Di sekeliling barisan hadapan, kan, Ferran?
Jawapan ringkas kepada soalan pertama: sedang membedah proses kreatif . Jawapan yang lebih pendek untuk yang kedua: ia tidak akan menjadi restoran.
Ferran Adrià menyambut kami di pintu ; Sebab mesyuarat itu ialah edisi dalam bahasa Sepanyol, serta dalam bahasa Inggeris dan Cina, daripada elBulli 2005-2011 , daripada Phaidon, tetapi segera menjadi jelas bahawa senarai soalan dan keraguan yang ditulis akan gagal. Ucapannya sangat kompleks sehingga melampaui gastronomi semata-mata; memberi tumpuan kepada persoalan falsafah yang cuba merungkai, dengan itu, kosong, Bagaimana minda manusia berfungsi Y bagaimana kreativiti berlaku . Sehinggakan sukar untuk tidak merasa tertekan dengan arus maklumat.
Dia sedar akan hal ini dan menggunakan metafora untuk meletakkan dirinya di tempat pelawat semasa dia bercakap tergesa-gesa, terbang dari satu topik ke topik lain, menerangkan seribu idea yang menggelegak di kepalanya, yang lain berlaku kepadanya semasa ucapannya - pada satu ketika. dia melancarkan "perhatikan ini, Gaby: Enric Rovira sangat khusus dia berada di tengah-tengah antara tukang masak dan ahli teknologi” Gabi, bekerja beberapa meter jauhnya, mengambil sehelai kertas dan menulis, meninggalkan ayat yang belum selesai dan konsep yang belum selesai, tetapi pada akhirnya semuanya memberi inspirasi dan anehnya koheren . Ini tidak bermakna ia mudah untuk dijelaskan.
Di dalam Yayasan elBulli
KERJA ELBULLIFOUNDATION
Mulakan lawatan menunjukkan kami dua projek yang akan dilancarkan tidak lama lagi . Di satu pihak, terdapat a fail digital yang besar , penuh dengan bahagian dan subseksyen yang dihuraikan menggunakan metodologi Sapiens untuk mencipta a taksonomi gastronomi sangat kompleks dan unik di dunia . "Projek besar ialah ini, arkib kreatif", kata Adrià. Sebaliknya, masa depan elBulli1846 , terletak di restoran Cala Montjoi yang telah diubah suai dan diperluaskan, di Roses. Tetapi ia tidak akan menjadi sebuah restoran tetapi a expolab . Maksud saya, a pusat kreativiti melampau di mana akan ada pasukan yang berdedikasi untuk menyiasat dan meningkatkan kecekapan PKS atau individu, dari semua jenis bidang, tidak berkaitan secara eksklusif dengan gastronomi. Panggilan akan dibuka supaya orang atau syarikat yang berminat boleh mengambil bahagian, dan ia akan menjadi ruang pameran dan tempat kerja.
"Bahagian baharu, tempat letak kereta, anda masuk dan ia akan menjadi menakjubkan", Ferran teruja sambil menunjuk model projek di web. “Dari tempat letak kereta ke bangunan akan diadakan pameran, antara pokok . sedang melakukan sekolah elizava , dan ia akan menjadi satu set dengan elemen di udara terbuka, terbuka. Sebagai contoh, apabila cuaca baik, orang akan bekerja dan orang lain berjalan”.
"Sangat penting," tegasnya. “Pameran itu bukan tentang memasak atau tentang elBulli lama. Ia mengenai proses kreatif . Ini bukan elBulli, yang tidak bermakna tiada angguk gastronomi. Itulah sebabnya kami telah mengambil arkitek claudia schneider , dari segi emosi, kerana bapanya adalah rakan Marketa Schilling (pemilik asal restoran) dan dia telah mengunjungi elBulli sebanyak 300 kali. Ini tidak boleh ditugaskan atau Frank Gehry, terpaksa menjadi orang yang mempunyai hubungan ”.
"Kami akan membuat lawatan bersepadu selama dua tahun, seperti di sini, di mana ahli bioarkeologi dari Barcelona datang semalam", ( untuk mengakses BulliLab cuma panggil dan mintanya ). "Kemudian ia akan menjadi lawatan seolah-olah ia adalah muzium, orang akan membayar untuk masuk."
70 orang bekerja dalam keadaan senyap
Selain daripada pengunjung sekali-sekala, siapakah yang menjadi panggilan untuk membentuk pasukan kreatif yang bekerja elBulli1846 ? Ferran menunjuk kepada buku Phaidon: “Siapa yang membeli buku ini? Semua tukang masak? Tidak. Projek kami ialah rujukan dalam inovasi dan kreativiti dalam semua bidang . Malah jurulatih pasukan kedua Seville (Lillo), mempunyai proses kreatif kami sebagai rujukan. Kami akan membuat penapis hiper , melalui video, untuk mengesan bakat kreatif sesiapa sahaja yang ingin mengambil bahagian. Akan ada kira-kira 30 atau 35 orang dengan kira-kira 20 atau 25 idea . Kami tidak mahu membuat hidangan (kami akan, tetapi untuk kami): apa yang kita akan buat ialah membuat orang berfikir . Akan ada ahli psikologi, saintis saraf kognitif... berdedikasi untuk sentiasa mencipta dan mengaudit, menganalisis kerja mereka. Ini adalah tekanan yang luar biasa. tetapi ini adalah elBulli ”.
