Bilik restoran A'Barra
“ Makan malam akan dihidangkan pada waktu biasa, tuanku, dan saya berbesar hati untuk mengatakan bahawa tidak akan ada kesan yang dapat dilihat dari peristiwa baru-baru ini yang tinggal pada masa itu... ”
Ia adalah ayat daripada Sir Anthony Hopkins dalam apa yang tinggal pada hari itu , filem hebat oleh James Ivory (berdasarkan buku oleh Kazuo Ishiguro) tentang kehidupan-dan emosi, yang sangat ditindas-seorang butler teladan dalam pasca Perang Besar England.
Dia mengeluarkan ayat (sangat Inggeris) yang menceritakan kisah bapanya, juga seorang butler, selepas menembak seekor harimau dengan tolok 12 pada majlis makan malam di India: “Maafkan saya Tuan, nampaknya ada harimau di ruang makan. Anda boleh teruskan dengan teh."
Pertempuran yang, bagaimanapun, adalah sempurna untuk dijadikan contoh perkhidmatan bilik yang sempurna: kerendahan hati, perkhidmatan, kebijaksanaan dan maruah.
Santceloni, terletak di Hotel Hesperia Madrid
Justru atas sebab ini ia adalah keseronokan untuk melihat profesional bilik seperti Abel Valverde , ketua pelayan dan pengarah restoran selama lima belas tahun Santceloni dan bertimbang rasa salah satu maitre terbaik di Sepanyol. Beliau juga merupakan pengarang ** Host ,** manual definitif yang disunting oleh Planeta Gastro pada "Kepentingan perkhidmatan bilik yang baik".
Saya bercakap dengannya dan saya terkejut dengan bukti (menyedihkan) dalam babnya The Loss of Protagonism: “Kami bukan media, kami bukan rujukan dan, akibatnya, dalam sektor tertentu dan dalam menghadapi sedikit pemahaman umum. awam, mula merasakan perasaan bahawa kita tidak diperlukan. Oleh itu, profesion kami tidak popular dan ini mempunyai kesan, untuk tujuan buruh, dalam dapur telah makan —dan tidak pernah lebih baik berkata— ruang tamu”.
Oleh itu, tidaklah mengejutkan kita bahawa dalam ** Laporan tentang trend dalam Gastronomi dan Hospitaliti 2018 ** (diterbitkan oleh QualityFry dengan tandatangan Rafael Ansón, Juan Mari dan Elena Arzak, Alberto Ferruz atau Mario Sandoval) hampir tidak ada satu pun sebutan perkhidmatan bilik muncul dalam percubaannya untuk menguraikan apa yang akan menjadi trend tahun depan dan akan menandakan laluan sektor gastro.
Kelestarian, peralatan, rasa... tetapi bagaimana dengan bilik? Pablo Castelló, teladan maître de ** BonAmb ** (dua bintang Michelin di Xàbia), menunjukkan bahawa "gastronomi ditakdirkan untuk memadamkan sempadan antara dapur dan ruang makan sebanyak mungkin, untuk menyatukan dua dunia ini menjadi satu". Tetapi saya tidak mahu tukang masak melayani saya: Saya mahu dia memasak.
Kami telah menunjukkan yang terakhir (kami katakan!) dalam resolusi gastronomi kami lebih setahun yang lalu: banyak gastronomi agak muak dengan protagonis berlebihan chef yang bertugas. Kami mahu memulihkan tempat dan takhta kami: ini adalah tentang kebahagiaan kami.
Bon Amp Hall, dua bintang Michelin Xàbia
"PERKHIDMATAN SEBAGAI CARA MELIHAT KEHIDUPAN"
Berhadapan dengan sepakan saya, yang merupakan banyak gastronomi, rasa baik yang luar biasa Peter Monk , pemilik bersama dan maître de Via Veneto di Barcelona. “Kita semua memahami perkhidmatan sebagai falsafah kerja, dan saya hampir berani mengatakannya sebagai cara melihat kehidupan, yang memberi tumpuan kepada pelanggan sebagai objektif utama ”. Satu tentang pelayan muda (dan tidak begitu muda) yang sepatutnya tatu setiap perkataan Encik Monk. Dan saya bukan rakan sekerja anda, hanya pelanggan yang ingin bahagia.
Sebuah titan bilik, Didier Fertilati , senyuman restoran Quique Dacosta , pemenang anugerah Club de Gourmets untuk maître terbaik Sepanyol, anugerah antarabangsa Gueridón de Oro dan perunding gastronomi daripada projeknya Fuego Amigo , mempengaruhi Kepentingan untuk tidak meninggalkan bilik dalam 'boom' katodik ini.
