Kedai roti nouvelle samar-samar tiba di Euskadi
The roti dia sentiasa terjaga. Walaupun ia berhibernasi di tempat yang mengumumkan roti panas sepanjang masa. Walaupun dia tidak menghidu bau roti, sesuatu yang tidak sepatutnya berlaku, matanya terbuka luas. Mari kita akui: Kami menetapkan setiap bar dengan nama tiga huruf yang ringkas itu yang tidak merangkumi semua kerumitannya.
Terdapat saturium, seorang lelaki dari Soria yang telah mendominasi migas selama lebih 40 tahun dari bandar pesisir pantai Lekeitio (Vizcaya) di mana dia memindahkan kedai rotinya kerana cinta. adalah cerewet dengan pekasam -membekalkannya sejak 1990-an-, dengan tepung -Dia pergi mencari mereka di mana sahaja mereka diperlukan-, dengan perairan -yang menapis sehingga lima kali-, dengan zaman dan juga dengan hutan -hanya beech dari Navarra- yang dia gunakan dalam ketuhar kayu bakarnya, sentiasa lapar untuk doh.
Saturio bukan pendatang baru, sama seperti Txema Pascual de Artepan (Vitoria), yang telah berada di sana selama beberapa dekad (tidak pernah sebanyak bapanya Josemari) membawa roti yang baik ke selatan wilayah Basque, menyebarkannya dan memulihkan roti yang telah hampir lenyap, seperti roti yang dihiris atau zopako (untuk sup).
Tidak, tiga huruf tidak mencukupi untuk panggil setiap serbuk dengan nama yang sama.
Ada roti yang sedap. Terdapat "roti sebenar" seperti yang mereka panggil di kedai roti The Loaf di San Sebastian. Jadi, mengapa di Negara Basque spektrum tepung, air dan garam itu terus digunakan pada harga tiga puluh sen dari pasar raya?
Edorta Salvador, profesor di Pusat Kulinari Basque dan Bizkaia School of Bakers, agak jelas mengenainya: "Walaupun roti masam dengan penapaian lama ada di sini untuk kekal, ia masih kita berada dalam tempoh peralihan di mana kesihatan roti akan banyak bergantung kepada ekonomi”.
Pengeluaran roti artisan meningkatkan kos dan, oleh itu, harga untuk pengguna. “Dan ada syarikat yang mereka tidak boleh bergantung pada mood orang ramai.” Salvador menyimpulkan. Bagaimanapun, dia mempertahankan bahawa dalam Euskadi, "ada ruang untuk semua orang".
Roti yang tidak baik tidak selalu dimakan kerana keperluan - roti yang tahu banyak tentang - tetapi kerana tergesa-gesa. Ritual berjalan kaki ke kedai roti telah hilang dan selamat pagi dan ceramah dalam keyakinan yang datang dari mengetahui bahawa kelaparan akan dipuaskan. "Kami bukan Jerman atau Nordic sama ada," jelas Salvador, "kami masih kami mempunyai selera Mediterranean dan kami terus menyukai roti serbuk yang dimasak sederhana dan neutral”.
Atas sebab ini, walaupun di kedai roti artisanal yang paling degil masih terdapat bar yang lebih ringan yang menyesuaikan diri dengan semua citarasa. Itulah sebabnya, mungkin, mereka juga akan berjaya roti yang Iban Yarza panggil "neo-desa" dan bahawa mereka tidak lebih daripada roti artisan sahaja pada rupa.
NASIB BAIK, ROTI LAMA MERAJAKKAN
Kepada Saturio Hornillos, kepada Txema Pascual, malah kepada Roberto Fernández - jiwa kedai roti Zalla crust (Bizkaia), generasi keempat pembuat roti, sentiasa antara yang terbaik pada Roti Ruta del Buen dan yang telah meningkat ke peringkat kongres seperti Madrid Fusión menuntut roti dalam masakan haute- mereka telah disertai oleh lebih kurang tukang roti muda bahawa orang ramai telah memilih dengan penuh semangat sebagai warisan atau yang datang kepada mereka kerana ingin tahu, selepas memerhati mereka dari sudut mata mereka semasa mereka terlibat dalam kerja-kerja lain yang lebih kurang asas.
