Ceviche klasik.
Ikan putih yang sangat segar. Itulah kunci kepada mana-mana ceviche yang baik, tidak kira bagaimana anda menulisnya. Anda juga tidak boleh ketinggalan cili, atau ketumbar. Terdapat seribu resipi untuk **hidangan paling terkenal** dan dieksport dari Peru. Dan memandangkan terdapat begitu banyak dan setiap orang boleh menambah sentuhan mereka sendiri, kami telah memutuskan untuk berkongsi yang paling klasik, yang disediakan oleh **chef Jaime Monzón di La cebichería de Trafalgar,** mengikut yang pernah dibuat oleh datuknya.
Monzón menulisnya dengan B dan ini adalah resipinya "ceviche klasik dengan susu harimau". Hidangan yang sesuai untuk bila-bila masa, malah untuk mengubati mabuk.
BAHAN-BAHAN
1kg pinggang penyangak
20g jus limau baru diperah
8 limau nipis
1 sudu besar ketumbar dicincang
1 sudu kecil lendir cili brunoise cincang (dadu kecil)
dua bawang ungu potong julienne nipis
1 keledek
8 keping jagung
ladang jagung goreng
hirisan lendir cili
air rebusan ikan
saderi
halia
bawang putih
ELABORATION
- Masak hirisan jagung manis dengan anise dan chamomile sehingga mereka lembut.
- Kupas dan potong bawang ungu dalam julienne halus, biarkan dalam air sejuk dengan ais untuk direndam untuk menghilangkan kegatalan: kami mencari kehangatan cili limo, tetapi bukan bawang, kami mahu yang terakhir ini menjadi garing dan gatal, tetapi tidak pernah berlebihan.
- Carik saderi, halia, bawang putih dan bawang besar sehingga anda mencapai tampalan, ini ia akan memberikannya sentuhan kereta sorong, sentuhan jalan yang kita temui di Peru, Kami akan meneran dan menempah. Nisbah kira-kira dalam susunan ini, 50%, 30%, 15%, 5%. Ia mengikut rasa.
- Kami akan buat terbalik bain-marie tiada air hanya ais, kami akan potong ikan ke anggaran dadu 2x2cm, Kami akan menambah garam –garam yang baik–, dengan banyak tetapi tanpa berlebihan, cili padi dicincang, ketumbar cincang juga, jus limau nipis (ingat jangan terlalu banyak memerah).
Ceviche klasik.
- Kacau dan biarkan selama beberapa saat.
- Kami akan menambah pasta yang telah kami sediakan sebelum ini ke ceviche kami, kacau dan segera hidangkan di atas pinggan kami, yang lebih baik jika kami menyimpannya di dalam peti sejuk.
- Jika kita mempunyai a sup ikan kita boleh menambah percikan untuk mengimbangi keasidan kapur –ini adalah rahsia yang anda mesti berjanji kepada saya untuk tidak memberitahu terlalu banyak–: anda boleh membuat air rebusan ikan dengan ketumbar, saderi, bawang besar, halia, bawang putih dan, jelas sekali, tulang ikan apa yang anda akan gunakan Ikuti perkadaran ini untuk kuah anda: untuk setiap liter daging, liter air dan jangan rebus terlalu banyak, 15 minit dan chupchup.
- Setelah ceviche berada di atas pinggan, kami akan meletakkan sekeping jagung, sekeping ubi keledek, ají limo, cancha dan bawang ungu julienned menobatkan ikan kami. Marilah kita ingat bahawa raja adalah ikan kita: segar, licin, liar.
"Manfaatkan dan pulihkan diri dari malam yang buruk itu."
*Vicente Gayo: pengendali kamera. Jean Paul Porte: pasca pengeluaran dan penyuntingan.