Terdapat perjalanan ke masa lalu yang dilakukan dari hati. Dan ia adalah seperti itu tukang masak Julen Baz , memulakan pencarian, untuk bertemu intipati sebenar lebih daripada lima abad sejarah rumah ladang orang Basque . Saya tidak bersendirian. Menyertai ke aizkolari Aitzol Atutxa dan maitre Imanol Artetxe dan mereka membentuk satu pasukan untuk menghidupkan Garena Jatetxea.
Julen sentiasa jelas bahawa dia mahu menjadi tukang masak. "Pada usia 16 tahun saya sudah bekerja sebagai pelayan, kemudian menyediakan sandwic dan menghidangkan menu pada hari itu," katanya kepada kami. Dia belajar hospitaliti dan pada hujung minggu dia menyamak di dapur dengan Eneko Atxa yang selama ini dia kagumi. "Pada usia 22 tahun, bersama abang saya, kami menyediakan ruang di Amorebieta". Chef ini dilahirkan di tempat itu dan di sini dia membuka tempatnya sendiri, Urtza Taberna, penyangak dan ruang dapur yang berbeza . “Kami mula mengkhususkan diri dalam dunia pinchos dan tapas revolusioner kecil dan kami secara beransur-ansur mendapat pengiktirafan. Atas permintaan ramai, kami mulakan dengan menu rasa mini”, jelasnya kepada Condé Nast Traveler. Kejayaan itu dihidangkan, sehinggakan mereka terkumpul sehingga tiga bulan senarai menunggu dan beliau telah diiktiraf dengan Anugerah Chef Novel Jantour pada tahun 2018.
Kuah Babatxikis.
Apa yang dilakukan di sana adalah penting, tetapi dia juga menyedari bahawa dia mahu lebih. "Semua orang memberitahu saya bahawa Urtza telah mengatasi saya, jadi saya mula bergerak, tetapi tanpa tergesa-gesa, kerana apa yang saya mahu ialah mencari projek yang hebat ”. Kemudian, hidupnya berubah secara radikal dengan pintu masuk aizkolari Aitzol Atutxa atas pentas. dia tinggal sebuah restoran, rumah ladang yang Garena duduki hari ini yang bekerja sebagai restoran stik selama lebih daripada dua dekad, untuk persaraan bekas pemilik. Satu mempunyai ruang, satu lagi keinginan untuk melakukan sesuatu yang baru dan hebat. Rakan bersama melakukan yang lain: hubungi mereka. Mereka memahami satu sama lain dengan sempurna.
GAENA, PERJALANAN KE MASA LALU GASTRONOMI RUMAH LADANG
Oleh itu, di rumah ladang pada akhir abad ke-18, Baz menemui ruang yang sesuai dengannya seperti sarung tangan. “Saya langsung tidak memikirkannya apabila bercakap dengan Aitzol. Inilah yang saya cari,” dia masih ingat. Kerana dia bukan sahaja merumuskan asas kandungan yang akan dikemukakannya, revolusi rumah ladang , tetapi dia melakukannya dalam ruang yang sempurna untuk mengandungi cadangannya.
“Saya mahu mencari sesuatu yang menarik, tidak menghadkan diri saya untuk memasak, untuk orang ramai makan dan pergi... Ruang yang sama meminta saya untuk sesuatu yang lebih. Jadi Saya mula tertanya-tanya apa itu rumah ladang, apabila ia dicipta... ", ingat. Itu diikuti dengan setahun, belajar, membaca dan pergi dari sini ke sana untuk belajar secara langsung kisah mereka yang pernah tinggal di dusun-dusun ini dan para tukang yang mengekalkan tradisi gastronomi rumah-rumah ini.
Rumah desa Basque dengan bintang Michelin.
