Di restoran Toritama, yang terletak di Kagurazaka, 'Little Paris' Tokyo, mereka mengambil kesempatan daripada semua bahagian ayam: sayap, jantung, leher, buah pinggang dan juga daging ekor.
Jika anda ingin melihat apa yang mampu dilakukan oleh ahli tempura generasi kelima dengan periuk minyak mendidih, buat tempahan di Ippoh, mercu tanda Tokyo sejak tahun 1960. Saya telah datang selama sedekad, tetapi hari ini saya menyertai oleh dua orang rakan yang belum melihat rancangan itu. Dari bar, kami menyaksikan dengan penuh kegembiraan semasa Masaru Seki mengubah ramuan harian - shishitos (lada hijau), udang, kuning telur– dalam nuget emas.
Anda boleh belajar banyak daripada najis anda: bagaimana tukang masak menanda sotong atau bagaimana, dalam harmoni yang sempurna, dia mengawasi minyak sambil memutar doh dan minyak dengan penyepit peraknya. Dan walaupun Masaru-san jarang bercakap, ada perbualan senyap di udara. Sambil kita memerhatikannya, dia mengukur selera kita, seberapa cepat kita memakan akar teratai atau bagaimana mata bersinar pada maitake yang rangup.
20 Salad Sayuran (dan Lobak Tersenyum) di Jimbocho Den
Pada 45 minit, sandwic keju panggang pada roti gebu tiba dalam hidangan kaserol, penuh dengan umami, manis dan ringan. Ia sangat kaya sehingga kami ketawa terbahak-bahak. Sehinggalah sepuluh hari selepas makan di Tokyo barulah saya sedar saya tidak pernah duduk semeja seperti itu. Dia telah mencuba makanan istimewa yang selalu disajikan di bar, atau di kedai minuman yang bising yakitorio di restoran tiga bintang Michelin.
Hari ini orang Jepun bukan lagi satu-satunya, tetapi mereka adalah perintis dalam budaya bar dan formatnya telah berkembang. Dapur terbuka –atau gaya kappo – dilahirkan di Osaka abad ke-19, sebagai tempat tidak rasmi. Pada penghujung abad ke-20, trend itu merebak ke seluruh Jepun, daripada restoran yang paling canggih hingga ke bar sushi , yang telah mengglobalkan konsep ini.
Hari ini kappo ia berfungsi. Di sini, di kawasan hotel kapsul dan pangsapuri bersaiz minivan, sesetengah tempat mempunyai meja, kerusi dan dapur seluas meter persegi. Format ini bertahan mengikut pilihan dan keperluan. Kebanyakan pengusaha restoran meletakkan dapur dalam pandangan biasa. Ia adalah cara makan kegemaran di Jepun, dan ini bertindak balas kepada beberapa kunci. Sebagai permulaan, stigma makan sahaja tidak wujud di sini, yang luar biasa di Barat. Jika anda berjalan ke mana-mana restoran Tokyo, mungkin separuh daripada pelanggan sedang makan bersendirian. Bar sesuai untuk satu atau dua orang, tetapi tidak begitu banyak untuk kumpulan - mungkin lebih baik seperti itu. Kedua, memasak adalah kedua-dua proses dan produk. Bagi chef, ia adalah persembahan yang patut dilihat oleh semua orang dari peringkat yang sepatutnya. Bagi pelanggan, menonton chef adalah penting untuk menikmati Tunjukkan . Premis yang paling moden cuba untuk tidak mengalihkan perhatian dengan hiasan.
Daerah Kabukicho mempunyai bar yang tidak berkesudahan
Pengalaman melebihi visual. "Terdapat makanan yang memberi makna apabila anda mendengarnya, bukan hanya apabila anda melihat, menghidu atau merasainya," kata Yukari Sakamoto, seorang chef di Tokyo. “Irama pisau menjemur kubis di sebuah restoran tonkatsu . Kerisik minyak dalam tempura lain. Di bar, bunyi itu meningkatkan pengalaman.”
Di restoran Barat, menu dan pelayan - perkataan dan abstraksi - adalah satu-satunya pautan ke dapur yang tidak kelihatan. Di tempat-tempat ini, hubungan adalah dengan chef, dari alu-aluan: irasshaimase !
