Revolusi torrezno, itulah yang dipanggil ciptaan ilahi ini.
Kira-kira setahun yang lalu tukang masak Cantabrian Joseph Guijarro, terkenal dengan restoran satu bintang Michelin di Santander, Casa Lita, Mereka memberinya cabaran: "Membawa masakan Cantabrian ke kawasan kejiranan seperti Las Letras (di Madrid)". Dari laut hingga ke pedalaman.
Cabaran itu dikemukakan oleh hotel CoolRooms Atocha, sebuah penginapan mewah baharu di tengah-tengah bandar, sebuah bangunan lama dari 1852 yang kini dipulihara dengan 35 bilik. Mereka mahu Guijarro memindahkan konsep pinchos mereka ke bar hotel di aras jalan, yang mereka panggil ** El 34, ** selepas nombor yang didudukinya di jalan Atocha yang padat penduduk.
Ia adalah bar pincho, jadi bar dan meja tinggi menang.
"Lidi adalah formula yang membolehkan anda merasai hidangan yang rumit dalam beberapa gigitan," kata Guijarro. Apabila mereka berpindah ke Madrid, mereka memutuskan bahawa mereka akan mengekalkan kejayaan formula itu: "Kami mengekalkan bahan mentah yang berkualiti, produk berkualiti yang diiktiraf dan boleh dikenali, tetapi kami menambah bahan mentah tempatan dari rantau Madrid dan mengangguk kepada gastronomi Madrid”.
Dalam pengertian ini, dalam surat yang kita lihat dari ikan bilis dari Santoña, roti bakar ketam atau bahagian yang dipanggil Sabores del Esla (daging lembu esla yang diawet dengan roti bakar dan tartare tomato) beberapa Chulapas sotong, yang merupakan versi mereka tentang sotong goreng maksum dari Madrid.
Lidi sosej darah dengan vinaigrette tomato.
“Kami mencari bahan mentah tempatan yang berkualiti untuk kebanyakan cadangan kami. Kami bermain dengan format masakan haute dalam bentuk kecil, dengan pengembaraan mencipta dan merasai pinchos dengan nuansa dan pengaruh tradisional", sambung chef yang telah memberikan nama yang sangat Castilian kepada beberapa resipi klasik, seperti Las castellanas, bebola daging lembunya. "Kami mengekalkan intipati dan semangat utara dan kami meletakkan sedikit keberanian tradisional itu, menikmati jalan, kejiranan dan bandar seperti Madrid di mana setiap orang mempunyai sudut mereka”.
Dan El 34 hanyalah itu, sudut untuk semua orang. Dengan pintu masuk dari hotel dan pintu masuk dari jalan. sedang berfikir untuk pelanggan antarabangsa yang juga akan tinggal di bangunan itu dan untuk jiran Las Letras dalam mood untuk menggigit yang tenang.
Telur dadar kentang dengan bahu Iberia dan lada Guernica.
"Pinchos dan tapas telah menjadi sebahagian daripada jenama Sepanyol", kata Joseba dan begitulah cara Akademi Gastronomi Diraja mentakrifkannya apabila ia mempersembahkan tudung kepada UNESCO sebagai Warisan Budaya Tidak Ketara. “Orang ramai antarabangsa, begitulah mereka memahaminya dan itulah cara mereka mencari dan merasainya. Madrid telah menjadi penanda aras gastronomi dunia, Ia menuntut konsep yang lebih riang, santai dan segar untuk orang dari Madrid dan juga untuk orang ramai antarabangsa”.
Seperti di bar pinchos di utara Sepanyol, bar El 34 mempamerkan makanan ringan mikro yang dicipta oleh Guijarro, pilihan sejuk dan panas. Tetapi juga, ada catuan, seperti bebola daging Castilian itu. Y keluar dari surat yang patut anda tanyakan: seperti ravioli ekor lembu. Dan, sudah tentu, pencuci mulut, seperti Pasiego yang berkrim, kek keju versi Cantabrian.
Antara bintang hot pinchos, Joseba Guijarro tidak teragak-agak untuk menunjukkan bintang: "Revolusi torrezno". Ini adalah bagaimana dia memanggilnya "sandwic jowl ditekan yang dimasak pada suhu rendah dengan pengurangan mesti merah dan aprikot kering".
Ketam dengan sos merah jambu dan udang: klasik yang sempurna.
KENAPA PERGI?
Untuk salad, bebola daging, ravioli ekor lembu dan, sudah tentu, bintang torrezno itu... kini kita hidup dalam era torrezno .
CIRI-CIRI TAMBAHAN
Joseba Guijarro juga telah bertanggungjawab menu restoran di teres hotel: "Resipi untuk hidangan yang mendedahkan rasa paling tulen Madrid," katanya. "Supaya upacara 'makanan yang baik' terus hadir di meja kami." Resipi dari wilayah lain yang Madrid tahu cara membuatnya sendiri, penghuraian artisan, produk tempatan yang berkualiti dan cadangan pasaran.
Pinchos dan wain: tidak ada kebahagiaan yang lebih besar.
Alamat: C/ de Atocha, 34 Lihat peta
telefon: 91 088 77 87
Jadual: Dari Isnin hingga Jumaat dari 11 pagi hingga 11 malam. Sabtu dan Ahad dari 11 pagi hingga 12 malam.
Separuh harga: Setiap lidi: €2.95