Alicia Benade, dari Gandum Bersih
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro dan Mª Cruz Barón memainkan peranan penting: kesemuanya adalah kepingan asas a rantaian nilai yang bermula di padang dan berakhir di meja kami. Kami bercakap dengan mereka tentang perubahan arah, pemulihan bijirin asli atau masa depan kedai roti.
ALICIA BENADE DURÁN, PETANI (GANDUM DAN BERSIH)
Alicia dan abangnya mula, pada Krismas 2017, untuk menabur gandum Callobre di ladang keluarga seluas 900 meter persegi parokinya, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , di mana tiada apa-apa yang dituai selama 20 tahun, digalakkan oleh "sialan!" neneknya dalam bentuk kemarahan. Hari itu, dia membeli baguette yang selepas dua jam seperti batu dan melemparkannya ke atas lantai , mengadu tentang gandum berkualiti rendah, doh beku dan penggunaan yis atau gula yang tiada kaitan dengan roti yang dia makan semasa mudanya: dia merindui rasa dan bau roti Galicia itu, dengan kerak dan serbuknya yang rangup. lembut, dibuat dengan penapaian semula jadi (doh ibu) , menguli kuat dan berpanjangan, penghidratan tinggi dan dalam ketuhar kayu.
roti bermula di sini
Ini, bersama-sama dengan fakta bahawa dia meluahkan kepada cucu-cucunya kesedihan yang dia rasakan melihat tanah itu tanpa bekerja, membuatkan Alicia dan abangnya turun bekerja, ditanggung oleh bapa mereka dan seorang lagi abangnya. “Seluruh bandar berpusing kerana kami bermula dengan beberapa ladang bapa saudara saya, yang tinggal di Jerman, tetapi tidak lama kemudian ramai jiran memberi kami tanah mereka, untuk kita membersihkan dan memupuknya . Sebagai balasan, kami membayar mereka dalam bentuk barangan.” Ketika itu mereka belajar bahawa jenis gandum asli, dipanggil "gandum negara" , melalui pusat penyelidikan yang dimiliki oleh Xunta de Galicia. “ Mereka menyusun lebih daripada 60 jenis untuk mencari ibu dan bapa gandum Galicia ”. Dan mereka, sekarang, bekerja dengan tepat gandum callobre itu , benih ketulenan yang diperakui, dengan Petunjuk Geografi Terlindung dan yang tidak mengalami pengubahsuaian untuk menjadi lebih produktif.
“Kami mendaftar sebagai ladang dan kami melakukan penuaian percubaan pertama, dengan tangan, dengan sumber yang terhad. Kami mengisar 300 kilo pertama itu dalam kilang berdaftar, yang membotolkannya untuk kami. Kami membuat reka bentuk untuk pakej, mencipta produk minimum yang berdaya maju dan membawanya ke pameran Black Label Gourmet untuk melihat betapa gilanya kami. Kami sangat teruja tetapi kami tidak tahu sama ada ia akan berjaya. Kami menjual semuanya." Beginilah bagaimana Gandum dan Bersih dilahirkan, jenama tepung gandum Callobre artisanal mereka dari penanaman mereka sendiri (mereka sudah mempunyai 4 setengah hektar) , tanah dalam a kilang kayu dan batu tradisional , dengan kesedaran sosial, alam sekitar dan komersial. “ Kami tidak menggunakan baja kimia atau racun herba (dan juga pengawet, aditif atau penambah baik kemudiannya) dan walaupun kami tidak mempunyai -belum- pensijilan sedemikian kerana kami mempunyai ladang anggur atau ladang jagung di sebelah dan ia mengandungi sulfat, kami yakin bahawa masa depan adalah ekologi".
Bagi produk mereka, mereka mempunyai pelanggan dari kedai gourmet ke restoran, katering, kedai produk organik atau pembuat roti . Mereka juga menjual tepung mereka dalam talian, di laman web mereka, dalam beg 2 hingga 10 kilo atau dalam bungkusan 500 gram.
Trigo y Limpio menjual tepungnya dalam talian
Sekarang mereka menuai beberapa 4,500 kilo setahun , tetapi Alicia menegaskan: "ini bukan perniagaan dan kami tidak membuat emas, ia adalah pengeluaran terhad yang kami cuba untuk menampung perbelanjaan". Petani Galicia, yang belajar Pentadbiran Perniagaan, bekerja di Valencia, dalam sebuah syarikat yang didedikasikan untuk pensijilan kualiti ISO dan membiarkannya memfokus 100% pada projek keluarga , tetapi kini dia menggabungkannya dengan pekerjaan lain. Abangnya, seorang jurutera pertanian, mempunyai bengkel mekanik dan elektronik. "Keusahawanan tidak mudah," katanya kepada kami.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (KILANG ISABEL)
Kisah Isabel adalah salah satu kisah yang menyentuh hati. Dia berkata dia mula lewat, kerana hampir mencecah 60 tahun dan ia bermula enam tahun lalu, tetapi projek hidupnya telah menunjukkan bahawa ia tidak pernah berlaku. Elizabeth, dengan bantuan daripada Patricia, mengisar gandum Callobre, Caaveiro, rai (dari kawasan itu) dan Segovian yang dieja dalam Cospeito (Lugo) untuk memberikan perkhidmatan kepada masyarakat. "Saya tidak melayan orang seperti pelanggan, tetapi seperti kawan." Dia menjaga jiran-jirannya, melakukan sesuatu yang tidak pernah dia bayangkan beberapa tahun lalu: dia pulang ke rumah selepas beberapa dekad pergi dan mempelajari perniagaan pengilang supaya kilang di bandarnya tidak hilang.
