Bean to bar: coklat tidak lagi seperti dahulu (mujurlah)
Bar roti coklat kacang ke bar awak baru lepaskan Pembakar Kopi Puchero dengan kerjasama kedai roti Panik Madrid Ia mempunyai sedikit atau tiada kaitan dengan sandwic kebudak-budakan itu -atau tidak- di mana kami menusuk sedozen auns dengan sangat manis sehingga mereka dengan senang hati merengsakan tekak kami.
Pada tabletnya hidup a 60% koko dari India, gula, mentega koko dan roti gandum masam dari kedai roti Madrid yang terkenal . Tidak lebih. Tiada kesan serbuk koko, lesitin soya, vanila atau vanillin (ini adalah apabila pakar melemparkan tangan mereka ke kepala mereka). Roti crunches malu-malu di dalam mulut; bunga ditebak, latar belakang bijirin . Tidak, tiada kaitan dengan roti coklat yang kita biasa makan.
Pasukan daripada Utopick (Valencia) dengan kacang lebar dari Nicaragua dan roti dari Jesús Machi. Juga Kaitxo di Negara Basque, dengan coklat putih dan roti tepung carob dari kedai roti Crosta yang memenangi anugerah Zalla . Mereka semua pengeluar coklat kacang ke bar (dari kacang kepada tablet) yang telah datang ke asal untuk membeli bijirin terbaik pada harga yang berpatutan, untuk memanggangnya dengan tepat dan untuk membuat produk yang, seperti kopi istimewa , tiada kaitan dengan apa yang telah kita makan selama beberapa dekad sebagai makanan ringan negara.
ya, kita bercakap tentang koko dan gula . Tidak lebih daripada itu. Kadang-kadang hanya koko. Namun, ia bukan sedikit. Dan ia sudah menjadi trend.
"Dalam ILMU ADALAH PELUANG"
Syarikat seperti Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea atau Kaitxo telah menerajui gerakan ini di negara ini. Karya orang yang telah membuat lompatan dari sektor lain seperti Puchero atau La Sonora (kopi), Kankel (pastri), Pol Contreras atau Origen de Iván Pascual (masakan haute) atau Rafa Gorrotxategi (coklat artisan) telah memberikan kesinambungan, dan penganjuran perayaan seperti Basquetxok di Balmaseda (Vizcaya) atau ChocoMad di Madrid telah menjana tempat pembiakan untuk orang lain memulakan pengembaraan selamatkan produk makanan ini dari rahang industri komersial.
Terdapat beberapa cara untuk menghasilkan coklat, tetapi kacang ke bar Ia bukan yang paling mudah. Semasa keseluruhan proses pengasingan, pemanggangan, pemerasan, pengisaran, pembajaan dan pembentukan , pengeluar coklat jenis ini tidak terlepas pandang tentang asal usul koko" kepada hormati kualiti organoleptik dan keperibadian setiap satu sebaik mungkin ", Jelaskan Monica Miguel , wartawan pakar dalam sektor ini.
Namun, mereka adalah pejalan kaki yang ketat bermain dengan asid dan gula-gula melalui pemanggangan untuk mendapatkan profil mereka sendiri yang mentakrifkan jenama mereka. Dan ia adalah bahawa "dalam memanggang adalah rasa", dia mengulas Marco Bergero dari pemanggang Puchero . Dalam kes mereka, pengetahuan mereka tentang kopi telah membantu mereka mencapai profil kacang ke bar. Semuanya dimodulasi dengan tangan. Semuanya diuji dan dirasai ratusan kali. Untuk Monica Miguel memanggang adalah satu seni ” dan mereka adalah ahli alkimia sejati yang bekerja “untuk menawarkan ciptaan yang membawa sesuatu yang baharu kepada adegan coklat”.
Seni yang semakin menarik minat pengguna coklat yang profilnya, seperti wain, bir atau kopi, telah berubah "tetapi terus menjadi sebahagian daripada pasaran khusus," katanya menyimpulkan. Rachel Gonzalez , pengecap profesional, ahli Institut Antarabangsa Ujian Coklat dan Koko di United Kingdom dan pengasas bersama jenama Kaitxo . Dia menyatakan dengan jelas: "Dalam pengetahuan terletak peluang."
