Mòlt de pa, di Valencia
Apabila anda memasuki Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Anda disambut oleh tingkap dan kaunter roti panjang. Nada kelabu dan putih hanya dipecahkan oleh huruf pendarfluor yang menamakan pelbagai jenis roti dan harganya. Di bahagian belakang ialah bengkel, memandangkan sesiapa sahaja yang masuk, dan di bawah kotak itu terdapat sebuah rak khusus untuk rizab. Berpuluh-puluh roti dengan nama sendiri menanti untuk dikumpul sepanjang pagi.
Gonzalo Pertusa, dilahirkan di Bilbao tetapi sudah menetap di Valencia, mengalu-alukan kami menguli tetapi mahu bercakap. "Saya bukan berasal dari generasi pembuat roti, saya belajar perniagaan, kemudian saya pergi belajar memasak di Luis Irizar di San Sebastián, saya telah menjadi tukang masak selama beberapa tahun ...", Terangkan. Gonzalo melalui Nakeima dan Alabaster di Madrid, tetapi minatnya terhadap doh dan roti membawanya ke Panic, tempat di mana dia melibatkan diri dalam budaya dan pengeluaran roti. Mòlt de pa muncul sebagai idea pada musim luruh 2019 selepas meninggalkan pekerjaan di restoran lain di Valencia dengan kebimbangan untuk menubuhkan projeknya sendiri. Selepas mengkaji kemungkinan dan peluang pasaran, ia menjadi jelas bahawa jawapannya ialah roti.
Dengan kontrak tempatan yang ditandatangani dua hari sebelum Keadaan Penggera, masa telah dipanjangkan dan mereka tidak dapat membuka pintu mereka sehingga November 2020.
Gonzalo Pertusa, pengasas Mòlt de pa dan rotinya.
**BAGAIMANAKAH ROTI MÒLT? **
Buatan tangan, penapaian perlahan dan doh masam dari penanaman kami sendiri. Ketuhar dihidupkan dan ia akan berfungsi sepanjang pagi kerana, tidak seperti yang berlaku di kedai roti tradisional, Mereka memulakan hari mereka pada pukul 7:30 pagi dan selesai pada sebelah petang. Biarkan doh di dalam peti sejuk semalaman untuk ditapai.
Mereka juga mempunyai komitmen kepada pembekal mereka: mereka mencari ekologi atau kedekatan. Mereka membeli tepung daripada beberapa budak lelaki dari Castellón, dari bandar Altura, yang ada di ladang gandum di Teruel. "Sejak awal saya juga jelas tentang tepung dan garam, flat garam Santa Pola di Alicante. Jika anda ingin mengetahui dan melakukan carian yang baik, terdapat produk tempatan yang bekerjasama dengan keluarga tempatan yang boleh anda harapkan”, kata Gonzalo.
Di Mòlt mereka bereksperimen dengan bijirin, menyelamatkan apa yang mereka panggil 'bijirin lama', dan dengan format.
Sosej untuk 'kokas' mereka adalah dari Ontinyent, begitu juga minyak zaitun. Mereka membeli sayur-sayuran itu di kedai sayur kejiranan dan pemiliknya bertanggungjawab memberitahu mereka **dari mana datangnya apa yang mereka ambil. ** "Tidak semuanya boleh tetapi, sedikit demi sedikit, kita akan mengikut garis itu", dia membuat kesimpulan.
Mòlt juga merupakan cara melakukan sesuatu, bertaruh pada perkara yang dekat, untuk terus mencari dan sentiasa menambah baik. Gonzalo bercakap tentang kesilapan kecil yang diperbetulkan dan tentang pembelajaran, juga tentang dengar cakap orang awak. Dia tidak melupakan sektor itu apabila dia berhujah perlu berkongsi pengetahuan dengan rakan sekerja, untuk berkembang bersama-sama untuk mencapai orang ramai dan peranan asas industri perhotelan dalam proses ini untuk mengembangkan cara pengeluaran roti.
Di Mòlt de pa, penglibatan dengan pelanggan adalah kunci.
HUBUNGAN ANDA DENGAN PELANGGAN
Pelanggan tetapnya ialah sangat menuntut dengan produk. Mereka adalah orang yang mempunyai hati nurani untuk kelestarian dan pemakanan dan mereka banyak bertanya. Keraguan tentang peratusan tepung yang mereka gunakan atau tentang sama ada roti itu 100% oatmeal adalah antara yang paling biasa. “Kami menjelaskan kepada mereka itu oatmeal tidak boleh diberi roti, dan itulah sebabnya apabila membuat roti kami menambah asas gandum putih dalam bentuk bubur yang memberikannya rasa tidak berhati-hati”, jelas Gonzalo. "Kami membuat a jangkauan aktif dan kami telus dengan prosesnya. Kami menjawab semua keraguan mereka dan mereka hanya faham, tetapi orang datang dari rumah belajar” tambahnya.
Pada pendapat anda, apakah yang diperlukan untuk majoriti orang ramai untuk mendapatkan roti jenis ini? Gonzalo jelas: “Biar mereka mencubanya. Jika ia mempunyai kos yang agak tinggi, ia adalah kerana kami melakukannya dengan tangan… Tetapi produk itu mesti bagus, kita tidak boleh berpuas hati”. Jika anda bertanya tentang penjual terlaris anda akan dapati Terreta, roti desa Perancis yang dibuat dengan ejaan, rai, florence aurora dan mereka menggunakannya untuk meninggikan produk yang hampir dengan mereka. Tetapi mereka mengikuti dengan sangat dekat baguette, ciabatta dan integral.
kok masin, sesuatu yang sangat Valencian, adalah tuntutan lain. Bahan-bahannya berubah mengikut musim dan mereka sentiasa membuatnya dengan produk tempatan.
Cabaran utamanya adalah untuk membuat beberapa roti dan roti masin dan manis yang akan sampai kepada pelbagai pelanggan. Itulah sebabnya mereka** sentiasa bereksperimen dengan bijirin, menyelamatkan apa yang mereka panggil 'bijirin lama' dan dengan format.** “Kami tidak dapat bertahan membuat satu jenis roti. Kami perlu menyediakan kepelbagaian kerana kami perlu mendengar orang ramai”, mengembangkan Gonzalo.
Koka masin, salah satu yang paling laris di Mòlt de pa
**MASA DEPAN MÒLT DE PA**
“Untuk tahun ini, menggabungkan lebih ramai orang yang ghairah tentang kedai roti tanpa menipu atau kadbod. Buat lebih banyak format roti, jangkau lebih ramai orang, menggalakkan penghantaran melalui basikal-messenger, bekerja dengan lebih banyak restoran, melakukan lebih banyak perkara manis... Sungguh, seronok dengan kerja kami kerana kami tidak percaya bahawa semua harus ada menu tetap. Bergantung pada musim kita berubah…”. Mereka juga ingin memperkenalkan pastri.
Gonzalo tidak berhenti menguli, banyak yang perlu disediakan untuk masa depan yang menarik.