Indahnya dunia cili
“Mana-mana juadah dari dapur setiap sudut Peru membawa jiwa dan rasa cili. Tiada hidangan yang boleh mengelakkan kehadiran lazat itu yang memberikannya meterai Peru. Tanpa cili, makanan Peru tidak akan sama”, ini menjatuhkan hukuman kepadanya beberapa tahun lalu Gaston Acurio, Mungkin chef Andes yang paling bertanggungjawab untuk pengembangan gastronomi Peru seluruh dunia. Dan mana-mana chef dengannya, daripada profesional di dalam dan di luar negara asalnya, kepada ibu, bapa dan datuk neneknya, akan bersetuju dengannya.
Cili adalah lada panas. Semudah itu. Ia adalah salah satu bahan tertua di dapur yang asal usul dikesan kembali ke Inca, bahawa mereka nampaknya memakan lada cili setiap hari dalam hidup mereka sebelum pergi ke upacara keagamaan – malah menggunakannya untuk dikeringkan dan dibakar sebagai penyeksaan terhadap musuh mereka–. Dan itulah sebabnya ia telah mencapai hari ini sebagai asas masakan harian anda.
Pelangi cili.
Tetapi cili bukan hanya SATU lada panas. Di Peru dianggarkan mungkin ada lebih daripada 50 jenis. “Setiap lada mempunyai keistimewaannya, aromanya, prosesnya… ia tidak dikendalikan atau dimasak dengan cara yang sama,” jelas **Gonzalo Amorós, chef eksekutif di El Inti de Oro.**
Lada kuning, sebagai contoh, "adalah yang paling banyak digunakan", Dia cakap Miguel Angel Valdiviezo daripada Tampo dan ** La Cevicheria. ** Ia adalah perkara biasa Masakan kreol dan yang digunakan dalam rebusan yang terkenal cili ayam, tambah Amoros. Dan bertentangan dengan apa yang difikirkan, ia bukan kuning, tetapi warna oren dan ia bukan salah satu yang paling pedas, itulah sebabnya ia dilihat begitu banyak.
Rahsia Iberia tentang tacu tacu dengan sos cili kuning (tidak dapat disangkal).
“Limo ají adalah untuk ceviche, Sementara itu dia brochette daging mesti ada ají panca”, Amoros meneruskan. Tetapi terdapat banyak lagi: cili marisol, iaitu lada kuning yang dijemur matahari; chapita, sangat kecil dan sangat pedas; lada panas, bulat, berwarna merah pekat, popular di dapur Arequipa, yang dengannya mereka membuat salah satu hidangan mereka yang paling terkenal, rocoto yang disumbat.
Itu mungkin yang paling popular dan yang sudah boleh kami temui dengan lebih mudah, malah segar, tidak beku, di kedai yang mengkhususkan diri dalam produk Latin. atau di pasaran, "seperti Mostenses atau Maravillas" di Madrid, Valdiviezo mendedahkan kami.
Cili yang baik akan memasuki kita "dengan penglihatan, bau, tekstur, " katanya Álex Vargas, tukang masak di Quispe. Tetapi untuk memilih cili yang baik akan bergantung kepada penggunaan yang kita ingin berikan dan ketahanan kita terhadap pedas. Omar Malpartida, dari ** Barra /M y Luma ,** menerangkan bahawa dengan "ubah bentuk lada cili" kita boleh meneka kepedasannya. "Jika ia sangat berkedut atau mempunyai banyak ubah bentuk ia akan menjadi sangat pedas, jika lada sangat halus ia akan menjadi kurang pedas", Dia cakap. Dan, dalam apa jua keadaan, jika anda ingin memastikan "daging lada tidak menggigit, apa yang gatal adalah urat atau biji di dalamnya”, mendedahkan **Jaime Monzón, dari La cebichería de Trafalgar. **
Dan sekarang, anda tinggal dengan cili yang mana? Tekan main dan pilih.
*Vicente Gayo: pengendali kamera. Jean Paul Porte: pasca pengeluaran dan penyuntingan.