Kepada salad kaya... alga!
Kenalan lama yang biasa meringkuk di tepi laut akan menjadi kawan baik baharu anda di dapur. Ditanam di taman laut Sepanyol (hanya di pantai Galicia terdapat lebih daripada 600 spesies) mereka sedang dikaji, dikumpul, dirawat dan dirasai di hampir kebanyakan restoran masakan haute. Kajian dan penanamannya belum pernah berada di Sepanyol selama sedekad pun (drum roll) kita sudah kuasa penggunaan alga segar.
Penyelam memburu alga di luar pantai Galicia
AKU PERCAYA PADA ALGA YANG MAHA BERKUASA
Tetapi ia bukanlah sesuatu yang baru dalam sejarah masakan. Aztec dan Maya memakannya dan mengetahui sifat mereka dan pahlawan Celtic dan Viking mengunyahnya sebagai sumber protein. Dan di Sepanyol, yang mengehadkan ke utara dengan laut, ke selatan dengan laut, ke timur dengan laut dan di barat dengan Portumar... diet sentiasa dikondisikan oleh unsur yang ada di mana-mana: laut. Oleh itu, rumpai laut bukanlah sesuatu yang baru dalam diet Mediterranean. Jika tidak, beritahu orang Valencia yang telah memasak mereka dengan nasi selama bertahun-tahun.
Tetapi dalam dekad yang lalu, terima kasih kepada kerja penyelidikan guru alga, Antonio Muinos penggunaan telah meroket: "Kami terpaksa mempelajari alga mana yang menarik, mengkaji ekologi mereka, mengembangkan penanaman dan menjinakkan mereka," katanya dengan penuh semangat. dalam Bilik Darjah Dapurnya Dalam beberapa tahun kebelakangan ini ia telah mencipta 80 produk baharu dan telah berjaya memupuk tujuh spesies yang tidak terdapat di pantai Galicia sehingga menjadi pengumpul rumpai laut pilihan untuk cef terkemuka (kedua-dua di Sepanyol dan di Eropah) . Kami melalui empat mata kardinal geografi supaya anda tahu bagaimana, di mana dan mengapa untuk menerima alga sebagai falsafah makanan baharu.
Antonio Muiños, raja alga
RUMPAI LAUT BUKAN CHARD
Sayuran laut membolehkan banyak aplikasi di dapur dan meningkatkan kesihatan dengan ketara , terutamanya dalam pencegahan penyakit kardiovaskular kerana kandungan pentingnya dalam asid lemak Omega 3. Selain asid lemak tak tepu, ia mengandungi mikronutrien lain seperti iodin, vitamin A dan antioksidan. Contoh: yang spirulina , sejenis alga dengan warna hijau kebiruan dan saiz mikroskopik yang tumbuh secara semula jadi di perairan tawar (di Sepanyol ia tumbuh begitu liar di Taman Negara Doñana) , digunakan terutamanya dalam salad . Oleh kerana sifatnya ia membantu dalam memerangi berat badan berlebihan, sebagai bio-tenaga, untuk pencegahan kanser dan penuaan, ia mengurangkan kolesterol, diabetes dan anemia berkat pelbagai vitaminnya, seperti B-1, B-12 dan A. , mineral seperti kalsium, fosforus, besi, kalium dan magnesium, asid amino penting dan tidak penting, dan asid lemak.
Rumpai laut bukannya Swiss chard... atau salad
SEPANYANG BERHAD KE UTARA DENGAN LAUT CANTABRIA
Juan Mari Arzack adalah perintis (siapa lagi?), yang pertama bekerja dengan alga dalam masakan haute Sepanyol, lebih daripada 50 tahun yang lalu. hari ini dalam Makmal Penyelidikan Dapur daripada restoran (di mana 50 hidangan dibuat setiap tahun), alga dikaji dengan teliti, dan 25% daripada hidangan dalam menu mereka mengandungi alga. “Kami menggunakannya bukan sahaja untuk dimakan tetapi juga untuk menyedapkan hidangan: tiram dengan alga, ketam labah-labah dengan alga, tunggal dengan alga, monkfish dengan alga... Kebanyakan apa yang kami gunakan kami bawa dari Galicia, Kecemerlangan taman marin Sepanyol . Dari Teluk Biscay kami hanya menggunakan dua, codium dan adas merah. Kami telah mengenali yang pertama selama 40 tahun dalam masakan Basque, dan dengan itu dan dengan air laut kami biasa memasak hake, sebagai contoh”, katanya kepada kami.
