Souffle telur dari Gresca Bar
Biasanya perantis dapur sering berebut untuk mendapatkan tempat beberapa restoran gastronomi pada tahap tertentu untuk menjalankan latihan amali mereka, tetapi untuk peringkat terakhir saya, saya secara tidak sengaja berakhir di bar tapas di Contoh . Saya belajar lebih banyak dalam dua minggu daripada yang saya bayangkan. Saya juga harus menjelaskannya bar pergaduhan Ia bukan sebarang bar tapas. Adakah dia wain dan bar makanan untuk berkongsi Rafa Peña, salah seorang chef chef yang mempunyai sektor makan dari tangannya.
kenalan pertama saya dengan Dapur Rafa Peña adalah satu malam di San Juan dua tahun lalu, apabila kami melarikan diri dari mercun dengan anjing kami ke Hostal Empuries di La Escala, di mana dia menasihati restoran hotel.
Di hadapan perkhidmatan adalah Biel Gavalda yang masih muda - kini bertanggungjawab ke atas Gresca Catering - yang menyajikan menu istimewa yang tidak dapat dilupakan pada malam itu, yang mana saya menyerlahkan seekor itik dalam dua masakan dan sebiji courgette bayi yang memberi inspirasi kepada saya pada masa itu untuk mengisytiharkannya sebagai Magnus Nilsson of the Empordá di instagram. Dapur hasil dan kebun dengan beberapa persembahan, tetapi tanpa gangguan.
Sensasi yang menyenangkan makan malam itu menemani saya selama ini, dan Saya memutuskan untuk meminta pertemuan dengan Rafa untuk melihat sama ada dia akan membenarkan saya menghalang pasukannya, menyertai saya sebagai seorang stagier selama beberapa minggu di Gresca, restoran gastronomi yang dibukanya bersama isterinya Mireia Navarro sebelas tahun yang lalu.
Saya akui bahawa saya berasa sedikit malu apabila dia memaklumkan saya bahawa dia akan ditutup pada minggu-minggu yang saya bebas, dan dia menawarkan saya tempat di bar tapas bersebelahan yang dibukanya hampir setahun setengah yang lalu.
Apakah yang boleh saya pelajari di bar tapas Barcelona pada pertengahan bulan Ogos apabila separuh bandar sedang bercuti, termasuk chef sendiri yang akan ke Sweden selama beberapa hari? Saya membayangkan empat kucing datang untuk makan bravas dengan sentuhan keanggunan dalam sos, dan saya mempunyai keraguan. Walaupun keraguan ini, saya menerima dan pergi bekerja pada hari Isnin.
Saya menyertai sepasukan empat tukang masak dipanggil Pau, Charly, David "Nueces" dan Ki. Di sebalik pike adalah Samba dan Johnny muda dari Bangladesh, yang Pau dan Charly suspek adalah genius dan tokoh geng mereka dan yang menutup Moog atau Apolo setiap malam "seperti orang hebat."
Sepanjang dua minggu saya di Gresca Bar Saya akan mendengar Pau mengakhiri banyak cerita dan renungannya dengan tiga perkataan ini. "Saya tinggal di kawasan itu dan minum gin dan tonik pada pukul lima petang, seperti orang hebat." Saya tidak lama lagi akan mendapati bahawa Pau bekerja berdampingan dengannya Jean Louis Neuchel , chef Alsatian legenda yang mendapat bintang pertama untuk El Bulli pada tahun 1976 , yang kemarahannya yang kerap meluap-luap menakutkan ramai orang dari dapurnya, tetapi Pau tahu bagaimana untuk bertahan sehingga tamat pengajiannya. Seperti yang besar.
Menjaga bilik dan bilik bawah tanah bersama-sama dengan María dan Victor, adalah Sergi Puig, seorang profesional bilik yang berkarisma dan bersemangat yang pada usianya sudah mempunyai masa untuk melakukan peringkat memasak di El Bulli semasa musim panas 2005 - setara dengan belajar di sekolah Bauhaus pada tahun 1927 -. Rakan sekelas yang lain cuba mengingatkannya secara bergurau dengan kerap, meraguinya dengan fakta yang kita semua ingin dapat alami dalam satu cara atau yang lain.
Sebaik sahaja saya masuk, mereka meletakkan saya **dalam permainan sejuk (pemula dan pencuci mulut)** dengan Ki, seorang pemain muda Korea Selatan yang juga berbahasa Sepanyol dengan kefasihan dan diksi seseorang yang telah lama tinggal di Sepanyol , walaupun berkhidmat tidak sampai setahun menuntut di sini.
Biasanya apabila saya telah membuat peringkat di restoran, saya telah menghabiskan sebahagian besar masa dalam pengeluaran, dan apabila mereka membenarkan saya berada dalam pas perkhidmatan, ia adalah untuk menyajikan pembuka selera atau pencuci mulut yang ringkas, tetapi Pau mengingatkan saya bahawa “ini ialah bar tapas” , dan segera membuat saya bertanggungjawab untuk tiga hidangan.
Untuk tukang masak profesional, tiga permulaan sejuk bukanlah satu cabaran, tetapi bagi saya, yang sudah berbulan-bulan tidak masuk pas dan saya mengalami defisit perhatian, punggung saya sedikit menggeletar dengan delegasi sebegitu. Perlu diingat bahawa kita bukan hanya bercakap tentang meletakkan makanan di atas pinggan.
