Pengurus bilik yang tidak dapat dilupakan di Sepanyol
Itulah sebabnya mungkin sudah tiba masanya untuk bercakap tentang **mereka dan mereka**: **ketua bilik** yang telah menandakan (dan siapa yang menentukan) a masa gastronomi yang indah , semua masakan Sepanyol.
Tetapi pertama, sedikit cerita rakyat. Di dalam Risalah Erasmus tentang Keadaban (mata, 1530) pepatah yang hari ini kedengaran seperti chirigota sudah menyelinap masuk, tetapi tidak.
"Daripada menghisap jari anda atau membersihkannya pada pakaian anda selepas makan, adalah lebih jujur untuk mengeringkannya dengan alas meja atau serbet", petikan itu dikumpulkan oleh ahli gastronomi yang terkenal. Julius Camba dalam kehebatannya Rumah Lucullus .
Beberapa kesalahan Erasmus dan beberapa kesalahan penciptaan peralatan dapur pertama (garpu emas, perak dan gading) di tangan apa yang kemudiannya dikenali sebagai mâitre d'hôtel atau écuyer —yang pada dasarnya adalah orang yang bertanggungjawab mengukir panggang - dia dilahirkan servis bilik di Eropah abad kelima belas.
Pada dasarnya ia adalah soal raja, putera raja, taikun dan Marie Antoinette yang bertugas, dari sana kepada borjuasi Perancis hingga abad kelapan belas dan... daripada serbuk itu, lumpur ini.
**Hari ini kita tidak faham restoran yang hebat tanpa bilik contoh**.
Terutama sekarang, dalam hal ini kembali ke dapur wilayah dan memulihkan kepentingan seni mulia untuk membuat kedai makan gembira; "perkhidmatan sebagai cara melihat kehidupan", adalah mantra Pere Monje, maître de Melalui Veneto dan alibi yang sempurna untuk memberitahu anda tentang perkara ini: sepucuk surat cinta, rasa hormat dan kagum yang dirasai kepada ramai pengurus bilik bersalah kerana banyak detik kebahagiaan.
Hari ini mereka (dan mereka) adalah protagonis.
JULI SOLER
Adalah mustahil untuk memahami kepentingan bilik dalam apa yang kita semua fahami sebagai 'restoran gastronomi' tanpa Juli Soler, almamater restoran terbaik abad ini, elBulli.
Meninggal dunia Julai 2015; "seorang rocker di Montjoi", seorang ahli falsafah semangat Bullinian dan tokoh totemik dan mengagumkan (untuk kebaikan, kerana saya ingat kehadirannya hampir sama seperti hidangan Ferran).
Kami tidak akan melupakan warisan dan ucapannya: "Kemudian, sudah tentu, terdapat falsafah kami, minat kami di atas segalanya untuk memberikan keseronokan kepada kedai makan, supaya dia pergi dengan puas dan gembira".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Hari ini adalah wajah Lasarte, tiga bintang Martin Berasategi dan Paolo Casagrande dalam ruang itu (karya Óscar Tusquets) yang tanpanya adalah mungkin untuk memahami kreativiti gastronomi bandar Barcelona, tetapi sebelum itu ia adalah salah satu makanan utama restoran yang tidak dapat dilupakan di Sant Celoni: The Racó de Can Fabes oleh Santi Santamaría.
Joan Carlos, Anugerah Gastronomi Kebangsaan untuk Pengarah Bilik terbaik (bersama-sama dengan Ángeles Serra dan Cándido Tardío) dan bakat luar biasa untuk membuat yang sukar menjadi mudah; sommelier yang baik? “Kemesraan, ritual perkhidmatan, bahasa dan, di atas semua, kemahiran hebat dalam psikologi pelanggan. Dia seorang DJ yang baik, dia tahu cara memainkan muzik terbaik pada masa terbaik”.
Joan Carles Ib ez
PERE MONK
Pemilik bersama dan maître de ** Via Veneto di Barcelona,** yang seperti mengucapkan Holy Grail cinta untuk perkara yang dilakukan dengan baik dan tradisi yang difahami dengan baik, Pere adalah sebahagian daripada keturunan klasikisme gastronomi yang paling ortodoks : "kita semua memahami perkhidmatan sebagai falsafah kerja, dan saya hampir berani mengatakan sebagai cara melihat kehidupan, yang meletakkan perkhidmatan pelanggan sebagai objektif utama".
