The Roca: besar dan dekat
Ramai berpendapat bahawa tidak mungkin, selepas elBulli tiada apa yang akan sama, tetapi yang lain daripada kita tahu bahawa ia tidak: Celler de Can Roca telah menjadi restoran terbaik di dunia sejak semalam dan juga pengkritik kontroversi dan Senarai restoran majalah British yang berpengaruh.
Semasa jamuan "keluarga", seperti yang diketahui oleh kumpulan chef Sepanyol yang menghadiri acara itu (sama ada mereka berada dalam senarai atau tidak), chef Alex Atala, pemilik DOM Sao Paulo, yang telah menjadi pemenang sejak beberapa minggu lalu. , dia memberi jaminan kepada saya: “apa pun yang berlaku petang ini, jika ada restoran yang lengkap di dunia, ia adalah Celler de Can Roca. Kita semua mempunyai titik lemah, mereka tidak.. Dapur, kedai pastri, bilik bawah tanah, semuanya sempurna” . Roca bersaudara adalah kes yang unik, kerana masing-masing telah menonjol dalam kepakaran mereka sehingga ke puncak: Joan di dapur yang enak, Jordi di pencuci mulut dan Josep sebagai sommelier.
"Kami tidak boleh lebih gembira," Joan Roca memberitahu saya beberapa jam kemudian di Guildhall London, di mana perayaan itu diadakan setiap tahun. "Bukan hanya untuk kami, tetapi kerana ini adalah satu pengiktirafan untuk gastronomi Sepanyol . Kami ingin berkongsi dengan semua restoran di Sepanyol. Sekali lagi mereka mengalihkan pandangan mereka ke Sepanyol dan jika mereka melihat kami, mereka juga akan melihat mereka”.
Selepas senarai lengkap San Pellegrino diumumkan, antara sepuluh restoran terbaik di dunia terdapat tiga Sepanyol. Selain Celler de Can Roca, Mugaritz berada di tempat keempat dan Arzak di tempat kelapan. Juan Mari Arzak adalah satu-satunya chef generasinya yang masih berada di atas. **Kegembiraan lain tahun ini ialah peningkatan Quique Dacosta ke tempat ke-26 (dia telah meningkat 14) ** dan kemasukan Tiket Albert Adriá di kedudukan 77 , kerana walaupun senarai itu dikenali sebagai 50Best, sebenarnya ia mencapai nombor 100 dan apalah, sesiapa sahaja ingin menjadi antara 100 profesional terbaik di dunia dalam perdagangan mereka. Atau tidak?
Panggangan juga mempunyai banyak merit Etxebarri (yang chef Bitor Arguinzoniz jarang pergi ke luar negara dan mengambil bahagian dalam acara) telah mengekalkan kedudukan ke-44 yang layak, walaupun dia telah jatuh beberapa kali. Restoran Sepanyol terakhir yang muncul ialah Martin Berasategui di tempat ke-64.
Seperti yang dijelaskan oleh **Quique Dacosta (juga gembira)** kepada saya: “di Sepanyol kami lebih sukar untuk berada dalam senarai kerana terdapat banyak restoran yang sangat baik dan undian diagihkan . Jika ada seorang sahaja, semua orang akan mengundinya seperti yang berlaku di negara lain. Arzak pula sudah berasa gembira sebelum mengetahui keputusannya: “Apa lagi yang boleh saya minta, selepas bertahun-tahun meneruskan senarai itu sudah menjadi hadiah,” katanya sambil tersenyum.
Dengan semangat yang sama dia bercakap Andoni Aduriz selepas mengetahui bahawa dia telah menjatuhkan satu jawatan dan Celler adalah nombor satu, jawatan yang juga dicita-citakan oleh Mugaritz. “Saya sangat gembira untuk Rocas, dan untuk masakan Sepanyol, berita baik diperlukan dan ini sahaja . Maknanya kita di sana terus berjuang, cara kita memahami gastronomi masih sah, belum luput. Kami berada dalam kalangan 10 teratas selama 8 tahun, kami tidak boleh meminta lebih lagi”.
