Robuchon pada tahun 1984
Ia adalah tahun yang masam untuk masakan Perancis tertinggi. Kurang daripada tujuh bulan selepas kematian pere masakan nouvelle, Paul Bocuse , dunia menerima berita sedih kematian Joel Robuchon , chef kecemerlangan, yang berjaya mengumpul 32 bintang Michelin dengan restorannya yang tersebar di seluruh dunia, dari Tokyo ke Las Vegas.
Di mana sahaja eksekutif bergerak dan penetap jet , tukang masak raja-raja ini menanam bendera untuk menawarkannya visi masakan haute Perancis klasik.
Ia bercakap baik tentang masakan kami bahawa chef yang diiktiraf dan dialu-alukan di peringkat antarabangsa ini mendapat inspirasi dari Sepanyol untuk mendapatkan sedikit daripada periuk Perancis dan asaskan tawaran itu pada kejayaannya bengkel dengan cara kita tapas , yang membuka begitu banyak pintu kepada duta masakan muda kami, dan keseronokan makan di bar Jepun, di hadapan chef.
Joel dalam Atelier Hong Kongnya
Dia adalah antara orang Eropah pertama yang berani dengan cara perkhidmatan ini, di mana tukang masak sendiri menyajikan anda hidangan. Di sini, kita sudah biasa dengan bar, ia tidak akan kelihatan begitu eksotik, tetapi di Perancis, di mana perkhidmatan pelayan adalah upacara berabad-abad yang dihormati, ia akan membuat borjuasi terdiam.
Dan ia mengatakan lebih banyak kerendahan hatinya yang dia pilih Teulada , Alicante untuk menghabiskan musim panas setiap tahun dan bukannya pantai St Barths atau tempat tersembunyi yang mewah di Kepulauan Balearic.
Robuchon menerima didikan yang sangat agama sebagai seorang lelaki muda dalam dirinya kampung halaman Poitiers dan dia berfikir bahawa dia harus memasak untuk Tuhan. Tetapi bukan versi mudah dan rohani yang ditafsirkan oleh orang bijak dari Alkitab. Versi Vatican . Kemewahan dan kesempurnaan sepanjang masa. Dapur direka untuk Uskup Agung dan bukan gembala yang hina.
Tulang rusuk kambing dibakar dengan sempurna, dan dihiasi dengan appliqué emas pada tulang, pada dulang tembaga yang digilap dan aksesorinya. Walau bagaimanapun, ia adalah miliknya kentang lenyek , - atau seperti yang dikatakan oleh rakan saya Cristian Gil, “ mentega dan krim yang baik, dengan sedikit kentang" - yang mana dia akan diingati selama-lamanya.
Kali pertama saya terpaksa buat "murni para dewa" ia seperti lebih berperingkat masuk Calima oleh Dani Garcia, salah seorang rakan Sepanyol yang dikasihi Robuchon, yang memberi penghormatan kepadanya di salah satu majlis makan malam berbilang bintangnya dengan tujuh belas orang mega-top kami (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... SEMUA! ) dua tahun yang lalu, dengan kehadiran lelaki hebat itu.
Di Marbella mereka mengajar saya memasak kentang tikus dengan kulit dalam krim di atas api perlahan dan dengan periuk ditutup , supaya whey dalam krim tidak sejat dan dipotong sebelum kentang dimasak. Selepas melewati kentang yang dimasak melalui penumbuk kentang, kami mengaitkannya dengan mentega dengan rasa sakit. Saya tidak boleh berfikir untuk membuat puri dengan cara lain sejak itu.
Apabila anda memikirkan imej yang ditakuti seorang chef yang mengganas tukang masak dan pelayannya, kemarahan yang timbul dari dada Robuchon mengatasi tuan rumah buruk terkenal Marco Pierre White , dan difahami bahawa ia adalah mesej yang datang dari syurga, tetapi dengan bahang neraka.
salah seorang muridnya, Eric Ripert Dia masih terketar-ketar apabila mengenangkan betapa gementarnya dahulu apabila tiba gilirannya untuk mengagihkan titik sos di atas pinggan dengan botol. Satu milimeter ke kiri lebih boleh memanggil naga asid sulfurik yang membakar leher sehingga mengurangkan maruah dan harga dirinya menjadi abu..
Begitu jelas visinya tentang kecemerlangan dan begitu berkesan pengajarannya itu berjaya melatih tentera profesional di empat belas negara di tiga benua untuk meniru hidangan dan perkhidmatan mereka setiap malam selama bertahun-tahun. Satu-satunya yang hampir sampai kepadanya ialah Alain Ducasse, yang datang untuk mengekalkan dua puluh satu bintang di antara banyak restorannya.
Dengan mereka sisa-sisa masakan haute hilang.
