Penurunan masakan haute: kami bercakap dengan Quique Dacosta
Frasa: "Kami tidak mewakili apa-apa, dunia tidak berputar di sekitar masakan haute" yang datang dari mulut Quique Dacosta, tiga bintang Michelin, restoran terbaik di Eropah untuk NYDailyNews, Doctor Honoris Causa dalam Seni Halus dan hadir dalam ranking 50 Restoran Terbaik. Hari ini, kumpulan Dacosta menguruskan empat restoran, mengebil dua juta euro setahun (yang keuntungannya bertanggungjawab untuk menyokong restoran gastronomi induk di Dénia) dan menggaji 80 profesional.
Tetapi mari kita semak semula Siapakah lelaki ini yang mampu menjana rasa hormat, jarak, iri hati, syak wasangka atau kekaguman, dalam bahagian yang sama antara pelanggan, akhbar dan rakan sekerja di dapur? Dacosta tiba di Dénia dari Jarandilla de la Vera, dan mula membasuh pinggan pada musim panas yang jauh pada tahun 1986. 26 tahun memasak dan nota "Saya bukan lagi chef majete, lihatlah betapa pandainya dia memasak, bajingan, kacak dan kelakar".
ANDA MENGADU?
"Tidak, adalah sangat tidak adil bagi orang ramai untuk mengatakan apa yang diadukan oleh lelaki ini, renungan itu dikaitkan dengan kesukaran berada di Dénia, Ia bukan Madrid, ia bukan Paris, ia bukan London, ia bukan New York , empat puluh pekerja di Dénia tidak sama dengan 40 pekerja di Madrid".
Jom teruskan. Pada usia 16 tahun, dia sudah berada di El Poblet dan pada usia 18 tahun, dia sudah menjadi ketua chef. “Saya bermula pada 80-an dengan masakan popular, pada 90-an kami cuba kemas kini masakan haute Valencia (tetapi bukan perkara yang melampau) dari 1999 hingga 2001 terdapat proses percambahan ke arah apa yang akan menjadi masakan saya yang paling peribadi, dari 2001 hingga 2009 hidangan yang membuat kita dikenali dalam sektor ini dibangunkan: truffle Montgó, Foie gras cubalibre , satu lagi penghormatan kepada Frank Gehry (Guggenheim), hutan animasi atau kabus..."
plum plum
- Dan mereka memberi anda Bintang pertama, empat belas tahun yang lalu... "Pada tahun 2002 mereka memberi saya Bintang pertama, pengiktirafan tiba: chef terbaik di Sepanyol, Hadiah Kebangsaan untuk Gastronomi, bintang kedua tiba, semuanya dipercepatkan "; pada tahun 2009 Dacosta memperoleh keseluruhan pemilikan restoran itu daripada bapa mertuanya, Tomás Arribás, dalam operasi yang melebihi satu juta euro. Operasi yang banyak diperkatakan pada masa itu. Saya bertanya kepada anda, adakah itu sangat sukar rundingan itu? "Ia sangat sukar kerana saya tidak merasakan bahawa saya jujur berunding dengan cara itu." Saya membiarkannya di sana, mari kita terus bercakap tentang memasak.
DAPUR, DAPUR DAN LAGI DAPUR
Pada masa itu, anda menjadi seorang usahawan... "Saya sudah pun, tetapi ketika itulah saya mula membuka restoran yang membawa saya lebih dekat dengan bandar besar -Valencia- di mana terdapat orang dan di mana saya boleh mencari penonton untuk mewujudkan konsep yang lebih mampan , yang menjana wang dan membolehkan saya mengimbangi tahun-tahun krisis itu dengan dua bintang Michelin". Jadi semua keuntungan daripada Vuelve Carolina atau Mercatbar dilaburkan semula dalam Dénia? "Betul, begitulah sekurang-kurangnya sehingga tahun ini, kerana lepas tahun Quique Dacosta Restaurante telah menjana keuntungan."
Dan 26 tahun kemudian, Bintang ketiga tiba, menduduki tempat ke-26 dalam 50 Restoran Terbaik dan pengiktirafan sebagai restoran terbaik di Eropah oleh Panduan Guiness Amerika Syarikat. Saya perhatikan Quique tenang, seolah-olah agak jauh dari reban ayam bahawa keseluruhan taman hiburan yang merupakan masakan haute ini telah menjadi —sedikit—.
Saya telah melakukan latihan beberapa minggu lepas: hubungi tiga bintang Michelin untuk menyemak ketersediaan meja; kecuali DiverXO dan Celler de Can Roca, meja kosong dan perasaan (pendapat ini adalah milik saya, saya mengambil risiko) bahawa masakan haute ini adalah buih yang kami wartawan terus beri makan , (beberapa) tukang masak, penggemar makanan dan penepuk tangan. Mulut kami dipenuhi dengan Rocas, dengan David dan dengan Aponiente, kami tweet hidangan mereka dan menulis kronik sastera, tetapi setiap hujung minggu kami memenuhi meja jenis restoran lain : kedai minuman, bar dan kedai; masakan ringkas, produk yang menonjol, hidangan yang disediakan dengan baik, harga yang berpatutan dan, di atas semua, kurang perkara karut.
AVANT-GARDE DAN FANTASI
Namun kami bermimpi (kami terus melakukannya) dengan pengalaman gastronomi yang mengubah hidup kita —seadanya— dengan coup de coeurs di sekeliling meja dan dua gelas wain. Kuil tempat seseorang boleh berehat, restoran yang melintasi ambang pintu bermakna memasuki dunia yang lebih bertamadun, lebih tulen dan, akhirnya, lebih baik. Di mana untuk mengimpikan hari esok yang lebih baik (lebih banyak milik saya, lebih banyak milik kita) dengan irama perkhidmatan yang sempurna, kutleri dan bunyi berirama hidangan.
Memang mewah —di luar perbahasan steril tentang apa yang mahal atau apa yang murah— Restoran seperti ini wujud. Dan memasak seperti ini. Adalah satu kemewahan untuk terus menunggu "itu", hidangan itu, saat itu, pengalaman itu yang tidak akan anda lupakan.
Itulah maksudnya, bukan?
*** Anda juga mungkin berminat dengan...**
- Makanan selesa: masakan ringkas akan datang
- Dari Madrid ke syurga melalui teres Kasino
- El Celler de Can Roca: restoran tanpa kronik
- Mengapa David Muñoz akan memakan dunia
Quique Dacosta di dapur