Lucía Freitas, tukang masak laut.
Seperti ramai chef lain, **Lucía Freitas** menemui masakan dalam keluarganya. "Setiap kali sesuatu yang istimewa perlu dimasak, saya dan bapa saya akan melakukannya di dapur Bilbao, dapur kayu," katanya. Bapanya adalah orang yang menemui api dan juga bahan mentah.
“Dia menanam benih untuk saya menjadi tukang masak. Walaupun di rumah saya semuanya surat, mereka segera menyedari bahawa saya suka masuk ke dapur sendirian dan masa berlalu," katanya di telefon, pulang dari Madrid ke Santiago, selepas memasak di pameran pop timbul. kraf dan gastronomi Galicia Pengetahuan dan perisa. Dan hari ini ia boleh membanggakan bintang Michelin pertamanya.
Tetapi tiada siapa yang mengatakan bahawa mencapai anugerah itu mudah. Ketika dia tiada di dapur, Freitas ada di TV. terpaku "pada program Arguiñano atau ke Canal Cocina". Buku Arzak yang mereka berikan kepadanya menjadi bacaan di tepi katilnya. Itulah sebabnya apabila dia memutuskan untuk mendedikasikan dirinya secara profesional kepada apa yang lebih daripada hobi sebagai seorang kanak-kanak dan remaja, pergi belajar di Negara Basque adalah perkara yang paling jelas untuk dilakukan. "Dan ia adalah kejahilan," dia mengakui sekarang. “Saya tidak tahu bahawa di Santiago terdapat salah satu sekolah terbaik di Sepanyol. Tetapi idea saya untuk memasak selalu datang dari sana: buku saya oleh Arzak, Arguiñano... Bagi saya, Negara Basque adalah penanda aras dan saya bermimpi untuk pergi ke sana".
Laut dan kebun adalah dunianya.
Dari Bilbao dia pergi ke Barcelona, ke sekolah pastri Jordi Butrón. “Saya sentiasa menetapkan matlamat untuk diri sendiri, saya menganalisis kehidupan saya dengan lebih awal dan hidup saya sentiasa mempunyai restoran. Itu selalu menjadi impian saya,” jelasnya. “Saya tidak pernah memahami dengan baik mengapa memasak dan pastri tidak digabungkan, bagi saya ia berjalan seiring, adalah tidak dapat difahami untuk mempunyai restoran dan tidak menjadi tukang masak dan tukang masak pastri yang baik. Anda mahu semuanya menjadi milik anda di restoran.”
Lucía Freitas gemar memasak serta pastri. “Saya tidak suka menjadi terhad, apabila saya bekerja untuk orang lain –saya bekerja di Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío–, saya berubah, saya tidak boleh hanya di dapur atau hanya di kedai pastri. Saya mentakrifkan diri saya sebagai tukang masak dan tukang masak pastri”, Dia cakap.
Dan menambah: “Apabila anda mempunyai restoran, anda perlu menjadi tukang masak yang baik, tukang masak pastri yang baik, pengurus yang baik, tahu bagaimana mengatur pike dengan baik, anda perlu menikmati segala-galanya... Saya suka memasak beberapa pipi seperti mengatur mencuci pinggan dengan cara yang paling berkesan. Ia adalah segala-galanya, ia adalah kehidupan, anda perlu menikmati semua bahagian yang diperlukan oleh sebuah restoran”.
Sentiasa bahan mentah kelas pertama.
Kerana memasak bukan pekerjaan, ia adalah hidupnya. Dia bukan tukang masak berjam-jam yang dia habiskan di dapur rumahnya, A Tafona, restorannya, impiannya, dia sentiasa tukang masak dan tukang masak pastri.
Selepas bertahun-tahun jauh dari tanah airnya, apabila tiba masanya untuk membentuk impiannya, dia memutuskan untuk pulang ke rumah, ke Galicia, ke Santiago. "Saya bekerja di Mallorca, dan saya rindukan rumah, saya telah pergi sejak saya berumur 19 tahun dan apabila anda bekerja dalam sektor ini, anda tidak mempunyai banyak masa lapang untuk kembali dan melawat keluarga anda," katanya.
Ideanya adalah untuk "bekerja untuk orang lain", pada usia 27 tahun, nampaknya awal untuk menubuhkan restorannya sendiri, tetapi dia tidak mempunyai pilihan lain. "Tidak ada restoran yang mahu melakukan apa yang saya lakukan," katanya. Hari ini dia juga mengakui bahawa menjadi seorang wanita pada tahap memasak ini juga tidak mudah: "Kerana mereka tidak mempercayai anda untuk memberi anda restoran."
