Ode kepada telur dadar udang
Adakah dia Ikon gastronomi Cadiz par excellence: tiada seorang pun yang waras yang tidak memijak bumi ini tanpa mencubanya. Oleh kerana tidak ada orang yang berani mengatakan bahawa dia tidak menyukai mereka, Siapa yang akan mampu untuk tidak jatuh ipso facto menyerah kepada crunch indah telur dadar udang?
Oleh itu, sementara mulut kami berair hanya dengan membayangkannya, kami memberitahu anda bahawa asal usul makanan istimewa ini jauh lebih jauh daripada yang anda bayangkan. beritahu kami lolo picardo , pengurus Venta de Vargas de San Fernando mitos, buaian dan asal delicatessen dan kuil besar flamenco ini —tetapi mengenai sejarah itu, yang muncul dan pecah apabila anda tidak menjangkakannya dan itu sudah menjadi sebahagian daripada Cádiz seperti Atlantik, kulit babi atau karnival—, bahawa orang Itali yang membawa, dalam beberapa cara, keajaiban ini kepada pantai Cadiz. Dan mereka berjaya melakukannya farinata.
itu, diperbuat daripada tepung kacang ayam, ia dibumbui di Cádiz dengan semua yang ada . Dan jika sesuatu melimpah ruah—dan melimpah ruah—di San Fernando, dengan payanya memandikan wilayah itu, ia adalah udang. Alangkah bertuahnya kamu!
Tortilla udang dari Venta de Vargas
"Ia adalah hidangan yang benar-benar berfungsi untuk menahan lapar dan ia adalah tortilla yang gemuk, sangat gemuk" , Lolo memberitahu kami. Sangat gemuk sehingga bukan sahaja mereka kenyang, tetapi mereka tidak meninggalkan ruang di dalam perut untuk apa-apa lagi . Atas sebab itu, Catalina Perez dan Maria Picardo , pengasas Venta de Vargas Cadiz —pada masa itu, Jualan Eritania —, mereka memutuskan bahawa resipi biasa tidak akan menjadi sangat menguntungkan jika mereka menawarkannya kepada pengunjung mereka: mereka terpaksa mengambil perkara ke tangan mereka sendiri.
Apakah penyelesaiannya? “Mereka membuat perubahan penting itu: mereka membuat tortilla abad ke-20 ”, kata Lolo. Mereka memutuskan untuk menambah juga tepung gandum kepada kacang , jadikan ia lebih ringan, gunakan air sifon dan goreng mereka menghasilkan renda gelendong asli”. Dalam erti kata lain, telur dadar udang yang kita kenal hari ini, yang membuat kita gila, telah dicipta di sana di 20-an . Hey.
JUALAN VARGAS, THE PIONEER
Intinya ialah penciptaan semula omelet ini begitu berjaya sehinggakan ia serta-merta menjadi hidangan bintang jualan . Setiap orang yang lalu, pada bila-bila masa, meminta mereka untuk bergembira dengan kenikmatan yang tidak terhingga untuk merasai mereka. Sesuatu yang terus berlaku hari ini. “Sebaik sahaja kami membuka pintu pada satu tengah hari, mereka sudah memintanya. Setiap hari kita perlu mengatakan bahawa: 'anda perlu tunggu seketika untuk minyak panas' ”, beritahu Lolo.
Tortilla udang dari Venta de Vargas: perintis
Saya tidak dapat mengatakan berapa ramai yang keluar dari dapur anda setiap hari: ratusan dan ratusan. Apa yang dia mengaku kepada kita ialah itu mereka mempunyai dapur dan kuali khas yang mereka gunakan hanya untuk menggorengnya , bahawa mereka yang melalui dapur diberi kelas induk untuk mempelajari cara membuatnya dan pantri tidak pernah kekurangan dalam pantri untuk menyediakannya. Tepung, by the way. ia dibuat oleh pengisar khas untuk mereka : itu antara rahsia mereka!
Sebagai tambahan kepada tepung dan udang, bahan-bahan selebihnya sangat mudah dan sering diulang: bawang, pasli, air dan garam . "Bahan-bahannya bukan masalah, yang rumit ialah penyediaannya," katanya. Minyak terpaksa mempunyai suhu yang ideal, doh konsistensi yang betul dan sudu untuk menuangnya mestilah yang betul . Seperti segala-galanya, ia mempunyai tekniknya.
Adakah kita bercakap tentang kesempurnaan? “ Tortilla yang sempurna mestilah sebesar tangan biasa, penuh dengan renda dan mempunyai lebih banyak udang daripada doh . Itu ini pada titik garam, minyak, itu adalah terhingga dan ia adalah sesuatu yang ringan untuk dimakan”, kata Lolo. Dan sudah tentu, ia rangup.
Yang berkata: air mulut.
TORTILLITTAS UDANG YANG LAIN DI CÁDIZ
Mereka telah meminum hampir semua tortilla udang dari Venta de Vargas Cadiz klasik yang boleh membanggakan kemasyhuran dalam pembuatannya . Untuk merasai yang terbaik, anda perlu mengikut laluan, singgah demi hentian, melalui kuil gastronomi yang hebat yang memberi penghormatan Di selatan. alangkah seronoknya
Kita bermula dari asalnya agar tidak berganjak dari yang sama Saint Ferdinand . Lolo sendiri yang memberitahu kami tentang Casa Miguel, di mana tortilla udangnya dengan spesies alga adalah penyesuaian kepada zaman baharu. Produk baharu, perisa baharu dan cadangan baharu: resipi dalam evolusi berterusan yang rasanya seperti kegemilangan.
