Ikan siakap aguachile di restoran Doña Lola
Untuk memahami sebab Huelva dipilih sebagai ibu kota gastronomi Sepanyol pada 2016-2017 (kini digantikan oleh León), anda perlu meninggalkan ibu negara dan melawat seluruh wilayah.
Dari pantai ke pergunungan, melalui ladang anggur Condado dan wilayah Andévalo. Kami mula mengembara ke Pulau Christina untuk menemui pantai dan penduduknya melalui makanan.
Pelabuhan Isla Cristina berbau roti bakar dengan laut pada waktu pagi . Sudah tiba masanya untuk bersarapan apabila bot nelayan pertama mula tiba, kerana untuk menangkap mengikut apa ikan anda perlu berjaga sepanjang malam. Mereka meringankan dulang udang galah, belanak, borriquetes, ikan kakap … yang akan berakhir dengan penjual ikan di seluruh Sepanyol (jika burung camar yang bijak tidak mendahului mereka) . Lelongan pertama di pasar ikan ialah pada pukul sepuluh; seterusnya, pada sebelah petang, dari pukul empat hingga sembilan.
Pada scampi besar Mereka memanggil mereka "Orang Catalan"; a “jarum pala” ianya adalah ikan todak ; yang kurus sotong adalah “hongkong” ; yang udang galah, "chorizo" , dan juga chirlas, "mechillones" . Sesiapa yang melihat sotong buat kali pertama keliru dengan betapa ia menyerupai sotong. Mesti silap, fikirnya. Kebingungan menyeksanya sehingga dia menemui seorang profesional: "Jadi anda faham: Nama saya Paco, tetapi nama saintifik saya ialah Francisco; perkara yang sama berlaku dengan sotong dan sotong."
Jalan-jalan Isla Cristina
Penjual ikan seperti Paco membida dulang mengikut kilo. Ubi, janggut, udang... Mereka adalah broker laut ; mereka bekerja seperti di pasaran saham tetapi pada sisi buruknya. Acedías, turbot, catsharks... dan monkfish dengan wajah ikan siakap yang pada masa lalu tiada siapa yang mahu, kerana ciri yang agak hodoh, tidak menguntungkan. Apa yang paling mereka makan ialah sardin: Sardin Alba, sardin fajar! Ia diisytiharkan apabila traiñas menangkap ikan sebelum subuh.
"Nah, sejak Jumaat kita tidak boleh keluar memancing," kata Tere. "Mereka memberitahu kami bahawa kuota sardin kami telah habis. Oleh itu, dari satu hari ke satu hari, mereka telah meninggalkan kami dengan lapan puluh lima armada yang dibuang, tanpa memikirkan drama yang melibatkan beribu-ribu keluarga." Dia dan abang-abangnya mempunyai empat bot, pukat dan pukat tunda.
“Tetapi apabila datuk dan nenek saya mereka datang dari Almería ke Isla Cristina mereka hanya mempunyai bot kecil . Ayah saya telah berada di laut sejak dia berumur tujuh tahun! Juruteknik akan banyak belajar di sana di Madrid, tetapi mereka yang paling mengetahui sektor itu ialah kelasi di sini. Mereka membuka musim apabila sardin itu kecil dan tidak bernilai apa-apa; Sekarang dia gemuk, mereka menutup musim!" Kempen ikan kembung juga teruk . "Bahawa kami adalah kelasi, bukan penjenayah, kawan!"
Perut tuna restoran Rufino
Kes berasingan ialah hiruk pikuk udang putih : kerana ia belum lagi dilindungi dengan Rayuan asal usul , terdapat udang Itali atau yang berasal dari Teluk Gambia yang menganggap dirinya sebagai udang tradisional. Memandangkan mereka adalah keluarga, sukar untuk membezakan mereka.
Wanita dari Huelva itu merasainya kerana dia tidak menjadi merah atau kecut walau betapa mereka memanggilnya cantik! Juga kerana coretan gelap yang mengalir melalui belakang lut sinar apabila segar, dan kerana harganya. Catuan pada enam euro menimbulkan syak wasangka. Sumber serantau menunjukkan bahawa hanya 8% daripada krustasea ini kekal di negara ini ; selebihnya pergi semua untuk eksport.
Ia berlaku sama dengan sotong dan kupang : "Mereka adalah milik kita dan mereka menjualnya di luar sana seolah-olah mereka Galicia... Jika kita tidak tahu bagaimana untuk menghargai apa yang kita ada... Lihatlah meriñaque, tiram yang tiada siapa yang menangkap di sini, tetapi yang sangat dihargai di Brittany".
