Yang dikenali sebagai 'Hamburger Valencia', Lebih-lebih lagi kerana bentuknya daripada rasa, ia adalah hidangan yang asalnya berasal dari kawasan pantai Levantine La Safor dan La Marina Alta. Selama beberapa dekad ia telah berjaya merentasi sempadan geografi untuk menjadi segala-galanya penanda aras imaginasi kolektif gastronomi Komuniti Valencia; dan ia menjadi lebih dan lebih biasa untuk dapat rasa di restoran dengan penyediaan tradisionalnya, walaupun kami juga menemuinya dalam versi lain dengan bahan-bahan yang jauh dari asal.
Dibela dan dinikmati oleh sebahagian besar penduduk, dinilai dengan syak wasangka oleh yang lain dan tidak diketahui oleh yang lain, figatell dibuat dengan bahagian babi seperti daging tanpa lemak, hati, rahang atau buah pinggang. Rempah-rempah seperti pasli, lada hitam, bunga cengkih atau buah pala ditambah kepada penyediaan ini, yang berbeza mengikut kawasan penyediaan. Sentuhan minyak zaitun dan garam, sebagai sentuhan akhir persembahan yang tiba dalam bentuk bulat seolah-olah ia adalah hamburger mini; Tidak ada yang lebih jauh dari kebenaran.
Untuk memahami sedikit lebih mendalam cadangan tradisional ini kami telah menggunakan tukang masak, tukang sembelih, prescriber dan restoran untuk memberitahu kami tentang hubungan dan pengalaman mereka dengannya. Adakah kita mengetahuinya?
Figatells.
PENGENALAN: PENJELASANNYA DI KEDAI PENJAGA
Carns Fuster boleh berbangga sebagai salah satu pertubuhan di seluruh Komuniti Valencia di mana figatells terbaik disediakan. Terbuka kepada orang ramai sejak 1978 di bandar Gandía, perniagaan keluarga ini dilahirkan dengan tujuan kedai tradisional, tetapi dengan jualan daging dan perkhidmatan bakeri.
Selama beberapa dekad -dan selepas beberapa pembaharuan premis dengan datang dan pergi -, akhirnya mereka menjadi kedai penjual daging di mana figatell adalah salah satu persediaan yang hebat dalam bentuk meterai rumah.
"Walaupun terdapat ramai orang yang mentakrifkannya di bawah nama hamburger Valencia, Kami menghadapi produk yang lebih kuno, yang perinciannya adalah berdasarkan kriteria yang sama sekali berbeza”, orang yang bertanggungjawab terhadap hukuman Carns Fuster kepada Condé Nast Traveler Sepanyol.
“Ini adalah produk dengan personaliti dan ciri organoleptik yang mengejutkan penduduk tempatan dan orang yang tidak dikenali. Kami berani mengatakan bahawa ia adalah resipi dengan sejarah terpanjang yang kami ada dalam Komuniti Valencia dan masanya telah tiba untuk kedua-dua kesatuan dan institusi awam untuk mempromosikannya seperti itu”, tambah mereka.
Bahan-bahan Figatell di kedai Salvador Moll Butcher.
Perkara pertama yang menarik perhatian pengunjung masa depan ialah kain putih yang membalut figatell masih belum masak. Dikenali di kawasan itu sebagai mantellina, kain gemuk inilah yang menampung keseluruhan penyediaan dan, seperti guni, bungkus produk menghasilkan produk bintang ini.
Rahsia figatell yang bagus? Dalam kata-kata mereka yang bertanggungjawab untuk Carns Fuster: "Kami mendapatinya dalam bahan mentah, yang mesti mempunyai kualiti tertentu dengan sesetengah daging (kurus, rahang dan hati) sentiasa segar dan sudah tentu memberi banyak kepentingan kepada rempah yang baru dikisar (cengkih, lada hitam, pala...), yang penting untuk hasil yang terbaik. Sudah tentu anda perlu panggang, jangan goreng. Dengan cara ini kepingan itu diambil dan diratakan dengan kedua-dua belah tangan. Dan itu sahaja!” mereka mengakui.