Satu dan yang lain, veteran, kedai roti di bawah lengan mereka dan tawanan roti baru, membentuk samar nouvelle bahawa, walaupun berdekatan dengan Perancis - negara yang mempunyai dekri mengenai apa yang boleh dan tidak boleh dipanggil roti sejak 1993 - tidak masuk melalui Iparralde tetapi, seperti di banyak bahagian di Sepanyol, dia telah melakukannya untuk stesen Anglo-Saxon.
Karya bermaklumat British DanLepard, yang di Amerika Utara Chad Robertson dengan Tartine Bakerynya San Francisco atau Nathan Myhrvold dan Francisco Migoya dengan ensiklopedia Roti Modernis mereka Mereka telah menjadi titik perubahan yang telah melukis peta baharu roti buatan di seluruh Eropah, "malah di Asia", menjelaskan Edorta Salvador: "Mereka membuat roti bun di Singapura!"
Gelombang pembuat roti baharu ini mempunyai matlamat yang sama: iaitu menghasilkan roti yang lebih berkualiti, sihat dan tahan lama. Bagaimana? Dengan tepung terbaik Dan melalui penapaian semula jadi yang panjang. Dan ia adalah itu asam keping tidak boleh ketinggalan dalam masyarakat matriarki seperti Basque.
Roti itu tidak tidur: ia sedang menunggu mereka. Roti sabar. Dan kesabaran, tiada siapa yang menang.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biscay)
Apabila Juanma Oribe, seorang ahli kimia dengan latihan, menggantung jaket sutnya untuk mengambil alih kedai roti, dia tidak pernah membayangkan bahawa Berteiz eta Mendiondo akan menjadi antara 80 kedai roti terbaik di Sepanyol.
mereka Roti artisan yang ditapai lama dibuat dengan doh masam asli dan tepung sumber mereka menyampaikan semua kepahitan tukang roti ini yang boleh menjadi seorang Indiana Jones tepung.
telah dilemparkan ke dalam pemulihan bijirin autochthonous, "tua" seperti yang dia panggil, di Maruri, bandar kecil Biscayan tempat dia tinggal. “Tanaman gandum di Maruri? apa kejadahnya! Dan lihat, ya, ada." Dan untuk ini yang telah diletakkan dengan penduduk bandar semasa dalam roti mereka mereka gunakan Ejaan Asturian, Caaveiro dari Galicia atau gandum 03 dari Aragon, hanya untuk memberi beberapa contoh.
Dengan tenaga yang sama dengannya dia melemparkan dirinya ke dalam roti, dia mendakwa kejujuran di kedai roti: "Saya seorang pembela hebat roti stesen minyak dan roti pasar raya asalkan dikatakan apa adanya", jelaskan.
Dia mengakui bahawa dia suka bermain dan meluaskan ufuk, yang ditunjukkannya dengan sporadis dan mengejutkan. roti kiwi, intxaursalsa atau dengan bagasse bir. Anda tidak perlu mencabar Oribe (melainkan anda seorang yang kalah).
UNAI DAN ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
“Roti tanpa muslihat, roti hidup, roti menarik, roti asli. Kami sedang membuat roti yang kami mahu buat.” Unai dan Eneko memberitahu kami, saudara-saudara Elgezabal yang memandu kapal Gure Ogia, sebuah kedai roti keluarga yang menyaksikan asasnya bergegar apabila mereka mendapati, terima kasih kepada pertemuan dengan tukang roti tuan Josep Pascual, bahawa perkara boleh dilakukan secara berbeza. “Ia seperti melihat melalui lubang intipan, tetapi ia tidak mencukupi untuk kami. Kami terpaksa memecahkan pintu, membuka tingkap untuk melihat apa lagi yang ada di sana.”
Daripada membuat serbuk roti dan mengetin roti yang dihiris semasa musim panas remaja mereka, mereka telah menjadi antara yang terbaik dalam Kejohanan Kebangsaan Tukang Roti Artisan. mereka adalah roti berisi, dengan rasa bijirin yang ketara, dengan kemasan berasid dan kerak karamel yang rangup yang memulihkan rasa lama.