Stevedores di Isla Cristina
Perkara yang sama berlaku dengan ikan tuna , yang, menurut pepatah, adalah "untuk rakyat biasa". Hanya sejak Jepun membayar satu jarta yen untuknya, ia telah mencapai kelazatan yang melampau yang menjadikan kepintaran penipu berfungsi: kerana ikan yang paling mahal adalah tuna sirip biru, mereka menyamar yang lain yang lebih murah dengan jus bit. spesis. " Tuna yang biasa kita temui dalam penjual ikan ialah rabi l, dan ia tidak perlu iri hati dengan tuna merah, kerana tuna sirip biru hanya baik pada tarikh tertentu".
Antara 15 Mei dan 15 Jun, apabila mereka berhijrah ke Mediterranean untuk bertelur. "Di luar tempoh almadraba, ia adalah tuna biasa." José Antonio López González ialah presiden ** Society of Friends of Tuna and Wine Lovers ** dan yang menganjurkan mesyuarat kapten almadraba setiap tahun, walaupun tiada pagar telah ditetapkan di Huelva sejak tahun 1973. "Arráez adalah perdagangan yang dihantar daripada ibu bapa kepada anak-anak; mereka mengambil berat tidak mendedahkan rahsia lif kepada sesiapa …" Paling tidak kepada krewnya sendiri, memandangkan Cervantes sudah memberikan mereka reputasi sebagai penyangak dan samseng. "Itulah sebabnya mereka pernah menulis rancangan dalam buku nota yang mereka sembunyikan dalam beg pakaian di bawah katil." daripada pelantikan itu ialah ronqueo: ikan tuna yang dibesar-besarkan dipenggal dan dikoyakkan, seperti banduan yang dihukum bunuh, "Yang biasa beratnya kira-kira dua ratus lima puluh kilogram". Mereka mengumpulkan lebih sedikit dalam tin...
Mojama di restoran Rufino
Kilang pengetinan dahulunya tertumpu di dermaga, tempat wanita bekerja. Ia dilihat bahawa kupas dan simpan ikan sardin ia memerlukan kemahiran yang tidak mampu dimiliki oleh jantina lelaki, sebab itu sehingga kini 80% kakitangan Usisa adalah anak perempuan, ibu atau saudara perempuan pelaut. Tangannya mengikut mekanik membungkus tradisi dalam tin.
Ada yang mengekstrak fillet melva canutera seperti yang dilakukan oleh nenek mereka Dan mereka masih ingat bila mereka dibeli secara pukal di kedai : Beri saya perut peseta. Dan sejak ikan itu terbentang di balkoni rumah, seperti orang menggantung pakaian, supaya angin utara mengeringkannya. Ini adalah bagaimana mojama dibuat, pinggang ikan tuna masin yang diawetkan yang agak serupa dengan cecina.
" Jika babi dimakan untuk berjalan, tuna dimakan hingga ekor" , parafrasa José Antonio. Potongan-potongan yang tidak mempunyai saluran keluar di pasaran telah diedarkan di kalangan perangkap, yang, kerana keperluan, membangunkan dapur kegunaan: dengan mata mereka mereka menyediakan kulit babi; keberanian dimakan seperti babat, dengan kacang...
Tetapi keistimewaan Isla Cristina ialah kulit tuna; iaitu , kulit itu , yang semuanya kolagen dan omega 3. Setiap bar mempunyai resipinya: kelasi itu dia rebus dalam kuning dengan kentang; yang penyapu , jenis yang lebih berperingkat. Dan di gerai mereka menjualnya dengan harga seribu euro sekilo . "Perkara yang paling mahal ialah perut; ia bersaing dengan jabugo terbaik, dan Tato pun tidak mahukannya sebelum ini, kerana ia berbau visera." Sumsum tulang dan air mani adalah satu lagi makanan istimewa.
Teres Doña Lola
"Kami adalah orang tuna" , kata José Antonio Zaiño, tukang masak ** restoran Rufino **, sebuah restoran klasik yang bermula sebagai bar pantai, berjubin, ya, dengan kepanasan sebanyak Plaza de España di Seville. "Ayah saya mengajar Huelva cara makan; dia adalah orang pertama yang menawarkan menu rasa, pada tahun enam puluhan...".
Si Bodoh: lapan pica-picas ikan segar sesuai untuk semua penonton, tanpa kulit dan tanpa tulang, rebus dan panggang, dengan lapan sos yang berbeza. "Ia adalah revolusi sebenar, kerana sebelum ini anda tidak keluar dari ikan goreng ... Tetapi hidangan yang paling saya ingat ialah tuna mechao yang disumbat dengan telur dan ham, mungkin kerana kami memasaknya banyak ... "
The merepek pesanan sedemikian rupa sehingga ketuhar terlalu kecil untuk mereka dan mereka terpaksa menggunakan ketuhar. "Sekarang mereka kurang memintanya, saya fikir kerana kejahilan... Tartare dan tataki lebih popular. Anda perlu menyesuaikan diri dengan zaman baru! Dan, Bagi saya, tuna lagi sedap".
