Wain semulajadi untuk menampar bibir anda.
"Wain asli adalah wain yang diperbuat daripada anggur, dan itu sahaja" . Dengan frasa yang mudah dan tegas ini, dia biasanya bermula David Raya mengarahkan setiap citarasanya di Finca La Donaira, kompleks luar bandar mewah yang berlabuh di Serranía de Ronda di mana kita semua ingin tinggal dan hidup selama-lamanya. Dia adalah sommelier hotel yang unik dan istimewa ini , dan seperti semua yang diusahakan, ia mempertahankan pertama sekali apa yang semula jadi, apa yang bebas daripada artifisial. Dalam kes ini, wain.
Dan maksudnya ialah, walaupun ramai di antara kita terkejut mendengar kenyataan itu — "Jadi, wain tidak semulajadi, dibuat dengan apa?" kita bertanya kepada diri sendiri—, ini adalah perintah pertama untuk belajar daripada arus oenologi ini. Jawapan kepada keraguan kita diberikan oleh Daud: “ Di Eropah sahaja, lebih daripada 300 komponen kimia dibenarkan dalam wain . Dan ia digunakan, sama ada untuk menukar keasidan, kemanisan, warna... Sesuatu yang tidak berlaku dalam yang semula jadi”. Kita masih tahu sedikit tentang alam semesta ini, tetapi kita baru saja ditakluki olehnya.
Sudah tentu, itu - penaklukan - sangat mudah berlaku dengan David terlibat: keghairahan yang orang Barcelona bercakap tentang wain istimewa ini menular dari saat pertama. Ahli sains komputer mengikut asal usul, pemuzik mengikut minat dan sommelier dengan pengabdian yang dilatih dalam WSET (Wine And Spirits Education Trust) yang berprestij , tinggal di New York, Poland dan Berlin sebelum mendarat di sudut kecil Malaga ini, dan dalam kerjayanya dalam dunia wain, dia sentiasa jelas: "Wain semulajadi adalah unik, ia hidup, ia menghormati alam sekitar dan menyeronokkan" . Lebih jernih, airnya.
Hari ini dia membawa kami dengan tangan untuk melawat enam bilik bawah tanah wain semula jadi Andalusia . Kami menyelidiki sejarah setiap satu daripada mereka, ke dalam sebab dan sebab falsafah mereka dan, di atas semua, rasa mereka. Adakah kita rasa? kita rasa.
MUCHADA-LÉCLAPART: Intipati SANLÚCAR YANG HIDUP
David mengatakan bahawa beberapa tahun yang lalu Alejandro Muchada, penanam wain Cadiz berakar kuat ke tanahnya, dan David Léclapart, pengeluar champagne Perancis yang terkenal , berkumpul untuk membentuk projek unik ini, Muchada-Léclapart yang, hei, telah memberi banyak perkara untuk dibincangkan: ternyata bahawa apa yang mereka bangkitkan adalah seni wain tulen, dan di salah satu tempat, lebih-lebih lagi, dengan tradisi paling banyak dalam dunia wain. Di Marco de Jerez , di bawah perlindungan Atlantik yang mengelilingi segala-galanya dan di sebelah tebing Guadalquivir.
Khususnya di tanah albariza Pago Miraflores yang terkenal, di Sanlucar de Barrameda yang bersejarah , di mana mereka menuai mereka 100% pokok anggur palomino , kebanyakan daripada mereka mempunyai sejarah antara 60 dan 80 tahun: mereka mencari klon palomino pada masa lalu yang, tidak seperti yang ditanam sejak revolusi Sherry pada abad ke-19 —yang menghasilkan sehingga 20 kilo anggur setiap tumbuhan—, mereka hanya dihasilkan kira-kira satu kilo setengah.
Objektifnya? Penghuraian wain putih kering yang tidak mempunyai tudung bunga atau alkohol tambahan , tetapi untuk memfokuskan semua intipatinya secara eksklusif pada apa yang berlaku di ladang anggur dan di kilang wain. Hasil daripada kasih sayang dan penjagaan yang begitu banyak hanya boleh menjadi satu: wain istimewa, dengan sentuhan garam tertentu, segar dan itu membuatkan kita bermimpi untuk menemaninya —oh, ibu— beberapa udang dari Sanlúcar , sudah tentu. Walaupun David, dalam kes ini, berani sesuatu yang lain: “dengan sedikit foie ledakan rasa adalah luar biasa” . Kami ambil perhatian.
Di La Palma del Condado, Luz, dari Bodegas Garay, dilahirkan.
LUZ, KISAH CINTA ANTARA LADANG ANGGUR
Ia mesti di Huelva, di mana lagi? Di mana matahari bersinar dengan cara yang istimewa, di mana cahaya menandakan kehidupan dan watak penduduknya ... ia juga meninggalkan kesan pada wainnya. Di sekitar Taman Negara Doñana dan, khususnya, di La Palma del Condado, Luz, dari Bodegas Garay, dilahirkan , hasil cerita yang bermula 12 tahun lalu apabila Mario Garay dan Ana González membeli ladang anggur anggur zalema pertama mereka , varieti yang agak tidak diketahui tetapi dengan kebaikan yang sangat jelas: proses pengoksidaannya adalah hebat . Mereka yang bermula dengan 5,000 meter persegi kini menjadi 50,000, semuanya diperakui sebagai organik, menjadi yang pertama di Huelva yang mengambil langkah itu.