Tetapi resipi tradisional bukan satu-satunya yang akan kita lihat di kedai daging ini. Pemiliknya, José Fuster, mengakui itu evolusi figatell sentiasa bergerak. Mengapa tidak foie, truffle atau mustard dan pebrella figatell? Dikatakan dan dilakukan. Pilihan yang berbeza seperti ini berlaku di kaunter kedai daging anda dari musim ke musim antara cadangan yang lain, sentiasa dengan asam figatell tradisional. Keseronokan sebenar!
Hasil akhir sebelum dimasak.
PEMBANGUNAN: HIDANGAN YANG TIDAK HILANG DALAM MENU TEMPATAN
Dari kedai daging hingga ke restoran, figatell telah menjadikan lebih ramai pakar dari semua peringkat umur menjadi pengikut teguh resipi ini dalam beberapa tahun kebelakangan ini. Tukang masak Ricard Camarena –dengan dua bintang Michelin, Bintang Hijau Michelin untuk gastronomi yang mampan dan tiga matahari Repsol di belakangnya–, Walaupun nama figatell dan semua yang berkaitan dengan tidak menjadi orang suci pengabdiannya, dia mengakui bahawa tidak boleh mempunyai tempat yang dipanggil BAR X dan mengetepikan cadangan ini dalam surat anda.
Dirasmikan pada akhir November 2021 lalu di bahagian bawah Pasar Colón di Valencia, kami menghadapi projek kasual, serba boleh dan bebas ikatan di mana chef terkenal memberi penghormatan kepada dirinya yang lalu, yang memulakan pengembaraan perniagaannya dengan pembukaan bar kecil pertama di kolam Barx (wilayah La Safor), bandar yang menyaksikannya dilahirkan pada tahun 1974. Selebihnya sudah ada dalam buku gastronomi.
“Ia satu-satunya hidangan yang ada di restoran yang saya tidak makan, tetapi saya tidak boleh mempunyai restoran yang dipanggil dengan cara ini dan tidak mempunyai cadangan ini dalam menu. BAR X figatells disajikan dengan bawang karamel dan sos mustard. Mereka membawanya setiap minggu dari bandar saya sendiri dan ia disediakan oleh Clemente, yang merupakan salah seorang penjual daging di bandar itu dan Mereka sangat tulen." komen.
Dengan bawang karamel dan sos mustard.
Dan bagi mereka bahawa bahagian babi yang kurang mulia bukan milik mereka? Jangan panik! Di tempat lain yang diedarkan dari utara ke selatan Levante, mereka telah membuat yang berbeza versi resipi ini menggabungkan lebih banyak bahan yang diterima dalam diet Mediterranean. Contohnya ialah figatells sotong yang kami temui di pertubuhan seperti Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Valencia).
“Dalam perniagaan kami, kami cuba melengkapkan cadangan asal kami dengan apa yang kami panggil 'penghormatan', yang diterjemahkan ke dalam hidangan dan/atau teknik yang telah menandakan kami sepanjang kerjaya peribadi atau profesional kami. Ini adalah penghormatan kami kepada figatell sotong Baret de Miquel di Denia, sama seperti kita memberi penghormatan kepada Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumada dengan menggantikan daging cincang dengan selimut Requena”, akuinya. Oscar Casasnovas , pemilik Ultramarinos Huerta bersama isterinya Pepa Gil.
Sotong figatell.
HASIL: DIRASAI OLEH PENGIKUT GASTRONOMI DAN PRESCRIBERS
Bahagian terakhir baris ini didedikasikan untuk pengguna akhir. Dan dalam kes ini ia tidak dapat diwakili dengan lebih tepat daripada dengan tangan Joan Ruiz yang, di bawah alias profil Instagram Esmorzaret (lebih daripada 21,000 pengikut pada masa baris ini ditulis), telah membuat hidup kami bahagia sejak 2018 dengan beliau suapan penuh dengan cadangan gastronomi sekitar makan tengah hari, rehat tengah pagi yang begitu suci bagi warga Valencia.
