Quesos Oliva mengekalkan ketukangan tradisional produknya.
Lengkung dan gaung. Lembah dan jisim batu. Kampung bercat putih dan jalan berbatu curam. Suhu rendah dan musim sejuk yang basah. cemara Sepanyol hujan lebat. Banyak produk Iberia. Dan banyak keju. Sierra de Cádiz ialah lambang akar lembu dan keju di wilayah itu dan menumpukan 70% daripada tenusu artisan, menurut Persatuan Pengeluar Keju Sierra de Cádiz (QUESICA).
Habitat gunung ini, yang bertepatan dengan Taman Semula Jadi Sierra de Grazalema untuk kebanyakan panjangnya, Ia mempunyai kebaikan agroklimatik yang optimum untuk biri-biri Grazalemeña Merino dan kambing Payoya. Kedua-dua baka asli, dalam bahaya kepupusan, adalah kunci kepada pengeluaran keju yang telah menjadi warisan budaya dan gastronomi kawasan itu.
“Apa yang mempengaruhi adalah padang rumput. Rasanya datang daripada apa yang dimakan oleh biri-biri dan kambing,” kata Isabel Pacheco, dari Hermanos Mangana Macías. Sejak 2011, perniagaan keluarga ini telah menjadi rujukan untuk keju di perbandaran Benaocaz. Terima kasih kepada mulut ke mulut dan beberapa "pengedar yang baik" mereka membuat kemajuan pada tahun-tahun selepas krisis. “Kami adalah petani dan kami membuat produk kami sendiri. Itu memberikan keyakinan dan keselamatan.”
Di Hermanos Mangana Macías mereka bekerja dengan susu mentah, sama seperti di Quesos Oliva. "Dengan pempasteuran semua perkara baik tentang susu hilang", meyakinkan penganjurnya, Charo Oliva, dalam penubuhannya di Villaluenga del Rosario.
Pengeluaran ekologi Quesos Oliva mempunyai lebih daripada 40 tahun.
"Ini susu kami. Kami membuat keju ini di lapangan sebelum semua keperluan Kesihatan tiba. Di sini semuanya dilakukan dengan tangan dan satu-satunya perkara elektrik ialah mesin pembungkusan vakum”, kata Charo sambil menunjuk pleita, cuajera, entremijo atau gachero. Alat untuk kraf yang kini sekali lagi menarik minat pengguna.
"Bahan mentah adalah asas dan mempunyai lembu anda sendiri memudahkan keju yang berkualiti", kata José Luis Holgado dari Quesos Pajarete. José Luis mempunyai di ladangnya La Lapa dengan 1,300 biri-biri dan 600 ekor kambing baka untuk mendapatkan susu segar dan baru diperah yang dipasteurkan di kilang yang ada di pinggir bandar Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera dan Prado del Rey ialah beberapa kawasan panas membuat keju di rantau ini, di mana Villaluenga del Rosario, persinggahan wajib bagi penggemar keju. Dengan kurang daripada 500 penduduk, perbandaran ini menempatkan enam kilang keju, termasuk La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario dan La Velada. Malah terdapat Muzium Keju yang pada masa ini, dan disebabkan oleh wabak itu, hanya menerima lawatan melalui tempahan.
Proses pengasingan dadih keju.
Salah satu pembuat keju perintis ialah Charo. Dia telah "di kaki ngarai" selama 42 tahun dan terus menghantar walaupun anak perempuannya, Delia Olmos, kini bertanggungjawab ke atas perniagaan itu. Quesos Oliva membuat pengeluaran kecil dan tidak mempunyai pengedar. Semua jualan adalah terus di jalan nombor 1 Balmes. Manuel Monreal mengetuai rombongan penunggang motosikal yang tiba dari pekan Sevillian Lebrija dan Ketua San Juan . “Saya datang setiap kali habis. Ia sangat bagus. Mari kita lihat jika anda boleh menangkap bagaimana rasanya di sana (sambil menunjuk ke arah buku nota)”, dia mencabar saya.
Promosi pelancongan yang dikaitkan dengan keju mencipta fabrik ekonomi untuk pemuliharaan warisan luar bandar dan menjana ratusan pekerjaan langsung dan tidak langsung. "Keju menambat manusia ke bumi," jelas José Luis. “Ramai orang datang. Keju adalah tonggak asas ekonomi tempatan dan bergantung kepada pelancongan, restoran dan kedai”, jelas Ana Ruano, seorang pekerja Payoyo. Perniagaan Villaluenguense ini mempunyai kedai di kemudahan kilangnya.
Carlos Ríos dan Andrés Piña mempromosikan Payoyo dengan idea "meletakkan nilai produk yang telah berakar umbi dalam bidang yang biasa", mengikut buku peringatan 20 tahun syarikat itu. Dengan lebih daripada 30 jenis keju, "yang paling banyak keluar ialah keju campuran separuh masak," kata Ana, yang telah berada di belakang kaunter selama lebih daripada 11 tahun.
