya tertarik dengan konsep asrama Asia Tenggara sebagai tempat di mana banyak perkara berlaku, di mana anda bukan sekadar tidur”. Dan apabila dia kembali, dia membesarkannya bersama keluarganya, dengan tradisi keusahawanan, yang membantunya mengembangkan konsep untuk membawanya ke Costa Brava.
“Sebaik sahaja kami menjumpai bangunan itu, yang benar-benar hancur (yang kedua yang kami lihat!), saya mula mencari hotel yang saya suka, untuk menyiasat siapa yang menghiasnya dan Saya menjumpai sebuah hotel kecil di Menorca, Casa Telmo, yang saya segera jatuh cinta. Saya sangat tidak pasti, tetapi apabila saya mempunyai sesuatu yang jelas, saya segera mengetahuinya”.
Ini adalah bagaimana dia bertemu dengan pereka dalaman Studio Quintana Partners , yang memulihkan dan memperbaharui bangunan, mengekalkan seni bina asal dan mempertaruhkan kelestarian.
"La Bionda ialah hotel yang saya selalu ingin pergi"
Dan La Bionda dilahirkan, yang juga mempunyai kisahnya sendiri (fiksyen tulen... dan sihir): "Ia adalah hotel hebat yang dikendalikan oleh seorang wanita yang menerima wanita berpengaruh dari seluruh dunia." Itulah sebabnya lapan biliknya dipanggil Josephine Baker atau Carmen Amaya. “Satu-satunya yang mempunyai nama lelaki ialah Víctor… tetapi Víctor Catalá ialah seorang penulis Catalan yang menandatangani dengan nama samaran.”
Di rumah tamu gaya Perancis ini, konsep yang tidak wujud di kawasan itu, penerimaan tetamu, yang kelihatan tidak seperti itu, berkomunikasi dengan ruang tamu dan dari sana, anda mengakses konservatori makan, di teres terbuka. Di sinilah buah Andreu dimakan untuk sarapan pagi; sosej dari kedai daging di bandarnya, yang kini dalam generasi kelima; Roti Palafrugell dan telur organik. Segala-galanya tentang pinggan mangkuk bapa saudaranya, seorang tukang periuk.
Pada musim panas, di ruang yang sama ini, Carla mengesyorkan kami matahari terbenam di teres, dengan segelas wain, dan urutan luar. Pada musim sejuk, makan malam di lounge dan minuman di Honesty Bar. Bengkel seramik, yoga dan percutian memasak yang sihat atau ceramah yang memberi inspirasi menjadikan impian Carla menjadi kenyataan seperti berada di rumah... tetapi di La Bionda.