"Tanpa jiran, di tengah trek, ada yang mengatakan ia keluar dari kisah dongeng" . Di sana, di Kepulauan Faroe, di tengah-tengah mana-mana, adalah KOKS, restoran berbintang dua Michelin yang dikendalikan oleh chef Poul Andrias Ziska. Di rumah ladang kayu tua yang gelap, bumbung turf untuk penebat tambahan, rumput liar yang sama hijau dalam melimpah di sekelilingnya. Landskap kejam, hanya dihiasi dengan bintik hitam, biri-biri berambut panjang yang bebas merumput di sana.
KOKS terletak berhampiran Kirkjubøur, sebuah bandar kecil dengan 80 penduduk, berhampiran Leynavatn atau Tasik Leynar, di tengah-tengah Pulau Streymoy, yang terbesar daripada Kepulauan Faroe, paling ramai penduduk (24,682 orang pada Januari 2020).
Poul Andrias Ziska dia dilahirkan di dalamnya dan datang ke dapur "secara kebetulan". Pekerjaan yang dirancang untuk mendapatkan sedikit wang, tetapi dia jatuh cinta. Apabila tiba masanya untuk dia membesar, untuk mengetahui lebih lanjut, logik mendorongnya untuk meninggalkan pulau itu, memulakan lawatan biasa ke restoran-restoran hebat di dunia, belajar daripada yang terbaik.
Tetapi pemilik restoran kecil itu di tengah-tengah tempat menawarkan untuk tinggal dan jadikan ia sebagai alasan dan alasan untuk orang dari seluruh dunia sesat ke pulau-pulau yang hilang ini.
Poul Andrias Ziska, memancing.
Dalam masa lebih kurang lima tahun dia telah mencapainya. KOKS memenangi kedua mereka bintang michelin pada Januari 2019. Poul Andrias Ziska belum berusia 30 tahun.
pengarah danish Rasmus Dinesen memutuskan untuk pergi ke Kepulauan Faroe untuk merakam Andrias Ziska selepas majlis Bintang Michelin yang terakhir. “Kami sudah merakam dokumentari itu Bintang Michelin: Tales from The Kitchen, dan ideanya adalah untuk terus melawat restoran terbaik. Untuk membuat bab kedua, tetapi apabila kami tiba di KOKS dan bertemu Poul kami memutuskan untuk mendedikasikan filem eksklusif kepadanya”, jelas pembuat filem itu. Hasilnya ialah filem itu Bintang Michelin II: Nordic oleh Alam Semulajadi yang ditayangkan perdana dalam bahagian itu Zinema Masakan Festival San Sebastian dengan kehadiran chef.
Ekor udang dan hati, salah satu hidangan mereka.
Dokumentari itu bukan sahaja tertumpu pada masakan Ziska tetapi juga sifat pulau-pulau tersebut. "Alam adalah sebahagian daripada kita, ia sentiasa bersama kita, terutamanya pada musim sejuk," kata seorang paderi tempatan pada mulanya. Dia cantik dan adil tetapi juga mengerikan. Seperti yang dialami oleh kru filem yang menghabiskan beberapa musim di sana, pada musim panas yang sangat menyenangkan, tetapi juga pada musim luruh yang lebih keras, sebelum dan selepas wabak. Realiti alam liar itulah yang menyuburkan dapur KOKS.
Ziska, mengikut prinsip Tidak ibu, yang restoran terbaik di dunia dan chefnya, Rene Redzepi, Dia memutuskan untuk menumpukan dapurnya pada makanan tempatan. Tetapi lebih teruk lagi, jika Noma mempunyai semua negara Nordik sebagai pantri, KOKS hanya keluar "untuk membeli" di Kepulauan Faroe.
Pantry Faroe dalam kemegahannya.
Paus, camar, gannet, puffin... Mereka adalah haiwan yang membentuk diet tradisional Faroe dan Ziska telah memutuskan untuk memasukkan dalam menunya, "berakar dalam tradisi" dan mengikuti teknik masakan tradisional Faroe seperti penapaian atau merokok, tetapi menambah titik kegilaan kreatifnya dan rasa humor yang gelap, banyak ironi, yang membawa anda ke hidangan luar biasa seperti pembuka selera jantung ikan paus pada biskut darah biri-biri. "Kami membawa masa lalu ke masa depan", permudahkanlah.
"Kami makan apa yang diberikan oleh alam semula jadi kepada kami, jika kami tidak melakukannya, tidak akan ada orang di pulau-pulau ini," jelas chef sebelum adegan yang pada banyak mata boleh menjadi agresif, seperti memburu dan membunuh ikan paus. “Ia adalah sebahagian besar sejarah mereka (Faro), mereka adalah pemburu yang hebat. Apabila mereka membunuh ikan paus mereka tidak menjualnya, mereka mengedarkannya kepada penduduk, jiran-jiran, apabila anda melihatnya mereka faham mengapa mereka melakukannya”, kata Dinesen.
Ziska di KOKS.
Poul Andrias Ziska juga mengembara ke pulau-pulaunya untuk mencari herba dan sayur-sayuran yang unik. Dan lautan. Surat anda, sebenarnya, Ia terutamanya marin. Di mana kini dia menyelami dirinya lebih dalam dan lebih mendalam untuk mencuba rasa dan tekstur baharu dalam pelbagai jenis alga.
Dia memburu, memancing, dan menyembelih haiwan yang akan digunakannya. Dan dia melakukannya dengan diiringi oleh pemburu dan nelayan tempatan, menjaga semua lembu yang hidup dan merumput dengan bebas. Baginya, itu adalah kelestarian yang sebenar. "Bekerja dengan komuniti anda", Dia cakap.