“Revolusi seterusnya, bilik? Harap-harap akan jadi macam tu. Kami sudah mempunyai keperluan penting untuk gastronomi untuk beralih ke bilik. Saya tidak tahu sama ada kita boleh bercakap tentang revolusi seperti itu, tetapi kita memerlukan evolusi penting dalam pengertian ini: ruang makan telah ditinggalkan lebih daripada apa-apa kerana letupan dapur dan keghairahan yang telah dibangkitkan. pada orang muda. Sekarang kita mempunyai tugas yang sukar untuk membuat perubahan supaya orang muda mempunyai kerja bilik dalam fikiran dan dengan itu menyamakan kekuatan sedikit" Fertilati menerangkan.
Didier Fertilati, restoran maître de Quique Dacosta
Kami juga bercakap dengan Jorge Davila , pengarah dan ketua restoran A'Barra, Anugerah Bilik 2017 oleh Akademi Gastronomi Madrid dan salah satu contoh terbaik (pada pendapat saya) tentang bagaimana maître yang sempurna sepatutnya: budi bicara, rasa humor dan empati. Seni yang sangat sukar bagi tempo yang ideal dalam rawatan manusia, tidak membebankan mahupun jarang: titik yang tepat.
“Revolusi gastronomi seterusnya tiada kaitan dengan dapur, ia adalah ruang tamu (Ini adalah pendapat saya) . Dan hakikatnya saya mendengar lebih banyak perkataan seperti 'revolusi', 'post-avant-garde', dan lain-lain dan bagi saya ia adalah perkataan yang berbahaya. Lebih daripada revolusi, saya rasa istilah yang betul ialah ubah" , menganalisis.
"Restoran mesti menawarkan pengalaman yang lebih lengkap kepada pelanggan mereka . Restoran-restoran yang hebat di dunia adalah jumlah butiran yang banyak (Saya akan katakan beribu-ribu) dan realitinya kebanyakannya diuruskan atau harus diuruskan oleh bilik", sambung Dávila.
Jorge Dávila, pengarah dan ketua bilik A'Barra dan Juan Antonio Medina, chef restoran
“Perkara penting bukan sahaja apa yang ada di atas pinggan, tetapi semua yang mengelilingi plat itu: Sekiranya kami menjaga semua butiran set, kami akan dapat menjadikannya pengalaman yang lebih lengkap dan memuaskan untuk pelanggan. Pelanggan lebih tahu dan lebih banyak, mempunyai lebih banyak maklumat dan kita mesti lebih bersedia berbanding sebelum ini dalam banyak disiplin untuk dapat berinteraksi dengannya. Kerana pada akhirnya yang penting dalam restoran adalah pelanggan” , ayat.
Dan jika anda bertanya kepadanya tentang cara untuk menarik ahli gastronomi generasi baharu ke restoran, dia pasti akan menjawabnya. “Menyesuaikan diri dengan perubahan sosiologi dalam masyarakat kita: restoran mesti berkembang dengan pelanggannya dan tidak pernah berhenti memenuhi keperluan mereka. Untuk itu, jalan terbaik adalah latihan” . Dan sesuatu yang hampir lebih penting: "Kita mesti belajar daripada kesilapan masa lalu, masa depan terletak pada memulihkan akal sehat dan memberi nilai kepada khazanah terbesar yang dimiliki oleh sebuah pertubuhan: pelanggan".
Pasukan bilik A'Barra
REHAT DAN NIKMATI
Masa depan? Saya optimis; simbol harapan yang baik ialah kewujudan forum pertemuan yang dianjurkan oleh Pusat Masakan Basque untuk menunjukkan **amalan terbaik dan trend baharu di dalam bilik, Hos**. Perkara seperti itu: pembesar suara sangat menggembirakan.
Pendek kata, saya tidak tahu sama ada bilik itu akan menjadi revolusi gastronomi seterusnya, apa yang saya jelas ialah itu Saya tidak dapat membayangkan kecemerlangan di restoran tanpa ekstrem penting ini: kasih sayang. Sentuhan. Panasnya.
Dan saya tidak dapat membayangkan pengakhiran yang lebih baik daripada kembali ke kazuo ishiguro dan ideanya tentang perkhidmatan yang sempurna: “Nikmatilah kawan. Anda telah pun melakukan kerja anda. Sekarang berehat dan nikmatilah.”
Salah satu bilik Via Veneto, di Barcelona