Di Jepun, interaksi ini adalah dialog, walaupun tanpa bercakap bahasa yang sama. Anda mungkin mengejutkan chef dari sushi mengukur saiz mulut anda untuk mengubah nasi menjadi nigiri yang sempurna. “ Omotenashi – layanan dalam butiran kecil – berada di semua peringkat”, Sakamoto menegaskan. “ Seorang chef memerhatikan pelanggannya dari bar dan melaraskan menu untuk mereka ”.
Bagi Zaiyu Hasegawa, pendekatan chef ke Jimbocho Den—yang bar lapan tempat duduknya adalah tempat kegemaran saya di Tokyo—terus kepada pengunjung adalah cara untuk kekal terlibat dan berinspirasi. “Saya pernah bekerja di sebuah restoran dengan dapur tertutup. Saya rasa terperangkap. Saya bertanya kepada pelayan: adakah pelanggan tersenyum? awak makan apa dulu? Kecewa, dia mula mengintip mereka: bagaimana dia boleh tahu sama ada mereka menyukainya atau tidak? Di bar, hubungan antara chef dan kedai makan lebih mendedahkan. Jika makanan adalah teater, ia akan seperti menontonnya dari belakang pentas . Lihat lebih dekat bagaimana mereka karamelkan anda foie , bagaimana mangkuk itu dipenuhi dengan shiso, bagaimana sotong gergasi dihiris betul-betul di sebelah pinggan anda, dan, sudah tentu, spontan seorang chef di tempat kerja. Dalam budaya yang terkenal dengan kemasan dan kesempurnaan, di mana yang sebenar kelihatan tersembunyi di sebalik tirai sifon, di sini anda boleh menghirup keakraban yang segar dan menawan , yang nampaknya jauh dari intipati Jepun yang bijaksana.
Nigiris daripada dua jenis tuna dan tarpon di SushiYa
sushi
Tempat kejadian. Terletak di lorong di lorong Ginza yang lain, SushiYa (harfiahnya 'kedai sushi') kelihatan seperti sarang sushi biasa (bilik persegi dengan bar berbentuk L di tengah). Ia dijalankan oleh Takao Ishiyama , seorang genius berusia 32 tahun, 1.80 meter yang telah pun menjadi salah seorang tukang sushi terbaik di Tokyo dalam tempoh empat tahun sahaja. Dan ikan (Tuhanku, ikan...): tuna otoro, berlemak dan indah, seperti kepingan daging; tuna berasap di atas arang dan ikura dari Hokkaido dihiasi dengan bulu yuzu. Hari ini adalah yang terbaik di bandar.
strateginya. Rancang lebih awal: Lapan bangku bar dijangka menunggu sekurang-kurangnya sebulan. Menu omakase pelbagai hidangan Chef Takao-san mengambil masa sejam.
RAMEN KIKANBO
Tempat kejadian. Anda akan mengenali gerai ramen pedas kegemaran René Redzepi di utara Stesen Kanda dengan barisan di luar—sedozen hipster. Di dalam, dapur dibayangi oleh wap dari periuk kuah mendidih yang jatuh ke atas bar, di mana 15 jiwa bertuah memercikkan kening mereka dan ramen devouranoni (syaitan): sup miso pedas yang dihiasi dengan lada cili dan lada. Sechuán, lebih baik dengan ais sejuk Asahi untuk menurunkan suhu.
strateginya. Pergi pada tengah hari, antara waktu sibuk, anda perlu menunggu lebih sedikit masa. Barisan akan membawa anda 30 atau 40 minit, dan makanan mungkin bertahan 10. Anda meminta giliran anda ke mesin layan diri, alat yang mengeluarkan tiket ramen kepada anda.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
Tempat kejadian. Masaru Seki berasal dari liga yang dianggap sebagai tuan tempura; Restoran Ginza yang elegan ini (ruang yang sunyi di atas ibu pejabat Barneys New York) adalah cabang dari Osaka yang berusia 166 tahun tempat ayah dan datuknya bekerja. Anda tidak pernah membayangkan bahawa tempura boleh menjadi begitu ringan dan begitu lazat.
strateginya. Tempah meja sangat awal, sebelum jam tujuh malam pada hari kerja, dan mereka akan melayani anda satu pukulan untuk menjadi satu-satunya pelanggan di bar daripada Masaru-san, yang tahap bahasa Inggerisnya cukup untuk membimbing anda melalui bahan-bahan.