Terima kasih kepada empat hari pemerasan dalam periuk tanah liat memperoleh keseimbangan sempurna, dengan titik masin yang lazat yang memberikan sentuhan paling gastronomi. Penghormatan kepada tanah yang indah yang diperbuat daripada warna: nada oren kuahnya ingat, penganjurnya mengaku, matahari terbenam di Matalascañas atau El Rompido. Adakah mungkin untuk menjadi lebih daripada Huelva? Kami sudah memberitahu anda: tidak.
"LAS CEPAS DE PACO", KEMBALI KE AKAR
David memberitahu kita pada kesempatan ini tentang salah satu wain yang dia sendiri bertanggungjawab untuk berkhidmat di La Donaira: di belakang "Las Cepas de Paco" ialah Raúl Moreno , seorang Sevillian yang, selepas tinggal selama bertahun-tahun di negara seperti Australia, Perancis atau Georgia, membuka fikirannya untuk memahami bahawa terdapat banyak cara lain untuk menghasilkan wain, dan memutuskan untuk kembali ke tanahnya untuk membentuk sendiri.
Dan di mana ia dipasang? Nah, di Sanlúcar de Barrameda, sudah tentu: di sana, di tanah albariza istimewa Viña del Gurugú dan Pago Miraflores, adalah tempat El Reflejo berasal , budak cantik awak, dilukis daripada palomino lama daripada strain yang mencapai 80 tahun. Sebaik sahaja anggur dituai, parti itu tiba: proses penghuraian menunjukkan bahawa kadang-kadang, dengan bermain, khazanah sebenar keluar.
Oleh itu, Raúl bertaruh untuk menjemur anggur terlebih dahulu selama 48 jam, supaya anggur itu mengekalkan sedikit keasidannya dan selesai masak. Kemudian biarkan wain ditapai di Qvevris, tangki tradisional yang dibawa dari Georgia , di mana sejarah wain kembali 8 ribu tahun. Di dalamnya, ia memerah kulit selama 21 hari sebelum memisahkan kulit daripada sup dan menanam Qvevris dalam kotak yang ditutup dengan tanah albariza —di Georgia ia dilakukan di atas tanah, tetapi kreativiti peraturan di sini—. Untuk menamatkan, wain menghabiskan enam bulan lagi disimpan dalam tong manzanilla lama . Keputusan? Wain halus dengan garam dan nota dalam . Lagipun, perkara yang paling hampir dengan wain Sherry yang indah, tetapi tanpa penggredan alkohol ini. Dengan kata lain: harta mutlak.
Viñerón merangkumi kedua-dua anggur asli seperti Muscat, serta beberapa yang sudah dilupakan, seperti Montúa.
BARRANCO OSCUSO, ANGIN YANG TINGGI
Dan dari Cádiz, ke pergunungan Granada: di tempat yang indah yang membentuk Contraviesa, sebuah gunung kecil Dikelilingi, di satu pihak, oleh puncak tinggi Sierra Nevada dengan Mulhacén sebagai latar belakang, dan di sisi lain, oleh eksotisme Pantai Tropika yang dimandikan oleh Mediterranean, berasal dari pinot noir ini yang —kami tidak ragu-ragu — adalah teratas mutlak.
Di sebalik Dark Barranco ialah Manuel Valenzuela, dilahirkan di Granada walaupun dengan masa lalu yang membawanya untuk tinggal di Barcelona dan pergi ke buangan di Perancis untuk akhirnya kembali ke akar umbinya sanggup menyerahkan dirinya untuk bertani. Oleh itu, antara pokok ara dan badam, pada tahun 1980 dia mula menanam pokok anggurnya sendiri: pada ketinggian 1,300 meter , dan dengan tanah yang keras dan berasaskan batu tulis, anggur ini akan tumbuh kuat, dengan kulit yang sangat tebal yang dibentuk oleh matahari selatan.
Manuel tahu dari awal bahawa dia mahu alam semula jadi berjalan, dan dengan cara ini menjadi salah satu perintis dalam dunia wain semula jadi di Sepanyol. permata hebat awak? Pinot Garnet , yang tidak dihasilkan setiap tahun, tetapi hanya selepas penuaian optimum, macerates dalam bilik bawah tanah bawah tanah selama sekurang-kurangnya 10 tahun dan menimbulkan wain dengan keperibadian dan watak, seperti Manuel sendiri dan tanah Granada sendiri. Di tanah ini dihasilkan secara tradisional wain Costa yang dipanggil, rose yang jarang pergi ke luar negara kerana ia boleh digunakan di kawasan itu. Kini, bagaimanapun, keadaan telah berubah, dan Granada—wainnya—mencapai segala yang mereka ingin lakukan. Ia bukan untuk yang lebih rendah.