DAN APA ITU ELBULLI?
"ElBulli ialah Ferran, Albert, Oriol... berfikir lebih daripada 300 hari setahun . Pada hari Ahad saya bersama isteri saya tetapi tidak mengapa; ia adalah tetapi ia tidak. Tutup enam bulan atau tutup pada tengah hari (Andoni menutup empat, Mugaritz juga... bukan cara kita melakukannya, tetapi ia dilakukan) , konsep mempunyai masa untuk berfikir, bengkel ... kemudian, tiada satu pun wujud, dan kini di Sepanyol terdapat kira-kira dua puluh restoran yang melakukannya. The nisbah perkhidmatan-dapur elBullilah yang mengubahnya apabila tukang masak mula membawa dulang ke ruang makan. Perkhidmatan yang dikontrakkan ialah elBulli, Juli Soler yang menciptanya, seorang lelaki yang bernama Groucho Marx. ombak kemesraan , kerana kami berada di pantai. Semua ini kini dalam fesyen , ada orang yang menerima pakai ini dan melakukannya lebih baik daripada kita. Ini sangat penting apa yang kami lakukan adalah membuka jalan ”.
"Namun", kata Ferran, " ruang makan tidak disentuh . Pada mulanya kami tidak mempunyai wang untuk melakukannya dan kemudian kami tidak mahu. Dapur sudah sangat pelik; orang datang dan berfikir ' jarang '. Kami memang menukar pinggan mangkuk, tetapi semuanya sangat pelik sehinggakan jika kami meletakkan Enigma di Montjoi pada tahun 1998 atau 1999, orang akan berkata "Saya tidak sesuai di sini". Alberto telah dapat melakukan Enigma sekarang.” Ia merujuk kepada ciptaan baru abangnya, baru-baru ini dibuka dan dipanggil menukar status quo gastronomi.
“Sebab mengapa kami menutup restoran, salah satu daripada sepuluh atau dua belas, adalah kerana kami melihatnya kami tidak akan dapat pergi lebih jauh . Kami terpaksa menukar format. Dalam tujuh tahun yang lalu, apa yang telah berlaku? mengganggu ? Ia sangat sukar secara konsep selepas elBulli. Satu-satunya perkara yang mengganggu yang saya lihat ialah Enigma kerana ia adalah pemikiran semula. Anda pergi ke sana dan anda mungkin menyukainya lebih kurang tetapi ia adalah sesuatu yang lain. Jika pada masa hadapan anda ingin melakukan sesuatu yang avant-garde, bagaimana anda melakukannya? Dengan restoran konvensional atau Enigma roll? Bukan meniru, eh?, tetapi dengan kemungkinan yang dia bangkitkan”.
Enigma atau penghujung 'restoran' seperti yang kita tahu
BERJALAN-JALAN SEKITAR ELBULLILAB BERSAMA FERRAN
perjalanan yang dilalui ElBulliLab berpegangan tangan dengan Ferran, dia menjawab soalan daripada Apakah produk yang diproses dan tidak diproses? a Bagaimana manusia bermula? . “Dalam tiga tahun ini kita telah menyiasat apakah pengetahuan penting untuk dicipta semula ", Jelaskan.
“Semuanya bermula dengan soalan seperti apa dapur? sama ada apa itu kreativiti? Pada 15 April 2014 kami bermula di sini dengan tiga jadual, dan kami mula melihat bahawa ini membawa kami kepada perkara yang lebih kompleks dalam disiplin yang berbeza. Awak kena faham apa itu restoran dan bagaimana restoran berfungsi ”. Ferran menunjuk pada gambar rajah yang dipaku pada dinding dengan berpuluh-puluh konsep dan anak panah yang menghubungkan beberapa istilah dengan yang lain, rancangan dan pelaksanaan operasi restoran. Di sebelahnya terdapat reka bentuk sistem organik tubuh manusia, penghadaman, saraf, peredaran darah... “Kami mendapat tahu bahawa semuanya datang dari sini tiga bulan lalu. Ia melalui teori huru-hara dan dipanggil sistem penyesuaian . Masalah besar yang kami ada di sini ialah bagaimana kami menjelaskan perkara ini supaya ia tidak menakutkan."
"Ya, jangan biarkan ia kelihatan seperti orang gila."
“Ini adalah mindfuck” , ia menyatakan. “Apabila anda pergi ke restoran dan memesan telur goreng, ini sahaja yang berlaku. Kami mula melihat ini dan kami mencipta teori, kami memastikan penciptaan sentiasa berada di tengah-tengah, bahawa orang kreatif, dari mesin basuh pinggan mangkuk hingga tukang masak, ia harus menjadi sikap. Semua orang perlu mengurus bersama. Anjakan paradigma yang akan berlaku apabila semua ini keluar akan menjadi sangat hebat ”.