Walaupun menjadi tukang masak yang dinisbahkan perkhidmatan yang dicas semula , dengan satu kaki dalam klasikisme mutlak, mengambil banyak petunjuk daripada revolusi Bocuse untuk meringankan pinggan mangkuk, sehingga menjadi salah satu tanggungjawab utama mengajar dunia masakan haute untuk menyerlahkan satu ramuan di atas pinggan, meningkatkan rasa semula jadi, dan bukannya kombinasi aroma, tekstur dan hiasan yang begitu banyak.
Apabila dia kembali dari pra-persaraan pada usia 51 tahun pada 2003, Dia melakukannya seperti taufan, membuka Ateliersnya tanpa alas meja, permaidani atau semua tambahan yang menjadikan perniagaan dan pengalaman kedai makan itu lebih mahal. , dan disesuaikan dengan citarasa baharu. Dan hari ini, kematiannya dan rakannya Bocuse pada Januari lalu, melambangkan detik kritikal dalam kemajuan yang telah dialami oleh masakan avant-garde selama beberapa tahun.
Adriá bercakap lebih daripada sedekad yang lalu tentang kepentingan mendemokrasikan masakan haute , bawa ia lebih dekat dengan kelas pekerja, dan chef mengambil perhatian dan menggunakan garis panduan mereka. Tidak ada kedai neo yang tidak mempunyai koleksi balang dengan serbuk gel di pantri anda, sifon yang dimuatkan dengan krim masin dan loceng kaca untuk membuat persembahan menghisap sepinggan articok di hadapan sekumpulan rakan yang datang untuk makan malam dengan selipar.
Dan musim panas ini, mereka yang mengimpikan ketam dan merangkak Instagram untuk melihat makanan, mula menyedari bahawa chef berbintang mereka mula mengasaskan walaupun hidangan yang mereka sajikan di ruang makan eksklusif mereka.
Au revoir, Rebuchon
Arzak mula menghidangkan beberapa hidangan yang mungkin datang dari bar bar kejam , (dengan lebih banyak kehadiran sayur-sayuran yang disusun dalam bulatan dengan herba yang baik dan daun di atas) di mana Matthieu Perez Ia sangat menetapkan trend Neo-Bistrot di Barcelona, memudahkan walaupun potongan sayur-sayuran.
Terdapat hidangannya yang seolah-olah diambil dari Mensa Itali, tetapi di mana rasa sentiasa menyedarkan anda. keseronokan serupa dengan apa yang anda rasa berkerumun melalui daerah merah . Mungkin tekanan media terhadap kontroversi pelatih di dapur telah membuatkan chef memikirkan semula profesion mereka, dan mereka merasakan tanggungjawab untuk mengutamakan kehidupan yang bermaruah untuk pekerja mereka, meringankan beban kerja mereka, mengurangkan hidangan tambahan dan **mengutamakan produk bermusim yang baik dalam masakannya yang adil, seperti Rafa Peña lakukan dalam Grescasnya **.
Kapal perdana Dani Garcia di Hotel Puente Romano dikekalkan dengan hebat pada dua bintang, penyaduran tepat mereka , menggabungkan keanggunan rebusan Andalusia dengan kelazatan masakan Impresionis, menggembirakan mereka yang berjaya mengekalkan nama mereka daripada kertas kes Malaysia, peniaga senjata yang berkeliaran di sepanjang pantai Marbella, dan beberapa daripada ejen KGB lain yang lebih suka tempat yang bijak untuk menjamu selera di khalayak ramai.
Tetapi di manakah García menjadi tiada tandingan, selain kejayaannya Bibo , di mana seorang pelahap boleh pergi dari pizza yang dibuat dalam ketuhar yang dibakar kayu kepada stik yang tidak perlu dicemburui dengan pautan daging yang mereka lepaskan di rumah-rumah sider di utara, tanpa melupakan mufin ekor lembu yang sangat menarik yang memberi empat sepakan kepada orang yang saya sayangi mandi wap (Kerak muffin Dani lebih seperti crumpet Inggeris, dengan buih terperangkap dalam kerak yang dimasak, daripada ketulan roti Cina beku yang mereka beli di banyak bar baos yang telah berkembang pesat di negara kita, dan dia membakar dalam acuan donat, dengan lubang di dalamnya. pertengahan) , Ia terletak di Lobito de Mar.
Saya belum berpeluang untuk masuk ke tempat ini lagi, tetapi saya telah melihat dengan teliti apa yang disiarkan oleh chef dari Malaga di rangkaiannya, dan saya memuji dulang yang menutupi seluruh meja dengan piparra, kentang dan telur goreng yang diundi antara barisan lobster , atau dulang ais yang dihancurkan yang berisi campuran mega bivalvia dan cengkerang halus berkaliber berbeza supaya sebuah keluarga boleh meletakkan tangan mereka dan mengambil laut dalam bentuk yang paling tulen ke dalam mulut mereka.
Seolah-olah Dani berkata: “Jahanam dengan begitu banyak peralatan. Apa yang orang saya suka ialah makan dengan baik dengan tangan mereka! Kami orang Andalus! Jom raikan!"
Joël akan berkata "C'est bien".