Paco Morales, chef masa lalu
Sungguh indah projek itu Perpustakaan Negara Sepanyol dengan kerjasama firma Tramontana: ia dipanggil Chef BNE dan mencadangkan lawatan ke sejarah gastronomi kami dalam bentuk siri dokumentari melalui buku masakan, manual dan risalah lamanya.
Penyelidik, saintis atau ahli sejarah. Tukang masak berada di barisan hadapan ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales atau Javi Estévez ) dan profil yang berbeza seperti **ahli botani dari Celler de Can Roca (Evarist March)**, ahli arkeologi dari Universiti Cádiz **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, ahli sejarah dan pemilik kilang wain sherry pertama di Cadiz dikendalikan oleh seorang wanita, Master Sierra Wineries . Mikel Iturriaga (“El Comidista”) atau penandatangan di atas —dalam bab yang didedikasikan untuk Sherry.
Belajar dari masa lalu untuk memasak masa depan . Dua belas resipi, dua belas cadangan untuk (semula) penggunaan yang meletakkan sejarah masakan kami ke dalam konteks, miscegenation bahan-bahannya dan evolusinya.
Salah satu daripadanya boleh dibayangkan: dan pilihan yang kelihatan jelas adalah pilihan Paco Morales , chef Cordovan yang bertanggungjawab untuk arkeologi gastronomi dan emosi yang menerangi (yang menerangi) Planet Gastronomi daripada Cordova asli, dari Noor .
Hanya dalam masa dua tahun (dua tahun!) Paco telah meletakkan Noor di laluan penting untuk gourmets ; dan ia telah melakukannya dengan cadangan seberani yang perlu: selamatkan kemegahan masakan dan perkhidmatan kepada restoran Al-Andalus yang mengagumkan ; resipi yang bermula pada abad X dan itu menggambarkan Andalusia di mana umat Islam, Yahudi dan Kristian pada masa itu wujud bersama.
Kewujudan bersama, tentu saja, juga masakan, berapa banyak yang perlu kita pelajari hari ini sehingga terdedah kepada konflik ; tetapi akhirnya, tidak dapat dielakkan untuk bertanya kepadanya... Bila dan bagaimana idea itu timbul?
“4 tahun lalu sebelum membuka Noor, kami baru sahaja menamatkan pentas kami di Komuniti Valencia dan dalam perjalanan ke Córdoba di tengah-tengah bergerak (dalam kereta) yang kami bayangkan bagaimana kita boleh dari nilai bandar saya dan memberi penerangan tentang gastronomi kita ”.
Resipi dari abad ke-10 untuk memahami abad ke-21
Ini lawatan kedua saya . Dan saya terharu dengan lonjakan kualiti dari Tahun 0 ke Tahun 1 ini ( Menu Taifa Andalusia ), kesalahan terletak pada genius di sebalik cermin mata berbingkai tanduk: tukang masak yang perfectionist . Taufan idea, perfeksionis seperti tukang pembuatan jam dari Schaffhausen —yang telah kami ikuti sejak bertahun-tahun di Madrid dan terutamanya sejak berada di Bocairent.
Tetapi Noor lebih, lebih; Adakah Noor sebuah restoran atau projek kebudayaan? (secara peribadi, saya fikir masa depan terletak pada melanggar had tersebut): “Tepat sekali, Noor adalah projek kebudayaan dengan sebuah restoran; hari ini pelanggan mencari pengalaman sebenar di mana campuran budaya dan gastronomi n hanya untuk kenikmatan kedai makan”.
Ruang daripada p&p kreatif dan banyak jam penyelidikan (berganding bahu dengan ahli sejarah Rovar Rose ) ), “Rosa adalah kunci dalam keseluruhan proses kreatif: Saya sangat bertuah kerana dia berada dalam pasukan kerana dia menerangkan kepada saya apa yang berlaku dari sudut sosial, sejarah dan budaya dalam realiti masa itu dan itu adalah apabila dia masuk, saya memainkan bahagian kreatif dapur saya dan imaginasi saya untuk membina dunia yang mustahil”.
Dari **Tahun 1 (Kerajaan Taifas)** ini, saya tinggal dengan empat hidangan: jus terung acar dengan kerang cukur dan pudina, pistachio dan botarga karim, dulce de leche dengan Ras Al Hanout dan burung merpati itu sudah dibuang dari dapur Paco.
Itu telah berjanji. Paco sangat suka terung, sebab itu kami berbincang dengannya bagaimana terung menjadi unsur identiti bagi orang Arab dan Yahudi pada zaman pertengahan ; dan ia melakukannya dengan mencipta semula salah satu daripadanya resipi Ruperto de Nola dari 1520.
Identiti, ingatan dan almari; mendalami akar umbi kita dan belajar bahawa kita adalah apa yang kita makan dan itu, banyak kali, satu-satunya cara untuk berkembang adalah dengan melihat semalam.
Belajar dari masa lalu.