Gourmet Sendirian (Bahagian II)
Saya biasanya bertemu dengan Hajime-san selepas hari yang melelahkan atau selepas satu daripada hari-hari yang tidak memerlukan terlalu banyak usaha untuk membuang diri kita ke dalam rahang cacing pasir yang besar dari Arrakis.
Hajime kerap datang ke rumah kami "terapi gastronomi" masih berbalut pakaian perangnya: kemeja, tali leher dan jaket yang dia memakai pin dengan bendera Jepun. rapi dan penuh upacara , walaupun keletihan yang sedikit membengkak kelopak mata bawahnya, dia sangat bersedia untuk menikmati salah satu ritual yang paling memuaskan bagi mana-mana manusia yang waras: makan dengan baik.
Perhentian pertama kami tidak boleh dimaafkan dan membawa kami ke pusat kewangan ibu negara, sepuluh minit berjalan kaki dari Kedutaan Jepun di Sepanyol sendiri dan, tepatnya, ke salah satu tempat kegemaran pekerjanya untuk mesyuarat atau perayaan sama ada rasmi dan tidak rasmi.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Jika saya perlu membawa seseorang ke restoran Jepun, tempat pertama yang saya fikirkan ialah Miyama Castilian . Sekurang-kurangnya pada masa ini saya tidak tahu apa-apa pilihan lain yang menjamin saya 100% 'pengalaman Jepun' ", Hajime memberi jaminan kepada kami. Penduduk Jepun di Sepanyol ini sejak zaman kanak-kanaknya yang paling awal, negara di mana dia dibesarkan dan di mana dia telah menempa pendidikannya, tidak pernah melupakan mana-mana aspek idiosinkratik negara asalnya. Pakar yang hebat daripada sejarah, politik, budaya (termasuk yang popular, bagaimana sebaliknya jika kita merujuk kepada salah satu negara yang paling berjaya berjaya mengeksport produk budaya bercirinya ke peringkat antarabangsa) dan masakan Jepun.
Orang Jepun yang tinggal di luar Jepun biasanya tidak dengan senang hati mendedahkan diri mereka kepada artifisial dari segi gastronomi tanah mereka. "Ia adalah salah satu ketakutan besar kami: di mana saya boleh mencari restoran Jepun yang 'asli'? " Hajime cuba meringkaskan untuk kita dua ciri yang menjadikan Miyama Castellana tempat kegemarannya. Di satu pihak, kesegaran dan kualiti produknya yang sangat tinggi , di mana pemilihan yang teliti salah satu konsep asas campur tangan untuk memahami, bukan sahaja seni tradisional Jepun, tetapi pemikiran Jepun itu sendiri digunakan untuk aspek yang berbeza: bermusim . "Kami bukan sahaja bercakap tentang produk bermusim, tetapi mengenai isu estetik dan simbolik yang sangat penting."
miyama
Kedua, perkhidmatan meja yang sempurna oleh maître dan sommelier berprestij Hiroshi Kobayashi , yang latihan khusus antara Jepun dan Sepanyol telah menjadikannya pakar kedua-dua budaya. “Encik Kobayashi tahu perangai Jepun dan Sepanyol dengan sempurna , supaya ia mampu mengatur perkhidmatan meja di bawah piawaian ketegasan Jepun sambil menguruskan untuk mengekalkan hubungan rapat dengan pelanggan. Sama ada pelanggan ini Sepanyol atau Jepun."
The "bermusim" Ia tercermin dengan sempurna dalam dua hidangan yang kami dapat nikmati dalam menu rasa yang ditawarkan oleh pertubuhan itu kepada kami. Tumis cendawan Jepun dan bayam , membintangi elemen ciri musim luruh ini, termasuk tiga jenis Jepun yang konjugasinya menghasilkan gradasi tekstur dan keamatan rasa yang indah: shitake, shimeji dan enoki. Gabungan dalam asasnya kuah _ dashi _ dengan sentuhan mentega dan soya adalah kejayaan sebenar . Ikan siakap, ikan kakap dan sashimi chûtoro dipersembahkan kepada kami di atas pinggan seramik halus yang dihiasi dengan daun maple, membangkitkan musim luruh dengan koreografi kromatiknya.
