Requiem untuk menu rasa
Sehingga tidak lama dahulu, katakan beberapa tahun, yang menu rasa dalam apa yang mereka panggil dapur tinggi (seolah-olah ada yang terkorban…) ia sinonim dengan avant-garde, silsilah, sedikit keangkuhan dan kecemerlangan yang baik: makan dan minum seperti Tuhan, adalah ideanya. idea yang bagus . Tetapi kisah indah itu sudah berakhir, kerana hari ini 'menu rasa' Sebaliknya, ia diterjemahkan berlebihan untuk berlebihan , kebosanan, tempat biasa dan kreativiti melalui dekri, apabila kreativiti tidak sepatutnya (tidak!) menjadi dekri.
Kami telah mencapai titik yang tidak dapat ditanggung ini (kerana ia, dan gelembung ini akan pecah kerana ia belayar tanpa tujuan) ia adalah perlu kembali kepada sebabnya ; yang paling bergema, sudah tentu, adalah Ferran Adria dan pengajarannya yang tidak dapat ditandingi: “Menu rasa adalah ungkapan maksimum dalam masakan avant-garde. Strukturnya masih hidup dan tertakluk kepada perubahan. Ia komited kepada konsep seperti snek, tapas, pencuci mulut avant, morphings, dsb.
Bahawa seorang genius mengatakan ia adalah hebat; Ia tidak begitu hebat bahawa penglihatannya (luhur dan elektrik) gastronomi telah menjadi waria, difotokopi dan diputarbelitkan ke sudut terakhir restoran terakhir di wilayah. Dan itulah yang sebenarnya berlaku.
Menu rasa, secara ringkasnya, merupakan satu-satunya format (dan tidak lebih!) yang ditemui masakan haute di Sepanyol untuk jadikan menguntungkan model yang gagal dalam pendekatannya : chef sebagai protagonis fungsi dan kecemerlangan dalam "pengalaman" (dan bukan genre atau perkhidmatan).
Di tengah jalan ini ke mana-mana kita bertaruh pada a model restoran avant-garde (padahal sebenarnya, itulah yang dilakukan oleh dua chef di Sepanyol) yang sepanduknya pada a menu sempit panjang ; sangat panjang dan mengejutkan sehingga milimeter kerana format lima puluh tukang masak untuk empat puluh pengunjung tidak sesuai di mana-mana: tetapi ialah kita tidak memintanya.
Saya fikir tentang tiga bintang sepanjang dan keluasan Semenanjung; mereka (tidak syak lagi pada ketika ini) pengiktirafan tertinggi dalam masakan dunia yang boleh dicita-citakan oleh seorang chef dan, kononnya, sinonim dengan kecemerlangan dan ketinggian: yang terbaik daripada yang terbaik. Tetapi sebilangan kecil ahli gastronomi menyokong andaian itu dan kebanyakan kesalahan terletak pada komitmen mereka yang jelas terhadap pemotongan kebebasan restoran yang dipanggil 'menu rasa'. Jika kita berhenti untuk memerhatikan sebelas bintang tiga patriotik, hanya dua yang menawarkan kemungkinan surat itu: Lasarte di Barcelona (dalam rangka hotel) dan Martin Berasategui di Gipuzkoa ; selebihnya adalah kemudahan.
Ia tidak menghairankan, sudah tentu, bahawa dalam senario ini sangat terdedah kepada keletihan restoran 'klasik' yang memupuk minat kita untuk memasak ; Saya memikirkan **Faralló, di Estimar, di Rausell, di Los Marinos José, di Via Véneto; di Ca L'Enric, di Lera atau di El Campero **. Salah satunya ialah Kehidupan yang baik (Elisa Rodríguez dan Carlos Torres) di kejiranan Justicia di Madrid, yang turut berkongsi pendapat kami:
"Sebagai pelanggan, ia membosankan, memenatkan dan meletihkan kita menu rasa dan berpasangan. Dalam kes di tangan: terdapat banyak hidangan pengisian, menguntungkan dari segi ekonomi dan makanan ruji biasa dalam kebanyakan menu, tanpa mengira lokasinya.
Sebagai kedai makan kami tidak suka menu rasa dan tidak menikmatinya kami tidak boleh menawarkan atau menghantarnya di rumah kami . La Buena Vida ialah restoran yang sangat peribadi, jadi kami memasak untuk pelanggan kami, pada masa ini dan dalam kuali dan periuk yang berbeza untuk setiap meja. merumuskan: Kami tidak suka apabila restoran menentukan apa yang pelanggan perlu makan atau minum. ; kami faham bahawa merekalah yang mesti memilih apa yang mereka ingin makan dan minum pada setiap kesempatan”.
Mengapa desakan ini kemudian untuk menu ini? Nah, realitinya sangat kerematisan: ia lebih menguntungkan (tiada pembaziran, tiada perbelanjaan berlebihan, pengiraan yang lebih tepat dan kos yang lebih seimbang), lebih mudah untuk merancang pasukan dan masa perkhidmatan boleh dikira kepada milimeter (saya juga pernah mendapat muka marah kerana nak sembang sikit antara kursus ) . Apa yang mindundi fikirkan?
Saya hanya berharap, dari lubuk hati saya, bahawa satu hari nanti kita akan sekali lagi mempercayainya sepenuhnya Gastronomi sebenar, di mana keseronokan (dan kepastian menjalani detik yang tidak dapat dilupakan) adalah satu-satunya matlamat.