Kami sentiasa mempertahankan gigi dan kuku bahawa perjalanan bukan sahaja dilakukan dengan menaiki kapal terbang, kereta, kapal atau kereta api. Ada perjalanan yang berlaku dalam diri dan lain-lain yang membawa kita ke tempat yang jauh tanpa perlu meninggalkan tempat kita tinggal. Malah ada perjalanan yang dilakukan dengan membaca buku atau menikmati plat tertentu.
Dan dengan tepat melakukan yang terakhir, adalah apa yang kami telah mengembara baru-baru ini, duduk semeja restoran michelin star, itu memberi giliran 180 darjah kepada cadangannya untuk, untuk sementara waktu, membawa kita ke negara lain melalui makanan. Kita bercakap tentang Umpan, restoran chef Aurelio Morales terletak di hotel Urban di Madrid, yang selama enam bulan menjadi tuan rumah Capsule D.F., pengalaman selari yang wujud bersama dengan menu rasanya Kami adalah Umpan.
Tetapi mengapa Mexico dan mengapa sekarang? "Kami mahu keluar dari diri kami sedikit, meninggalkan skrip untuk masa yang terhad", chef mengaku kepada Traveler.es dan meneruskan: "kami membuat perubahan menu tahunan, lebih kurang konseptual, tetapi ia sentiasa mengikut baris kami. Sebelum wabak, saya sudah menukar kapsul ini. ” Kapsul, begitulah namanya Pengalaman ini, yang bermula dengan Mexico, tetapi mereka berpura-pura menghirup udara segar setiap enam bulan di restoran itu sendiri.
Chef Aurelio Morales.
KOLEKSI KAPSUL
Inspirasi, walaupun gastronomi di sini, datang dari fesyen. “Saya melihat bahawa banyak jenama membuat koleksi kapsul, seperti Gucci dan North Face, memandangkan kutipan terhad dalam masa”, katanya. Ia bermula memikirkan kapsul china, tetapi kemudian wabak itu meletus, mereka terpaksa ditutup dan China ditinggalkan dalam ruang dakwat. Sehingga setahun berlalu sejak penutupan itu disebabkan oleh Covid-19, dan terakhir 8 April 2021 dibuka semula.
“Kembali, ia adalah masa yang sesuai untuk mengaktifkan semula kapsul ini, kerana mereka tidak perlu menutup restoran untuk menukarnya, sama seperti yang kita lakukan untuk menukar menu rasa kita. Y Mexico adalah negara yang untungnya saya telah mengembara dari utara ke selatan dan dari timur ke barat. Saya mempunyai ramai kawan di sana yang telah memperkenalkan saya kepada semua kekayaan kulinari negara, kedua-dua yang dilihat di restoran yang hebat dan di dalam gerai jalanan" ingat.
“Kami bukan restoran Mexico dan bukan juga menu Mexico, tetapi ini adalah visi Mexico melalui CEBO”, jelasnya. Dan ia adalah bahawa dalam kapsul ini terdapat sebanyak satu daripada yang lain. Rasa dan kenangan negara Aztec, ya, tetapi juga cara kerja Aurelio Morales, keanggunan, kepekaan dan kebebasannya... Membentuk keseluruhan di mana teknik, estetika dan rasa, menyediakan bukan lagi perjalanan melalui rasa, tetapi dengan semua deria yang terlibat.
Kembang kol bersama tres lech, cili morita, belut mexi-yaki dan kaviar.
HIDANGAN SENSASI
Resepi popular ada, ada tahi lalat, cili, daun suci, pedas, asam... “Masakan Mexico sangat menarik dan, jika anda menggali sedikit lebih dalam, ia mempunyai hubungan rapat dengan Sepanyol”, mencerminkan Morales. Banyak perkara yang datang dari sana, tetapi kebanyakan bahan, terutamanya protein, datang dari Sepanyol. “Dengan pantri yang kita ada, adalah satu kesilapan jika tidak menggunakannya. Malah juga kami menggunakan produk Mexico yang dibuat di Sepanyol”. Perkara yang sama berlaku dengan gandingan, yang pergi dari sini ke sana, dengan wain kebangsaan dan antarabangsa, tequilas buatan sendiri dan juga troli mezcal.
