Kuil Chickpea
THE CHAROLEES
Makan rebusan di restoran Charolais (C/Floridablanca, 24), di San Lorenzo de El Escorial, adalah ritual permulaan. Dilancarkan pada tahun 1977 oleh Manolo Mínguez, ramuannya adalah berkualiti tinggi: kacang ayam dari Saucanos, ayam tua dari Santamaría (Segovia), chorizo dari La Alberca (Salamanca) dan kentang Galicia. Pelbagai jenis bacon yang dihidangkan : satu urat dari Sierra de Guadarrama dan satu lagi putih dari Verín (Orense). Semuanya di tempat memasak mereka, sesuai untuk disapu pada roti. Ia adalah rebusan seperti yang Tuhan kehendaki, dengan pelbagai jenis daging dan sayur-sayuran, termasuk bahagian atas lobak Galicia dan pemadat tradisional yang menyerap semua perisa rebusan itu. Kuantiti tidak terkira, air pancut melimpah. Dan sebagai pembalut, mereka menghidangkan sos tomato buatan sendiri dengan jintan manis dan minyak zaitun dara OroNovus, dari Baena (Córdoba) dan dengan aroma yang hebat. Rebusan yang akan membuatkan kita pengsan. Harga: 29 euro seorang.
LHARDY
Azorín berkata bahawa 'Madrid tidak boleh dikandung tanpa Lhardy', dan kami menambah 'dan tanpa rebusannya juga'. Di Carrera de San Jerónimo, 8, dengan fasad kayu dari 1885, Lhardy ialah tempat yang penting untuk orang yang makan dengan baik. Dibuka sejak 1839, rebusannya telah dibuat sejak abad yang lalu. Seperti yang dikatakan oleh Daniel Marugán, pemilik bersama restoran, kepada Traveller, "anak kepada pengasas Agustin Lhardy pernah menyediakannya untuk rakan-rakannya, yang pernah menjadi artis pada masa itu." Dihidangkan dalam tiga giliran seperti yang ditentukan oleh kanun, kuahnya - ringan - dipersembahkan dalam tureen perak. Di atas dua dulang lain (juga perak), ia dihidangkan kubis, yang rasa adalah disebabkan oleh chorizo cantimpalo dan puding hitam bawang yang telah dimasak sebelum ini. Dulang yang lain membawa kacang dan daging. Titik memasak kacang ayam yang baik terserlah (direndam 12 jam sebelum ini) dan daging mentega lembut yang kami gunakan untuk mengalirkan air mata. Sebagai tambahan kepada gerai di Mercado San Miguel, restoran ini mempunyai kedai gourmet di mana anda boleh menikmati bahagian untuk 30 euro. Harga: 35.5 euro setiap orang, dimasak sahaja.
Rebus dengan kutleri perak
POLAR SUMBER HERNANDO
Timbunan jerami lama dari abad ke-19 kini menjadi ruang makan salah satu cocidos terkenal di pergunungan Madrid: El Pajar de Fuente Hernando, di Lozoya. Terletak berhampiran Biara Paular, di restoran masakan tradisional ini mereka tahu cara memanjakan rebusan. Dan mereka melakukannya tidak lebih dan tidak kurang daripada selama 24 jam di dalam ketuhar kayu Arab , masak dengan api perlahan, sama seperti nenek dan nenek moyang kita dulu. Di tengah-tengah bilik terdapat dua ketuhar pembakaran kayu di mana rebusan dimasak di atas arang di hadapan pengunjung. dan dalam periuk tanah liat. Dihidangkan dalam dua giliran, supnya konsisten, pekat dan mee sedap. Untuk pusingan kedua, hidangan kacang ayam dan daging memenuhi meja: puding hitam, ayam, hujung ham, bacon. Ada segalanya. Kacang ayam adalah dari jenis Pedresillo, kecil tetapi enak dan dengan kulit yang sangat nipis (sesuai untuk mereka yang tidak tahan dengan kulit). Di sini anda makan apa yang badan anda boleh kendalikan. Sudah tentu, anda perlu menempah 48 jam lebih awal. Harga: 25 euro seorang.
RITZ HOTEL
Satu lagi tempat lambang di Madrid di mana mereka menyediakan rebusan yang mewah ialah Restoran Goya di Hotel Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). Di sini, chef Jorge González secara peribadi menjaga memanjakan hidangan tradisional ini disampaikan setiap hari Khamis, seperti yang ditentukan oleh tradisi yang dikenakan seabad yang lalu oleh Alfonso XIII . Stew Ritz hanya menggunakan 100% bahan organik dan mengambil masa 24 jam untuk disediakan. Hidangan sudu ini disediakan dengan kacang ayam dari Fuentesaúco -sangat berair-, sayur-sayuran segar dari Tudela dan daging babi Iberia yang diberi makan acorn. Kualiti bahan terserlah di lelangit. Bilik mewah restoran, dengan siling tinggi yang dipenuhi dengan candelier, adalah satu lagi tarikan untuk memasuki Ritz dan mencuba hidangan yang indah ini. Harga: €55 seorang.
Rebusan dimanjakan selama 24 jam
BOLA
Laluan rebusan Madrid kami tidak akan lengkap tanpa Restoran La Bola (C/Bola, 5). Satu keseluruhan klasik. Kejayaan besar rebusannya adalah kerana resipi nenek moyang Cándida dari tahun 1870. Mara hari ini adalah pewaris warisan masakan ini yang telah menjadikan tempat itu terkenal. Adalah satu kemewahan untuk merasai hidangan ini di dalam bilik yang sama yang menyajikan personaliti seperti Ava Gardner pada abad ke-20, Raja Alfonso XII dan Infanta Isabel de Borbón , "La Chata", yang datang ke restoran ini dengan menaiki kereta untuk mengambil rebusannya dan membawanya ke Istana. Satu perincian: lampu di ruang tamu adalah milik Palacio del Buen Retiro.
