jenama rumah
Siapa yang akan memberitahu kami tidak lama dahulu: itu Andalusia akan menjadi orang yang menabur tanah, selepas San Sebastián dan Catalonia, revolusi gastronomi ketiga. Siapa yang akan memberitahu kami bahawa ia akan berada di selatan dan bukan dengan tangan 'genius' kreatif, tetapi oleh tentera rumah makan yang jujur dan 'kelas menengah itu ' yang sepatutnya sentiasa menjadi orang yang menarik kereta ini yang dipanggil gastronomi.
Sudah tentu Andalusia tidak pernah pergi, tetapi memang benar langkahnya mengelilingi apa yang kita panggil 'haute cuisine' telah berhemah , berpegang kepada perkara kecil yang dipanggil akal.
Dan di Malaga, Cadiz atau Huelva mereka tidak pernah melupakannya dapur wilayah, memori dan almari. Mungkin kerana sejarah di selatan adalah sinonim dengan perselisihan dan kewujudan bersama antara budaya (Romawi, Islam, Kristian dan sekular) yang kadang-kadang sangat bertentangan - mungkin itulah sebabnya ini. anarki perisa, bau, landskap, rempah ratus dan masakan. Daripada tapa sebagai simbol penting kepada avant-garde yang paling kreatif, daripada bar pantai yang paling hedonistik kepada kuil produk, dari kedai kejiranan (dengan but, kerana jika tidak, ia bukan kedai minuman) ke bar tempat anda boleh menyapa hari dengan muffin Antequera.
Andalusia adalah kemeriahan dan bukti cara (kita, Sepanyol) memahami kehidupan dan kesenangan, cara memahami dunia yang dikaitkan secara mutlak dengan jadual.
“Pertanian, penternakan dan perikanan di Andalusia telah menjadi nilai sara hidup yang pasti yang memberikan kita pantri yang kaya dan unik sejak itu. Dari hadapan pantai dan laut yang menghubungkan kami dengan luar ke barisan belakang yang bersahaja dan Despeñaperros yang menyertai kami ke pedalaman, di ruang yang luas ini, buku resipi telah dibangunkan sejak berabad-abad lamanya yang menimbulkan pelbagai dapur kami: makanan laut dan rebus ikan, yang dengan makanan goreng dan rebusannya, yang dengan kebun dan gazpacho, yang dengan lembu dan gunung, yang dengan gunung dan binatang buruan, yang dengan dehesa dan ham Iberia, yang dengan almadraba dan tuna , yang dengan ladang zaitun dan minyak, yang dengan ladang anggur dan kilang wain, yang dari kawasan tropika dan buah-buahan, yang meragut dan keju, yang dari paya dan padi. Dan, untuk menyelesaikan tugas itu, laga lembu jantan dan ekornya. Untuk pencuci mulut, yang dari kedai gula-gula kami di mana-mana” . Ini adalah kata-kata indah **Fernando Huidobro, ahli gastronomi yang tidak masuk akal dan presiden Akademi Gastronomi dan Pelancongan Andalusia**, agora (saya tidak dapat melihatnya dengan cara lain) yang melakukan begitu banyak dan sangat baik untuk memahami dan mempromosikan semua masakan, tanpa prejudis atau hutang. Saya berharap lebih banyak akademi seperti ini.
Tetapi kenapa sekarang? Realiti ini bertepatan dengan keletihan tertentu orang ramai, akhbar dan 'dunia' sebelum menu tertutup, menumpaskan menu dan gandingan yang tidak berkesudahan tugu kepada ego kreatif chef itu dipanggil menu tasting. 'Gastro-foolishness' telah berakhir dan pelanggan tidak bodoh, walaupun kita sering kelihatan begitu.
Juga, kerana jelas “Keprihatinan Andalusia untuk mengenali dan menunjukkan akar masakannya , tanahnya, lautnya dan buah-buahannya, bukan suatu kebetulan bahawa pada tahun 2017 ia merupakan destinasi gastronomi terkemuka untuk pelancongan negara”, bercakap ialah Álvaro Muñoz, lelaki di belakang Festival Gastronomi Málaga, festival tentang budaya dan keseronokan gastronomi yang sudah pun salah satu pelantikan penting gastronomi.
Revolusi sudah ada di sini
Kenapa sekarang? “Kematangan siri chef, kebanyakannya daripada generasi 70-an, yang mengetuai kumpulan yang cemerlang dalam bidang kulinari dan menjadi panduan untuk generasi baharu," sambung Muñoz.
Jangan teragak-agak untuk juga bercakap tentang "kebangkitan pengeluar tradisional dan tukang berkualiti, ramai daripada mereka orang muda yang telah mengambil kepuasan korban yang diwarisi daripada orang tua mereka: kita bercakap tentang petani, pengumpul atau pengeluar artisan, tidak berkaitan dengan bahan kimia, perindustrian dan intensif, yang mengukuhkan hubungan antara wilayah dan pemulihan, menjadi penghubung asas dalam penghantaran nilai gastronomi Andalusia pada tahun-tahun akan datang".
Tetapi ada lagi: heterogeniti luas ekosistem sedia ada . "Kepelbagaian biologi pertanian dan perikanan yang berkualiti sangat penting sepanjang taufan ini. Sebagai contoh, melihat laut, sukar untuk membayangkan apa yang Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal atau Cataria tanpa udang, borriquetes, sirip biru. tuna ", belut moray, ortiguilla atau cengkerang nipis dari Laut Alboran atau Selat. Dalam hubungan itu antara pengeluar + pengumpul + tukang masak + sommelier di mana mungkin saya melihat revolusi kecil yang baru bermula...", dia membuat kesimpulan.
Produk hebat di atas meja
Sukar untuk melihat realiti gastronomi Andalusia dan tidak gementar dengan emosi. besar restoran gastronomi seperti Aponiente, Skina, Dani García, Bardal di Ronda, Mantúa di Jerez, Sollo oleh Diego Gallegos, Noor oleh Paco Morales, Alevante di Sancti Petri, La Costa di El Ejido atau Alejandro di Roquetas de Mar. katedral produk seperti Cataria, Bar FM, Los Marinos José di Fuengirola, Restoran Antonio di Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota dan Alhucemas di Seville atau Las Rejas di pantai Bolonia. Rumah makanan yang meriah seperti La Cosmopolita oleh Dani Carnero, Bagá oleh Pedrito Sánchez, LÚ Cocina dan Alma oleh JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina di Fuengirola, Azabache di Huelva, Miguel's Tavern di Bailén atau Arte de Cozina oleh Charo Carramona, di Ante . Dan sebagai, bar dan bar pantai seperti Lobito de mar, Casa Pepe di Jaén, kedai Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro di kawasan kejiranan La Viña atau La Milla di Marbella.
Bagaimana untuk tidak melihat ke selatan...