Rebus panna cotta, kuning trout dan pudina, di Besana Tapas.
Sudah menjadi kenyataan bahawa pada satu ketika dalam kalendar 2018 anda akan singgah ke Seville untuk mencuba petua sirloin yang ringkas tetapi lazat di bar Las Golondrinas atau burger udang pelik di Blanca Paloma, malah anda akan mencelupkan sudu anda ke dalam rebusan tradisional Kacang ayam dengan bayam dari Los Cuevas. Takik gastronomi Triana yang penting dalam senarai tujuan perjalanan, tetapi yang mesti dilengkapkan dengan satu lagi visi masakan Sevillian yang lebih moden dan avant-garde.
Ini tidak bermakna ia kurang popular, kerana sebaik sahaja anda menyebut bahawa anda akan makan tengah hari atau makan malam di Besana Tapas, di bandar berdekatan Utrera, anda akan mendapati bahawa kedua-dua hos Sevillian anda dan rakan rapat mereka, sebelum anda, pernah menguatkan diri mereka di palang kayu mereka atau di salah satu daripada beberapa meja di gastrobar ini di mana tempahan tidak diterima.
"Kami mempromosikan intipati kulit itu. Tapa adalah hiruk-pikuk, ia menolak di bar, ia sedang menunggu", mengaku Curro Noriega, pemilik Besana Tapas bersama Mario Ríos. Jauh daripada memberi alasan, tukang masak itu, masih memperhatikan pesanan terakhir hari yang sibuk di mana, mereka mengira, mereka telah memberi makan kira-kira 150 orang, meneruskan hujahnya: "tetapi juga ia dinamik, ia mudah, anda hanya perlu mempunyai sedikit kesabaran, satu lagi aspek asas falsafah tapa".
Taco panggang dengan tartar mangsa, guacamole dan mojo merah, di Besana Tapas.
AJAIB PENUTUP
Taco panggang dengan tartare mangsa, guacamole dan sos mojo merah atau panna cotta dengan kuning trout dan pudina adalah beberapa resipi baharu yang akan kelihatan seolah-olah ajaib di atas meja anda – yang pada mulanya anda mungkin fikir kecil, tetapi Sebaik sahaja tarian datang dan pergi pinggan penuh dan kosong bermula, anda akan merasakan bahawa ia adalah lebih daripada cukup.
Kroket sotong dalam dakwat mereka dengan emulsi bawang putih rebus adalah hit dan pipi babi Iberia dengan mentega berwarna krim dan buah-buahan kering, sesuai untuk rakan cerewet itu yang tahu satu-satunya gabungan gastronomi adalah menemani fillet dengan kerepek.
"Kami menjamin lima perubahan menu. Satu untuk setiap musim dan satu lagi eksklusif selama 40 hari puasa, kerana kami percaya bahawa terdapat budaya yang berakar umbi dengan hidangan yang sangat tipikal di kawasan itu yang telah dilupakan: tagarninas (thistles), resipi ikan kod, rebus berjaga-jaga...", meneruskan Noriega, yang mengambil kesempatan untuk menerangkan kerja teliti di sebalik setiap tapas 'mudah' yang boleh anda makan di Besana dengan harga kurang daripada €4: "Kami berikan segalanya berputar, kami memberikannya kandungan dan kami berkembang. Tiada apa-apa yang berlaku secara kebetulan, tiada apa-apa, dan apabila peluang datang, peluang menangkap kami bekerja" (dia bergurau).
Di Besana tidak ada bahagian atau separuh bahagian sahaja tapas istimewa dengan produk bermusim, Aspek ini adalah penting, seperti yang disahkan oleh chef, untuk mengekalkan kos rendah mereka (sebahagian daripada €2.90): "Pipi, asparagus, cendawan tempatan, tagarnina... kita perlu hidup dengan kuasa mereka ". Apa yang membimbangkan anda pada musim sejuk ini? Memburu: ayam hutan ayam, burung puyuh, arnab...
Rakaman Curro Noriega untuk pertunjukan trend di La 2.
Kini Curro menghadiri temu bual untuk televisyen, tetapi ada satu ketika dia dan Mario masih muda, tetapi berpendidikan, chef yang ingin kembali ke tanah mereka untuk mendedikasikan diri mereka kepada minat besar mereka, memasak: "Apabila kami tamat sekolah, kami mula untuk melancong. Saya menghabiskan banyak masa di Barcelona. Saya pergi selama empat bulan dan, antara satu perkara dengan yang lain, ia menjadi enam tahun dalam hidup saya. Masa saya di Celler de Can Roca membuka pintu rumah lain untuk saya: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...", komen chef Utreran sebelum mendedahkan bahawa "Besana adalah hasil pengembaraan itu, kerana sebenarnya kami adalah guru, beberapa guru yang merindui adrenalin perkhidmatan".
Perkara yang baik ialah dia tidak bersendirian dalam perkhidmatan ini, Yolanda de los Santos menemaninya di dalam bilik dan Daniel León yang berbakat di dapur, janji muda masakan Andalusia, dibentuk di dapur A Poniente dan Casa Solla dan yang menghargai beberapa trofi gastro dalam rekod awalnya.
Mario Ríos, bagi pihaknya, kekal bertanggungjawab ke atas satelit Besana di ibu kota Sevillian: La Fábrica de Besana. "Kami mempunyai ramai pelanggan tetap dari Seville yang mendapati sukar untuk mendekati mereka dengan kerap, ditambah pula Mario berasal dari sana dan datang dan pergi setiap hari, jadi peluang itu muncul dengan sendirinya dan kami tahu cara memanfaatkannya," jelas Curro Noriega tentang tempatnya yang lebih bandar dan perindustrian di mana tapas mengekalkan intipati Besana 'dibuat di Utrera'.
Sebelum menjadi gastrobar, Besana adalah rumah ibadat, sekolah, hospis, kedai pertukangan dan gereja.
SETIA PARIH
Dengan dinding bercat putih, bidai kayu dan lantai tuf, bukannya restoran Besana Tapas ialah kawasan Yahudi lama, hospis, sekolah, pertukangan dan gereja: "Kami meninggalkan segala-galanya seperti sedia ada, siling tabung adalah dari awal abad ke-19, tetapi di atas masih siling gereja, ruang makan adalah sakristi, dengan mezbah utama, dan dua lubang kecil ini, dua mezbah lain. ," kata tukang masak fizikal dan secara lisan.
Asas struktur bangunan adalah tradisional, seperti dapur Besana: "Kami cuba melakukan perkara yang kami suka, tetapi kami memasak setiap hari. Di samping itu, kami berdasarkan buku resipi tradisional, kami mengkajinya dan mengembangkannya mengikut kebimbangan kami, seperti hare a la royal, iaitu resipi dari abad ke-17. Beritahu saya sama ada kita ini klasik atau tidak?, kesimpulannya dengan penuh ironi di hadapan pihak yang menuduh mereka terlalu 'moden' untuk Seville.
Biasalah, tuan(s) memang begitu, kerana saya rasa binomial "Sevilla + moden" akan mendominasi senarai carian Google pada 2018 ini.
Kroket sotong dalam dakwat dengan emulsi bawang putih rebus adalah klasik di Besana.
Alamat: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Seville Lihat peta
telefon: 955 863 804
Jadual: Selasa hingga Khamis: dari 6:00 p.m. hingga 11:30 p.m. / Jumaat dan Sabtu: dari 1:00 p.m. hingga 11:30 p.m. / Ahad: dari 1:00 p.m. hingga 4:30 p.m.
Maklumat jadual tambahan: Tutup Isnin