Hidup salmorejo!
John Louis Santiago Setiap pagi dia pergi ke kebun miliknya di El Higuerón, sebuah kejiranan di pinggir Córdoba berhampiran dengan Medina Azahara yang indah.
Di sana dia menanam produk bermusim klasik tanpa bahan kimia (salada, kubis atau kembang kol pada tahun ini) dan juga mencuba produk lain yang lebih eksotik seperti tangan Buddha atau kentang hitam dari Kepulauan Canary, yang ditunjukkannya di Instagramnya.
Berjalan kaki untuk koleksi harian berfungsi sebagai inspirasi apabila memasuki dapur restorannya, tetapi juga sebagai jaminan kepada pelanggan: sukar untuk mencari produk yang lebih segar daripada yang dikumpul pada pagi yang sama.
Juan Luis bertanggungjawab ke atas dapur di Garum 2.1, sebuah restoran yang menawan sangat dekat dengan Paseo de la Ribera, di hadapan Guadalquivir dan di tengah-tengah kawasan Yahudi Cordoba . Sebuah pertubuhan yang baru berusia enam tahun dan telah menjadi tempat yang indah untuk merasai salmorejo pertama pada hari itu.
Ia adalah apa yang dipanggil Salmorejo amontillado , yang disertai oleh chef dengan jeli wain Montilla, jalur nipis epal dan bijan hitam. "Satu penghormatan kepada tanah kita, kepada budaya kita, di mana salmorejo hampir menjadi agama" Juan Luis menerangkan. Dan ia betul-betul: dia adalah salah seorang ahli Salmorejo Gastronomic Brotherhood of Cordoba, sebuah entiti yang menjalankan pelbagai bengkel, aktiviti dan juga persidangan yang memberi tumpuan kepada produk yang membentuk salmorejo.
Salmorejito di hadapan Guadalquivir di Garum 2.1
Sebelum meninggalkan Garum 2.1, adalah wajib untuk mencuba makanan istimewa rumah yang lain: penjara bawah tanah , hidangan yang berasal dari Yahudi dan mengikut sejarah langkah sebelumnya ke salmorejo kerana penyediaannya serupa tetapi tanpa tomato.
Bubur badam yang lazat dengan jeli Pedro Ximénez , oren, tomato ceri dan ham akan membuatkan anda kembali; tetapi Pistachio Mazamorra dengan roti hitam, salmon, currant dan oren dengan asas jeli Oloroso akan menjelaskannya: anda akan mahu tinggal dan tinggal di Córdoba.
Cadangan menu merasa restoran ini agak menggoda, tetapi ia berbaloi untuk pergi ke jalan-jalan seperti semalam, dengan batu di atas tanah dan dinding putih di pusat bersejarah Córdoba . Kekusutan bandar yang indah untuk terus menemui cadangan baharu untuk hidangan penting gastronomi tempatan bersama flamenquín dan ekor lembu.
Tanpa mengetahui bandar itu adalah mudah untuk tersesat dan berkeliling lagi dan lagi, sehingga sebuah bangunan kelihatan seperti itu ada yang memanggil Katedral dan banyak lagi Masjid . Ia mempunyai lebih banyak yang terakhir daripada yang pertama, tetapi jauh di lubuk hati ia tidak penting: ia adalah tempat yang ajaib kerana ia menakjubkan yang anda perlu lawati sekurang-kurangnya sekali dalam hidup anda. Berdekatan terdapat restoran seperti Stik itu , ruang yang baik untuk meneruskan rasa. Tetapi jika kami meneruskan sedikit lebih jauh di sepanjang Calle Romero, kami tiba di Paseo de la Victoria. Pasar Victoria dibuka di sana pada tahun 2013 di mana, ya, Cruzcampo dihidangkan.
Mencipta semula salmorejo di La Salmoreteca
Di antara kepelbagaian gerai yang luas dan menarik, La Salmoreteca menonjol, tempat wajib haji bagi mana-mana kekasih (atau abang) salmorejo . Terdapat pelbagai kemungkinan, tetapi cukup untuk merasai salmorejo tradisional untuk memahami bahawa Juanjo Ruiz, tukang masak, tahu apa yang dia lakukan.
Dengan titik permulaan ini, sudah tiba masanya untuk menyelidiki cadangan seperti Salmorejo dengan alpukat, kacang dan wasabi dengan salmon perap, Cendawan dan boletus salmorejo dengan keju biru dan meringue borage atau yang dibuat dengan ubi bit, dakwat sotong atau beri merah . Walaupun yang paling menarik ialah Salmorejo dengan dakwat sotong, sotong gaya Galicia, bawang kering beku dan perasa kaviar Rio Frío.
"Tidak pernah sebelum ini salmorejo menjadi hidangan makanan laut," tegas Juanjo, yang walaupun mudanya mempunyai resume yang hebat di belakangnya, seperti latihannya dalam Institut Masakan Perancis New York atau pengerusi Ferrá Adriá , serta masanya di dapur restoran di Amerika Syarikat, Perancis dan juga berkhidmat sebagai chef eksekutif untuk rangkaian AC Hotels.