Tukang giling Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, BAKERI (LA ARTESA, SEVILLE)
Adakah Pembuat roti otodidak, Barcelona dari ibu bapa Andalusia dan berpangkalan di Seville , tergolong dalam cabang pembuat roti yang tidak mempunyai tradisi keluarga tetapi telah bertukar kepada perdagangan.
Dia adalah penyepadu sosial mengikut profesionnya, tetapi pada usia 27 tahun dia mula membuat roti di rumah dan semuanya berubah. “Saya tiba kerana minat dalam kedaulatan makanan: Saya ingin tahu apa yang saya makan dan dari mana ia datang . Saya juga berminat dengan transformasi sosial melalui roti, kembali ke kedai roti kejiranan kerana segala-galanya tidak diperibadikan dengan permukaan yang besar dan kebimbangan untuk menawarkan yang terbaik hilang di sepanjang jalan. Juga, Saya suka membuat roti dan saya fikir ia menyeronokkan : Saya mula berkawan dan kemudian menjual kepada kumpulan pengguna organik atau perniagaan tempatan.”
Selama empat tahun, bersama rakannya Nacho, yang merupakan seorang arkitek, dia telah mengadakan bengkel dengan sebuah kedai di Seville, di kawasan Los Arcos, bersebelahan dengan Nervión, yang mempunyai banyak kehidupan kejiranan. “ Saya telah bekerja di London, saya telah banyak mengembara dan saya mahu tinggal di bandar yang lebih terang”.
Di La Artesa mereka membuat roti Bijirin jenis Andalusia, seperti gandum Recio de Ronda atau gandum Chamorro, keluaran tempatan dan organik (“tepung berasal dari kilang batu di Malaga”) dan dengan penapaian panjang antara 18 dan 24 jam . “Ia sangat mampan di semua peringkat. Budaya roti tradisional di bandar telah hilang dan sedikit demi sedikit ia kembali. Kami mahu ini menjana ekonomi tempatan, yang memartabatkan semua pihak, bahawa keseluruhan proses itu layak untuk semua”.
Maria Navarro, dari La Artesa
Mereka mempunyai roti dan, setiap minggu, roti istimewa yang berbeza: carob dan kismis, labu dengan biji bunga matahari atau zaitun dengan oregano. juga muffin (yang bukannya lemak babi ada minyak zaitun), muffin, brioch, biskut, brownies atau gulung kayu manis.
Semasa dia memberitahu kami tentang kehidupan seharian kedai roti, dia menyedari bahawa masih terdapat ramai pembekal yang datang ke kedai roti dan pergi terus kepada rakan sekerja mereka. Atau pelanggan yang ingin mengetahui sesuatu yang spesifik tentang roti. “ Terdapat banyak perkara kecil dari hari ke hari. Penglihatan diperlukan di dunia ini kerana ia sangat lelaki”.
MARI CRUZ BARÓN, GURU (PENOLONG PENGARAH SEKOLAH BAKING SABADELL, BARCELONA)
“Saya datang ke dunia roti kerana ingin tahu… dan secara kebetulan. Ibu bapa saya mempunyai bar restoran dan saya belajar memasak untuk bekerja dengan mereka, tetapi apabila mereka bersara kami memutuskan untuk tidak meneruskan perniagaan itu”. Ketika itu Mari Cruz meneruskan latihan, mengikuti kursus bakeri... dan jatuh cinta . “Ia seolah-olah saya dunia yang sangat kreatif dan ajaib, kerana orang ramai benar-benar anarkis dan mereka masih hidup. Saya juga bertuah kerana mempunyai guru yang sangat baik: Xavi Barriga, Xevi Ramon dan Manel Cortés”.
Dan pelajar itu menjadi seorang guru, selepas bekerja selama 3 tahun di kedai roti artisan. “ Sekolah ini sangat bagus tetapi realitinya adalah bengkel".
Belajar, langkah terakhir
Kini dia adalah timbalan pengarah Sekolah Baking, sebuah projek Guild of Bakers di wilayah Barcelona. “Lima tahun lalu Yohan Ferrant masuk sebagai pengarah dan kami mengambil lompatan ke arah kecemerlangan”. Walaupun tawaran latihan mereka adalah berdasarkan kursus pengenalan dan sijil profesional, mereka juga mempunyai a Sarjana Bakeri Artisan untuk profesional selama 10 minggu , kursus khusus untuk pembuat roti yang ingin mengkhusus dalam produk atau teknik, dan kelas induk dengan pakar terkenal. "Masa depan kedai roti terjamin: kami mempunyai lebih daripada 1,000 pelajar setahun".
Mari Cruz telah berada dalam profesion selama hampir 20 tahun dan 14 tahun terakhir, khusus untuk latihan . Dia telah melihat bagaimana, sedikit demi sedikit, keadaan telah berubah. "Apabila saya mula belajar dan bekerjasama dengan kesatuan itu, semua orang menyangka bahawa saya, sebagai seorang wanita, hanya menghantar, mereka tidak faham bahawa saya membuat roti. Saya merindui mereka, kerana ia tidak biasa. Sekarang semakin kurang perbezaan, kami mempunyai lebih banyak kehadiran dan ia lebih biasa, ia menjadi normal”.