“Kami percaya bahawa ini adalah pengetahuan yang diperlukan untuk seorang tukang masak di Barat. Bahawa dia memahami bahawa tomato organik bukan semula jadi, tetapi pembohongan, dan ini adalah manipulasi yang dahsyat yang menyebabkan semua kekacauan yang ada. Dan kroket itu bukan dari nenek , mahkamah itu diwujudkan di Perancis kerana ia mempunyai bechamel. 'Guacamole bukanlah masakan Catalan yang popular '. Pergi sekarang, macam kroket! Rakyat buat, rakyat buat. Hari ini di Catalonia lebih banyak guacamole dibuat daripada escudella . Ia bukan pendapat, ia adalah fakta.
Labu dengan minyak manis
Bermula 30 Julai elBulliLab de Montjuic akan berpindah ke Cala Montjoi , dan ruang itu akan menjadi buligrafi , arkib-muzium yang akan mengandungi, antara lain, perpustakaan yang turut kami lawati. Di raknya disimpan buku gastronomi dari semua era, buku resipi atau majalah khusus dalam apa yang kita kenali sebagai Masakan Nouvelle –dan yang sebenarnya merupakan Masakan Nouvelle pada abad ke-20, kerana setiap era mempunyainya sendiri-. "Buku bagaimana memasak bermula ia bermula kerana keperluan, kerana tidak ada kerja yang serupa”, kata Ferran mengenai salah satu karya yang dicipta oleh pasukannya. Pada masa yang lain, beliau membuka buku resipi dari tahun 1768 di mana aiskrim truffle hitam . “Hari ini akan menjadi moden. Apa yang sedang berlaku? Bahawa tiada siapa yang telah mengunyah subjek; jika anda bukan tukang masak yang hebat anda tidak tahu membaca hidangan ini. Buat pertama kalinya ahli sejarah dan chef bekerja secara holistik . Inilah revolusi, revolusi ilmu”.
Keinginan arkib Adrià adalah mendesak , daripada koleksi resipi yang terdapat dalam buku Phaidon - 1846 , seperti Bulli yang diperbaharui dan tahun kelahiran Escoffier - walaupun dalam keinginannya untuk menyusun sejarah pemulihan gastronomi di Barat dalam tempoh 30 tahun yang lalu. “Mengarkib membuatkan anda tidak menyalin” , dia menegaskan.
Semua ini dirahsiakan melalui yayasan: “Ini dibayar oleh anak perempuan Juli Soler dan saya sendiri. Telefónica ialah rakan kongsi teknologi kami yang menyediakan sumbangan; tetapi lemak itu milik kita, kami memulakannya dengan penjualan gudang dan lain-lain . Tiada euro awam, jadi kita boleh melakukan apa yang kita mahu apabila kita mahu dan bagaimana kita mahu. Semua ini adalah kira-kira 850,000 euro setahun, jadi kami mempunyai kira-kira 10 tahun diinsuranskan ”.
Bunga koktel di dalam kolam
Kami kembali ke permulaan, kepada kompilasi ensiklopedia pengetahuan di mana mereka telah bekerja selama bertahun-tahun. “ Ini adalah Bullipedia. . Projek pelbagai format yang boleh di atas kertas, digital, pameran... atau pun rekod. Pada hari yang lain mereka membuat buku puisi, contohnya, buku puisi tentang hidangan dari elBulli. Di dalam buku itu akan ada pembelajaran, bukan kursus, dan aplikasi ”.
Ferran Adrià tahu betapa sukarnya untuk memahami dan menerima lamarannya dan dia tidak menyembunyikannya: “ Tidak ada yang seperti itu di dunia . Ia sangat Marikh, sangat pelik, dan kita masih perlu belajar. Ini bergantung kepada siapa anda menerangkannya, mereka akan memberitahu anda ' Awak merokok apa?' Sangat sukar untuk memahami sesuatu yang luar biasa dan mengganggu. Anda bertanya kepada abang saya (Albert Adrià), yang merupakan bos, dan dia juga tidak faham. Sebab kita dah buat tiga projek, satu kecil, satu lagi besar, ada masalah ekologi... saya silap masa. Jika saya tidak terjun ke dalam kolam hari ini saya akan berada di Maldives. Saya bercakap benar, jika saya mengenali ayam ini, saya tidak. Sudah enam tahun kitaran, adakah anda memerlukan enam tahun untuk kembali? Ya, kerana ia bukan restoran, ia adalah makmal . Orang yang tidak berkewajipan untuk mengenali saya mungkin berkata, 'Awak buat apa? Anda seorang tukang masak, apa yang terjadi dengan anda dalam gulungan inovasi ini? kenapa awak buat macam ni?' Apa khabar, mereka masih mengenali restoran elBulli. Dan elBulli bukanlah sebuah restoran, ia adalah cara memahami kehidupan ”.
Ikuti @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011