Hanyut ke arah menu merasa telah melupakan butiran kecil yang hebat: kedai makan
Sepanjang musim panas tahun 1991, pengukir Xavier Medina Campeny, rakan dan pelanggan elBulli, mengadakan beberapa siri perbualan dengan Ferran tentang seni dan kreativiti selepas itu dia menjemputnya untuk bekerja di bengkel Palo Altonya.
Kreativiti dan gastronomi dinyahkonteks daripada ruang semula jadinya: dapur. Ia mungkin kuman taufan kemudian, daripada kelahiran masakan tekno-emosi dan dari muka depan The New York Times Magazine, Le Monde dan Time.
Pada tahun 2001 elBulli memutuskan untuk tutup pada tengah hari buat kali pertama dalam sejarahnya; mereka mula menghidangkan hanya makan malam (kes yang luar biasa dalam apa yang kita fahami sebagai "restoran") dengan idea untuk meninggalkan lebih banyak ruang untuk refleksi yang menambah Satu lagi keputusan bersejarah: penyingkiran menu seperti itu dan komitmen terhadap menu merasa sebagai satu-satunya kenderaan untuk cadangan gastronominya.
Daripada sebelas restoran yang dianugerahkan tiga bintang Michelin, hanya Martín Berasategui dan Lasarte yang mengekalkan menu
Ia adalah salah satu perkara utama (nombor dua puluh dua, betul-betul) Sintesis penting masakan elBulli: “Menu rasa adalah ungkapan maksimum dalam masakan avant-garde. Strukturnya masih hidup dan tertakluk kepada perubahan. Ia komited kepada konsep seperti snek, tapas, pencuci mulut avant, morphings, dan lain-lain.”.
Dan kepak rama-rama ini di Cala Montjoi, selatan Cap de Creus, menghasilkan bencana seismik dalam semua gastronomi yang akan datang, sekarang dan masa depan; seperti coquinero petik jari Thanos, semata-mata ia menghancurkan idea tentang apa yang bagi kebanyakan planet ini, adalah, sebuah restoran yang hebat.
Anda hanya perlu memandang serong pada masakan haute kami (ia selalu kelihatan agak bodoh bagi saya tentang masakan 'tinggi' dan 'rendah', sebaliknya saya percaya —seperti Diego Guerrero—bahawa hanya ada masakan yang baik dan buruk) untuk Mengesahkan cara jauh malapetaka telah datang: Daripada sebelas restoran yang dianugerahkan tiga bintang Michelin, hanya Martín Berasategui dan Lasarte (yang ini, ditempatkan di hotel 5GL) yang mengekalkan menu tersebut.
Selebihnya: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente atau Sant Pau, menu rasa dan mata bola. Ia tidak dapat dijelaskan.
"Saya menghargai menu harian yang mencerminkan cadangan pasaran yang dinamik," kata Juanjo López, dari La Tasquita de Enfrente
Juga untuk Juanjo López dari La Tasquita de Enfrente, “Dalam setiap perniagaan, masing-masing bebas melakukan apa yang difikirkan sesuai, tetapi saya hargai surat harian yang mencerminkan cadangan pasaran yang dinamik, berkenaan dengan temporal dan musim”.
Mencicipi menu? Nah, mereka sepatutnya lebih terbuka. dan tidak begitu tertutup; dengan kesukaran yang diperlukan, tetapi menyesuaikan diri dengan permintaan pelanggan gourmet”, komennya.
Konsep restoran yang hebat telah beralih kepada hadiah di mana chef adalah bintang dan restoran sebagai alasan
Apakah restoran yang hebat? Dalam kata-kata 'semangat seni pemulihan' Matoses, restoran yang sempurna akan menjadi "di mana anda berasa selesa, di mana anda menerima cinta dalam bentuk gigitan, minuman, isyarat. Dia tidak memahami kelas atau kategori, tetapi dia memahami seni memulihkan, menghasilkan kod jujur yang menyatukan pemulih dan pelawat, penyayang, menggoda”.
Dan satu lagi perkara yang, saya mengesyaki, menjadi lebih dan lebih biasa di kalangan gastronomi kaum: “Mungkin saya menganggap restoran yang sempurna sebagai perniagaan yang jauh dari artifisial; perayaan, kemurahan hati, kepekaan, semangat, mengejar kecemerlangan" , teruskan.
"Pertubuhan yang diuruskan oleh pengusaha restoran dan tukang masak, pewaris tradisi yang tiada tandingan, yang menjimatkan teknik dan yang tidak selalu terpengaruh dengan pengaruh kemodenan”, katanya.
Mereka adalah restoran dengan penghormatan agama untuk kehendak kedai makan, tetapi memang begitu barisan hadapan bukan tentang anda. Ia tidak pernah.
Dalam kata-kata Matoses, restoran yang hebat ialah "tempat di mana anda berasa selesa, di mana anda menerima cinta dalam bentuk gigitan, minuman, isyarat"
Andoni Luis Aduriz , mungkin ketua yang paling rabun pada masa ini di mana semua masakan dunia berkumpul sekurang-kurangnya lebih jujur dalam ucapannya: “Kami sedang mencari sepenuhnya dan apa yang kami boleh tawarkan kepada kedai makan ialah perjalanan melalui keraguan itu; tetapi ia bukan ruang mesra atau satu kepastian”.
Dan saya takut bahawa klien bukan lagi protagonis cerita ini. Kisah di mana kreativiti, pencarian had, ego, avant-garde dan sifat elitis tentang apa yang sebahagian besar kemodenan memahami sebagai sebuah restoran yang hebat telah beralih ke arah hadiah ini di mana chef adalah bintang dan restoran hanya alasan.
Sebagai permulaan, dengan menafikan kepuasannya yang paling asas: memilih hidangan, memutuskan apa yang akan dia makan. Saya fikir ia adalah Santi Santamaria yang mengatakan bahawa "gastronomy adalah tindakan pemurah".
Saya berharap menu kembali ke restoran besar. Saya harap.
"Gastronomi adalah tindakan kemurahan hati" Santi Santamaría