Pastrinya tidak ketinggalan. Pastri puff dan panettonenya menyerlah, yang merupakan komoditi yang diidamkan ramai dan setiap tahun melebihi tahun sebelumnya. Dan ia adalah bahawa mereka tidak berhenti belajar "kerana di kalangan pembuat roti yang baik rahsia roti yang baik tidak lagi disimpan, sebaliknya dikongsi”.
AIDA SOURCES IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza membuat roti dari sebuah bandar dengan hanya 2,700 penduduk di kaki Gunung Gorbea. Dari sana, dari Orozko, tukang roti muda ini telah berjaya mendapatkannya anugerah Miga de Oro dari Negara Basque 2019 dengan roti gandum tradisionalnya dan tinggalkan tandatangan anda pada peta negara panarra.
Di Iza Okindegia, dibuka sejak 1956 dan di tangan cucu pengasas sejak 2011, mereka tidak pernah meninggalkan produk bermusim dan tempatan, seperti labu, hazelnut, tomato atau keju Idiazábal. Mereka bekerja gandum, rai, jagung atau tritordeum. Dan mereka komited untuk pemulihan roti tradisional Negara Basque, seperti jaiko atau txintxorta: “Mereka adalah sebahagian daripada sejarah kita dan menjadi tanggungjawab kita untuk menghuraikannya semula dan menjadikannya kelihatan. Bolehkah kita mempunyai lebih banyak nasib?
Roti liar dan sihat yang menyembunyikan seluruh sejarah perdagangan dan penghormatan keibuan, dengan jiwa sebanyak Aída dan, terutama sekali, lazat dalam kerak sengit dan serbuk berstruktur dan lazat. Satu keistimewaan untuk jiran Biscayan.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe bukan satu-satunya ahli kimia yang akhirnya menjadi merah jambu. Juga Sergio Álvarez, yang memulakan perniagaan roti ini di Cantabria dengan ketuhar rumah dan siapa Dia akhirnya membuka bengkelnya sendiri di Castro Urdiales. Kini, Labeko memerintah di Bandar Lama Bilbao, dalam kusut jalan di mana anda makan serta anda minum dan meraikan kehidupan.
Sergio Álvarez's ialah kedai roti yang tidak membuat sebarang kekecohan estetik dan di mana apa yang berlaku ialah, tidak lebih atau kurang, roti. Dan pergi roti. Seperti rakan gelombangnya, dia menggunakan doh masam, tepung organik daripada bijirin yang berbeza dan masa penapaian yang lama untuk roti yang boleh dihidu berbatu-batu di sekelilingnya.
Labe bermaksud 'ketuhar' dan Labeko, 'dari ketuhar', yang mana asalnya. 'osoa' mereka (wholemeal) dengan gandum yang dikisar batu, rai dan biji atau bar 'berezia' (khas) mereka yang terdiri daripada serbuk yang alveolinya adalah untuk rangka. Roti potong dan brioche mereka tidak boleh dilepaskan.
LOAF (San Sebastian)
Pasukan Loaf telah berjaya membawa kedai roti ke abad ke-21 tanpa melupakan roti, itulah yang penting. Sejak dibuka pada 2014 di kawasan kejiranan Gros di San Sebastian, mereka telah melipatgandakan mata jualan mereka untuk melayani lebih 1,000 pelanggan sehari dan roti mereka tidak kurang dalam ranking Laluan Roti Baik Kebangsaan.
Kesnya ingin tahu, kerana Xavier de la Maza dan pasukannya, "aktivis makanan sejati" melancarkan gastronomi ini beberapa tahun sebelum ini dan mereka melakukannya dari cabang pendedahan. Ke bengkel yang mereka anjurkan bersama Iban Yarza di seluruh Sepanyol, mereka disertai oleh terjemahan buku terkenal Buatan Tangan oleh Dan Lepard.
Dan ada sesuatu yang lain: digalakkan oleh Lepard, mereka dibuka pada tahun 2012 kedai roti timbul di San Sebastián, The Loaf In A Box, bekas kaca di tengah jalan yang bertahan selama tiga bulan dan itu menjadikan mereka kedudukan antara lima kedai roti terbaik di dunia menurut majalah Food & Wine. The Loaf sudah pun menjadi jenama.