"Terdapat satu titik di mana saya mempunyai begitu banyak maklumat sehingga saya tidak tahu bagaimana untuk mengaturnya." Dengan berhati-hati dan dedikasi dia berjaya. “Jadi saya datang dengan cadangan itu, iaitu idea menceritakan kehidupan rumah ladang, memulihkan perkara yang telah hilang, cerita, resipi, produk... . Itulah yang kami mahukan.” Dia tidak dilahirkan di rumah ladang, tetapi amatxunya selalu memberitahunya bahawa ia seolah-olah dia mempunyai, kerana dia menikmati bandar, luar bandar, haiwan... Pendek kata, kehidupan ladang itu sendiri.
Dengan idea yang jelas, dia mula bekerja pada projek yang bukan tanpa kesukaran. Dia mencari sayur-sayuran yang tidak digunakan dan baka haiwan yang tipikal identiti makanan di kawasan itu, bahawa disebabkan oleh produktiviti mereka yang rendah, kerana mereka mempunyai hasil yang lebih rendah daripada spesies lain atau disebabkan oleh fakta eksodus yang telah dialami di dunia luar bandar, mereka hampir tidak digunakan selain untuk kegunaan pengeluar sendiri. Tetapi ada sesuatu yang jelas mereka adalah sebahagian daripada DNA gastronomi kawasan khusus ini, lembah Arratia yang indah. Dan di sana, dikelilingi oleh deretan ladang anggur txakoli dan dengan pemandangan lembah dan puncak tertinggi di Negara Basque, Gorbea, di mana rumah ladang ini terletak di mana keajaiban timbul.
MENCIPTA TRADISI BARU
Garena membuka pintunya pada 20 Februari 2020, tidak menyedari apa yang akan berlaku hanya beberapa hari kemudian. Pandemik, penutupan, penutupan dan pembukaan semula... Tidak mengapa, kerana semua orang yang lalu lalang terpukau dengan cadangan itu. Julen telah dicalonkan untuk Revelation Chef dalam edisi terakhir Madrid Fusión. Dan jackpot datang Disember lalu, dengan kejayaan mencapai bintang Michelin pertamanya dalam masa yang sangat rumit untuk restoran. "Ia adalah suntikan adrenalin untuk kami, selepas tahun yang kami lalui... Ia adalah masa yang nyata, kami tidak selesai bertenang dan menjalani rutin biasa," katanya.
Tukang masak Julen Baz.
Walau apa pun, Garena memulakan dan melakukannya dengan dua konsep berbeza . Di satu pihak, bahagian bawah restoran dan teres , yang telah mereka baptiskan sebagai Retaska , yang bertaruh pada menu tidak formal pada hujung minggu dengan hidangan seperti ikan bilis dari Mutriku, kroket stik, cincin sotong atau gyoza dari Betizu. Dan juga ruang makan, dengan hidangan bermusim seperti foie panggang dengan sup sayur-sayuran, udang galah dan sup musim sejuk atau ketam labah-labah dengan kacang dan Basatxerri.
Satu lagi adalah tempat Julen telah meletakkan semua kreativitinya untuk bekerja, ruang di mana restoran gastronomi . Di sana cadangan pusat adalah Geroa, menu rasa di mana anda mengalami tradisi baharu , yang timbul daripada kajian etnologi kawasan itu, penduduknya dan budayanya.
Sebagai contoh, perjalanan gastronomi Garena ke masa lalu bermula dengan memori trem, yang menghubungkan lembah dan Lamindao dengan Bilbao. Dalam perjalanan, salah seorang amatxus yang bercakap dengannya memberitahunya bahawa mereka memberinya seekor ayam tua di atas trem itu sendiri. Seekor ayam! Apa yang perlu dilakukan dengannya? Apabila mereka berhenti bertelur, daging itu digunakan untuk menyediakan rebusan yang dimakan bersama lada. Dengan cara ini, Garena mengalu-alukan restoran dengan lada rangup yang menyerupai puncak ayam itu, dengan emulsi rebusan itu sendiri.
Jambul ayam.
Cerita bersambung dalam ruang makan tingkat satu , dengan tingkap untuk melihat lembah. Masakan dan wilayah membentuk keseluruhan. Satu lagi cenderahati kepada penduduk tempatan dibuat dengan udang karang bakar. Selepas seharian bekerja, mereka turun ke sungai, memburu mereka dan membakarnya di atas api. Di sini dia memperingati dengan a silinder sos Vizcaya dan ketam, disertai dengan segelas rumah txakoli , yang mereka buat di Dima dengan buah anggur dari ladang anggur mereka sendiri.