BODEGAS VIÑERÓN, PERGIlah untuk berkilauan!
Begitulah keadaannya: di kilang wain kecil yang dipasang di Coín yang ladang anggurnya tumbuh di tengah-tengah Axarquia , tanah Malaga di mana wain Muscatel adalah cara hidup, terdapat juga ruang untuk projek yang sangat istimewa. Salah seorang daripada mereka, ini yang Samuel Párraga telah mulakan dengan kajian oenologinya di Puerto de Santa María hampir tidak selesai dua tahun lalu: dengan keinginan dan kebijaksanaan seseorang yang mempunyai perkara yang sangat jelas, pada 2020 dia memberikan nyawa kepada Bodega Viñerón.
Dan apa yang Viñerón memeluk, sudah tentu, yang tulen, dalam kes ini jenis anggur asli seperti Muscatel, sudah tentu, tetapi juga yang lain sudah dilupakan atau hampir pupus di kawasan itu seperti montua, calona, dan juga rome , yang merupakan asas kepada tiga wain yang telah dilabelkan setakat ini: wain berkilauan —Los Quireles , menyegarkan dan sempurna sebagai minuman beralkohol—dan dua merah berkilauan —Tinajuelas , sesuai untuk mengiringi daging seperti kambing—dibuat dengan kaedah nenek moyang. Tiga harta yang dilimpahi dengan intipati Malaga, tetapi diperbaharui.
Dan dalam pengertian ini Daud sangat jelas: pencapaian seperti Samuel juga membayangkan revolusi dalam dunia wain , yang melampaui garis yang ditandakan oleh tradisi berabad-abad lamanya untuk menunjukkan bahawa cadangan lain juga boleh dilakukan. Dan selain itu, mereka lazat.
EL PELUSO, KISAH SEBUAH KEHIDUPAN
Dan kini tiba masanya untuk bercakap tentang sejarah, kehidupan, tradisi. Dari sebuah keluarga, Garcias of Verdeviques , yang selama beberapa generasi telah dapat mengekalkan warisan pemberian intipati kepada wain yang, seistimewanya, hanya 300 botol dihasilkan setahun . Kami bercakap —Daud bercakap kepada kami — tentang The Fuzzy , duduk, seperti Dark Barranco, di tanah batu yang mengelilingi Sierra Nevada , di mana ladang anggurnya berusia lebih 130 tahun dan tumbuh di altitud tinggi, bermandikan matahari selatan.
Keluarga García de Verdevique telah dapat memberikan intipati kepada wain yang mana hanya 300 botol dihasilkan setiap tahun.
Wilayah yang terkenal dengan bunga ros, di El Peluso —nama yang diberikan sebagai penghormatan kepada datuk keluarga, yang melihat bagaimana ladang anggurnya mati sebelum serangan phylloxera—, mereka juga memilihnya, hanya dalam kes mereka mereka mempunyai lebih daripada 30 tahun pengoksidaan tong : kita bercakap tentang wain yang, secara kebetulan, tidak pernah dijual, dan disimpan dalam tong 640 liter yang, dari semasa ke semasa, sedikit wain baru dari jenis yang sama ditambah untuk menggantikannya. Wain yang diperbuat daripada jenis anggur Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno dan Vigiriego. yang merupakan fantasi murni.
Cara terbaik untuk mencubanya? Dengan keju yang baik dan pemandangan terbaik: yang menggabungkan poskad Mulhacén dan Mediterranean . Bolehkah anda meminta lebih lanjut?
DAN SEBAGAI HADIAH: ROCA VIVA WINES
Tepat: cadangan tambahan ini datang dari tangan, secara langsung, David sendiri, yang selepas merasa, mencari, mengesyorkan dan memasangkan begitu banyak wain semula jadi... memutuskan untuk memulakan pengembaraan membuat sendiri . Nah, milik anda bersama dua rakan kongsi lain: dalam satu pihak Juan Espino, petani yang mempunyai anggur muscatel lama di kawasan Manilva—bertentangan dengan Selat Gibraltar—, dan di sisi lain, Jorge Hoya del Zaud, yang ladang anggurnya ditanam di pergunungan Alpujarra tersebut yang sangat disayangi oleh sommelier.
Dan dengan wain dari satu asal dan yang lain, apa yang mereka lakukan adalah penghuraian tempranillo, merah, dan ros berkilauan dengan mereka yang memberi diri mereka lesen untuk menikmati mencipta, dan berhati-hati, kerana nampaknya perkara tidak menjadi salah. Dalam balang tanah liat, pembiakan pertaruhan kuat yang lain juga sedang dibangunkan. Sudah tentu, tiada rahsia yang bernilai dalam cabaran ini: "Dengar sahaja negeri ini, dengarkan anggur... dan lakukan apa yang dimintanya daripada saya", kata David . Tidak sabar untuk menguji hasilnya.