keajaiban gebu
"Croissant yang sempurna bermula dengan penampilan luarannya," katanya. Joan Guasch, rakan kongsi dan pengurus jenama Patisserie Brunell. Amin. Croissant membuat kita lapar dan keinginan melalui mata, melihat kita dari kotak paparannya dengan a "saiz, simetri, lamina biasa dan warna seragam". Kualiti yang merupakan "buah masakan yang tepat". Nanti bila dah sampai ke tangan kita, terus rasa. “Pada gigitan pertama, mereka menambah rangup lapisan luarnya, rasa sponginess sarang lebah dalam dan rasa seimbang ramuannya dan penguasaan dalam penghuraian”.
semua itu jadi tahun ini mereka memenangi anugerah untuk Croissant Mentega Artisan Terbaik di Brunells, kedai pastri klasik di Barcelona dibuka semula pada 2019 oleh Guasch dan rakan kongsinya untuk kembali ke Gothic Quarter jenama ini sinonim dengan cita rasa manis berkualiti dan penuh dengan identiti Barcelona.
"Di Brunel's kami telah mendapatkan semula resipi croissant tradisional bersejarah yang dibuat dengan lemak babi bukannya mentega,” sambung Guasch. Jadi pelanggan kami boleh pilih satu atau yang lain bergantung pada citarasa dan ingatan anda”.
Bentuk, warna, rangup tetapi gebu. Kesempurnaan!
Anugerah untuk Croissant Mentega Artisan Terbaik di Sepanyol telah menjadi peristiwa penting bagi mereka. “Jika sebelum penganugerahan kami mengeluarkan kira-kira 100 croissant sehari, kami mencapai angka 2,000 croissant sehari selepas pengiktirafan. Pada masa kini, pengeluarannya kekal stabil, sekitar 500 croissant sehari”.
Dan sebelum meneruskan untuk menerangkan resipinya, dia menerangkan rahsia: lebih daripada resipi itu sendiri, ketepatan adalah penting.
PENYEDIAAN (untuk 50 croissant)
HARI 1:
menyediakan a gelabah (diutamakan) yang dibiarkan untuk ditapai antara 4ºC dan 8ºC selama 24 jam.
260g daripada air
8g yis
4g daripada gula
250g daripada tepung yang kuat
HARI 2:
Poolish diuli dengan bahan-bahan lain:
1.2kg daripada tepung yang kuat
190g daripada gula
40g daripada garam
26g susu tepung
1 biji telur
1 biji kuning telur
40g daripada madu
300g daripada air
31g yis
220g mentega yang ditambah pada akhir menguli
Setelah doh cukup elastik, buat beberapa bola kira-kira 3 kg. yang tertinggal rehat 30 minit pada suhu bilik.
Selepas masa ini, doh diregangkan sehingga ia bentuk segi empat tepat, dengan ketebalan seragam. Ia dibalut dalam filem dan dibekukan sehingga tekstur keras diperolehi yang akan memihak kepada pengenalan mentega semasa laminating.
Dengan adunan yang sudah sejuk dan mengeras, sapukan mentega ke atas doh dalam proses regangan dan lipatan berterusan sehingga jisim akhir, yang dipotong menjadi segi tiga untuk membentuk croissant.
Brunells Pastisseria