Salmorejos boleh dipesan dalam bahagian, tetapi juga dalam tapas kecil yang dikumpulkan kepada tiga atau enam jenis, sekiranya anda tidak mahu meninggalkan apa-apa tanpa mencuba. Pilihan yang bagus, kerana dengan cara ini anda akan dapat mengesahkan kreativiti chef, yang mendedikasikan banyak jam untuk menyelidik dalam bengkel kreativiti gastronominya di Tecnocórdoba, di mana dia mendapat sokongan daripada Majlis Penyiasatan Saintifik Atasan.
"Memiliki produk terbaik dari tanah kami adalah sangat penting, tetapi sokongan sains adalah satu-satunya cara untuk berkembang", meyakinkan Juanjo Ruiz sambil mengimbas kembali kesukaran membuka La Salmoreteca: "tiada siapa yang mempercayainya, mereka berkata bahawa tradisi seperti itu hidangan tidak boleh disentuh." Mereka yang memberitahunya itu salah.
Kini terdapat 22 orang yang bekerja di antara premis di Córdoba, yang terletak di Pasar Lonja del Barranco di Seville dan dalam yang baru yang Khamis ini, 4 Februari, dibuka di pasaran gastronomi Galeri, di Fuengirola.
Jangan teragak-agak untuk merasai apa yang terbaik mengiringi salmorejo: omelet kentang, yang anda boleh cuba di sini dengan confit itik, mustard dan kunyit; dengan ikan kod, daun bawang dan plankton; atau chorizo Iberia dengan lada hijau. Semuanya dengan telur organik dan minyak zaitun dara tambahan . rasa tulen
Rasa Salmorejo di La Salmoreteca
Selepas letupan rasa ini, ia adalah masa yang baik untuk berjalan. Sejak Taman Kemenangan yang laluan komersial Concepción dan Gondomar bawa kami ke Dataran Tendilas , tempat orang Cordovan meminum anggur setiap Malam Tahun Baru.
Terdapat jalan sempit yang membawa anda dalam seminit ke salah satu tempat paling tulen di Córdoba: Casa El Pisto, sebuah kedai minuman lama yang bersejarah dan unik yang menjalankan Keluarga López-Acedo sejak 1974 . Dindingnya penuh dengan gambar lama yang berkaitan dengan dunia laga lembu. Kebanyakannya adalah oleh Manolete, yang potret minyaknya mengetuai ruang untuk tapas.
Sarjana perawakan El Cordobés atau tokoh mitos seperti Lagartijo juga muncul. Gambar rakan-rakan dan pelawat terkenal memenuhi lebih banyak dinding di sebelahnya yang menggantung ham, rentetan bawang putih dan lada merah kering. Malah beberapa bunga carnation menghiasi paip bir.
Ini adalah tempat yang menarik untuk minum bir, vermouth dari Alvear atau denda menemani anda mencuba masakan tempatan yang boleh bermula dengan beberapa kroket ekor lembu yang lazat. Juga, sudah tentu, salmorejo kaya yang disediakan mengikut tradisi dan diiringi dengan telur dan ham yang dipotong dadu. El Pisto adalah ruang untuk terbawa-bawa, hilangkan rasa malu anda dan nikmati tanpa henti di dalam bilik kecil mereka di belakang bar, di mana anda boleh duduk untuk makan sehingga mereka menendang anda keluar.
Tempat yang sesuai untuk menikmati Fino: Casa El Pisto
Selangkah dari sana anda akan mendapati diri anda di hadapan Taberna la Montillana, juga dengan a hiasan laga lembu yang terdiri daripada lukisan picador yang sangat besar kepada tanjung pejuang lembu jantan Guerrita dan dengan menonjolkan flamenco yang bagus dalam muzik latar. Ia adalah sebuah restoran yang menarik dengan menu yang menyelerakan di mana mereka menghidangkan anda beberapa ikan bilis goreng pada lada panggang serta Maki sushi dengan sirloin Iberia dan wasabi Cordovan.
Salmorejo tradisional dihidangkan di sini bersama beberapa Hermanos Cruz regañás dari Córdoba, manakala bubur badam yang kaya disajikan dengan asas coulis tomato dan kepingan ikan kod salai. Jika anda ragu-ragu, lebih baik jangan minta senarai wain: tempat itu adalah tempat perlindungan wain Denominasi Asal Montilla-Moriles dan mereka mempunyai lima puluh wain dalam pelbagai jenis dari halus hingga wangi, palo cortado, merah, Pedro Ximénez, amontillado... Jika anda tidak jelas, anda boleh mencuba bir kraf Alma Turdetana dari Cordoba, masih sangat muda selepas dikeluarkan pada pasaran pada November 2015.
