Chef Antonia Klugmann melihat ke padang Friuli
Di kawasan terpencil di Friuli-Venezia Giulia Nampaknya masa telah berhenti. Terletak di timur Venice, tempat Itali bertemu Slovenia, bukit, hutan, ladang anggur dan sungainya berada di tengah-tengah Eropah. Walaupun sedikit diketahui, wilayah kecil ini mempunyai masa lalu yang kuat. Friuli mengambil namanya dari bekas penakluk Julius Caesar , dan tanahnya telah didiami dengan nama-nama yang menandakan sejarah, dari Attila the Hun ke Ernest Hemingway . Tetapi kad perniagaan sebenar beliau adalah tradisi masakan Friuli yang kaya -walaupun desa-, yang melihat penumpuan pengaruh Jermanik, Latin dan Slavik.
Eklektikisme inilah yang mempesona dan memberi inspirasi kepada chef yang terkenal Antonia Klugman . Dilahirkan di Trieste berdekatan, masakannya yang unik, ditakrifkan oleh kemusimannya, keikhlasan dan emosinya (hidangannya selalunya membuat pengunjung menangis ) amat ditandakan dengan perasaan kekitaan. Segala-galanya di L'Argine A Venco, restoran berbintang Michelin dengan 16 tempat duduk itu menunggang di kilang abad ke-17 yang telah ditukar pada tahun 2014, dia berhubung dengan akarnya yang pelbagai.
Anak perempuan kepada dua orang doktor dan keturunan Austria-Yahudi dan Pugliese (dari Apulia, Itali), Klugmann mendapati minatnya untuk makan lewat, dan hanya mengambil bidang memasak selepas menukar kursus selepas tiga tahun berjaya belajar undang-undang . Dia tidak pernah menoleh ke belakang. Ia adalah langkah berani yang berfungsi sebagai bukti kekuatan wataknya. Selepas dua tahun membasuh pinggan, dan perantis dengan Bruno Barbieri , pada tahun 2006 dia membuka restoran pertama dan terkenalnya, Antico Foledor Conte Lovaria . "Saya tidak mengikuti sesiapa pun," kata Klugmann. "Gaya saya adalah peribadi."
Suci dan sederhana, Dapur Klugmann meraikan keindahan setiap hari . "Fikiran saya tidak menemui keindahan dalam yang jarang," katanya kepada kakaknya, yang bekerja sebagai pengurus di L'Argine A Venco, ketika mereka mencari dandelion di kawasan lapang berhampiran. Tetapi walaupun mendapat inspirasi dalam setiap hari, chef itu melampaui klise masakan tradisional Itali pada menunya: ia boleh didapati ikan biru dan ikan bilis, atau Articok Yerusalem dituai dari kebun mereka , ditanam dengan penuh kasih sayang. Perubahan adalah teras kepada kreativiti chef ini. Klugmann melihat menunya sebagai cerminan personaliti progresifnya sendiri. " Adalah penting untuk berkembang setiap hari dia berkata."Teruskan menolak."
Kerumitan makanan Klugmann berpunca, sebahagiannya, daripada komitmennya terhadap bekerja di dapur tempatan tanpa menghasilkan sisa . Ia menggunakan setiap bahagian hasil sumber tempatan - daripada ikan hingga ke bunga, biji, batang dan akar tumbuhan - menghasilkan rasa yang sangat tersendiri. Chef mencari ketenangan dalam persekitarannya, melakukan perjalanan yang memberi inspirasi kepada mereka yang ramai bandar hantu di rantau ini serta pembekal tempatannya, termasuk seorang petani muda di kilang tepung milik keluarga yang telah beroperasi sejak 1895. Di sebalik roda dinamik Lexus ES Sedan , satu perkara yang jelas: walaupun tenggelam akarnya dalam warisan masakan Friuli yang mendalam, Dapur Klugmann tidak pernah berhenti bergerak.