Ricard Camarena: meja terbaik di Valencia
Jejaknya mudah diikuti: restoran gastronomi Ricard Camarena , bistro kontemporari Bistro Jahanam , dapur ** Ramsés di Madrid ** dan bar di Mercat Central de València: Bar Tengah . Empat peringkat, satu pengarah. Tetapi jika mereka ingin tahu (benar-benar) apa yang dia katakan, mereka harus berdiri (dengan mata terbuka dan semangat pengembaraan) di depan pintunya. Dalam Ricard Camarena. Mari kita pergi melalui pintu.
Bayangkan konsert jazz. Kord, bar, irama dan bebop. Bayangkan bayang-bayang, lebihan dan keriut kayu. Jazz, seperti yang anda tahu, adalah huru-hara dan kebebasan. Teka-teki yang tidak bermakna, kaleidoskop, gabungan unsur-unsur (saks, piano, dram, bes) yang berinteraksi di bawah baton improvisasi -rupa- dalam tabung uji ajaib. Sesuatu yang serupa berlaku dalam Ricard Camarena, berpuluh-puluh unsur (rasa, bau, tekstur dan nuansa) dilukis di atas meja tanpa rasa -nampaknya- . Hanya soalan. Namun beberapa jam kemudian, sudah berada di rumah dan dengan lampu dimatikan, sensasi timbul dan tumbuh dalam ingatan anda: intipati. Itulah Camarena.
Kami tiba di sana dan Time Out oleh The Dave Brubeck Quartet dimainkan dengan perlahan. Betapa ingin tahu, apabila Paul Desmond ditanya bagaimana dia mencapai bunyi saksofon baritonnya yang jelas, genius itu menjawab: "Lihat, saya hanya mahu ia berbunyi seperti Dry-Martini". Pengaruh ingin tahu. Dan "Saya tidak mahu pengaruh" Ricard memberitahu kami, duduk di tepi meja kayu oak yang bermula dari dapur dan mencapai langit.
DAPUR EMOSI DAN KENANGAN
Menu rasa berharga 85 dolar dan dimainkan di papan dengan sebelas hidangan yang menggiurkan dan ikhlas (Dia berkhidmat kepada kami tiga belas, dan dia akan melakukan perkara itu dengan anda jika anda bertanya kepadanya). Tiada tempat untuk mukadimah, pembuka selera atau separuh kebenaran. Sebelas plat yang merupakan sebelas sebab yang mengorbit mengelilingi planet Camarena: ia dipanggil terroir.
Pinggang arnab, lobak merah ungu salai dan yogurt
Mulakan parti dengan Koka kacang, ceviche lobak, pastis ubi keledek, minuman keras dan tuna berkrim dengan bonito kering . Dari gigitan pertama, saya mencoret satu perkataan dalam buku nota saya: rasa (objektif tanpa konsesi, mangsa yang Ricard tidak lepaskan dalam semua kerjanya: rasa, rasa dan lebih banyak rasa). Mereka bercakap dengan saya di meja (kami membincangkan hidangan) tentang kesukaran teknikal, risiko, pelaksanaan. Dan sejujurnya, saya tidak tahu dan saya tidak kisah. Saya datang ke sini untuk merasa, bukan untuk beralasan.
Di dalam bilik itu, tulang rusuk Ricard yang lain mengawal, Mari Carmen Bañuls , ketua bilik yang sempurna yang menasihati kami tentang menu yang dipasangkan dengan gelas dan kami melakukannya (ya, kami lakukan) meletakkan diri kami di tangan David Rabasa, sommelier terbaik baharu Komuniti Valencia (anugerah yang diberikan oleh Akademi Gastronomi) dalam simfoni yang tidak dapat dilupakan sherries, champagnes, burgundies, rieslings dan douros.
Jom teruskan. Tomato dengan ikan bilis, telur, sardin salai dan lada hijau, koko dengan bawang dalam sos pilpil . Dan salah satu hidangan hidangan, tahun dan hidup saya tiba: Kacang Maresme dengan jeruk chervil . Sedikit tetapi lebih dari cukup. Yang terbesar (paling sukar) melalui yang terkecil. Saya sudah menyatakannya di sini: Saya tidak dapat membayangkan -hari ini- makanan istimewa yang lebih lazat, elegan dan sempurna daripada kacang koyak bermusim.
Jangan hentikan parti. Lebih banyak rasa (dan lebih banyak rasa) dengan almadraba tuna tartare dengan brokoli "al dente" dan sup tomato panggang sejuk, rebus sayuran musim luruh hangat dengan veloutte ubi bit jeruk dengan raspberi dan stilton.
Penghujung perjalanan dilukis dengan aroma truffle yang mengiringi sup lobak yang sedikit pedas dan memberi laluan kepada kapur ingatan dengan kembang kol goreng, limau dan caper . Tambahan? Almadraba tuna parpatana, kacang lebar, penyerapan lada yang berbeza dan beras melekit dengan ayam dan cendawan jarak jauh. Tambahan? Pinggang arnab, lobak merah ungu salai dan yogurt. Dengan mahir. Kami tiba di pencuci mulut dengan gembira, teruja, dengan perasaan yang membanjiri kami (malangnya) sangat jarang: "Sesuatu telah berlaku di sini", "Hari ini, sesuatu telah berlaku di sini".
Ricard Camarena ialah seseorang yang anda cari. Dan betapa sukarnya untuk mencari seseorang seperti itu pada hari ini dengan begitu banyak jawapan dan tiada soalan. Ricard, yang berlindung di dalam kotak dapurnya, hanya mencari. Dan pada saya, yang hanya mencalarkan alasan, saya hanya ada satu nasihat: Pergi bersamanya, anda tidak akan melupakan perjalanan itu.
Kacang Maresme dengan jeruk