Taberna La Montillana: salmorejo tradisional dalam suasana laga lembu
Jika anda membuat keputusan untuk mengambil produk tempatan seperti wain, bir kraf, keju, sosej atau anis yang baik Machaquito dari Rute , anda boleh lalui Simpan Fikiran , tempat yang mengundang perhimpunan seperti kedai runcit tradisional Sevillian. Ia menangkap anda dalam perjalanan ke, dari sana, teruskan berjalan-jalan melalui suku Yahudi Cordoba dan temui ruang seperti Calleja de los Arquillos, rumah ibadat lama atau Plaza de la Corredera yang indah, yang melalui Plaza del Potro menuju ke Paseo de la Ribera, bersebelahan dengan sungai Guadalquivir.
Tempat bersejarah Cordovan yang telah dimodenkan sejak beberapa tahun kebelakangan ini dengan pelbagai ruang seperti La Bicicleta , sekecil yang mengalu-alukan. Protagonis adalah jus dan minuman semula jadi, tetapi juga dua cadangan lazat untuk ditunjukkan pada laluan istimewa ini: guacamole salmorejo disertai dengan walnut dan bubur dengan ham dan anggur.
Berdekatan ialah Sojo Fusión, sebuah restoran moden yang menggabungkan masakan pasar tradisional dengan sentuhan inovasi. Ia ditunjukkan oleh menunya, yang terdiri daripada kroket rebus hingga Ayam tykka papadam atau pastri Arab yang kaya.
Falsafah ini, yang juga meletakkan produk bermusim di dasar menu, bermakna cadangan lain yang dipanggil 2.0, dalam cadangan yang menggabungkan buah-buahan bermusim.
Oleh itu, hari ini adalah mungkin untuk merasai strawberi, blueberry atau pic salmorejo, " yang memberikan hidangan ledakan rasa dan kesegaran yang memuncak dengan sentuhan buah yang sama bersama serbuk minyak” , seperti yang dijelaskan oleh chef Cordovan Daniel Pla, yang bertanggungjawab ke atas dapur Sojo Fusión.
Antara salmorejo dan salmorejo... KEK Moden
Jalan Lineros berjalan selari dengan Paseo de la Ribera, di mana tempat-tempat bersejarah seperti El Seis Tavern atau Los Mosquitos Bar.
Terdapat juga salah satu tempat yang luar biasa di Córdoba dengan lebih daripada satu abad tradisi: Bodegas Campos. Chefnya telah, selama hampir dua dekad, Juan Gutiérrez, yang mengasaskan penyediaan salmorejo pada bahan-bahan berkualiti. “Kami bertaruh pada resipi tradisional. Kami membeli roti tempatan hari ini, tomato bermusim dan minyak terbaik. Dari situlah datangnya hidangan lima bintang," kata chef itu, yang menggariskan kepentingan hidangan di seluruh Andalusia "apa sahaja ia dipanggil di kawasan lain."
Salmorejo hanyalah pengalaman pengenalan untuk menikmati Bodegas Campos , kerana dari sana anda boleh mencuba makanan ringan seperti Corvina dengan hazelnut hollandaise dan rebusan udang atau Cod dengan tiga tekstur, yang boleh anda pasangkan dengan beberapa wain yang lazat dari balang, yang mereka cadangkan sekarang kerana pada musimnya. Atau mana-mana pilihan wain berbilang Penamaan Asal Montilla-Moriles yang mengandungi surat itu.
Di Bodegas Campos, anda boleh meluangkan masa berhari-hari untuk mengenali sudut-sudutnya, patio Cordovan dengan serpihan pasu Cordoba biru atau dua puluh biliknya, sebahagian daripadanya didedikasikan untuk watak yang menarik seperti penyanyi Manuel Moreno Maya El Pele atau Ana Carrillo Mendoza, digelar La Tomata, Orang yang mereka katakan adalah seorang penari yang cemerlang dari Cordoba yang tidak pergi ke Amerika kerana cinta, walaupun hidupnya kemudiannya berakhir dengan kehinaan.
Salmorejo adalah salah satu alasan untuk berhenti di sini
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio atau Cámara del Santo ialah beberapa dewan bersejarah, seperti La Cepa, di mana tablao flamenco dengan aktiviti hebat dipasang.
Tanpa melupakan La Sacristía, sudut kecil yang masih mengekalkan lantai albero lama. Labirin yang indah yang dindingnya mengekalkan untuk diri mereka sendiri kisah-kisah menakjubkan tentang pelbagai watak yang telah melawat pertubuhan itu, seperti yang dibuktikan oleh tong yang ditandatangani oleh watak-watak seperti Toni Blair, Raja dan Ratu Sepanyol, Duchess of Alba atau Antonio Gala , berkait rapat sepanjang hidupnya dengan Bodegas Campos.
Semua ini sentiasa diawasi oleh Archangel San Rafael, penjaga tradisional bandar Córdoba, yang akan menemani anda berjalan-jalan melalui kawasan Yahudi sehingga anda berjaya memuat turun semua roti, tomato dan wain yang telah anda rasa. Dan jangan teragak-agak: beri ruang untuk terus mencuba. Hidup salmorejo!
Solera dan 'selebriti'