Via Veneto, dan pemandangan kerja biliknya, masih, hari ini lebih daripada sebelumnya, suar, pulau (seperti Asterix's Gaul) di pinggir trend, keraguan dan kemodenan.
CARMELO PEREZ
Seorang raksasa, secebis sejarah Madrid, Zamoran ini yang menggantung butnya tahun ini selepas 48 tahun dalam profesion dan 13 tahun sebagai ketua pengurusan bilik Zalacaín: 48 tahun dengan senyuman di wajahnya, yang dikatakan tidak lama lagi.
Sebelum Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz atau Jockey sehingga tiba di apa yang (jangan lupa) restoran Sepanyol pertama yang memperoleh tiga bintang michelin.
Sebagai nota ingin tahu, dia bertanggungjawab untuk jamuan perkahwinan pada masa itu Putera Asturias dan Raja Sepanyol semasa , tetapi lebih penting daripada semua itu - sekurang-kurangnya bagi saya - ratusan, ribuan pelanggan, cerita dan detik kemesraan di bawah perkhidmatannya.
Carmelo Pérez, Ketua bilik Zalacain
Monica Fernandez
Salah satu yang terakhir tiba tetapi Monica mentakrifkan semula, daripada kesederhanaan dan kepekaan , apa yang kami fahami sebagai maître yang sempurna.
maaf: seorang maitre . Kerana yang dari Lugo baru sahaja dipilih sebagai sommelier terbaik di dunia ( Harga atau Sommelier ) di dalam Anugerah Akademi Gastronomi Antarabangsa diadakan di Paris dan telah melakukannya dengan budi bicara, pengetahuan dan kasih sayang sebagai bendera di ketua restoran Kumpulan Bambú: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar dan 19 Sushi Bar.
Semoga semakin ramai pengarah bilik seperti dia (atau Carmen González de Zalacaín, bertanggungjawab ke atas bilik selepas Carmelo Pérez) di ketua restoran kami yang sentiasa hebat.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
Sebuah institusi di Madrid. pengarang HOST, Kepentingan perkhidmatan bilik yang baik (Planet Editorial), Anugerah Gastronomi Kebangsaan, Maître Terbaik tahun ini dan Grand Prix de l'Art de la Salle dalam rangka Hadiah Utama Akademi Gastronomi Antarabangsa.
Tetapi lebih daripada semua itu, seorang tokoh yang diperlukan untuk memahami katedral seperti Santceloni, dan itu adalah budi bicara, kemesraan, penguasaan perkhidmatan yang sempurna dan pengetahuan ensiklopedia keju (jadual keju itu!) telah menjadikan Abel Valverde ahli yang tidak dapat dipertikaikan daripada kumpulan terpilih pengurus bilik Sepanyol itu secara literal memegang kerusi dalam perdagangan.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Mari berhenti berdebar-debar: adalah bos . Kerana (dan ini adalah pendapat saya) beberapa meter telah memahami dengan baik keseimbangan antara jarak ke restoran yang dituntut oleh restoran yang hebat (pelayan bukan rakan sekerja anda, begitu juga) dan kemesraan dan kemesraan mereka yang bekerja untuk dan untuk kebahagiaan anda.
Dávila mengarahkan projek gastronomi Grupo Álbora dan bilik A Barra, Álbora dan Joselito dan atas sebab itu, sudah tentu, dia memahami perkhidmatan yang sempurna sebagai “ jumlah ribuan butiran, di mana yang penting bukan sahaja apa yang ada di atas pinggan tetapi semua yang mengelilinginya ; dan jika kami menjaga semua butiran keseluruhan kami akan dapat menjadikannya pengalaman yang lebih lengkap dan memuaskan untuk pelanggan”.
Saya tahu bahawa jika Jorge ada, tiada apa yang boleh berlaku; Bolehkah anda memikirkan pujian yang lebih baik?
kronik ini Ia tidak berakhir hari ini, mahupun di sini. Dan kami mahu meletakkan hitam di atas putih pada semua nama tersebut (agak) bersalah atas kecintaan bersama ini untuk memasak: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque atau Stefania Giordano de Nerua. sangat banyak...
Jorge Davila