Roberto Ruiz, Point MX
Pengumuman penutupan Punto MX, restoran Madrid yang dianggap ramai Mexico terbaik di luar mexico , menangkap kami semua dengan langkah yang berubah. Jika kita terpaksa membuat kolam dengan nama yang atas satu sebab atau yang lain kita fikir boleh hilang, yang dari restoran ini akan muncul pada beberapa kertas undi.
Ia akan menjadi begitu, dalam semua kemungkinan, kerana kedua-dua restoran dan tukang masak sedang melalui detik yang dicemburui sebagai hormat oleh orang ramai dan profesion. Tetapi kehidupan mempunyai perkara-perkara ini dan dunia gastronomi ini tidak terkecuali daripada evolusi berterusan. di mana beberapa terbuka kerana yang lain hilang.
Pada kesempatan ini nampaknya tidak ada isu praktikal di belakang, seperti yang baru sebulan setengah yang lalu menyebabkan kemalangan 99 Bar Sushi K.O , dengan David Arauz dan Hector Escalona ke hadapan, untuk mengumumkan penutupan. Dalam kes itu masalah menyesuaikan ruang dengan normaliti baharu adalah pencetusnya , sesuatu yang nampaknya tidak berada di sebalik keputusan itu Robert yang, sebaliknya, akan terus menerajui perniagaannya yang lain.
Penggantian penutupan yang tidak dijangka, kebanyakannya pada saat media terbaik dalam kerjayanya, menjadikan, bagaimanapun, bahawa kita perlu menganalisis apa yang berlaku dalam dunia masakan haute.
Dan perkara pertama yang muncul dalam pemalar sejarah: secara kekal restoran baru dibuka dan yang lain tutup , kitaran berterusan yang tidak kita sedari setiap hari, tetapi tidak dapat dihalang. Dalam tempoh lebih sedekad, restoran menyukai Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Sudut Anthony (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromium (Seville), Penjara (Las Pedroñeras), Ke Stesen (Cambre), Danny Garcia (Marbella) atau Tenggara (Madrid), tempat yang atas pelbagai sebab dan walaupun berada dalam banyak kes di puncak gelombang, telah memberi laluan kepada orang lain.
Fenomena ini, tertakluk kepada masalah kesihatan dan ekonomi, kematian, putus cinta atau persaraan, telah wujud sejak asal usul pemulihan awam . Walau bagaimanapun, terdapat isu lain yang menjadikan gastronomi kontemporari kadar penutupan dan bukaan telah dipercepatkan.
Kemasukan kumpulan perniagaan telah membawa maksud perubahan yang penting . Apa mereka setengah abad yang lalu kebanyakannya projek peribadi atau keluarga bahawa mereka bercita-cita untuk meneruskan dari generasi ke generasi telah menjadi, dalam peratusan yang tidak kecil, bidang pelaburan di mana pada isyarat penggera sedikit pun rakan kongsi kapitalis boleh menarik diri, memaksa penutupan bahawa mungkin dalam keadaan lain tidak akan berlaku dan yang sering membuat pelanggan tidak berjaga-jaga.
Satu lagi pembolehubah yang perlu diambil kira adalah yang tertentu keletihan generasi . Terdapat lebih ramai tukang masak yang, pada usia tertentu, selepas beberapa dekad bekerja meletihkan di barisan hadapan masakan haute, mereka memutuskan mereka mahukan rentak kehidupan yang lain.
Pemulihan tinggi adalah profesion yang menuntut seperti beberapa yang lain, dengan waktu kerja yang sangat keras secara fizikal dan psikologi, jadual hampir mustahil untuk berdamai dengan kehidupan keluarga biasa tanpa membuat pengorbanan penting dan ziarah dari dapur ke dapur, yang pada satu ketika boleh mengambil tol.
Masakan haute memerlukan latihan dan pengalaman . Mereka yang ingin bermain dalam liga itu menghabiskan, dalam banyak kes, bertahun-tahun mengembara dari restoran ke restoran, dari bandar ke bandar, dari negara ke negara, membentuk resume yang dicemburui yang, bagaimanapun, menghalang mereka daripada berakar. Mereka entah bagaimana perantau dapur, menumpukan kepada latihan mereka.
Oleh itu, tiba masanya apabila peratusan chef yang agak tinggi dengan prestij tertentu atau dengan projek yang disatukan memutuskan untuk mengambil langkah ke belakang, kembali ke bandar mereka, bertaruh pada format yang lebih tenang atau skala yang lebih terurus dan memperoleh apa yang mereka anggap Apakah itu kualiti hidup tertentu.
Masakan haute, sebaliknya, ia sangat menuntut dan tidak selalunya menguntungkan seperti yang kelihatan . Memang benar apabila anda mencapai tahap tertentu, tukang masak boleh hidup dengan baik daripada nama yang mereka perolehi dengan restoran mereka, tetapi tidak selalu berkat keuntungan yang diberikan oleh restoran . Dan ini juga merupakan satu lagi elemen yang telah muncul dalam beberapa dekad kebelakangan ini dan keadaan itu berlaku.