"Dan kadang-kadang kereta api datang dan anda perlu menangkapnya: Saya mempunyai peluang untuk mengambil alih sebuah restoran, saya mempunyai wang yang saya ada, yang tidak banyak." Dia membuka A Tafona dan mula berkembang masakan beliau yang beliau takrifkan sebagai "sangat berasaskan laut dan bermusim". Tetapi seperti mana-mana orang Galicia, katanya.
tiram kerinting. Freitas ialah tukang masak dari laut, dari laut Galicianya.
Pasar Plaza de Abastos, yang terletak bersebelahan, adalah pembekalnya dan nadi dapur di mana dia tidak pernah berhenti menciptanya. "Di rumah saya suka beri benda yang tak biasa, masak benda yang orang tak buat kat rumah", memberitahu Isnin lalu di Madrid sambil menyediakan tiram kerinting atau sikat ayam jantan.
"Seorang tukang masak kreatif yang hanya membuat jack, knight dan king mesti mengerikan," katanya juga. Freitas percaya dia bertuah kerana mempunyai pelanggan yang membolehkannya terus mencipta dan berkembang. Tafona bermula sebagai sebuah restoran dengan "menu yang baik pada hari itu dan bahagian gastronomi". Sehingga dua tahun lepas semuanya berubah.
“Saya adalah seorang ibu dua tahun dan tiga bulan lalu, sebulan selepas menjadi ibu, beberapa orang Amerika makan di rumah saya dan saya berpeluang untuk memberi nasihat mengenai pembukaan restoran Galicia di New York – tomino – . Saya bertanggungjawab untuk mereka bentuk menu, dapur, melihat pembekal... Ia sangat menghiburkan saya kerana apabila anda melalui masa yang sukar, peluang seperti ini menguatkan anda dalam menilai kerja anda. Dan dari segi kewangan, ini bermakna saya digalakkan untuk melabur dalam impian saya”.
Dia memperbaharui A Tafona, mengeluarkan menu hari itu dan memberi tumpuan kepada bahagian gastronomi. Sembilan setengah tahun selepas membukanya, Pengalaman itu "sangat sukar, tetapi juga sangat bermanfaat." Kini dia telah memenuhi sepenuhnya impiannya dan setiap hari apabila dia memasukinya dia masih tidak mempercayainya.
Lucía Freitas ialah salah seorang tukang masak yang menghargai masakan Galicia melebihi produknya. Mungkin apa yang gagal di Galicia selama bertahun-tahun, dia percaya. Dan tugas yang dia dan chef lain ada sekarang adalah "untuk memulihkan tradisi dan memperbaharuinya". "Kita harus sedar bahawa di dapur yang kita ada di sini, penghormatan terhadap produk adalah di atas segalanya," katanya.
Kepada Tafona, Tomiño di New York dan kini Lume.
Dan dari penghormatan itu terhadap produk dan keinginannya untuk terus berkembang, dalam "hanya lebih sebulan setengah", membuka impian keduanya, sangat dekat dengan yang pertama, hanya dipisahkan oleh tempat kegemarannya, Plaza de Abastos de Santiago: ia dipanggil Lume, ia akan berada di Rúa das Ameas, "salah satu yang paling gastronomi" di bandar dan ia akan menjadi untuk semua khalayak, jelasnya.
"Ia akan menjadi dapur langsung, ia adalah pusat, sehinggakan pengunjung melihat dapur sahaja dan secara eksklusif", bil. "Ia seperti teater, untuk melihat bagaimana tukang masak menyediakan bahan-bahan yang akan kami beli setiap hari di Plaza di atas api. Ia akan menjadi versi yang lebih tidak formal, di mana kami boleh mempunyai beberapa hidangan untuk dikongsi."
“Beginilah cara saya menutup bulatan, saya sudah lengkap, saya tidak lagi perlu melepaskan mana-mana pelanggan, Saya mahu Tafona dilihat sebagai sesuatu yang istimewa, bukan setiap hari, datang, terbawa-bawa dan nikmati. Dan Lume akan pergi mana-mana hari dalam seminggu, makan snek, tidak formal, nikmati cara orang memasak untuk anda, orang yang memasak adalah kehidupan mereka”.
*Artikel diterbitkan pada 13 Jun 2018 dan dikemas kini pada 22 November 2018 selepas penerbitan bintang Michelin baharu.