Satu kegembiraan dalam Jaen
Sejak malam 20 November lalu, nombor telefon Puan Joan tidak berhenti berdering: mendapatkan meja sekarang di restoran bermakna menunggu, sekurang-kurangnya, beberapa bulan . Sebabnya? ini bintang michelin kejutan yang tidak dijangka yang benar-benar mengagumkan semua orang, bermula dengan kapten kapal itu sendiri, iaitu Chef Juan Aceituno.
Dan yang mengejutkan, antara lain, kerana baru 9 bulan dia memulakan perniagaan baharu ini. projek gastronomi : pada bulan Mac dia membuka pintu restorannya di tengah-tengah Kejiranan San Ildefonso , yang paling tradisional Jaen , untuk terus menggilap kerjaya yang menarik di belakang dapur dan terus membentuk masakan sendiri.
Tetapi bintang itu, di luar pengiktirafan, datang untuk mengatakan lebih banyak lagi. Sesuatu yang telah dilihat datang untuk masa yang lama: bahawa bakat yang menguruskan masakan Jaen sedang merevolusikan panorama gastronomi Andalusia pedalaman. Begitu jelas.
Sotong Lady Juana
Malah, mereka sudah memberi amaran kepada kami daripada pemandu itu sendiri apabila mereka menganugerahkan **bintang pertama wilayah itu hanya setahun lalu kepada Bagá**, dari Pedro Sanchez - alias Pedro - Retak lagi.
Intinya ialah ia sudah menjadi dua daripada dua, dan sesuatu memberitahu kita bahawa perkara akan pergi lebih jauh. Jadi untuk memahami sedikit lebih baik apa yang berlaku dalam pemandangan gastronomi di Jaén , kami belum pergi bercakap dengan protagonisnya. Dan ini sahaja yang kami telah diberitahu.
KESATUAN MEMBUAT KUASA
Berjalan melalui pintu Dama Juana, orang pertama yang menyambut kami dari potret berwarna-warni yang tergantung di dinding adalah Doña Juana, nenek kepada Juan Aceituno dan penghormatan di kuil ini untuk makan enak.
Dialah yang menanamkan dalam diri cucunya itu semangat untuk memasak selamanya , yang tradisional, dan pertaruhan gastronomi ini didedikasikan untuknya hanya 16 hari sebelum dia meninggal dunia. "Dia mempunyai meja yang ditempah untuk beberapa minggu kemudian, tetapi dia tidak dapat makan di sini," Juan memberitahu kami, yang mempunyai penghiburan, sekurang-kurangnya, setelah melakukan penghormatan yang layak dalam hidup.
Salah satu ciptaan indah Dama Juana
Persekitaran adalah tenang, santai , dan walaupun pasukan itu telah menghabiskan masa berminggu-minggu bekerja pada 100% untuk berhati-hati menjaga setiap pelanggannya, dia tidak kehilangan senyuman yang sangat besar di wajahnya. Juan masih sukar untuk mempercayai bahawa bintang Michelin itu ada di rumah . Masih hidup dalam awan. "Saya sangat gementar pada hari gala sehingga apabila nama saya dipanggil, saya mula menanggalkan jaket saya sebelum saya naik ke atas pentas." Biasalah, John. Biasalah.
Di sini, di rumahnya iaitu Dama Juana, chef muda itu berusaha untuk tunjukkan kepintaran masakan anda membawa setiap ramuan ke titik kemegahan maksimumnya. Itu yang membuatkan dia berbeza. “ Mine adalah masakan tradisional yang dibawa ke atas ”, komennya. Tiada sentuhan avant-garde, dia tidak menganggap dirinya seorang tukang masak yang kreatif. “Saya membuang kenangan, dan itulah sebabnya apa yang paling memberi saya kepuasan adalah apabila pelanggan mencuba hidangan saya. dan dia memberitahu saya bahawa ia mengingatkan dia tentang apa yang neneknya sediakan untuknya, atau ibunya …”. Itulah maksudnya: membawa masa lalu ke masa kini.
