Steak kelihatan seperti, daging tidak
Kekecohan telah menjadi kuat: sejak Menteri Penggunaan, Alberto Garzón, mengisytiharkan bahawa adalah dinasihatkan untuk mengurangkan penggunaan daging untuk melindungi kesihatan kita dan planet ini, banyak suara telah didengari. Sehinggakan komen mengenai stik presiden menjadi meme dalam beberapa minit dan, dari situ, semua jenis pendapat telah dicurahkan ke dalam rangkaian dan media.
Apa yang jelas adalah bahawa wacana organisasi besar, seperti Kumpulan Pakar Antara Kerajaan PBB mengenai Perubahan Iklim, mempertahankan dengan tepat sama seperti Menteri. Terangkan mengapa pakar pemakanan dan teknologi makanan Aitor Sánchez dalam diet Anda boleh mengubah planet ini (Paidós, 2021), sebuah buku berdasarkan bukti saintifik yang turut menyokong mengurangkan penggunaan daging.
Walau bagaimanapun, berpegang kepada data bukanlah mudah: pendapat yang ghairah untuk dan menentang makan satu makanan atau yang lain mencari penjelasan mereka dalam fakta bahawa makan, bagi manusia, bukan sahaja memberi makan; ia juga merupakan tindakan sosial dan budaya dengan implikasi yang tidak terhingga . Atas sebab ini, sukar untuk meramalkan sama ada alternatif kepada daging berasaskan sayur-sayuran, seperti Spanish Heura atau North American Beyond Meat, boleh menarik minat majoriti orang awam, melangkaui vegan dan vegetarian.
ADAKAH ANDA MAKAN DAGING TAMBAH MAKMAL?
Tetapi bagaimana jika 'daging palsu' - dan 'ikan palsu'! - dicipta daripada sel haiwan, bukannya tumbuhan? Bolehkah produk ini yang tidak melibatkan pengorbanan haiwan dan lebih mampan berjaya meyakinkan karnivor? “Cabaran terbesar untuk daging kultur ialah penerimaan pengguna apabila ia boleh dipasarkan, kerana kita bercakap tentang makanan dengan implikasi budaya yang sangat tinggi ; makanan adalah budaya dalam masyarakat kita, dan penjanaannya di makmal tidak dapat dielakkan bahawa ia menghasilkan penolakan awal , yang memerlukan dos pedagogi dan penjelasan yang baik untuk menyamaratakan penggunaannya", jelas Mila Valcárcel.
Valcárcel ialah rakan kongsi pengurusan Eatable Adventures, ekosistem pemula makanan inovatif yang merangkumi syarikat Sepanyol Cocuus di kalangan syarikatnya. Ahlinya telah mencipta mesin baru yang menghasilkan "mimik daging dan ikan" berdasarkan tumbuhan atau sel stem. Menurut anggaran, produk ini mereka boleh berada di pasaran Sepanyol menjelang 2022.
Harganya belum diketahui, tetapi yang diketahui ialah dalam kaedah pengeluaran ini secara tradisinya adalah tinggi . Walau bagaimanapun, beberapa minggu yang lalu, Israeli Future Meat Technologies, salah seorang perintis dalam bidang ini, mengumumkan bahawa ia telah berjaya mengurangkan kosnya sehingga tahap yang besar, mencapai itu. 110 gram payudara 'ditanam' menelan belanja pengguna akhir sekitar empat dolar (3.39 euro).
**BAGAIMANA DAGING DIPEROLEHI DARIPADA SEL STEM? **
"Untuk menggunakan sel asal haiwan, kami meneruskan ke pengekstrakan otot haiwan melalui biopsi mudah tanpa rasa sakit, yang tidak melibatkan sebarang jenis penderitaan untuk perkara yang sama", jelas Patxi Larumbe, pengasas bersama Cocuus. "Kemudian, proses itu bermula dengan apa yang kita panggil sel, bubur daripada bahan daging yang akan membuat potongan . Dengan sel-sel tersebut serat yang dengannya daging tiruan akan dicetak kemudian akan dibina". Akhirnya, pada percetakan tiga dimensi yang kompleks itu ditambah. minyak bunga matahari atau lemak haiwan, dicapai melalui proses pengekstrakan yang sama.
Hasil akhir, kata mereka, hampir menyerupai stik tradisional, dan mempunyai ciri pemakanan yang sama . Ia juga boleh menyempurnakannya: "Produk yang dihasilkan melalui kultur sel meniru daging tradisional dalam kedua-dua ciri pemakanan dan tekstur dan, di atas semua, rasa, atau menambah baiknya, kerana semasa proses pengeluaran anda boleh mengurangkan lemak atau meningkatkan protein, serta menambah vitamin ", kata Valcarcel.