Pelanggan boleh meminta untuk pergi ke dapur restoran. Ia cukup menarik: berpuluh-puluh periuk tanah liat kecil yang diisi dengan kacang ayam dan daging direbus dalam ketuhar arang. Ia dibuat pada kayu oak dan selama empat jam. Setiap sepuluh minit, anda perlu menambah sup untuk mengelakkannya daripada mengering dan merosakkan rebusan. Dengan 141 tahun sejarah, La Bola boleh menghidangkan lebih daripada seratus rebusan sehari, kira-kira 35,000 setahun. Di sini terdapat rebusan setiap hari sepanjang tahun, pada tengah hari dan pada waktu malam (kecuali pada hari Ahad), walaupun pada musim panas. Tomato yang lazat dengan jintan putih membantu kita mencerna kacang ayam. Jika ada ruang untuk pencuci mulut, jangan pergi tanpa mencuba goreng epal mereka. Harga: 25 dan 30 euro setiap orang.
Klasik di Madrid.
CHINCHON PARADOR
Dianugerahkan sebagai rebusan inovatif terbaik dalam 'II Ruta del cocido de Madrid 2013', rebusan di Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) adalah keseronokan sebenar untuk lima deria. restoran anda kehidupan yang masih hidup menyajikan menu 'Cocido de Taba Lengkap' yang mengikut langkah resipi abad ke-18. Semuanya berkisar tentang taba. Diego Huete ialah ketua chef dan orang yang bertanggungjawab memastikan semuanya berjalan dengan sempurna. Di sini adalah mustahil untuk kekal lapar: untuk membangkitkan selera anda, mereka menghidangkan 'Antesdeboda', beberapa pembuka selera terdiri daripada bebola daging kecil menudo (roti dengan rebusan) dan kacang ayam pening (dimasak dan digoreng dalam kuali). Kemudian tiba giliran mee sup, dimasak dengan roti dan sedikit pudina.
Rebusan bekas biara Augustinian dari abad ke-17 ini memberikan kepentingan yang sama kepada sayur-sayuran seperti daging: kubis, kacang hijau, lobak atau kardilo berkongsi ruang dengan daging betis hitam, chorizo, daging belang, ayam dan sudah tentu, kacang ayam. Fuentesauco . Acar dengan bawang merah dan buah zaitun yang diperap mengiringi hidangan. Tetapi jika ada sesuatu yang benar-benar ingin tahu dalam rebusan Parador, ia adalah udang karang (ya ya, udang karang dalam rebusan, anda membacanya dengan betul). Seperti yang dijelaskan oleh Nieves Montisi, pengarah Parador de Chinchón, kepada Pengembara, “ketam telah digunakan pada masa lalu oleh para bhikkhu untuk mengetahui sama ada rebusan itu dimasak dengan baik; pada akhir memasak mereka meletakkan udang karang hidup di dalamnya, dan jika ia berubah warna serta-merta, ia telah siap”. Harga: €22 seorang.
Rebus dengan udang karang.
kerek
Satu lagi kuil yang didedikasikan untuk cocido ialah restoran Malacatín (C/Ruda, 5), sebuah kedai minuman khas Madrid di La Latina yang dibuka pada tahun 1895 oleh Julián Malacatín. Sup akan menyukai kedai ini . Sedap, dengan ketumpatan yang besar dan lapisan lemak yang agak kemerahan, sup masak Malacatín ialah órdago . Pemenang "La ruta del cocido" pada tahun 2011, ia dihidangkan dengan sepinggan kecil cili, ikan kembung dan bawang jeruk. Terbalik kedua juga tidak disia-siakan. Satu dulang berisi kacang ayam Castilian dengan bintang kentang di atas meja. Dalam satu lagi, kubis tumis muncul dengan bot sos yang membawa tomato yang diayak lembut. Pada giliran ketiga datang yang paling kuat, hidangan rebusan: trotters babi, daging berurat, buku jari Iberia dari Granada, puding hitam Asturian, chorizo dari León, ayam rebus yang dikupas dan daging lembu berair. Rahsia kejayaan anda? Mereka mengatakan bahawa air di Madrid adalah yang memberikan rasa istimewa itu. Harga: 19.50 euro setiap orang.
RUMAH CAROLA
Periuk tanah liat yang mengukus, dipenuhi dengan sup mi, keluar dari dapur Casa Carola (C/Padilla, 54), di daerah Salamanca. Ia adalah hidangan pertama cocido castizo beliau yang terkenal. Sangat berair, mereka meletakkannya di tengah-tengah meja, supaya setiap kedai makan menyajikan apa yang mereka mahu. Terdapat bar terbuka. Dan mereka melakukan perkara yang sama dengan seluruh 'Tuan Yang Dimasak' ini. Di sini adalah mustahil untuk terus lapar. Ada segalanya untuk diulang. Gabrieles -kacang ayam biasa- ditanam sendiri. Mereka ditanam di bandar Segovia di Cabañas de Polendos. Dagingnya juga kuat dan murah hati: chorizo de sarta, puding hitam buatan sendiri, buku jari ham, daging tua, daging Iberia dan tulang tebu. Dengan rawatan yang biasa dan rapat, rebusan Casa Carola sangat ketagihan. Harga: 29 euro seorang.