Guru-guru di dapur tinggi sekuat mana Manolo dari Beruang , dari sekarang hilang Las Rejas de Cuenca, atau Nacho Manzano . "Dalam rumah silat Saya berada dalam dua peringkat latihan saya yang berbeza, sebanyak dua tahun. Nacho adalah orang yang menggilap saya sebelum membuka restoran saya sendiri.”
Kereta keju Lady Juana
Sebuah restoran, kebun zaitun , yang melihat kehidupan di pinggir Jaén, di jalan yang tidak mesra di mana tiada siapa yang lalu. Permulaannya sukar, tetapi sedikit demi sedikit dia menjadi lebih kuat hingga ke tahap dapatkan Bib Gourmand . "Masanya tiba apabila restoran tidak boleh berkembang lagi, dan saya mempunyai dua pilihan: sama ada meneruskan perniagaan, yang sudah menguntungkan, atau mengambil risiko dan terus berkembang sebagai seorang dan sebagai tukang masak." Maka lahirlah Lady Juana.
Untuk rasa seninya di dapur , dan tidak seperti yang biasa berlaku di banyak restoran berbintang, di sini anda boleh memilih salah satu daripadanya dua menu rasa - yang Menu Otina , dengan 18 hidangan, dan Menu Finca La Parrilla, 7 —, atau dengan memesan a la carte. Walaupun anda hanya ingin mencuba beberapa bahagian dalam suasana yang lebih santai, di Dama Juana adalah mungkin untuk melakukannya di kawasan bar restoran.
Antara citarasa dan cadangan chef, banyak produk asli Untuk membentuk hidangan yang berakar umbi dalam budaya Andalusia sebagai mereka Gazpacho untuk orang kaya, makanan laut untuk orang miskin , tafsiran semula pemodenan pembuka selera yang ada pada datuk dan bapanya apabila mereka pulang ke rumah selepas seharian bekerja. Ia melengkapkan makanan istimewa seperti udang, krim salad dan roe trout . Oh… Alangkah indahnya.
Itu ya: ada a bahan jimat untuk Aceituno —dan dengan nama akhir itu, kita boleh mula membayangkannya—: the Jaén minyak zaitun extra virgin . Salah seorang yang bertanggungjawab, dalam kata-kata chef itu sendiri, untuk revolusi gastronomi yang sedang dialami oleh bandar itu. “ Ia bertepatan bahawa pada masa ini kita adalah a kumpulan chef muda yang tidak sabar-sabar untuk berbuat baik dan berjuang untuk tanah kita , turut disertai pengeluar minyak zaitun muda. Sebahagian daripada kita menarik sebahagian yang lain, dan sebahagian lagi menarik satu”. Lebih jelas, mustahil.
Puyuh panggang, buñuelo dari bahagian dalam dan keledek Dama Juana
sebenarnya, Dama Juana mempunyai kilang wain sendiri terdiri daripada lebih kurang 80 minyak zaitun yang berbeza , yang 95% dengan meterai Jaén . Aceituno tidak memahami masakannya tanpa emas cair yang mengambil bentuk, warna dan rasa dalam lebih daripada 68 juta pokok zaitun yang tumbuh di tanah Jaén, di mana EVOO terbaik di dunia . Tidak dinafikan bahawa segala-galanya, benar-benar segala-galanya, lebih enak dengan cara ini.
MASAKAN 'RARE' JUGA LAYAK MENJADI BINTANG
Mereka juga **pencinta EVOO di Bagá** yang hebat, anda tidak boleh mengharapkan apa-apa lagi. Dan sudah tentu, ia adalah bahan penting di dapur anda. Dapur yang dimiliki Pedro Sánchez, chef dan pemilik restoran "Estrellado". —dalam deria terbaik, sudah tentu—, mentakrifkan sebagai "jarang". "Jarang?" kami bertanya. "Ya, jarang: nampaknya sangat mudah, tetapi kemudiannya rumit dari segi pemikiran. Kadang-kadang ia bukan tentang mencipta, tetapi tentang mempunyai keperibadian”. Dan itulah yang dia dedikasikan lebih banyak usaha ketika bekerja.