Atas sebab ini, pada tahun 2019 Persatuan untuk Promosi Kacang Panggang Artisan kepada Coklat Bar di Sepanyol . Antara objektifnya, iaitu penyebaran: “Pengguna Sepanyol perlu mengetahui istilah dan produk; apa itu coklat bean to bar dan apakah perbezaannya dengan produk lain yang boleh kami temui di pasaran”, jelas Míguez, juga ahli persatuan itu.
APA PERATUSAN DISOMBONGIKAN
Sukar untuk membayangkan bahawa sebatang coklat boleh membawa berita buruk. Paling banyak, itu boleh membantu mencernanya. Walau bagaimanapun, ini adalah satu: peratusan koko dalam tablet hanya mendedahkan jumlah koko yang dibuat, bukan kualitinya.
Walaupun fakta ini kelihatan jelas, industri coklat komersial telah berjaya membuat kami terlepas pandang dan melemparkan diri kami ke dalam peratusan yang memonopoli pembungkus dengan keaslian dan kesihatan. Cukuplah untuk pihak ketiga muncul dalam perselisihan, kesenangan, sehingga troli beli-belah dipenuhi tablet dengan 70%, 80% atau sehingga 99% koko . Pemasaran membebaskan kita daripada dosa-dosa kita.
Selama setahun, industri besar telah mula mengiklankan dirinya dengan ucapan kacang ke bar : "Sehingga kini biji koko tidak pernah muncul pada pembungkusan," kata Victoria de la Torre, presiden Persatuan untuk Promosi Kacang kepada Coklat Bar dan pengasas bersama Kelab Coklat , pengedar utama di Sepanyol. Malah banyak pengeluar telah membuat istilah itu sendiri.
“Jelas sekali, semua coklat bermula pada kekacang dan berakhir di bar , tetapi mereka tidak bertindak balas terhadap apa yang sebenarnya diwakilinya: dengan kacang yang mana ia telah dihuraikan, bagaimana ia telah ditanam dan dituai , bagaimana ia telah diubah, dengan ramuan apa dan dalam keadaan apa ia dipasarkan”, kata de la Torre. Inilah sebab mengapa persatuan itu berusaha menubuhkan persekutuan di peringkat Eropah yang menggalakkan peraturan penggal oleh pihak berkuasa seperti yang telah berlaku dengan sektor bakeri dan asam pada tahun 2019.
ADAKAH BEAN TO BAR LEBIH SIHAT?
Kesihatan juga memainkan peranan di sini: coklat gelap mempunyai sifat antioksidan berkat kandungan flavonoid yang tinggi, ia berkaitan dengan penurunan tekanan darah dan pengurangan glukosa darah. Juga, " pengambilan gula dan karbohidrat memihak kepada kemasukan triptofan ke dalam otak dan ia menghasilkan serotonin ”, komen Raquel Bernacer, pakar diet-pemakanan dan kolaborator pelbagai media.
Walaupun Bernacer merujuk kepada fakta bahawa lebih banyak kajian diperlukan untuk membuktikan bahawa ini kesan kegembiraan seketika yang dikatakan pengguna ketika meminum coklat berkaitan dengannya, tidak menafikan bahawa coklat menghasilkan keseronokan untuk beberapa faktor, seperti " suhu di mana lemaknya cair, yang sama dengan apa yang ada di dalam mulut kita , sehingga bau yang dikeluarkannya , tahap kemanisannya atau komponennya, sebahagian daripadanya adalah perangsang seperti theobromine, yang mempunyai tindakan yang serupa dengan kafein.
Justeru, tidak hairanlah semasa berpantang yang bermula pada bulan Mac, penggunaan coklat bar akan mencapai peningkatan sehingga 77% pada minggu ke-16 tahun berbanding tempoh yang sama 2019 menurut laporan Kementerian Pertanian dan Perikanan. Victoria de la Torre mengesahkan bahawa jualan coklat kacang ke bar telah meningkat dalam El Club de Chocolate setakat ini pada tahun 2020. Ia adalah kira-kira bahawa manusia perlu mengalah kepada kesenangan sebagai pelarian dan juga sebagai perayaan . Dan tidak seperti coklat (baik) untuk membuat perjalanan itu kembali.