Dalam Dona Lola mempersembahkannya dengan gula gula kapas, dalam buatan tempatan dengan kayu dan jubin yang disimpan daripada dikikis. Titik kukuhnya, hidangan nasi: monkfish, renda bayi dan longuerones; Puyuh Iberia dengan mee sotong ; yang ada ekor lembu atau yang ada sayur dengan keju payoyo. Tetapi tiada apa (walaupun pencuci mulut susu dan biskut) mengalahkan matahari terbenam: ia dihidangkan di teres, dengan koktel, muzik dan pemandangan paya.
Tuna cantik dengan gula-gula kapas daripada Rufino
Pada masa lalu, zapal ini adalah tapak pelupusan sampah; sebab itu hampir semua restoran berada di tengah-tengah. Di sana, di mana Palm Walk , menetap pada 1757 penduduk pertama bandar itu, tertentu Joseph Faneca yang, selain menjadi kelasi, adalah Catalan.
Sejak itu, Pulau Christina dia telah tinggal membelakangi paya. "Semasa saya kecil, ini adalah kelambu. Seorang lelaki datang untuk mengasap dengan kereta dan bagalnya, dan dia menggunakan DDT sebagai racun serangga."
Pada masa ini, Isla Cristina paya ia adalah kawasan semula jadi yang dilindungi, destinasi yang dipilih oleh Belanda dan Jerman Spoonbills untuk percutian musim sejuk mereka.
" Malah mereka dipasang di Odiel, mereka menggunakannya sebagai stesen servis, untuk makan ". Selain menjadi peminat ornitologi, Manolo adalah tukang kebun paya: apa yang dia tanam bukan strawberi atau beri hitam, tetapi salicornia. "Ia juga dikenali sebagai "asparagus laut", tetapi di sini kami selalu memanggilnya zapera. Mereka banyak menggunakannya dalam masakan haute."
Sebelum ini singa malaikat temui potensi gastronominya, tumbuhan itu digunakan untuk menyalakan bara tempat ikan berjubin dimasak . "Ia boleh dimakan mentah, digoreng dengan minyak dan bawang putih atau dalam perebutan. Di Cádiz ada orang yang menggunakan jem salicornia, dan orang lain yang menapainya untuk bir". Ia seperti menelan seteguk lautan. "Adalah dipercayai bahawa penanamannya boleh membasmi kebuluran di negara-negara seperti Eritrea atau India, kerana nilai protein dan mineralnya yang tinggi." Tak perlu tambah garam. "Dan ia menurunkan kolesterol." Jika tidak tumis dengan bacon.
"Dia sangat bersyukur, satu-satunya perkara yang dia minta ialah menyiramnya dengan air dari paya." Rancangan R+D+Inya terdiri daripada merasai rumpai yang tumbuh di dalam kolam . "Yang ini sedap, saya masih tidak tahu apa namanya, tetapi ia mempunyai sentuhan sitrus, ini, cubalah." Jadi, sebagaimana adanya, tanpa membilas. "Di sini sukar untuk berinovasi, kerana rakyatnya sangat tradisional, kami tidak menyedari kekayaan sumber yang ditawarkan oleh pantai kepada kami".
Salicornia
Dengan matahari, angin dan air laut diperolehi garam secara semulajadi . Ia hanya memerlukan segelintir penyodok untuk mengumpulnya, membawa matahari terbenam di belakang anda. "Daripada dua puluh tujuh kuali garam buatan yang wujud di Huelva, hanya yang ini yang tinggal". Manuela ialah santo penaung **Biomaris**.
"Ayah saya bekerja sebagai pengurus ketika ia dibina pada tahun lima puluhan. Fikirkan bahawa untuk setiap troli lumpur yang dikeluarkan mereka membayar satu peseta! Syarikat yang menguruskannya adalah orang Jerman, tetapi pengurus itu berkahwin dengan seorang penduduk pulau, Rita, dia sangat moden, Untuk memberitahu anda bahawa dia juga menunggang motosikal! Seorang wanita, dan pada masa itu! Hakikatnya terdapat khabar angin bahawa suaminya adalah seorang pengintip, dan mereka membawa garam ke Jerman untuk membuat bom... "
Perang Dunia II telah lama berakhir, fakta sekunder yang dihina oleh gosip. tayangan perdana Lelaki yang tidak pernah wujud Ia pasti membangkitkan imaginasinya, tetapi sebenarnya syarikat itu berdedikasi untuk industri kosmetik yang hambar.