_ Restoran Arzak : Av del Datuk Bandar José Elosegi, 273; telefon 943 27 84 65 65 (kami mengesyorkan Monkfish air surut) _
Arzak pinggan, amin
KE SELATAN, CHEF LAUT
kepada tukang masak singa malaikat , dari restoran Aponiente, mereka memanggilnya "tukang masak laut" dan bukan tanpa sebab. Pada pinggan anda, anda boleh mencari walaupun plankton (yang dia panggil "susu laut") dan telah menyiasat produk sektor perikanan dan aplikasi teknik gastronomi baharu, antaranya Clarimax menonjol, sebuah mesin yang dibangunkan bersama Jabatan Teknologi Makanan Universiti Cádiz yang menggunakan rumpai laut untuk membuang sehingga 94% lemak daripada cecair. Di dapurnya, dia mempunyai satu objektif: "untuk mencapai pergerakan laut dalam hidangannya".
_ Restoran Aponiente : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cadiz; telefon 956 85 18 70; Kami mengesyorkan beras mikroalga dan makroalga berkrim._
Alga perang dengan Ángel León de Aponiente
Nasi dengan plankton dari Aponiente
KE TIMUR, ALGA DAN BERAS
"Tidak semua negara Eropah mempunyai laut sebanyak yang kita ada atau hubungan yang sama dengan sayur-sayuran seperti diet Mediterranean", kata chef Quique Dacosta, yang wacana gastronominya adalah maritim hingga akibatnya. "Di Sepanyol seolah-olah kita menggantikan chard dengan alga" , teruskan. Tidak hairanlah, apabila anda mengunjungi restorannya hanya 25 meter dari Laut Mediterranean. Walaupun, ya, seperti hampir semua restoran Sepanyol "kami menggunakan rumpai laut dari Teluk Biscay yang Porto Muiños hantar kepada kami bersih dan dengan kawalan kebersihan yang ketat".
Berani dan kreatif, Quique Dacosta menggabungkan alga walaupun ke dalam hidangan daging. Daging babi Iberia dengan rumpai laut adalah salah satu hidangannya yang paling terkenal: “Ia masih merupakan hidangan laut dan gunung klasik. Lemak haiwan bergabung dengan baik dengan produk marin”, akhir beliau.
_ Restoran Quique Dacosta : Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet. Denia; telefon 965 784 179; Kami mengesyorkan Nasi dengan rumpai laut menegak, didahului oleh snek Alga Dulse._
nasi rumpai laut menegak
SAYURAN SEGAR DARI TAMAN LAUT GALICIAN
Keghairahan untuk laut membawa kepada Antonio Muinos berminat dengan rumpai laut. "Kami merujuk kepada penggunaan yang besar di Jepun melalui rakan yang mengeksport landak ke negara ini," jelas Antonio, yang kami keluarkan seketika dari kepantasannya yang dia sendiri gambarkan sebagai "daya pasang surut 5" : "Sumbangan utama kami ialah mencari spesies baharu dan merawat mereka seperti sayur-sayuran laut."
Dia memberitahu kita bahawa Galicia, kerana lokasi geografinya, dimandikan oleh Atlantik dan Teluk Biscay "bertepatan dengan arus laut yang menimbulkan singkapan bawah air yang sangat istimewa di Eropah , hanya setanding dengan beberapa wilayah Perancis". Selain itu, beliau menambah "muaranya mewujudkan ruang di mana pantai terlindung daripada ombak yang kuat, mewujudkan taman alga semula jadi yang sebenar untuk mencari lebih daripada 600 spesies. Ada yang hidup sedalam dua meter dan yang lain lima, yang lain di permukaan... Bayangkan betapa taman itu."
CADANGAN PENGEMBARA CN
Restoran Acio: restoran wahyu 2013 di Madrid Fusión. Rúa das Galeras, 28, Santiago de Compostela, A Coruña; telefon 981 51 70 03
Restoran Solla House : Av de Sineiro, 7; San Salvador de Poio, Pontevedra; telefon 986 87 28 84
** Restoran Culler de Pau :** Reboredo, 73; O Grove, Pontevedra; telefon 986 73 22 75
*Anda juga mungkin berminat...
- Gastronomi, dibuat di Sepanyol?
- Semua barangan Rosa Marques
Bukan tanpa rumpai laut saya!