Makan dengan tangan telah dikatakan
Melalui jalan-jalan, grid berbatu, restoran yang mengikuti satu sama lain tanpa henti. Papan tanda mengumumkan "cuscusería" (istilah yang tidak pernah dilihat sebelum ini) dan di teres pakar mengusahakan semolina dalam pandangan penuh orang ramai . Ia boleh jadi Tunisia atau Maghribi, juga Andalusia…, tetapi tidak, ia adalah Finisterrae di pulau Sicily. Tempat yang hilang pada peta . Mimpi batu, pasir dan buih apabila dilihat dari langit, sebelum mendarat di lapangan terbang Palermo.
Minggu terakhir bulan September, intipati Mediterranean diperkukuh dengan 'Cous-Cous Fest': acara gastronomi dan kebudayaan (Festival Integrasi Budaya Antarabangsa) yang cuba jadikan semolina sebagai titik penyatuan antara negara , jambatan antara Utara dan Selatan dan pembuktian ciri Mediterraneannya sendiri yang melampaui batas Mare Nostrum. Tahun ini menandakan edisi kelima belas dan saya bertuah kerana berada di sini, membentuk sebahagian daripada juri teknikal, yang menilai hidangan yang bersaing dalam pertandingan antarabangsa.
San Vito Lo Capo: impian perairan biru dan rumah oker yang menganjurkan 'Cous-Cous Fest'
pekan itu pesta . Di bawah berpuluh-puluh khemah yang bertaburan di mana-mana, pelbagai jenis couscous disediakan (dengan daging, dengan terong dan ikan todak, dengan pesto Trepanese, dengan makanan laut, dengan telur, gula-gula...) dalam gaya Trapani, Afrika, Tunisia... Tarian perut, makan dan nikmati . A gelembung kebahagiaan tidak menyedari masa buruk, terapung di atas krisis. Pakar memberi kelas memasak, menerangkan cara mengusahakan bijirin, cara menyediakan stok, bila hendak menambah herba... Puluhan cara untuk menyebut "cous-cous" . Pensampel warna, bau, rasa dan tekstur dengan semolina gandum sebagai latar belakang, seperti kanvas, yang dapur dicat dengan bebas . Resipi yang berubah dari tradisi kepada kemewahan, daripada perisa yang terkenal kepada yang paling eksotik.
Bagaimanakah mungkin hidangan yang buruk seperti semolina gandum telah menjadi unsur rujukan budaya yang begitu kuat? sembilan negara (Itali, Perancis, Maghribi, Tunisia, Mesir, Israel, Palestin, Pantai Gading dan Senegal) bersaing untuk pertandingan itu. Saya rindu Libya dan Algeria. Itali, yang diwakili oleh skuad Sicily diketuai oleh veteran Piera Spagnolo (cef di hotel Tha'am) muncul sebagai pilihan juri popular, bersama Maghribi dan Senegal, tiga negara yang berjaya mara ke final. Pada masa yang sama, juri teknikal, terdiri daripada wartawan dari negara yang berbeza, menguduskan couscous terbaik, persembahan yang paling berwarna-warni dan "murah dan lazat" (mengangguk kepada krisis). Antara kegemaran saya (dan rakan sekerja saya): Perancis dan Palestin.
Wakil-wakil Pantai Gading, salah satu daripada sembilan negara yang mengambil bahagian dalam pertandingan itu
Tetapi apa itu couscous? Pada pandangan pertama ia dikaitkan asal berber . Ia adalah lambang masakan Maghreb. Walau bagaimanapun, ia muncul di La Lozana Andaluza (abad ke-16) dan Cervantes bercakap tentang "al cuz cuz" dalam Don Quixote (abad ke-17) sebagai hidangan popular pada masa itu. Kemudian, selepas berabad-abad sejarah, di Sepanyol tidak ada yang tersisa dari couscous, bahkan tidak ada jejak. Selepas pengusiran orang Moor pada abad ke-17, jejak itu hilang, sayang!
Couscous disediakan dengan semolina gandum durum, iaitu tepung kasar yang digarap dengan air dan tangan sehingga membentuk bebola kecil. Jangan dikelirukan dengan "bulgur" yang ditumbuk kasar, dijemur, dan bijirin gandum yang dimasak. Yang terakhir ini juga digunakan di Maghreb dan kadang-kadang digunakan sebagai pengganti semolina.
Semolina, dikukus, ia dibumbui dengan rempah ratus, herba dan kacang serta dimasak dengan sayur-sayuran (lobak merah, courgette, aubergine), kacang ayam, daging (kambing atau ayam) atau ikan dan kerang di kawasan pantai. Ia dihidangkan dengan sup yang disediakan dengan bahan yang sama (yang boleh disepadukan atau dihidangkan secara berasingan) dan di beberapa negara, terutamanya di Sub-Sahara Afrika, ia disertai dengan pes lada panas (Harissa) . Sebilangan komponen sedemikian tidak dapat dielakkan menimbulkan sampel varian yang sangat luas. Kuskus Afrika berkuasa, berwarna-warni dan pedas; orang Afrika Utara wangi dengan kayu manis, kunyit, limau manisan dan kurma; Palestin dan Israel suka memasukkan kacang dan orang Sicily adalah letupan tomato dan terung ditemani, hampir selalu, dengan ikan.
Couscous disediakan dengan semolina gandum durum
Pinggan ini secara tradisional dimakan dengan tangan , mengikut adat Maghreb, jadi tekstur semolina cenderung menjadi pulut dalam versi yang paling popular, manakala dalam yang paling elegan bijirin kekal longgar. Di Perancis, couscous mendekati masakan haute dan menjadi hidangan canggih dengan rasa yang sangat halus , seperti yang ditunjukkan oleh chef Alice Delcourt (ketua pasukan Perancis semasa pertandingan), yang secara tidak dapat dijelaskan tidak pergi ke final, mungkin disebabkan oleh kelazatan dan kerumitan hidangan yang berlebihan.
Sepasang alamat untuk dipertimbangkan ialah:
- Profumi di Cous-Cous (Melalui Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Sesuai untuk mencuba beberapa cous-cous terbaik seperti "san vitese" dengan dentex, "rais" dengan pesto sitrus, badam, terung dan tuna atau "nero di sepia" dengan sotong dalam dakwatnya (sangat ingin tahu).
- Untuk pencuci mulut, ais krim (tarikan hebat lain di San Vito) di ikan kecil , kedai aiskrim yang melekat pada pergerakan 'Slow Food' yang hanya menggunakan produk semulajadi, kebanyakannya tempatan.