Ikan bilis, makanan istimewa dari laut
Sesetengah syarikat menonjol dalam proses pembuatan artisan ini, seperti Don Bocarte, yang memilih ikan bilis dan dibungkus dalam kedua-dua minyak zaitun dara tambahan dan ditapis , dalam rangkaian produk yang termasuk siri terhad untuk masakan haute dan tin dengan kandungan garam yang rendah.
Antara pemeliharaannya juga kami temui Bonito Cantabrian (spesimen segar, tidak dibekukan, bersaiz sederhana besar dan baru dimasak), sama ada dalam minyak zaitun atau panggang dengan cuka sider; tuna sirip biru almadraba ditangkap di Barbate; ketam merah raja dipelihara secara semula jadi; sotong masak dalam jusnya; ikan bilis yang diperap mengikut resipi sendiri dalam cuka sider dan minyak zaitun dara tambahan pedas; dan juga tulang sotong daripada siri masakan haute, memancing di Teluk Biscay dan disediakan dengan cara klasik, dengan bawang dalam dakwatnya.
Jika kita mengembara ke pedalaman, kita dapati satu lagi klasik Cantabrian yang hebat: sobaos pasiegos , yang mempunyai Petunjuk Geografi Terlindung di wilayah Pas. Manis gebu ini, apabila dibuat secara artisan mengikut tradisi nenek moyangnya, memberi keutamaan kepada rasa mentega asli, mencapai hasil yang seimbang, lembut dan berair. begitulah cara dia melakukannya selipar itu , bengkel di La Vega de Pas yang memilih mentega terbaik yang diperoleh daripada susu lembu Cantabrian untuk dibuat, bersama gula, telur dan tepung gandum, sobaos Pasiego yang lazat tanpa menggunakan pewarna atau pengawet dalam penyediaannya.
Sobaos Pasiegos
SANTOÑA IKAN BILIS
Ikan bilis (Engraulis encrasicholus) ialah ikan kecil dengan badan mampat, punggung berwarna biru kehitaman dan perut keperakan, yang tinggal di sekolah yang bergerak dengan laju. Oleh kerana jumlah lemak yang terkandung dalam dagingnya, ia dikelaskan sebagai ikan biru dan masa terbaik untuk memakannya adalah dari April hingga Julai. Ia dipancing menggunakan teknik artisanal. Yang dibuat di Santoña adalah yang paling berprestij daripada yang diasinkan kerana aroma yang kuat, tekstur yang menyenangkan dan daging merah jambu.
Sistem pengawetan tradisional di Laut Cantabrian ialah tong . Sebaik sahaja mereka tiba di pelabuhan, mereka dipenggal dan dilumur dengan garam. Ditutup, dan tanpa mengeluarkan tulang belakang, mereka disusun dalam tong membentuk lapisan sepusat ikan dengan saiz yang sama. Ia adalah apa yang dikenali sebagai sampah ', semakin sedikit ikan bilis yang terdapat pada setiap sampah, semakin besar ia dan oleh itu ia akan menjadi lebih menonjol apabila ia berkaitan dengan penyaduran (yang tidak bermakna tidak ada yang lebih kecil, sama halus dan enak).
Yang terbaik: dari Santoña
Apabila tong itu penuh, ia ditutup dan pemberat diletakkan di atas, supaya dengan tekanan mereka melepaskan semua cecair dan dehidrasi dengan betul terima kasih kepada kesan garam. Selepas masa matang (antara 6 dan 12 bulan), ia dicuci untuk menghilangkan garam, ekornya dipotong, kulitnya dibuang dan di 'gosok' secara manual. supaya mereka sangat bersih dan tanpa tulang sebelum meletakkan pinggang ke dalam tin, di mana minyak ditambah.
_* Diterbitkan dalam Condé Nas Traveler Gastronomic Guide 2015, ia kini dijual dalam format digital di Zinio dan Apple. _ Anda juga boleh memuat turun aplikasi untuk Android dan di App Store sepenuhnya secara percuma dan mula menyelam ke dalam peta gastro Sepanyol.
*** Anda juga mungkin berminat dengan...**
- Laluan Gastro di Cantabria: lembah, keju dan gula-gula
- Cantabria, pelan C: program alternatif untuk melawat tierruca
- 10 bandar teratas di Cantabria: berlebihan kehijauan, air dan batu - Aplikasi penggemar makanan yang muktamad: kami melancarkan Apl Panduan Gastronomi 2015
- Semua artikel Arantxa Neyra