"Ayah saya membeli garam itu beberapa tahun kemudian... Dan apabila dia bersara, dia meletakkan kepalanya di tangannya apabila saya memberitahunya bahawa saya - seorang wanita - mahu meneruskan perkara ini." Mereka pergi untuk generasi keempat salineros. "Kami adalah perintis dalam pengekstrakan fleur de sel...", kristal gourmet yang terbentuk di permukaan lubang.
"Kini mereka adalah yang paling dihargai, tetapi sebelum ini, di Sepanyol, mereka dibuang." Mereka juga mempunyai garam dara dan serpihan, dengan aroma chorizo , kari, buah tin ... " Yang oren bagus untuk salad, dan bunga raya ". Dengan air garam yang tinggal, mereka mengisi kolam magnesium. "Ia adalah untuk mandi terapeutik." Mereka telah memperoleh warna yang sama seperti flamingo.
“Saya masuk setiap hari Ahad, airnya sangat padat anda terapung lebih daripada di laut mati . Ia lebih baik daripada dialisis: ia menggalakkan peredaran, melegakan otot, membantu memperbaiki kalsium dalam tulang..."
Persembahan ini dibumbui dengan celup lumpur di dalam tab mandi. "Untuk semua ini, bolehkah anda percaya bahawa orang persekitaran telah mendenda saya? Mereka mengatakan bahawa kami menekankan burung! Ia kelihatan seperti kartun..."
Manuela, pemilik Biomaris
Gastro-cadangan dalam perjalanan
1. Makan sarapan seperti bos di salah satu bar pelabuhan nelayan (iaitu ** Hermanos Moreno **, sebagai contoh, yang sangat rocieros). Atau, jika tidak, pemanasan kentang yang terkenal (churros) di kafe Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
dua. Pada pertengahan pagi, minum minuman beralkohol di pantai dengan a milik Ruben ; Walaupun ia kelihatan seperti Jerman, ia adalah bir kraf tempatan. Minta di gastrobar Contramarea. Pilihan lain ialah pergi ke Lepe dan minum segelas mesti di salah sebuah kedai minuman zampuzos yang bersejarah yang membuat jus mereka dengan memijak anggur di premis itu.
3. makan dalam Restoran Rufino , sebarang hidangan tuna. Jika anda tiba-tiba mengidam torreznos dari Soria, roti manis anak lembu Galicia atau ikan kod Basque, pergi ke Kedai runcit La Purisima (Dataran Saint Francis) . Ia terletak di ruang belakang kedai runcit lama yang telah mereka uruskan: semua yang mereka tawarkan pada menu (dari wain hingga entrecote berumur empat puluh hari) boleh dibeli di tempat yang sama.
Empat. Ambil kesempatan daripada fakta bahawa Isla Cristina tidur pada waktu tidur siang (dengan pintu rumah separuh terbuka), untuk melawat Isla Canela, La Antilla atau Islantilla dan berjalan di sepanjang pantai jiran ini sementara kerang mengumpul kerang (berhati-hati: jika anda melakukannya tanpa lesen, terdapat denda 3,000 euro).
Tuna morrillo dengan epal Purisima
5.**Kudapan di kedai aiskrim El Artesano**, kerana Alejandro sangat menyukai pekerjaannya sehingga dia mampu pergi ke lereng Etna untuk mencari pistachio untuk menambah rasa baru pada menunya. Bukannya aiskrim pokok kelapa sawit coklat mereka rasanya seperti pokok kelapa sawit: ia adalah pokok kelapa sawit. Ia juga berani dengan aiskrim tuna dengan bawang dan mojama (walaupun ini adalah edisi terhad: hanya semasa Mesyuarat Kapten Almadraba). Tetapi yang paling berjaya adalah mereka yang merasakan Paskah: yang Kek Minyak , yang satu daripada tocinillo de cielo, torrijas, daripada pestiños atau yang satu kok dari Isla Cristina, kek yang dipenuhi dengan rambut malaikat, badam marcona, kayu manis, gula dan lebih banyak gula.
6. pergi membeli-belah gourmet dan beri ruang di dalam beg pakaian untuk mojama ficolume , tin tenggiri dan tenggiri usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** dan alga daripada Taman Laut
7. Makan di restoran Doña Lola dan minum di teres selepas pencuci mulut (pilih Esencia de Huelva: mereka membuatnya dengan mangga dari kebun mereka, strawberi dari La Redondela dan busa keju Aracena). * Ini adalah ansuran pertama laporan yang akan dilengkapkan dengan…
Alejandro, dari kedai ais krim El Artesano