“Terdapat ungkapan dalam bahasa Jepun dipanggil saya taberu, yang secara harfiah bermaksud 'makan dengan mata' . Dan dalam pengertian ini, bagi orang Jepun adalah sangat penting untuk menjaga persembahan hidangan, dengan cara yang sama seperti kita berhati-hati menjaga pembungkusan hadiah bergantung pada majlis". Hajime dengan sopan memberi saya aromatik yang dihargai. daun shiso yang meletakkan kepingan chutoro . Namun begitu, kami berdua bersetuju kami dapati shiso jauh lebih menarik dalam tempura dan kami lebih suka ikan tuna sampai ke lelangit kami tanpa perantara.
Perkhidmatan meja adalah sempurna.
Satu lagi aspek penting yang Hajime ketengahkan dalam penghargaan gastronomi oleh orang Jepun ialah kepentingan perbezaan yang diwujudkan antara hidangan panas dan sejuk ; antara perincian mentah dan perincian masak, goreng, panggang... Atas sebab ini, pemilihan Miyama bentô, menu rasa yang mungkin yang restoran ini tawarkan pada menu, nampak sangat menarik.
" Dalam masakan Jepun kita harus melupakan konsep hidangan pertama, hidangan kedua dan pencuci mulut . Dengan cara yang sama seperti ryokan (rumah penginapan tradisional Jepun) menawarkan tetamunya menu yang boleh digambarkan sebagai perjalanan melalui rasa dan tekstur , saya dapati di sudut Madrid ini kebimbangan untuk mengisi perut restoran dengan cara yang bijak dan beransur-ansur." Hajime menjelaskan bahawa, dalam bahasa Jepun, terdapat dua konsep yang sangat ingin tahu dari segi rasa. Nodogoshi akan merujuk kepada sensasi bahan masuk ke dalam kerongkong dan syokkan Ia secara langsung berkaitan dengan lelangit, merujuk kepada tekstur makanan itu sendiri dalam interaksinya dengan yang sebelumnya.
Dan dalam julat tekstur ini, dua hidangan terutamanya menarik perhatian kita. Nigiri udang yang murah hati (disertai dengan bull nigiri) dihidangkan dengan menggabungkan dua penyediaan yang berbeza secara radikal. Badan yang berisi dan kebiruan terletak mentah di atas nasi, berbeza dengan penetasan masin kepala, yang digoreng, pelengkap sempurna yang tidak terlepas satu serpihan krustasea. Untuk menamatkan, pencuci mulut yang halus dan ajaib . Nama dongeng kami: sorbet laici dengan krim coklat putih dan mutiara mawar . Dalam hidangan sensual ini, sorbet laici yang hampir halus terletak di atas katil berkrim coklat putih dan krim, diiringi oleh rombongan mutiara air merah jambu, raspberi semula jadi dan jem buah merah. Semua ini dimahkotai oleh daun shiso karamel, yang mesti kita hancurkan pada keseluruhan gabungan untuk meningkatkan kesegarannya.
Dan ini, tuan-tuan, adalah koreografi kromatik
2.**HANAKURA (Murillo Street, 4, Olavide Square) **
Setiap gurume yang baik adalah rendah hati; setia dan ikhlas sebelum keyakinan yang mudah (dan sangat bijak) itu "Jika sesuatu itu baik, ia akan menjadi kerana ia baik" . Hajime san mempunyai tatu ungkapan ini di dadanya (mata, metafora, jangan tergelincir secara berpersatuan) atau, sebaliknya, pada lelangitnya, yakin bahawa "purisme" yang memburukkan tidak pernah membawa kepada kebahagiaan. Oleh itu, jangan pernah mengelak daripada "maki tempura" , lelaki dengan guni yang dipukul yang menakutkan penjaga tradisi yang paling konservatif, lebih-lebih lagi dalam menghadapi masakan yang mulia dan menghiburkan yang keluar dari dapur bandar. Dalam kes ini, dari teppan ( , plat keluli).