Anda perlu merakam arahan secara mental dengan cepat, walaupun mereka menjadi sesak, dan setiap tukang masak perlu mengira masa secara intuitif. Sebarang kelalaian atau ralat boleh mengakibatkan perkhidmatan buruk yang berkait dengan permainan lain seperti kesan domino. Pau perasan muka gugup aku. “Di sini anda belajar dengan cepat, neng. Seperti yang besar."
Tidak seperti restoran mewah, tiada hierarki tetap di bar ini, dan setiap tukang masak membaling kabel ke dalam semua hidangan. Jika mereka tiba-tiba melihat saya terharu dengan lima pesanan roti, tiga ikan bilis dan dua pinggan ikan bilis, seseorang mula menyarung salad.
Pada hari kedua saya menghargainya hampir semua hidangan telah dimasak pada masa ini. Dengan berkongsi penemuan kecil ini dengan anak-anak, jawapannya tidak dapat dielakkan. “Tapi awak rasa awak kat mana? Di sini anda memasak á la minit, seperti yang hebat!”. Paparan tenaga dan kerja berpasukan ini kelihatan di dapur terbuka yang sempurna menambah daya tarikan makan di bar ini.
Selepas beberapa hari saya mempunyai masa dikira dengan sempurna berapa lama masa yang diperlukan untuk membuat roti bakar ke tahap sempurnanya (rangup tetapi tegang di tengahnya), dan semasa saya meletakkan pinggan pada pas, bangga, tinggi dan mengawal masa saya, saya mengumumkan dengan kuat dan gembira - "Pas roti!", - seolah-olah salah seorang pelayan di Golden Glass - yang Sergi datang untuk mengambilnya memberitahu saya "Rafa baru sahaja menelefon dari Sweden, dan dia berkata ok!" Ketawa terlepas daripada saya yang boleh didengari dari Santa Coloma, dan kami terus membuat pesanan seperti Oompa Loompas kecil.
Terdapat beberapa tanda yang kita cari taliban restoran yang bagus apabila kita keluar untuk meneroka, dan yang paling boleh dipercayai ada kaitan dengan faktor manusia. Yang pertama dan paling biasa ialah apabila anda melihatnya restoran penuh . Seterusnya, bahawa di kalangan pelanggan ada campuran kelas sosial , seperti apabila anda melihat tukang batu makan bersama-sama dengan timbalan Perancis dan pelancong.
Tetapi tiada apa yang memberi lebih kredibiliti dan prestij ke tempat yang kehadiran biasa profesional tanpa nama dari sektor hospitaliti. Mereka yang mengetahui harga bahan mentah dengan baik, mengelakkan perangkap pemasaran dan lebih-lebih lagi memilih dengan bijak di mana mereka akan membelanjakan apa yang dibenarkan oleh gaji mereka. Saya jarang ingat begitu ramai tukang masak dan penggoncang garam datang ke bar bagaimana ia berlaku kepada saya semasa peringkat saya Fracas.
"Orang gourmet suka produk mahal." Pemilik hotel yang saya dengar mengatakan frasa ini di bar, tidak terlintas di fikirannya bahawa, selain ikan bilis Cantabrian atau pinggang lembu tua, banyak bahan dalam menu adalah daging - otak, hati, pipi - bahagian haiwan itu harganya sangat sedikit di pasaran, dikurniakan dengan tekstur dan rasa yang sesuai dengan bilik wain bawah tanah semulajadi dengan mana Peña menyatukan dua perniagaannya.
Hakikat bahawa ia berfungsi wain yang sama dalam kedua-dua gastronomi dan bar adalah bukti kepada falsafahnya memasak (atau makan) untuk dapat minum dengan hebat. Ada yang melakukan sebaliknya, dan tidak ada yang salah.
Pemilik ingin menempah keseluruhan bar untuk membawa pasukan dapurnya dari Jerman dan bahawa mereka melihat dengan mata mereka bagaimana chef Gresca bekerja. Saya mudah memahami mengapa ramai orang yang mengendalikan restoran tergoda untuk mencontohi titik perantaraan antara masakan haute dan makanan popular yang Peña telah lakukan dengan begitu berkesan, dalam bar ini.
Berkongsi lebih banyak asas dengan a izakaya jepun (yakitori hati lembu dengan kimchee, tenggiri yang digoreng dengan teriyaki) dan sebuah neo-bistro dari Pigalle (otak mentega-lemon, tatin bawang merah dengan krim masam) bahawa dengan kedai minuman Madrilenian, dan itu berjaya menarik kunjungan berulang dalam minggu yang sama daripada seorang wartawan terkenal.
Jika saya mengurangkan semua pemerhatian saya Fracas kepada formula jaminan kejayaan, ia adalah campuran daripada memasak mahir bersahaja + tenaga chef profesional bekerja di hadapan mata + ruang bawah tanah wain yang memberitahu anda perkara lain yang biasanya anda tidak nampak di kedai minuman lain. Mengurangkannya lebih jauh, kita bercakap tentang perniagaan berdasarkan lelangit dan pelaksanaan. Baik muzik, mahupun hiasan, mahupun watak mahupun konsep. Hanya makan dan minum.
Pada masa ini apabila restoran di masakan haute memikirkan semula cara menarik pelanggan baharu, mereka adalah chef kasual dan bar seperti Peña dan Grescanya mereka yang membuat penggemar makanan dan minuman yang enak jatuh cinta, bertaruh pada kesederhanaan. Pada akhirnya, Seperti yang dikatakan oleh salah seorang yang hebat, "Ini hanya makanan."