DAGING DARI SEL: LEBIH KEMAMPANAN, SIFAR PENYEMBELIHAN HAIWAN?
Dalam kesan yang disebabkan oleh industri makanan, yang mengeluarkan 26% gas rumah hijau ke atmosfera, ternakan bertanggungjawab untuk 61% daripadanya . Juga 79% pengasidan lautan; 81% daripada penebangan hutan dan 95% daripada eutrofikasi , iaitu pencemaran badan air tawar. Bagaimanakah peratusan ini akan berubah jika, bukannya daging daripada haiwan, kita menggunakan daging yang diperbuat daripada sel stem?
"Dengan teknologi baru muncul seperti pencetakan 3D daging kultur tahap pencemaran boleh dikurangkan sehingga 92% , menurut laporan NGO CE Delft, yang ditugaskan oleh syarikat daging kultur The Good Food Institute dan Gaia. Daging yang dikultur juga mengurangkan penggunaan tanah dan air," jelas Valcárcel.
Jurnal Nature juga menerbitkan laporan terperinci tahun lalu di mana ia juga menyatakan bahawa pembuatan daging makmal akan mempunyai jejak karbon yang ketara lebih rendah . Di dalamnya, sebagai tambahan, mereka melaporkan salah satu faedah utama sistem pengeluaran makanan ini: yang meningkatkan kebajikan haiwan ternakan.
Daging kultur juga boleh dibakar
"Penderma haiwan digunakan untuk menyediakan sumber awal sel yang kemudiannya berkembang secara in vitro, tidak memerlukan sumber haiwan tambahan . Haiwan penderma, biasanya haiwan muda yang mempunyai lebih banyak sel proliferatif, dibius oleh doktor haiwan dan biopsi tisu kecil kurang daripada satu gram dikeluarkan daripada mereka, "jelas penulis. Sel boleh diabadikan secara genetik untuk membiak selama-lamanya, menghapuskan keperluan untuk penderma haiwan . Walau bagaimanapun, dalam praktiknya, penderma haiwan mungkin akan diharap untuk mengekalkan kepelbagaian genetik dan menyediakan pilihan bukan GMO."
Sudah tentu, terdapat aspek kontroversi dalam hal ini: penggunaan dalam beberapa kultur daging makmal serum janin lembu , diperlukan untuk menjalankan pendaraban sel.
Walau bagaimanapun, ia bukan satu-satunya cara untuk melakukannya: menurut laman web terkenal mengenai veganism Veganuary, yang mengalu-alukan jenis 'daging' ini dengan tangan terbuka sebagai cara untuk mengelakkan pengorbanan, mereka sedang disiasat dan digunakan. kaedah baru untuk menghasilkan media pertumbuhan tanpa menggunakan haiwan . Eat Just, yang tahun lepas mengeluarkan nuget bukan ayam pertama di dunia - dicipta daripada sel-sel bulu yang gugur secara semula jadi daripada ayam yang tinggal di tempat perlindungan, menurut penciptanya - menumbuhkan sel-sel mereka dalam medium tumbuhan yang kaya dengan nutrien, begitu juga dengan syarikat lain seperti Mosa Meat dan Aleph Farms, yang menghasilkan daging lembu yang ditanam di makmal.
BILA KITA AKAN MELIHAT DAGING MAKMAL DI PASARAYA?
“Pada masa ini, negara pertama yang mengawal selia penggunaan produk berasaskan sel ialah Singapura ", jelas Varcárcel. Di sana, sebenarnya, di mana nuget daging makmal Eat Just diletakkan untuk dijual. "Negeri kedua paling aktif ialah Israel , di mana tahun lalu mereka membuka restoran yang menjual daging kultur,” sambungnya merujuk kepada The Chicken.
"USA Ia telah bekerjasama dengan FDA sejak 2019 untuk menggubal undang-undang produk baharu ini tanpa kejayaan, jadi masih belum mungkin untuk memasarkannya. Dalam Eropah dan Sepanyol Terdapat usahawan berbeza yang bekerja ke arah ini dan bersaing di peringkat global dengan Israel dan Singapura, tetapi masih tiada jenis perundangan," tambahnya.
Walau bagaimanapun, terdapat cakap-cakap bahawa 2022 boleh menjadi tahun di mana perniagaan ini bermula di benua itu, didorong oleh Sasaran EU untuk 2030 , yang menawarkan sistem makanan yang mampan dan mesra iklim.