Hanakura, perintis dalam penghuraian okonomiyaki di Madrid , kami sedia merasai hidangan bintang rumah. Istilah okonomiyaki ( ), daripada keluarga sederhana dan sedap konamono **("benda dengan tepung") **, bermaksud sesuatu yang serupa dengan "penghuraian panggang mengikut citarasa pengguna". Dan ia adalah bahawa laluan yang membawa kita kepada yang juga dikenali sebagai "piza Jepun atau omelet" mereka penuh dengan kemungkinan yang tidak berkesudahan. Seseorang boleh menambah bahan-bahan pada hidangan tipikal dari wilayah Kansai dan Hiroshima ini sehingga pilihan mereka menjadi sejenis yang sangat lazat **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
Walaupun dalam kes Hanakura pilihannya jelas lebih terhad berbanding jika kita menyelidiki _ yang menarik Okonomimura _ ** dari Hiroshima **, cadangan yang disertakan dalam menu mereka memenuhi jangkaan Hajime, yang akhirnya terpikat oleh negi doka butatama , dibintangi daging babi, daun kucai (negi) yang menyegarkan yang akan memudahkan penghadaman kita dan mahkota telur, kewpie-may (Mayonis Jepun) dan sos okonomiyaki (juga boleh ditukar ganti dengan sos tonkatsu) . Kita boleh meringkaskan kunci kepada okonomiyaki yang baik dalam tiga konsep:
- Adunan tepung yang seimbang gandum, telur, air dan dashi.
- Kualiti, potongan dan penyediaan daging babi yang betul. Jika jalur terlalu tebal, berminyak, keras atau kurang digunakan, bencana boleh menjadi besar. (Kita bercakap tentang varieti butatama, dengan daging babi).
- Sapuan yang murah hati , hampir kebudak-budakan, dalam sos.
Hajime menggunakan spatula atau kulir logam penting (kote) dengan keanggunan dan ketepatan, membedah gadu kukus dengan sewajarnya. Dan hasilnya memuaskan: berair, lembut dan sangat lazat. Hidangan ini membangkitkan dalam Hajime imejan keluarga dan kenangan domestik yang menawan. Kami tinggal dengan beberapa nasihat bijak daripada bapanya: jika anda pernah memulakan pengembaraan okonomiyaki buatan sendiri, jangan sekali-kali menggunakan griddle yang sama di mana anda membuat penkek biasa. Atau semua _ kami _ akan menangis serentak dan kewujudan anda sebagai manusia akan mengerikan.
Cuba Okonomiyaki lazat mereka
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Berhadapan dengan soalan yang tidak bersalah, "di manakah kita boleh mendapatkan sake yang baik?", Hajime membawa kami ke sudut kayu dan buluh yang selesa di hadapan teater María Guerrero. Himawari mempunyai **tawaran nihonshu yang luar biasa dan mengagumkan** ( ) dan minuman keras Jepun yang lain, yang mengetuai tempat itu membentuk sempadan botol yang cantik dengan pelbagai bentuk dan warna.
Di antara infiniti pilihan sedia ada, nama menarik perhatian kami gurume , tertumpu pada setiap huraian surat itu. Jauh daripada memecahkan kepala anda dengan peraturan yang mungkin berpasangan, Hajime menarik naluri dan keaslian dan, selepas pertempuran berdarah dengan batinnya di mana kita dapat melihat bagaimana istilah seperti Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... terbang di atas kepalanya, kedai makan kurus kami memilih cadangan yang ingin tahu: "Jom nigori, lebih manis dan teksturnya menarik. Sejuk sudah tentu." Jadi sebelum kita muncul sebotol hijau legap yang indah Gekkeikan Nigori . Bendalir terjaga di dalam, keruh, berkrim, laktik, adalah hasil daripada keputusan untuk mengekalkan beberapa sedimen beras semasa proses penapisan.