Bila elBulli ditutup pada tahun 2011 , menjadi restoran terbaik di dunia, ia adalah peneraju rangkaian yang menggerakkan banyak wang . Bagaimanapun, restoran itu mengalami kerugian. Kerugian yang berterusan terima kasih kepada faedah cawangan lain kumpulan, kepada nasihat, ceramah, pembentangan, penerbitan dan acara yang, sebaliknya, hanya mungkin kerana mereka dilindungi di bawah payung si Bulli bahawa, walaupun tidak menguntungkan, adalah bahagian penting untuk semuanya berfungsi pada masa itu dan terus bekerja sedekad kemudian.
Sebaik sahaja tukang masak mencapai kedudukan di mana restoran itu ditubuhkan dan telah mendapat nama, mudah untuk mereka muncul pilihan perniagaan baharu , selari, mungkin lebih lumayan dan pastinya kurang menuntut, berdasarkan mengeksploitasi prestij yang dicapai melalui usaha. mencapai umur tertentu kita semua boleh mahu menang dalam kualiti hidup dan jika kita boleh melakukannya, lebih-lebih lagi, tanpa mengasingkan diri daripada sektor yang kita telah bekerja sepanjang hidup kita, sangat difahami bahawa ramai yang akhirnya mengambil langkah itu.
Dan bersama dengan semua ini, mungkin, satu dos percintaan terakhir. Saya enggan berfikir bahawa gastronomi dikurangkan kepada penyata pendapatan dan bertahun-tahun keletihan terkumpul . Mungkin, dalam banyak kes, apa yang berlaku ialah restoran, seperti masa kita di bandar atau di tempat kerja, mempunyai kitaran. Dan kitaran itu, dari semasa ke semasa, akan berakhir atas sebab yang tidak diketahui oleh kita dan di luar kawalan kita.
Mungkin dalam beberapa kes chef memahami bahawa kerjanya dalam format itu, di tempat itu, dalam julat harga itu, telah mencapai sejauh yang boleh dilakukan. Anda mungkin ingin mencuba kaedah lain, lakukan dapur lain, untuk merasai lagi vertigo pembukaan, bulan-bulan pertama, penalaan halus surat.
Pada akhirnya, Jika dapur mempunyai sesuatu, ia adalah titik percikan, ketegangan kreatif yang memberi makna kepada segala-galanya. Dan jika itu hilang, seperti yang kadang-kadang berlaku dalam hubungan, lebih baik menerimanya dan menghadapinya; jangan biarkan keadaan bertakung atau, lebih teruk lagi, akhirnya merosot. Saya suka berfikir bahawa, di sebalik segala-galanya, perasaan seperti ini terus membebankan banyak keputusan yang kita tidak begitu faham dari luar.
Ferran Adria Dia masih dikaitkan dengan dunia gastronomi, walaupun dia tidak berada di dapur restoran selama sedekad. Dani García telah menutup restoran bertaraf tiga bintangnya, tetapi mempunyai lebih banyak projek gastronomi dalam tangan sekarang berbanding lima tahun lalu : program televisyen yang baru siap, pembukaan di Sepanyol, di Amerika Syarikat, sebuah syarikat katering antara yang paling kukuh di Sepanyol dan projek untuk mengarahkan lebih daripada 15 lokasi di seluruh dunia pada tahun-tahun akan datang.
Robert Ruiz memberi jaminan, dalam nota yang mengumumkan penutupan Punto MX, bahawa ia bukan sahaja akan mengekalkan premis yang sedia ada di Sepanyol, Portugal dan Colombia tetapi juga penghantaran dilancarkan Mei lalu dan bengkel R&D anda . Dan ia berakhir dengan mengumumkan pembukaan kedai baharu di Madrid pada akhir tahun ini.
Mungkin secara ringkas kita harus membiasakan diri dengan hakikat bahawa kehidupan terus berjalan , kerana dengan cara yang sama bahawa ada orang yang hilang dari hidup kita dan yang lain tiba, restoran, atau sekurang-kurangnya banyak daripada mereka, akhirnya berlalu. Mungkin, selagi tiada sebab peribadi, kesihatan atau ekonomi, perkara terbaik yang boleh kita harapkan ialah lihat mereka tiba, berjaya dan hilang pada masa yang sesuai atau untuk memberi laluan kepada restoran seterusnya di mana kita akan teruja.
Mungkin kita harus faham, sekali dan untuk semua, bahawa hanya jika chef menikmati apa yang dia lakukan, terus terpikat dengan vertigo hari pertama dan mendapati keadaan yang optimum, dia akan dapat membuat kita gembira . Mungkin kita patut tunggu untuk melihat apa lagi yang akan ditawarkan oleh Roberto Ruiz kepada kami pada masa hadapan sama ada. Dan terima kasih kerana membuat kami bahagia selama ini. Seperti Dani, seperti Ferrán, Carme, Sergi, Toñi dan kepada ramai lagi yang telah membuatkan kami menikmati setiap hidangan dan membuatkan kami jatuh cinta dengan kerja ini dan mereka yang melakukannya untuk kami.