Dalam kata-kata Joan Ruiz: "Saya mesti mengakui bahawa bagi saya figatell di peringkat masakan saya akan mengatakan bahawa ia adalah produk yang pertengahan antara isi perut dan sebiji bola rebus, kerana ia berkongsi ramuan dengan bebola daging tradisional dengan rempah dan herba tetapi, sebagai tambahan, menggabungkan hati dan pembungkus yang dibuat dengan mantilla babi. Setiap satu daripada unsur-unsur ini memberikannya sentuhan yang sangat khas dan tunggal, mantilla memberikannya lemak dan krim, rempah meningkatkan dan menghiasi rasa daging dan hati, dicampur dengan tekstur dan perisa asas”, akuinya.
Tetapi perkara itu tidak berhenti di situ, tetapi pergi lebih jauh: "Di peringkat budaya, figatell ialah penemuan tradisi, kraf charcuterie, ciri khas daerah, pekan dan keluarga di mana Mereka dibuat dengan cara artisanal, memberikan mereka sentuhan istimewa dan kadang-kadang rahsia. Dari sudut pandangan saya, figatell mengandungi lebih daripada produk charcuterie yang mudah, sebaliknya ia merangkumi tradisi, identiti dan ilusi mempertahankan dan memelihara produk yang unik dan istimewa”, Tambah.
Hasil akhir sebelum dimasak.
Dan inilah yang dicadangkan oleh prescriber gastronomi ini dalam beberapa bulan kebelakangan ini, untuk membuat laluan kecil melalui bar yang diterjemahkan ke dalam kuil figatell tulen. Kerana… figatell untuk makan tengah hari? Sudah tentu! “100% bersetuju, saya rasa ia adalah masa yang sesuai untuk merasai produk ini dan mana-mana hidangan yang menghidangkan intipati dan tradisi gastronomi. Perkara yang baik tentang makan tengah hari ialah sentiasa ada ruang untuk tapa tambahan atau kesenangan bersalah”, mengenali raja esmorzaret.
Pada masa ini, yang terbaik yang telah dia uji setakat ini -walaupun dia masih mempunyai jalan di hadapannya - adalah mereka yang Viciano Bar, Denia Market (Dihidangkan dalam sandwic dengan terung, lada panggang dan tomato istimewa dan sos kacang. Di sini figatells mereka tanpa hati dan dihancurkan seperti burger yang dihancurkan); Kilang Wain Alenar Mediterranean, Pusat Valencia (dalam kes ini mereka dihidangkan bulat, dibelah dua dalam sandwic dengan kacang lebar bayi dan mayonis bawang putih); dan dalam Restoran Martinot, La Punta, Valencia (di mana mereka dihidangkan dalam sandwic, keseluruhan, dengan bawang karamel dan mustard). "Saya pasti terdapat lebih banyak tempat di mana mereka memasak atau menyediakannya dengan hebat tetapi, sehingga kini dan yang saya telah cuba, saya menyimpan rujukan ini”, akuinya.
Dihidangkan dalam sandwic di Alenar Bodega Mediterránea.
Dan kerana tidakkah anda sepatutnya terlepas pandang makanan ringan yang dipanggil figatell ini? Joan Ruiz yang menjawab: “Saya rasa tiada siapa yang patut melewatkannya kerana pada masa kita begitu global dan dipengaruhi oleh kekayaan gastronomi antarabangsa yang begitu banyak. adalah sangat mudah untuk melupakan keajaiban dan kemungkinan yang ditawarkan oleh gastronomi tempatan”, mengenali.
Anda tahu, pada kali seterusnya anda melalui Komuniti, jangan teragak-agak untuk bertanya dalam menu jika mereka mempunyai makanan istimewa ini yang bercakap tentang tradisi, sejarah dan akar Valencia. Ketepikan prasangka dan jangan teragak-agak untuk memberi peluang yang istimewa!