Rumah-rumah tertentu boleh diakses dengan melihat paras tanah. Asador Etxebarri adalah salah satu daripadanya. Ia tidak ada kena mengena dengan kedudukan yang didudukinya dalam penyenaraian atau bintang-bintang yang ada pada fasadnya. Ia lebih berkaitan dengan menghormati yang pendatang baru mesti melalui pintu kedai daripada kaum yang bukan milik mereka. Dan itulah sebenarnya rumah ini. Bahawa orang asing di antara dagu dan mengambil mudah pelajaran yang boleh dipelajari di dalamnya boleh bermakna lebih daripada satu halangan gastronomi di rahang. Berpuluh-puluh orang barat membuktikannya.
Terdapat beberapa yang dipelajari antara dinding itu Bittor Arginzoniz, seorang pelayan bar sejati dari Barat, membeli di Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) pada tahun 90-an dan mengisinya dengan pemalsuan. Yang pertama, bahawa naungan juga merupakan wilayah yang boleh dihuni untuk tukang masak; yang kedua, ketajaman di dapur boleh membingungkan seperti yang biasa; yang ketiga, iaitu jika anda mencari produk tempatan yang terbaik, 500 km bukanlah jarak yang jauh.
Bittor Arginzoniz.
Bittor seorang yang berdikari. Jika anda ingin memanjakan kaviar atau belut berjalan di atas panggangan selembut ia berjalan untuk mengingati, mencipta sedozen gajet yang membuka (tanpa mengetuk) pintu-pintu neraka. Kalau nak hidangkan sayur, dia tanam sendiri. Jika anda ingin menawarkan keju kerbau segar, anda membawa haiwan dari Itali dan menternaknya di rumah ladang anda.
Jika yang dia inginkan ialah chorizo yang baik, dia tidak mengehadkan dirinya untuk membelinya: dia pergi ke Guijuelo supaya Joselito menjual dia mangsa dan rahsia, dan juga mendedahkan bagaimana untuk melakukannya. Sudah tentu: dia meletakkan lada chorizo .
PERJALANAN PERGIALI
Ia berlaku 30 tahun yang lalu, apabila Axpe tidak muncul pada mana-mana peta selain daripada beberapa jiwa yang dilahirkan di atasnya. Dan ia bermula hubungan Etxebarri-Joselito yang sehingga hari ini menjelma dalam menu rasa restoran Biscayan dan yang dia telah menghormati edisi ketujuh Joselito Lab of the house of Iberians, sebuah makmal masakan yang bertujuan untuk "menerokai kemungkinan babi Iberia dalam masakan budaya gastronomi yang berbeza". Ia diberitahu oleh José Gómez Jr., pengurus jenama jenama itu, di teres terali restoran sebelum menu rasa setinggi bahagian atas Anboto.
Koyak kacang dengan bacon Joselito.
Firma dari Extremadura bermula dengan chef yang telah mencapai tiga bintang Michelin: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Sepanyol, Itali, Belanda, Jepun, Jerman dan Perancis telah mendahului pulang ke rumah makmal berjalan kaki yang baik, di mana anugerah telah memberi kilauan kepada produk: “Dan tidak ada restoran di mana anda boleh mencari produk yang lebih baik daripada di Etxebarri”, akui Joselito selepas menghirup bir yang juga dibuat, sudah tentu, oleh Arginzoniz sendiri.
JISIM UNTUK HAIWAN
Apabila apa yang mengalu-alukan anda di meja adalah jadual yang tepat sosej Bittor yang terkenal , ia adalah meja yang sama yang berdiri teguh. Aperitif yang menetapkan nada untuk wacana masakan Etxebarri, yang tidak lain adalah requiem untuk produk. Di sini, di atas semua, anda datang untuk makan dengan baik. Restoran ketiga terbaik di dunia tidak kalah dengan perkara kecil. Tukang masak mahupun pasukan ruang makannya, yang juga termasuk isterinya, Marta, dan anak lelaki mereka, Paul.
Sosej diikuti oleh ikan bilis separa masin (dia membersihkan, menghilangkan tulang dan menyembuhkannya, sangat berisi) pada lemak babi rangup yang selepas berderak di mulut cair dalam beberapa saat. The kaviar segar dan tanpa garam berperisa oleh pemanggang terletak pada lemak daging babi bertekstur dalam salah satu pas terbaik dan paling halus pada menu. Kepada beraneka ragam, gelap, bersempadan dengan cangkang, Ia dipeluk oleh tudung rahang Iberia yang dibakar di atas panggangan. Kelazatan anak sotong dari Ondarroa terletak pada serbuk kulit babi yang rangup dan coretan dakwat. Bangun membuat perayaan.
The cendawan bermusim dengan hidung babi , selalu Joselito, dan terung yang sangat wangi dari panggangan menunjukkan rasa sayang yang Arginzoniz masukkan ke dalam apa yang muncul dari bumi – lada benggala pedas dan lazat yang mengiringi kokotxa ikan kod patut diberi perhatian khusus. The kuning telur panggang dengan truffle putih dan sentuhan lemak chorizo Ia sangat mudah, seperti ekor txistorra tradisional yang dipulihkan oleh tukang masak dan versi dengan perut tuna Joselito dan tartar bulu yang dipanggang ringan di atas dasar serbuk jagung dehidrasi. Sedap sendiri, tetapi berlebihan dalam urutan hidangan.
Cincang 'Supernatural' Joselito.
Kemuncak eksperimen Iberia ini dibintangi oleh a daging babi dari Extremadura berumur (tidak matang) selama 60 hari bersama-sama dengan kepingan ham rumah dalam pengering semula jadi mereka. Potongan lembut, dengan rasa yang kurang kuat daripada yang dijangkakan, dengan rasa buah kering yang tertentu. Kejutan yang berair. "Ghaib", mereka memanggilnya. Ya, Bittor bermain di rumah dan tidak menolak untuk mengeluarkan a stik dari Utara seperti yang ditentukan oleh tradisi, ironi masakan yang diterima José Gómez Jr. dengan jenaka –dan seteguk wain ajaib yang Mohamed Benabdallah bertanggungjawab mengedarkan di dalam bilik– berdasarkan keadaan.
DAPUR SOTTO VOCE
Baik asap dari arang mahupun kabus ego pada bila-bila masa mengaburkan ketulenan bahan mentah yang menggerunkan yang dikendalikan di Etxebarri. Tiada kelegapan dalam penghuraian mereka. Ya, masakan sotto voce yang malah mendapati erotisme dalam bisikan itu. Yang suci, sama ada di kedai minuman kampung atau di kuil, memerlukan sedikit keghairahan. L Mereka dari Guijuelo menjanjikan edisi baharu Joselito Lab, tetapi daging mereka telah mencapai syurga dalam api Axpe.
Bara api, intipati Etxebarri.