Dengan dua tahun hidup, Bagá juga merupakan salah satu restoran pramatang dari segi pengiktirafan. Bintang itu datang kepadanya pada tahun 2018 , ketika dia berumur satu tahun, satu lagi maklumat yang menunjukkan apa yang kami sebutkan tentang revolusi di dapur Jaén.
“Saya rasa Jaén masih mempunyai banyak perkara untuk diperkatakan, kami adalah wilayah yang sangat kaya dari segi budaya dan gastronomi , apa yang berlaku ialah ia adalah sesuatu yang tidak diketahui, kami memerlukan pelancongan untuk melihat kami”, dia memberitahu kami di bawah perlindungan beberapa pancaran matahari musim sejuk di dataran kecil di sebelah restoran. Walaupun “salah satu perkara baik yang kita ada di bumi ini ialah semua tukang masak sangat bergaul . Kita kenal dan buat nenas, ada persaingan sihat”.
Kata seorang profesional yang telah melalui dapur restoran seperti Lasarte, dari Berasategui, daripadanya dia mengakui mewarisi disiplin dan kesungguhan ketika bekerja. Nanti dia akan diletakkan di bawah perintah Dani Garcia di Tragabuches . "Dari Dani saya mempunyai kreativiti yang dia ada, keyakinan diri apabila mengambil buku resipi Andalusia dan mengubahnya". Kerjayanya akan berakhir Relais & Châteaux Perancis dengan dua bintang Michelin sebelum memutuskan untuk bertaruh pada perniagaannya sendiri, yang, sudah tentu, melihat kehidupan di hati Jaén.
Di sana, juga di kawasan kejiranan San Ildefonso, dia jatuh cinta dengan premis kecil seluas hanya 30 meter persegi, sesuai untuk projek yang dia fikirkan: cipta tempat yang selesa di mana restoran akan berasa seperti di rumah.
Pedro Sánchez, di Bagá
Tiga meja dan bar kecil di mana anda boleh menyelami dunia gastronomi yang penuh dengan sensitiviti Sánchez membentuk dunia kecilnya, dunia yang sama yang dia cipta semula puisi benar dengan ramuan.
Antara resipi yang paling melambangkan beliau adalah yang dihormati udang pekasam , klasik rumah dan salah satu daripada 18 hidangan yang membentuk menu rasa mereka. Resipi yang berbeza mengikut musim dan kreativiti tukang masak , yang seronok seperti kanak-kanak memberikan tafsiran baharu kepada produk, terutamanya produk mereka sayur-sayuran berharga , yang membentuk 80% daripada cadangan anda.
“Masakan Haute mesti sihat, dan ada banyak mitos tentang sayur-sayuran pada waktu makan . Mungkin mereka adalah ramuan yang lebih berjiwa dan lebih berbeza antara satu sama lain. Sekuntum kembang kol tidak ada kaitan dengan tomato: setiap satunya mempunyai tekstur, rasa, aromanya… Dan anda boleh bermain banyak dengannya”. Kami tidak boleh bersetuju lagi.
Bagá atau kecemerlangan yang dimandikan dengan minyak zaitun dara tambahan
Perkara terbaik ialah dusun Jaen membolehkan anda mengakses produk dengan kualiti tertinggi, salah satu aspek yang paling menonjol di tanah mereka. “ Minyak zaitun meliputi 100% perhatian , tetapi kemudian kita adalah pengeluar ceri kedua di Sepanyol , contohnya. Dan kami mempunyai banyak taman semula jadi yang membekalkan kami dengan bahan-bahan seperti cendawan”, tukang masak memberitahu kami.
Oleh itu, dengan cara ini, dengan banyak kerja dan usaha, kedua-dua jenius masakan telah berjaya meletakkan Jaén, lebih kuat lagi, jika boleh, pada peta masakan Sepanyol. Adakah anda memerlukan lebih banyak alasan untuk mempertimbangkan percutian gastronomi ke bandar? Kami, ia bukan untuk sia-sia, tetapi kami melihatnya dengan jelas.
Sudah tiba masanya untuk memberi ruang yang sewajarnya kepada Andalusia pedalaman itu.
Bilik baga