Sepanjang menu, kisah-kisah artis yang terus menghasilkan produk-produk masa lalu terserlah. Dan mereka semua mempunyai nama dan nama keluarga. Apa lembu Betizu , yang dahulunya merupakan lembu terbesar yang meragut di pergunungan ini tetapi apabila stabil, ia sukar untuk mendahului dan hampir tewas. Di sini ia digunakan untuk menyediakan tartare stik yang bertindak sebagai pengisian untuk pastri choux.
Juga babatxikis oleh Mari Angeles Estanga , salah satu pengeluar terakhir kekacang ini yang pernah memberi makan kepada banyak keluarga. Julen membuat latar belakang dengan mereka dan mengiringinya dengan macaron yang dibuat dengan tepung acorn –lembah dilitupi dengan mereka pada masa-masa tertentu dalam setahun– dan mentega chorizo buatan sendiri.
Rumah txakoli.
di Garena penghormatan diberikan kepada yang terlupa, seperti arbigara, yang dilahirkan sebagai putik lobak dan dituai pada hari yang sama ia bertunas. Ia menjadi protagonis di laut dan gunung dengan rahang Iberia daripada baka asli Lekunberri dan udang galah Norway. Terdapat perbincangan tentang hamaiketako, tentang bagaimana cendawan dikumpul yang tidak sampai ke rumah dan dimakan dengan membakar tanah dengan paku-pakis, tentang sisa-sisa hari sebelumnya yang digunakan untuk membuat hidangan, daripada betapa berharganya hake di rumah ladang, tetapi betapa kecilnya ia bertahan... Untuk menutupi rasanya mereka mencipta sos hijau dan itulah cara ia dihidangkan di Garena, dengan sos hijau yang diperbuat daripada buah. "Pada masa kelaparan, anda makan apa sahaja dan di mana sahaja," ingat Baz.
Apakah daging yang menjadi protagonis? biri-biri itu. Mereka memberikan hasil yang sangat tinggi dengan susu dan bulu mereka di rumah ladang dan apabila mereka berhenti memberikannya, daging telah digunakan. Yang terbaik adalah mereka yang berumur lebih daripada dua tahun dan tidak pernah mempunyai bayi. Di dalam restoran, biri-biri adalah gigitan masin terakhir, bersama-sama dengan hati salad dan sos hollandaise. Malah pencuci mulut merujuk kepada ingatan, sebagai dadih yang dibuat dengan jelatang, sama seperti susu dibersihkan pada zaman dahulu atau fakta bahawa petit fours dihidangkan di atas jubin, yang mengimbau saat kanak-kanak meninggalkan rumah ladang, bahawa mereka diberi jubin dengan kotoran untuk mengingati dari mana mereka datang dan ke mana. Saya sentiasa boleh kembali. Oleh itu mereka menjemput kami untuk pulang ke rumah, ke rumah ladang, ke Garena.
Tekstur roti bakar.
Selepas percutian yang sewajarnya, mereka kembali ke pergaduhan tidak lama lagi. Seterusnya? “Teruskan menulis sejarah kami. Jangan berhenti. Kami akan menggabungkan beberapa pakaian seragam lama yang digunakan secara meluas di kawasan itu dan kami mula mematangkan daging biri-biri, seperti yang dilakukan dengan daging lembu ”, selesai chef. Apa yang kita pasti, revolusi kampung baru sahaja bermula. Dan ia mempunyai banyak lagi cerita untuk diceritakan.
Lihat artikel:
- Dari San Sebastian ke Lembah Besi: intipati Negara Basque
- Hondarribia, salah satu khazanah besar Guipúzcoa
- Camino del Norte (Bahagian I): antara flysch dan rumah ladang
LANGGAN SINI untuk surat berita kami dan terima semua berita daripada Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler