Versi masak Juan Aceituno, di Dama Juana
Jika seseorang dipanggil Juan Aceituno , takdirmu sudah tertulis. Walaupun dia sendiri lambat menyedari bahawa inilah yang menjadi salah satu duta utama minyak zaitun tanahnya, Jaen , dan, lanjutan, gastronominya.
Baginya ia sesuatu yang tidak boleh dipertikaikan. Tuangkan jet Picual pada roti bakar sarapan pagi ia adalah gerak isyarat yang semula jadi, dan jelas, seperti meletakkan secubit garam pada stik atau meletakkan segumpal gula dalam kopi anda. Sehingga hari ketika, tinggal di luar negara, dia menyedari bahawa ini tidak berlaku di mana-mana, dan, jauh dari itu, di mana-mana minyak itu sama dengannya...
Selepas melalui Restoran Las Rejas, dengan Manuel de la Osa, dan Casa Marcial, dengan Nacho Manzano, hari ini Juan ialah tukang masak kedua yang menerima bintang Michelin di wilayah Jaén, di restorannya Puan Joan , dan minyak zaitun dara tambahan mempunyai banyak kaitan dengannya.
Chef Juan Aceituna, dari Dama Juana, Jaén
DARI KASTA IA DATANG...
Dalam keluarganya semua, atau hampir semua, telah penanam zaitun , itulah sebabnya boleh dikatakan, sebagai tambahan kepada IDnya, minyak hampir, hampir, mengalir melalui uratnya. Daripada apa yang tidak ada tradisi di rumah sehingga dia memutuskan untuk mendaftar ke sekolah memasak, ia adalah untuk pengusaha hotel. Itu ya, miliknya nenek Juana Dia adalah "seorang tukang masak", yang sejak dia kecil telah memasak banyak (mula-mula untuk sebelas adik-beradiknya, kemudian untuk anak-anaknya dan kemudian untuk cucu-cucunya) dan telah melakukan segala yang boleh dilakukan dengan makanan, dari keju hingga penyembelihan.
Kedua-dua Juan dan Juana sentiasa mempunyai hubungan yang sangat istimewa, yang melangkaui hubungan nenek-cucu biasa. Dia gembira mengalu-alukan keinginannya untuk belajar memasak dan sentiasa menyokongnya dalam semua projeknya. Oleh itu, dia ingin memberi penghormatan kepadanya dengan menamakan restoran itu sempena namanya, Dama Juana, yang dibuka hanya lima belas hari sebelum dia meninggal dunia "kegembiraan", tanpa membayangkan (atau mungkin ya?) bahawa dalam enam bulan bintang michelin.
PUAN JOHN
Juana sudah pergi, tetapi "tukang masak" itu hadir di luar namanya. Dalam beberapa resipi, dalam latar belakang yang sangat lazat semua hidangannya dan dalam kebanyakannya salam yang boleh dikunyah di dapur Juan.
Dia mendakwanya setiap kali dia mendapat peluang. "Saya di sini bukan untuk mencipta apa-apa, kerana terdapat sedikit yang mencipta, dan saya, baik atau buruk, bukanlah salah seorang daripada mereka. Apa yang saya lakukan ialah mendapatkan semula hidangan yang telah hilang." Ia bukan pose, tetapi tajuk utama tentang apa yang akan berlaku di sini mulai sekarang. Inilah yang berlaku di Dama Juana, pemulihan, penjimatan, landskap dan, sudah tentu, minyak zaitun dara tambahan.
Kebenaran, tetapi separuh kebenaran, kerana di sini juga terdapat inovasi dan banyak keinginan untuk mencipta semula , daripada produk, teknik dan pembalut yang digunakan dalam resipi tradisional kepada mereka sendiri persembahan hidangan , berlalu pergi nama-nama ini, sentiasa puitis , iaitu seperti a album foto wilayah.
Bilik Lady Juana, Jaén
Duduk di meja Dama Juana, di Barrio de San Ildefonso, di tengah-tengah ibu kota Jaén, adalah seperti membuka album itu dan membelek halaman demi halaman. Tidak syak lagi, ini Jaén. Dan itulah yang menjadikannya a pengalaman bersahaja dan sangat peribadi. Dan, sebaliknya, kerana Juan tidak mahu mendengar tentang idea untuk membawa dapurnya ke mana-mana tempat selain daripada ini "kerana ia tidak masuk akal".
Pembuka selera menu rasa Otiñar
KENANGAN MASA KECIL
Meneruskan penghormatan dengan nama, the Menu Musim Luruh , "pendek", memberi penghormatan kepada kawasan Jaén, 13 kilometer dari ibu negara, yang mempunyai berat yang besar dalam sejarah peribadi Juan. "Pada tahun 1980 datuk dan nenek saya membeli sebidang tanah pergunungan yang terbiar dan musnah, dan dengan banyak usaha, pengorbanan dan tahun, mereka mendapatkannya untuk menghasilkan buah zaitun. Saya telah dibesarkan di sana sejak saya dilahirkan, pada tahun 1986. Saya sangat menyukainya dan ia juga tidak diketahui Jaén".
Dalam "The Taverns of John the Lame", langkah pertamanya, dia mengenyit mata di bar yang ada di sana pada tahun 50-an, "kedai runcit, komisaris dan tempat pertemuan" dan apa yang dimakan, dengan pelbagai pembuka selera, termasuk kroket rebus dan ham dan ayam rebus dan goreng sawi , klasik di wilayah itu, kedua-duanya digoreng dalam minyak zaitun, yang telur dan serbuk yang kuat , yang dihidangkan di dalam cangkerang itu sendiri atau nasi hitam dengan sotong dan alga.
Nasi hitam dengan sotong dan alga
SAYA MISKIN, MISKIN, SAMPAI HANYA ADA DUIT
Langkah kedua, "Daripada orza dan kebun" , menyiasat apa yang disediakan di semua rumah pada setiap hari: "pemeliharaan, sayur-sayuran dan penyediaan ladang". Di sinilah Juan menyajikan hidangannya yang paling lambang, makanan laut orang miskin / gazpacho orang kaya : "Ia adalah yang paling menentukan kita, yang telah ada sejak awal dan telah menjadi perdana Dama Juana ", dan bahawa ia adalah evolusi adat yang ada pada para pekerja di bandar-bandar di Sierra Sur dan, setakat yang kita tahu, tidak dihidangkan di mana-mana restoran di wilayah itu. "Mereka minum gazpacho minyak, garam. , cuka dan daun salad cincang terus dari skru dan kemudian minum bir dengan udang yang telah dimasak. Makanan laut boleh dibeli jika anda mempunyai wang, tetapi selada gazpacho sedang hilang dan itu tidak boleh dibeli".
Kemudian akan datang kubis dengan sos hollandaise dan whitecaps , bahawa walaupun kanak-kanak yang paling enggan akan makan hijau; dan ada yang sedap kerang cukur dengan telinga, bawang merah, ketam dan ekor babi pada latar belakang yang membuat sudu berdering; untuk menamatkannya versi masak , daging lembu, kacang ayam dan dashi puding hitam.
Salad gazpacho, minyak, garam cuka, daun salad cincang
Menu diteruskan dengan "Di air terjun Carcajal" dengan siakap, teh bawang dan courgette. Ia diikuti dengan bahagian yang paling meriah, "Sekitar dataran dan melihat gunung, tarian dan perayaan" , mengingati pertemuan yang berdiri di hadapan gunung itu. Di sini ada ruang untuk orang, ada ruang untuk gunung dan ada ruang untuk burung, kambing, choto, rusa, gandum dan cendawan, dimasak dengan teliti, lazat dan banyak bahan.
Dalam bahagian "Antara hutan pain dan padang rumput" , keju artisan tempatan dirasai, pra-pencuci mulut yang menjangkakan "24 September, hari istimewa, La Virgen de las Mercedes" , dengan dua versi gula-gula biasa yang popular dalam ziarah dan Aceituno berpakaian: tembikai yang mengejutkan dengan wain merah, yogurt dan teh matcha; dan beberapa kastard dengan ubi dan truffle. Mereka menamatkan menu bulat dari awal hingga akhir, tanpa tinggi dan rendah; yang memukau mata dengan persembahan yang mencolok tetapi tanpa bunga api yang boleh dibelanjakan, dan yang meyakinkan dengan setiap gigitan.
Sekiranya terdapat sebarang keraguan tentang ini dan menu Juan Aceituno yang lain minyak dihidangkan secukup rasa, untuk dicelup dengan roti, untuk membuat bot kecil, kapal selam, kapal laut dan sampan . Dan ia juga dalam menu. Tetapi ia tidak lagi percuma. Ia dibayar. Seperti semua yang ada nilai dan tidak diambil mudah.
Kastard dengan ubi dan truffle.
Alamat: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Lihat peta
telefon: 953 00 64 54
Jadual: Selasa hingga Sabtu: 1:15 p.m.–3:30 p.m., 8:30 p.m.–11:00 p.m.; Ahad, 1:00 p.m.–3:30 p.m.; tutup hari Isnin
Separuh harga: €60