Juga di San Fernando , satu lagi klasik di mana ia wujud: di Bar León anda perlu berhenti ya atau ya. Kunci kepada tortillanya sudah pun meninggalkan kesan Mary Aguilar, pencipta versi ini, yang menyerahkan baton kepada anak perempuannya Gema : tidak kedekut jumlah udang adalah kuncinya. Anda hanya perlu melihat hasilnya untuk memahaminya.
"Untuk tortilla ini patut menyeberangi Levante", kata mereka dari Casa Miguel
Tetapi kisah yang terpancar dari keluarga Vargas itu lebih jauh: ibu saudara Lolo yang mengajar Gonzalo Cordoba , daripada mitos Rumah Api Cadiz , untuk melakukannya kembali pada tahun 60-an . Mungkin itu juga sebabnya restoran dari restoran ini terkenal di dunia: kerana kehalusan mereka, untuk titik tepat mereka dalam masalah itu apabila anda menggigitnya, kerana tidak meninggalkan lebih banyak minyak daripada yang sepatutnya dan kerana, akhirnya, memakannya dalam kejiranan penuh La Viña begitu dekat dengan Teluk , tambah mata. Begitulah keadaannya.
Sepupu pertamanya, El Faro de El Puerto, diasaskan oleh Fernando Córdoba pada penghujung tahun 80-an , pada mulanya enggan memasukkan klasik ini dalam menunya. Keputusan itu hanya bertahan beberapa hari: serta-merta orang ramai menuntutnya, dan serta-merta mereka menyertai dapur. Dan alhamdulillah! Kerana mereka juga ternyata tortilla udang mereka pesta sebenar . Ya, mereka telah berkembang, dan bukannya daun bawang masukkan selada laut . Keputusan? Lebih-lebih lagi kelasi kalau boleh. Untuk menghisap —secara harfiah— jari anda.
Telur dadar udang dari Faro de Cádiz
Dan kerana pada akhirnya ia adalah mengenai tradisi, yang diturunkan dari generasi ke generasi, satu lagi persinggahan wajib di sepanjang jalan ialah Ventorrillo el Chato: di tengah-tengah pantai Cortadura , menduduki tempat yang pernah menjadi rumah pos abad ke-18, ialah José Manuel Córdoba, anak lelaki Gonzalo —ya, orang dari Faro de Cádiz—, yang menggembirakan setiap kedai makan yang datang untuk makan dengan telur dadar udang yang dipelajari daripada bapanya. melalui sana. Rahsia ini? Mereka besar, berambut perang dan sangat rangup.
Telur dadar udang di pantai Cortadura
Tetapi kita perlu kembali ke Pelabuhan Santa Maria , bahawa kita tidak boleh mengabaikan siapa yang membawa kita rasa salah satu versi resipi yang paling revolusioner . Ya, anda betul: yang datang dari tangan yang juga revolusioner tukang masak laut. singa malaikat Ia adalah jelas dari hari pertama bahawa ini simbol gastronomi Cadiz ia mesti mempunyai ruang yang sepatutnya dalam surat aponente dan memutuskan untuk memberikan kelainan.
Tortilla udang dari Aponiente
Beginilah dia membentangkannya: sebagai a keropok yang sangat halus, hampir lutsinar, dibuat dengan bahan-bahan biasa , tetapi bukannya mengambil udang dicampur dalam adunan, ditambah kemudian dan selepas melecur . Sebagai iringan, serbuk udang dan emulsi pasli yang memberikan sentuhan unik itu. Ia tidak boleh sebaliknya.
Sejak Sanlucar yang hebat Rumah Balbinus boleh berbangga dengan kemasyhuran yang tiada tandingannya yang melampaui sempadan kita: "kuil telur dadar udang", mereka mengumumkan. "Ia mesti ada sebab", kami berkata. Kami perlu beratur untuk mendapatkan sedikit ruang, tidak kira sama ada ia berdiri atau duduk, untuk meminta pesanan dan menjilat bibir kami dengan rasa yang luar biasa dari kepingan lambangnya yang dibuat pada masa ini: mereka mengatakan mereka telah berkhidmat lebih daripada seribu dalam satu hari . Saiznya sudah menakluki kita, tetapi ia adalah gigitan pertama yang membuatkan kita yakin bahawa kita hanya boleh memberi makan kepada diri kita sendiri dengan harta ini untuk seumur hidup. perkataan kecil!
Casa Balbino, adakah mulut anda sudah berair?
Dan laluan diteruskan! Dalam Chipiona anda perlu menyerah kepada mereka yang berkhidmat cangkerang , kecil tetapi tiada tandingan, walaupun juga sebelum mereka Rumah Richard . Dalam Penjara , di Bologna, mereka menjadikannya lebih buñueladas — silapnya ialah mereka menambah telur. Yang hampir telus Rumah La Titi , di San Fernando, mereka memakai salicornia dan mereka akan mati kerana; mereka daripada Rumah Malaikat Kecil , di tengah-tengah Cadiz. sudah dalam Padang Gibraltar , di dalam Penginapan El Copo de Palmones , mereka juga melayani mereka kerana beberapa orang tahu cara melakukannya: di dapur mereka mereka berpaut pada masa lalu sambil mengekalkan baris asal. Bagaimana? Membuatnya dengan tepung kacang ayam sahaja. Bahagian terbaru mereka meletakkan rumpai laut, yang menggantikan pasli . Lagi sedap!
Kita sudah tahu bahawa kita boleh memanjangkan laluan ke infiniti: kita boleh meneruskan dan terus menunjukkan, sekali lagi, bahawa makan dengan baik di Cadiz adalah undang-undang kehidupan . Tetapi apa yang boleh kita katakan: servis mempunyai had.
Dan lanjutan artikel ini juga. Tapi baiklah jom pergi minta yang lain.