Produk syarikat Payoyo.
RUJUKAN GASTRONOMI
Payoyo, protagonis dalam hadiah dan pameran, mengetuai a pergerakan yang telah meletakkan keju dari Sierra de Cádiz di pasaran gourmet. Perkembangan resipi tradisional telah menggemari penampilan penghuraian dan tekstur lain dan palet perisa telah diperluaskan. Pelbagai kemungkinan daripada keju kambing, keju biri-biri dan campuran kedua-duanya Mereka boleh disapu dengan mentega, rosemary, paprika, rempah aromatik...
Adakah keju dari kedai minuman dan bar, tetapi telah berjaya menyelinap ke dalam masakan haute. Kehadiran Payoyo di restoran seperti Tickets Bar dan Bibo adalah contoh potensinya.
Di kedai Mangana Macías Brothers, foto chef José Andrés dengan salah satu kejunya adalah satu lagi motivasi. Kilang keju Benaocaceña ini mencapai pingat emas dalam edisi 2018 Anugerah Keju Dunia antarabangsa untuk keju biri-biri merino yang diawet dari Grazalem. "Dan kami tidak muncul lagi kerana selepas emas, yang tinggal hanyalah turun dalam kategori," kata Isabel yang tersenyum, yang juga tidak mengambil berat tentang pengiktirafan. "Kepuasan terbesar saya ialah mencapai bulan Disember dengan bilik kosong."
Proses pengeluaran di kilang Payoyo.
Anugerah kini menjadi perkara biasa bagi pengeluar tempatan ini. Dalam edisi terkini GourmetQuesos, kejuaraan keju terbaik di Sepanyol, perincian La Pastora de Grazalema hadir di kalangan finalis bersama-sama dengan Quesos Pajarete atau El Bosqueño, yang mempamerkan keju biri-biri yang diawet dalam minyak dan rum.
Syarikat yang terletak di bandar El Bosque ini berjaya menjadikan keju susu biri-biri grazalemeña sebagai "keju ketiga terbaik di dunia" pada tahun 2017. "Ia adalah yang paling laris," kata pekerja Patricia Pino. Nama itu berasal dari pembungkus dedak gandum yang menutupi keju. "Ia adalah resipi yang sangat lama. Minyak itu adalah pengawet semula jadi dan dedak digunakan supaya ia tidak menitis semasa pengangkutan”, jelas Patricia.
El Bosqueño ialah gabungan tradisi dan inovasi serta mempunyai banyak resipi popular yang dapat disesuaikan dengan selera masa kini. Adik beradik Ramón dan Miguel Gago adalah penggerak di sebalik salah satu rujukan keju Sierra de Grazalema dan kuasa keusahawanan bandar: "Ramai orang bergantung pada keju: daripada mereka yang bekerja di kilang kepada petani, pengusaha hotel dan peniaga", mengaku Patricia.
Di samping itu, El Bosqueño mempunyai kemudahannya sebuah Pusat Interpretasi Keju kecil untuk pelawat mempelajari tentang pelbagai aspek budaya mereka, kepentingannya dalam pemakanan manusia, penghuraian dan pengekalan tradisi berabad-abad lamanya yang telah menjadi cara hidup.
El Bosqueño ialah salah satu rujukan keju Sierra de Grazalema.
PAYOYO MES
Syarikat Payoyo mengambil namanya daripada nama samaran yang mana penduduk Villaluenga del Rosario dikenali. A) Ya, Payoyo bukan denominasi untuk jenis keju dan tidak juga dibuat dengan susu baka tertentu . Ia adalah tanda dagangan yang dipatenkan dan diiktiraf secara sah sejak 1996. Pengkatalogan seterusnya baka asli kambing payoya juga tidak membantu pengguna mengetahui perbezaannya. dan dalam banyak kes keju dari Sierra de Cádiz dipasarkan sebagai payoyo. Dari Payoyo mereka menyatakan bahawa "ada percubaan, minat ekonomi, untuk membuat pengguna memahami bahawa semua keju yang dibuat dengan susu kambing payoya adalah Payoyo".
Untuk menyelesaikan kekacauan, yang membahayakan kedua-dua syarikat itu sendiri dan pengeluar tempatan lain, sejak 2015 semua produk yang diperolehi daripada kambing payoya mesti mempunyai meterai rasmi baka 100% autochthonous, peraturan yang juga mengawal produk biri-biri Merino dari Grazalemeña. José Luis Holgado menyedari bahawa Payoyo telah memberikan keterlihatan kepada produk tempatan dan "telah membuka jalan", tetapi dia menyatakan bahawa langkah seterusnya ialah mendapatkan Protected Designation of Origin (DOP).
Begitu juga kambing payoya.