Morales menonjol daripada taco dan guacamole dan pergi lebih jauh, menawarkan penglihatan yang mengganggu yang membangkitkan sensasi, kenangan, bau, rasa melalui hidangannya... Seolah-olah ia adalah pesta jalanan Mexico, Cápsula D.F bermula dengan pembuka selera dan makanan ringannya, satu siri gigitan kecil untuk dimakan dengan tangan anda. Rebus tradisional seperti pibil merupakan sebahagian daripada tartlet jagung dengan pibil dan buih oren, burrito di sini diperbuat daripada jagung elastik dan menyembunyikan ketam Mexico dalam tempura dan guacamole tradisional diubah menjadi visual dan lazat guacafoie, cincin emas yang disumbat dengan foie gras dan alpukat dengan minuman keras asap cili chipotle.
Dan apabila anda fikir anda akan makan lubang alpukat itu sendiri, apa yang anda dapati ialah trompe l'oeil, sejenis kroket atau penggoreng cecair, di mana chilaquiles tradisional yang dimakan untuk sarapan pagi di Mexico di sini adalah disumbat sebagai rebusan dengan tomatillo hijau. Tiada apa yang kelihatan dan semuanya masuk akal.
Perahu jagung ungu, oren pibil dan kalus kapak.
SEBUAH PARTI DI LElangit
Tradisi dan pantri kebangsaan bercampur dalam kesinambungan menu, dengan apa yang dipanggil hidangan pertama, seperti versi aguachile mereka, yang dalam kes ini dibuat dengan nanas panggang, mangga emas, cili dan kapur dan ia disertai, dengan cara yang paling estetik yang mungkin, dengan letupan kerang Galicia, serta udang, moluska, alga dan jeruk bawang. Pesta sebenar di mulut.
Dalam semua menu restoran CEBO beras telah hadir, dalam satu bentuk atau yang lain. “Ia antara hidangan yang paling kami suka buat dan kami sentiasa mendedikasikan ruang untuknya. Ia adalah cabaran, sumber inspirasi, keinginan untuk mengubah apa yang telah ditetapkan, seni, cabaran, cinta tanpa syarat. Yang kami buat untuk menu CEBO dalam D.F. Ia telah membuatkan kita semua mengatasi diri kita semula”, kata chef. Hidangan seterusnya sangat berbeza dan pada pandangan pertama tiada siapa yang akan mengatakan bahawa ia adalah nasi. Dalam kes ini ia adalah mengenai anak sotong, yang isinya nasi. Nasi roti pendek dengan labu hijau dan jalapeño, yang disusun pada sos jalapeño yang ditapai. Bakinya adalah pluperfect.
Dari situ ikut hidangan utama, yang utama, seperti kawasan turbot liar dan pipi babi yang diperap, seolah-olah ia adalah babi susuan gelatin, dinobatkan dengan landak laut dan beberapa titik strategik alpukat hangus. Mereka mengiringinya dengan petanda yang lain. Hampir seolah-olah ia adalah daun suci, mereka menyediakan kulit ikan yang rangup dan berpakaian dengan titik sos macha dan pil-pil turbot enchilada dengan ketumbar.
Aguachile daripada mangga, nanas panggang dan nopal, dengan moluska, kerang, ikan dan alga dari pantai kita.
DAGING
Dan daging? satu keseronokan Sebiji bola daging atau bahagian atas hempedu dengan hitlacoche, truffle dan tortilla jagung nixtamalized dalam sos pozole. Penghujung parti (salada) dicapai dengan a merpati dalam dua masakan dengan tahi lalat poblano, keledek dan keledek gnocchi. Cara memakannya? Payudara dengan pisau dan garpu dan selebihnya menyusun taco dengan tortilla yang mereka bawa bersamanya.
Kemuncaknya ialah satu lagi perjalanan melalui alam semesta manis Mexico. Untuk bertindak sebagai engsel antara gurih dan manis, ia diikuti dengan a papan keju mexican asli, terdiri daripada sepotong kek keju panela, kroket keju Oaxaca dengan rebusan pisang raja dan keju chihuahua dengan popcorn karamel. Ada banyak lagi, penghormatan kepada labu dalam tekstur yang berbeza (krim, bunga, horchata daripada paipnya) dan a catrina, pencuci mulut koko aztec kering beku, dengan jagung dan ketulan emas.
Kapsul restoran CEBO seterusnya? "Ia boleh jadi Paris tahun 1900, Kaherah... Masa akan menentukan", Aurelio Morales berakhir dan membuatkan kami inginkan lebih banyak, berkali-kali dan lebih banyak perjalanan.