Kami memilih sebagai gandingan spontan beberapa raksasa nigiri perut tuna flambéed , memancarkan lemak gembira seperti demam, di atas katil daun buluhnya. Di atasnya dengan wasabi segar: "Kuncinya ialah campurkan daun yang dicincang halus dengan akar parut. Ayah saya sukakannya. Seperti yang anda boleh lihat walaupun dengan mata kasar, tiada tandingan dengan pes **serbuk wasabi industri** ". Tidak, Hajime yang dihormati. Tiada warna.
Tawaran nihonsu (sake) yang luar biasa dan menarik
4.**IZARIYA (Zurbano Street, 63) **
Salah satu obsesi utama gurume Jepun tidak dapat dielakkan berkaitan dengan makanan asas dan primordial diet Jepun: nasi . "Menurut kata-kata chef Masahito Okazoe, pemilik Izariya, dalam penubuhannya masakan nasi dijaga dengan rapi, menghormati tahap kelembapan dan tekstur yang sesuai . Adalah sangat penting untuk mengeluarkan beras dari 'rice cooker' pada masa yang tepat dan biarkan ia sejuk di luar bekas tersebut untuk mengelakkan terlalu masak dan menyebabkan bijirin menjadi kek. Sama pentingnya adalah untuk mengembalikannya suhu yang tepat sebelum dihidangkan kepada kedai makan ".
Hajime tidak henti-henti dalam meneliti bijirin **sushi meshi ( ) atau shari ( ) ** (nasi yang disediakan untuk membuat sushi). Atas sebab ini, ia menganggap bahawa penubuhan keempat, yang pertama di luar Jepun, daripada Cikgu Okazoe adalah tempat yang lebih sesuai untuk berseronok (selain menu mencicipi masakan haute Jepun yang canggih atau kaiseki ryori , berkait rapat dengan konsep "musim" yang kami kendalikan apabila bercakap tentang Miyama) dengan salah satu hidangan yang terdapat pada menu iaitu tawaran dari Isnin hingga Jumaat: the chirashi-zushi : nasi sushi dengan hiasan (chirashi bermaksud "sebarkan") daripada tuna, belut, sotong, telur ikan salmon, sayur-sayuran dan tamagoyaki (Ketabahan dan putus asa biasanya dibatasi oleh garis nipis, dengan cara...) .
Atau kesempurnaan nasi
5. TXA-TEI _(Jalan Don Ramón de la Cruz, 49) _
Kemungkinan mengalami kehangatan rumah di dalam perut dan citarasa bergetar dengan rekreasi nostalgia boleh serasi sepenuhnya dengan penghalusan . Contoh yang jelas ialah Txa-Tei, di mana kita boleh menemui hidangan yang ringkas dan mesra seperti tauhu agedashi, harumaki babi Iberia dengan kentang tumbuk atau tauhu ghaib dan kerepek buatan sendiri yang rangup, bersama-sama dengan penyediaan yang lebih canggih, "tiada keriuhan atau komplikasi" . Pada kesempatan ini, kami menikmati dua hidangan bintang mereka, iaitu lembu tataki dan tartare tuna pedas dengan tobiko (telur ikan terbang) dan bawang putih goreng, bersama-sama dengan rasa beransur-ansur dalam bentuk triad epik: sashimi toro_, chûtoro_ dan ôtoro, bahagian yang berbeza di mana perut tuna dibahagikan bergantung pada tahap lemak (chûtoro secara amnya yang paling dihargai untuk gabungan seimbangnya) . Terapi lembu jantan berkesan, kawan-kawan.
Ikuti @Lmazab
Alami kehangatan rumah Jepun di Txa-Tei