Adik-beradik Roca mengumpul anugerah
Perkara yang menonjol daripada senarai 2013 ini: bahawa tidak ada restoran Perancis dalam 10 teratas. Bahawa terdapat hanya dua wanita dalam senarai (50) Helena Rizzo de Maní (Sao Paulo) dan Elena Arzak, dan restoran chef wanita terbaik yang dipilih, Nadia Santini Itali, tidak muncul di dalamnya. Atau Alinea (Chicago) telah jatuh dari Gran Achat dan Per Se (New York) dari Thomas Keller, hanya meninggalkan Eleven Madison (New York) dalam 10 teratas, walaupun undian Amerika kuat dalam senarai ini.
Antara kebaharuan yang paling menarik, kenaikan ke puncak Steirereck (Vienna), restoran yang benar-benar luar biasa di mana saya berpeluang makan beberapa bulan lalu, dan Vendome (Jerman), kedua-dua wakil masakan Eropah tengah.
Tetapi satu perkara yang jelas: Restoran menghadap ke Amerika Selatan. Editor majalah dan penganjur acara tahu kepentingan gastronomi ada di sana dan sama seperti musim sejuk ini senarai 50Best Asia diumumkan, September depan 50Best Amerika Selatan akan muncul. Senarai restoran yang diwakili semakin penting: sebagai tambahan kepada DOM oleh Alex Atala di tempat ke-7, juga Brazil Maní oleh Helena Rizzo dan Daniel Redondo (seorang Sepanyol yang berada di tempat kedua di Celler de Can Roca selama bertahun-tahun) adalah antara yang 50 iaitu di tempat ke 46. **Orang Peru Gastón Acurio (14) dan Tengah (50) **. Pujol Mexico dari Enrique Olvera di kedudukan ke-17 dan Biko di kedudukan ke-31. Di kedudukan ke-80 ialah Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro) dan di Malabar ke-76 Pedro Miguel Schiafino dari Peru.
Semalam, di Guildhall di London, saya menjerit dan bertepuk tangan sekuat hati apabila nama Celler de Can Roca muncul di skrin besar dan adik-beradik itu berpelukan di tempat duduk masing-masing sebelum naik ke pentas sambil tersenyum dan gugup. Saya akan melakukannya dengan mana-mana pemain Sepanyol, ia juga benar, tetapi dengan Roca saya mempunyai perasaan istimewa. Bertahun-tahun yang lalu, semasa saya membuat laporan pertama, restoran itu ditutup kerana hari itu hari Isnin. Joan meminta maaf dan memberitahu saya bahawa kami perlu makan di restoran ibu bapanya, "sebuah kedai makan di mana mereka memberikan menu, tiada apa-apa gastronomi": ia adalah pesta dan saya makan -Saya masih ingat, saya lupa segala-galanya- suquet ikan terbaik yang pernah saya makan, dimasak oleh Montsenya, ibunya.
Semalam dia berfikir tentang bagaimana dia akan menjalani masa di sana di Girona, bersama suaminya, melihat kejayaan dunia anak-anaknya yang cemerlang. Saya merinding. Ia tidak boleh dilupakan, Celler de Can Roca, nombor satu di dunia, adalah restoran keluarga, yang muncul dari rumah makan sederhana, yang Dia telah sampai ke tempatnya berkat usaha, kerja, kerendahan hati dan kecerdasan . Ini harus dijadikan contoh. Saya tidak akan menulis tentang dapur keluarga Roca kerana semuanya telah ditulis, tetapi seperti yang dikatakan Quique Dacosta semalam, “Masakan keluarga Roca adalah avant-garde, ya, tetapi avant-garde diplomatik, yang semua orang boleh faham dan itu sempurna”. Dapur besar, tetapi dekat, itulah kelebihannya.
*** Anda juga mungkin berminat dengan...**
- El Celler de Can Roca, dipilih sebagai restoran terbaik di dunia
- Restoran tanpa kronik - Pitu Roca: sommelier yang sempurna