Walau bagaimanapun, walaupun dari segi khasiat kacang ke bar tidak menyediakan lebih daripada coklat lain, "memang benar bahawa kita tidak makan hanya untuk memberi makan kepada diri sendiri; juga untuk menggembirakan kita, jadi lebih masuk akal untuk merasai sesuatu yang berkualiti , itu membuatkan kami benar-benar menikmati, bahawa produk di mana keseronokan tidak dicari tetapi lebih kepada 'cangkuk' orang yang memakannya melalui sejumlah besar gula dan lemak", menganalisis Míguez.
ASAL TRANSOCEANIK, BAHAN TEMPATAN
Mari tinggalkan coklat klasik dengan kacang hazel . Sekarang adalah masa untuk berinovasi dan, seperti dalam banyak aspek gastronomi, untuk beralih ke arah tempatan, walau bagaimanapun ia kelihatan terlalu jauh. Salah satu perincian terkini bahasa Korea Warren Hsu (daripada Fu Wan Chocolates) ia adalah a coklat putih dengan udang , walaupun ia juga mempunyai versi lain yang kurang berisiko seperti tablet koko 62% dengan teh yang telah menerima beberapa anugerah antarabangsa.
Coklat putih dengan udang Fu Wan
Seperti mana-mana pengarang, pengeluar coklat kacang ke bar Sepanyol juga berusaha untuk melihat diri mereka tercermin dalam kerja-kerja pencairan kecil ini. Mereka dan tempat asal mereka. Tambahan pula dengan roti carob -yang berjanji untuk kembali-, orang Biscaya Kaitxo telah tablet 75% dengan lada Ezpeleta (Negara Basque Perancis) atau salah satu coklat putih yang dibuat dengan pistachio dari Bronte (Itali) karamel dan diasinkan dengan garam Añana (Álava) yang telah menerima dua anugerah di Anugerah Coklat Antarabangsa 2020. Mayte Sánchez, dari Maychoco, bekerja dengan produk seperti mangga Axarquia dari Malaga. Di Kankel Cacao mereka membuat truffle dengan wain merah dan putih dari La Rioja . Rafa Gorrotxategui, pembuat coklat klasik Basque, juga telah melancarkan dirinya ke dalam kacang ke bar dan telah membuat bar seperti coklat Venezuela 70% dengan cider basque.
Namun, salah satu matlamat terpenting pengeluar kacang ke bar adalah untuk " mencerminkan keperibadian kacang yang kita bekerjasama ”, mata dari Kaitxo. Oleh itu, hadiah yang paling berfaedah adalah yang diterima untuk tablet yang tidak ditambah bahan, kerana Peru atau Tanzania pada 75% : "Ini bermakna anda telah bekerja dengan koko dengan baik dan lebih-lebih lagi jika ia adalah koko yang juga digunakan oleh orang lain di Eropah," katanya melalui telefon Rachel Gonzalez , hidung dan mulut jenama coklat kekacang ini. Dan mata dan telinga dan sentuhan, kerana apabila ia datang untuk merasa coklat -dan dia tahu ini, dia telah menjadi sebahagian daripada juri antarabangsa- "anda perlu menggunakan semua deria anda".
Kuncinya, seperti dalam segala-galanya, adalah mencubanya. "Apabila anda melakukannya, tidak ada jalan untuk berpatah balik", simpul wartawan Mónica Míguez . Mereka lebih mahal, ya. dipasarkan tablet dari 4 hingga 12 euro lebih kurang , tetapi “ia adalah sesuatu yang mempunyai banyak nuansa dan banyak aroma sehinggakan pada auns keempat lelangit sudah tepu. Sebatang coklat jenis ini kena ambil sedikit demi sedikit, cairkan dalam mulut untuk mendapatkan segala rasa”. Seperti wain yang enak, seperti kopi yang enak. Suka perkara yang baik dalam hidup.