Chef Takao Ishiyama menyediakan stik tuna di SushiYa
YAKITORI TORITAMA
Tempat kejadian. kedai kedai bising tersembunyi yakitori manfaatkan setiap bahagian ayam: secara keseluruhan terdapat lebih daripada 30 resipi, dari paha yang diperap dalam miso kepada timus berkrim (kelenjar yang lazat). Ia adalah sarkas sepanjang masa. Anda dan 21 orang lain akan dapat menontonnya dari bar berbentuk L, seperti pemain api yang membaling lidi di atas arang, tidak dihalang oleh api.
strateginya . Daerah Kagurazaka yang dipenuhi ekspatriat dikenali sebagai 'Little Paris'. Beli di butik mereka pada sebelah petang dan selepas pergi buat lubang di Toritama perkara pertama pada waktu malam.
Toritama Grill
IZAKAYA KOTARO
Tempat kejadian. Kemungkinan besar anda adalah satu-satunya orang bukan Jepun di kedai ini. Cef terkenal Tokyo dan orang cantik Shibuya berkumpul di bar sepuluh tempat duduk Kotaro Hayashi untuk tawaran bermusim yang lazat makanan kedai Jepun yang lazat, seperti tauhu dengan tumis daun bawang Y anak sardin goreng . Kotaro-san meminati sake: dia bekerja dengan hanya sembilan kilang bir jizake kecil, dan dengan itu mampu menawarkan pemerolehan bermusim yang unik.
strateginya. Letakkan diri anda di tangan Kotaro-san. Dia dan pasukannya bercakap bahasa Inggeris asas, tetapi akan membimbing anda melalui hidangan dengan senyuman (dan apl Jepun-Sepanyol akan banyak membantu anda) .
JIMBOCHO DEN JEPUN MODEN
Tempat kejadian. Restoran paling kelakar di senario Jepun dikendalikan oleh Zaiyu Hasegawa yang berusia 38 tahun (yang menurut chef Brazil Alex Atala adalah bakat muda terbaik Jepun). Apa yang membezakan Zaiyu-san ialah ketaatannya terhadap ketawa, yang jarang ditemui di dapur Michelin. Untuk duduk di bar anda selama lapan adalah untuk menyelam ke dalamnya menu kira-kira sepuluh hidangan : sejenis rancangan komedi dadakan, kerana chef dan pasukannya menggunakan kejutan selepas mengenyitkan mata sipi. Seperti kepala Zaiyu-san yang ketawa dari bar, lobak merah yang diukir dengan wajah tersenyum di antara hijau salad, dan penghormatan penyangak kepada KFC (dihidangkan dalam kotak bergambar dengan Ayam goreng Den-tucky) : dalam, apa Ia kelihatan seperti sayap ayam goreng standard dan disumbat dengan campuran nasi, kentang, atau kacang, dan bahan bermusim seperti cendawan dan plum ume. Seronok, ya, tetapi juga sangat lazat.
strateginya. Ia adalah rancangan satu malam: makan malam memerlukan beberapa jam. Ingat bahawa pada penghujung tahun 2016, Den beralih daripada Jimbocho persisian kepada Gaienmae eksklusif. Ruang baharu akan mengekalkan bar chef dan kawasan yang dikhaskan. Seperti biasa, anda perlu menempah tempat sekurang-kurangnya dua bulan lebih awal.
GRILL JOMON ROPPONGI
Tempat kejadian. Ibu pejabat kejiranan Roppongi bagi yakitori dan restoran stik Jepun yang popular ini sering dihuni oleh pasangan muda Jepun, serta kumpulan rakan-rakan untuk minum minuman keras. Sisi positif? Di sini cadangan masakan adalah sensasi dan pelanggan yang paling ingin berpesta biasanya memanjangkan malam di meja di belakang . Adalah lebih baik untuk duduk di bar, di seberang panggangan, tempat ganjaran seperti panggang jalur hampir cair dan kesemak berbalut daging emas tiba.
strateginya. Seperti banyak tempat lain di kawasan kejiranan burung hantu malam di Roppongi, Jomona dibuka sehingga awal pagi. Ia adalah restoran yang ideal untuk memberi anda penghormatan pada tengah malam di tengah-tengah insomnia jet lag, sebelum atau selepas pergi untuk minum. Satu perkataan amaran: ketahuilah bahawa apa sahaja yang anda pakai pada malam itu akan berbau seperti makanan istimewa berasap yang melalui gril barbeku. Jomon Roppongi.