Seperti roti pekasam yang dibuatnya secara manual, satu demi satu, pasukannya yang terdiri daripada lapan orang tukang roti yang diketuai oleh Txomin Jauregi, dengan tepung dari Catalonia dan Zamora dan itu tidak kekurangan ruang makan Mugaritz, Geralds atau Hotel María Cristina. menghasilkan sepuluh roti berbeza kerak panggang dan serbuk padat penuh dengan nuansa. Roti kunyit adalah roti yang tidak memerlukan sos untuk mengemudi.
ANA MONTSERRAT DAN NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
"Kami mahu menjadi kedai roti kampung", komen Natxo Beltran apabila kami bertanya kepadanya mengapa mereka tidak mengedarkan lebih banyak roti di luar Maeztu, sebuah bandar di Alava dengan hanya 717 penduduk. Dia dan pasangannya Anne Montserrat, mereka meninggalkan Barcelona dan kedudukan mereka dalam sebuah syarikat multinasional dan melancarkan diri mereka ke negara Basque untuk menyambung semula dengan persekitaran luar bandar yang telah mengelilingi mereka pada zaman kanak-kanak mereka, "untuk memulihkan kehidupan baserri dan anak perempuan kami tidak akan membesar di taman plastik".
Daripada kesilapan percubaan yang tidak dapat dielakkan dan dengan pembelajaran yang dikongsi oleh generasi baru pembuat roti ini -dan juga terima kasih kepada kepercayaan jiran, "setiap hari mereka membeli kami roti, sama ada ia keluar lebih baik atau lebih teruk"- Mereka telah mencapai pengeluaran 150 roti artisan setiap hari. Adalah dari bijirin organik, masam, sudah tentu, dan hanya dari penapaian yang lama.
Antara rotinya - gandum putih, gandum penuh dengan biji, 100% dieja, rai, oat - menonjol gandum purba, dibuat dengan jenis asli Álava bahawa beberapa petani di kawasan itu telah mula pulih dan di Mendialdeko Ogia mereka berubah menjadi roti dengan watak, dengan rasa bijirin yang ketara.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON DAN SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana dan Sandra Mereka adalah tiga wanita yang datang dari dunia yang jauh dari roti seperti pengeluaran audiovisual Catalan dan pengkomputeran, jadi mereka tahu banyak tentang keutamaan dan mungkin itulah sebabnya mereka akhirnya memberi roti, dan masanya, kepentingan yang sepatutnya.
Roti itu memenangi pertempuran ke pawagam melalui bengkel bakeri rumah sehingga Estitxu akhirnya membuat kursus profesional di Guild of Bakers of Barcelona. Filem itu kemudiannya dirakam di bengkel Garua, tempat mereka membuat beberapa roti terbaik di Guipúzcoa -dan sebahagian daripada Iparralde-.
Mereka yakin bahawa gelombang baru akan menetap di Euskadi kerana "Orang ramai menuntut lebih banyak lagi untuk mengetahui apa yang mereka makan, bagaimana ia dibuat dan produk berkualiti".
Untuk roti masam dan penapaian panjang, mereka mereka menggunakan tepung perancis -Fuenterrabía terletak selangkah dari Perancis- dari kilang tepung Mouling de Colagne dan Villamayor de Huesca. "Kami komited terhadap bahan mentah yang baik, kedekatan, ketelusan dan kesedaran tentang pemakanan yang baik", komen Estitxu daripada Garua.
Diedarkan sepanjang minggu yang mereka tawarkan roti daripada 14 jenis yang berbeza, walaupun laris dia dieja dan 100% gandum. menghuraikan pastri artisan dan juga yogurt buatan sendiri (Mariana menjalankan kedai yogurt bersama keluarganya di Peru) dengan susu segar dari tanah yang juga boleh dirasai di kafeterianya.
Terdapat lebih banyak lagi, sudah tentu: Joseba Arguiñano di JA Zarautz, David Martínez dari Basquery (Bilbao), budak lelaki dari Garia (Tolosa) atau roti organik dari Oraska muda dihuraikan dengan cara tradisional di rumah ladangnya sendiri dan diedarkan di seluruh Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo dan Arrieta.
Ombak bukan lagi ombak. Ia adalah gelombang pasang surut.