Emi, isteri Zaiyu Hasegawa, di Jimbocho Den
BAR BENFIDDICH COCKTEIL
Tempat kejadian. Di sini, dan ini tidak keterlaluan, terdapat beribu-ribu bar koktel yang terkenal, tetapi tidak ada yang seperti bar kecil ini di atas gemerlapan Shinjuk atau. Apabila mata anda terbiasa dengan cahaya lilin, anda akan menyedari bahawa tempat ini bukanlah tempat yang megah, sebaliknya sebuah bar yang menyenangkan yang menyajikan koktel yang indah. Pemilik, Hiroyasu Kayama , dalam jaket malam gadingnya, boleh mencadangkan wiski Jepun yang lebih istimewa (cuba mana-mana Ichiro's), tetapi anda juga harus memesan Negroni hanya untuk melihat bagaimana dia membuat 'Campari' khasnya dalam mortar dengan pewarna misteri dan sedozen botani.
strateginya. Seperti kebanyakan bar koktel Tokyo, yang ini, di tingkat sembilan bangunan pejabat, sukar ditemui (terima kasih Tuhan untuk Peta Google). Tempahan tidak perlu, tetapi adalah lebih baik untuk menghubungi lebih awal.
Khas Kayama (Tanqueray Nº Sepuluh dan aguaforestal) di Bar BenFiddich
BAR MUZIK MARTHA
Tempat kejadian. Hari ini didarab di seluruh Jepun, bar rekod adalah salah satu trend terbaik abad ke-21, walaupun konsepnya lebih daripada abad sebelumnya. Seperti arked bawah tanah rakan geek muzik, jenis bar ini menyukai vinil vintaj, minuman keras dan nilai yang dinyatakan di atas. Di sini dan datang untuk diam, mendengar dan minum. sepenuhnya Ebisu , bar elegan ini adalah antara pilihan yang paling halus, dengan koktelnya yang hebat dan koleksi jiwa, funk dan jazz yang luas, yang dimainkan melalui penguat dan pembesar suara bersalut tweed bersaiz peti sejuk.
strateginya. Sudah tentu, dasar ketat tempat itu melarang percakapan menjerit dan mengambil gambar. Oleh itu, anda perlu menahan diri daripada Instagrammekan cermin mata buatan tangan yang cantik itu (anda boleh pergi ke Kaminarimon dan dapatkan di Sokichi, rujukan semua pelayan bar di Tokyo).
KOPI KOPI L'AMBRE
Tempat kejadian. Ramai pendatang baru menuntut takhta kopi kraf Tokyo, tetapi peninggalan warna sepia berdinding kuning di Ginza ini, ditubuhkan pada tahun 1948 , mengatasi yang lain. Pemilik Ichiro Sekiguchi, yang berusia 102 tahun pada tahun ini, adalah seorang tukang kopi sebelum tempat itu menjadi moden. Setiap cawan dibuat dengan teliti. L'Ambre menawarkan kacang tua: Kolombia dari 1954, Guatemala dari 1995. Tetapi tarikan sebenar adalah kopi ais, disejukkan dalam shaker dan dihidangkan dalam gelas.
strateginya. Di L'Ambre anda akan menemui beberapa meja yang agak tidak stabil di dalam bilik untuk duduk. Tetapi tanpa sebarang keraguan anda lebih suka melakukannya di bar untuk melihat barista Tokyo anda pada kapasiti penuh.
* Artikel yang diterbitkan dalam Condé Nast Traveler Magazine Spain 103. Langgan edisi bercetak (**11 terbitan bercetak dan versi digital dengan harga €24.75, dengan menghubungi 902 53 55 57 atau dari tapak web kami **) dan nikmati akses percuma kepada digital versi Condé Nast Traveler untuk iPad. Edisi Februari Condé Nast Traveler tersedia dalam versi digitalnya untuk dinikmati pada peranti pilihan anda.
Artisan Campari di BenFiddich Bar